Визначення причин появи «pinking» у білих винах та його усунення
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.252472Ключові слова:
«pinking», білі вина, зрілість винограду, ферментні препарати, полівінілполіпіралідон, фенольні речовини, антоціаниАнотація
Стаття присвячена дослідженням появи та усунення явища «pinking» в білих винах. Проаналізовано декілька факторів, які можуть спричиняти появу порожевіння: ступінь зрілості винограду та застосування ферментних препаратів. Встановлено вплив препаратів на основі полівінілполіпіралідону на усунення «pinking». Доведено, що зі збільшенням цукристості винограду схильність до порожевіння у винах знижується, що пояснюється зменшенням вмісту антоціанів наприкінці технічної зрілості винограду. Експериментальними дослідженнями підтверджено, що застосування ферментних препаратів пектолітичної дії з целюлазними, геміцелюлазними, β-глюканазними активностями сприяє посиленню інтенсивності солом’яного кольору та появі тілесних тонів, однак не впливає на порожевіння. Така обробка сприяла незначному збільшенню вмісту фенольних сполук у виноматеріалах, однак не впливала на вміст антоціанів і на схильність до «pinking». Обробка виноматеріалів комплексними препаратами на основі полівінілполіпіралідону, які включають сорбенти та флокулянти є ефективним способом усунення «pinking». Схильність виноматеріалів до «pinking» при цьому знижується 70…90 % до 1…2 %. Це пояснюється наявністю в препаратах сорбентів і флокулянтів, які реагують з фенольними речовинами, що спричиняють «pinking» білих вин, та виводять їх із системи.
Отже, є підстави стверджувати, що переробка винограду в період закінчення технічної зрілості буде сприяти меншій схильності виноматеріалів до «pinking»; ферментні препарати пектолітичної дії не впливають на появу цього явища в білих винах, а препарати на основі полівінілполіпіралідону разом з бентонітом, активним вугіллям, желатином або казеїном, є ефективним способом зниження схильності виноматеріалів до «pinking»
Посилання
- Nel, A. P., du Toit, W. J., van Jaarsveld, F. P. (2020). Pinking in White Wines - A Review. South African Journal of Enology and Viticulture, 41 (2), 151–157. doi: https://doi.org/10.21548/41-2-3952
- Cojocaru, G. A., Antoce, A. O. (2019). Effect of certain treatments to prevent or partially reverse the pinking phenomenon in susceptible white wines. BIO Web of Conferences, 15, 02003. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20191502003
- Bennett, L. E., Jegasothy, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajan, S., Clingeleffer, P. R. (2011). Total polyphenolics and anti-oxidant properties of selected dried fruits and relationships to drying conditions. Journal of Functional Foods, 3 (2), 115–124. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2011.03.005
- Andrea-Silva, J., Cosme, F., Ribeiro, L. F., Moreira, A. S. P., Malheiro, A. C., Coimbra, M. A. et. al. (2014). Origin of the Pinking Phenomenon of White Wines. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62 (24), 5651–5659. doi: https://doi.org/10.1021/jf500825h
- Arapitsas, P., Oliveira, J., Mattivi, F. (2015). Do white grapes really exist? Food Research International, 69, 21–25. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.12.002
- Cosme, F., Andrea-Silva, J., Filipe-Ribeiro, L., Moreira, A. S. P., Malheiro, A. C., Coimbra, M. A. et. al. (2019). The origin of pinking phenomena in white wines: An update. BIO Web of Conferences, 12, 02013. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202013
- Scutaraşu, E. C., Cotea, V. V., Luchian, C. E., Colibaba, L. C., Katalin, N., Oprean, R., Niculaua, M. (2019). Influence of enzymatic treatments on white wine composition. BIO Web of Conferences, 15, 02032. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20191502032
- Clark, A. C., Wilkes, E. N., Scollary, G. R. (2015). Chemistry of copper in white wine: a review. Australian Journal of Grape and Wine Research, 21 (3), 339–350. doi: https://doi.org/10.1111/ajgw.12159
- Gabrielli, M., Fracassetti, D., Romanini, E., Colangelo, D., Tirelli, A., Lambri, M. (2021). Oxygen-induced faults in bottled white wine: A review of technological and chemical characteristics. Food Chemistry, 348, 128922. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128922
- Gerzhikova, V. G. (Ed.) (2009). Metody tekhnohimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304.
- Bilko, M., Oliynyk, A., Babko, D. (2019). Polyvinilpolypyrolidon to prevent "pinking" in white wines. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25 (6), 138–143. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-6-18
- Markosov, V. A., Ageeva, N. M., Nichvidyuk, O. V., Danielyan, A. Y., Turgenev, V. V. (2020). Changes in the concentration of phenolic compounds of “Pinot Noir” grapes and base wines prepared from it. Magarach. Viticulture and Winemaking, 22 (3), 260–265. doi: https://doi.org/10.35547/im.2020.22.3.015
- Nel, A. P., Van Jaarsveld, F. P. (2018). Guidelines to reduce pinking potential in white wines. Winetech Technical, Oenology Research. Available at: https://www.wineland.co.za/guidelines-reduce-pinking-potential-white-wines/
- Gao, Y., Zietsman, A. J. J., Vivier, M. A., Moore, J. P. (2019). Deconstructing Wine Grape Cell Walls with Enzymes During Winemaking: New Insights from Glycan Microarray Technology. Molecules, 24 (1), 165. doi: https://doi.org/10.3390/molecules24010165
- Ostroukhova, E. V. (2013). Development of a methodology for managing the quality of grape wines by the use of enzyme catalysis. Yalta: Institut vinograda i vina «Magarach», 285. Available at: https://elibrary.ru/item.asp?id=28767776
- Claus, H., Mojsov, K. (2018). Enzymes for Wine Fermentation: Current and Perspective Applications. Fermentation, 4 (3), 52. doi: https://doi.org/10.3390/fermentation4030052
- Ageeva, N. M., Tichonova, A. N., Biryukov, A. P. (2020). Effect of enzyme preparations on the aroma-forming components of red table wines. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology, 10 (2), 251–260. doi: https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-2-251-260
- Levaj, B., Vahcic, N., Dragovic-Uzelac, V., Svetlicic, S., Sabljak, V., Herceg, K. et. al. (2012). Infl uence of Processing on Yield and Quality of Cloudy Plum Juices. Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition, 7, 34–38. Available at: https://hrcak.srce.hr/file/123160
- Minute, F., Giotto, F., Filipe-Ribeiro, L., Cosme, F., Nunes, F. M. (2021). Alternative Methods for Measuring the Susceptibility of White Wines to Pinking Alteration: Derivative Spectroscopy and CIEL*a*b* Colour Analysis. Foods, 10 (3), 553. doi: https://doi.org/10.3390/foods10030553
- Filipe-Ribeiro, L., Andrea-Silva, J., Cosme, F., Nunes, F. M. (2022). Pinking. White Wine Technology, 187–195. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-823497-6.00024-7
- Spagna, G., Barbagallo, R. N., Martino, A., Pifferi, P. G. (2000). A simple method for purifying glycosidases: α-l-rhamnopyranosidase from Aspergillus niger to increase the aroma of Moscato wine. Enzyme and Microbial Technology, 27 (7), 522–530. doi: https://doi.org/10.1016/s0141-0229(00)00236-2
- Melnik, I., Kuchukhidze, A., Mitev, P., Stoyanov, N. (2016). Processing to prevent the appearance of pinking in sparkling wines. Proceedings of University of Ruse, 55 (10.2), 41–45. Available at: http://conf.uni-ruse.bg/bg/docs/cp16/10.2/10.2-9.pdf
- Cosme, F., Fernandes, C., Ribeiro, T., Filipe-Ribeiro, L., Nunes, F. M. (2020). White Wine Protein Instability: Mechanism, Quality Control and Technological Alternatives for Wine Stabilisation – An Overview. Beverages, 6 (1), 19. doi: https://doi.org/10.3390/beverages6010019
- Cosme, F., Capão, I., Filipe-Ribeiro, L., Bennett, R. N., Mendes-Faia, A. (2012). Evaluating potential alternatives to potassium caseinate for white wine fining: Effects on physicochemical and sensory characteristics. LWT - Food Science and Technology, 46 (2), 382–387. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.016
- Kufa, A. (2019). A microbiological solution to visible wine defects: pinking and protein haze formation. Stellenbosch University. Available at: https://scholar.sun.ac.za/handle/10019.1/105903
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Marina Bilko, Sergiy Gunko, Iryna Babych, Oksana Naumenko, Roman Mukoid, Mykola Ischenko, Inna Doboniy, Svetlana Danylenko, Alla Bovkun, Olena Stotska
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
