Дослідження впливу процесу випічки на якісні характеристики, розподіл вологи та органолептичну оцінку емульсифікованої ковбаси з отруб, качки і свинини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.253210

Ключові слова:

ковбаса, якісні характеристики, TPA, розподіл вологи, органолептична оцінка, технологія приготування

Анотація

Ковбаса зі свійської птиці – це продукт з низьким вмістом жиру та білків, і дослідження ковбаси з свійської птиці поступово стали важливим моментом досліджень м'ясних продуктів. Процес випікання може сприяти розкладанню білка та жиру, і відбувається реакція Майяра, тим самим збільшуючи колір ковбаси та покращуючи смак ковбаси. Час випікання впливає на втрати при кулінарній обробці, колір, pH, TPA, розподіл вологи та результати органолептичної оцінки варених ковбасних виробів, тому процес випікання дуже важливий. У цьому дослідженні було поставлено чотири досвіди обробки випіканням тривалістю 40, 60, 80 та 100 хв, температура випікання становила 60 °С.

Група 60-хвилинної обробки мала найменше значення яскравості L, найвище значення почервоніння a і найкращий колір. Вміст води в групі з 40-хвилинною обробкою був найвищим, за нею слідувала група з 80-хвилинною обробкою, а значення pH в іншій групі з 80-хвилинною обробкою також було найнижчим. З точки зору TPA та розподілу води значення жорсткості в групі 60-хвилинної обробки було найвищим, а час релаксації (T2), відповідний гідратованій воді, фіксованій воді та вільній воді, становив 0,1 ± 9,3 мс, 10 ± 91 мс і 175900 мс, відповідно, і група з 80-хвилинною обробкою. Група з найбільшою кількістю напівзв'язаної води працювала найкраще. Що стосується органолептичної оцінки, то колір, смак, текстура та загальна прийнятність у групах, 60-80-хвилинної обробки, істотно не відрізнялися. Найкращий результат оцінки був у групи 100-хвилинної обробки, за якою слідували групи 60- та 80-хвилинної обробки. Виходячи з наведених вище результатів дослідження якості ковбаси, оптимальний час випікання ковбаси у цьому дослідженні становить 60-80 хв. Це дослідження може надати дані про якість продукції та технічну підтримку для розробки ковбасних виробів з качки та свинини.

Спонсор дослідження

  • This research work was supported by Guangxi Key Laboratory of Health Care Food Science and Technology; Guangxi First-class Discipline fund of Guangxi Food Science and Engineering.

Біографії авторів

Feifei Shang, Hezhou University; Sumy National Agrarian University

PhD Student

Department of Food and Bioengineering

Department of Technology and Food Safety

Тетяна Анатоліївна Крижська, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, старший викладач

Кафедра технологій і безпеки харчових продуктів

Zhenhua Duan, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Посилання

  1. Zhao, H., Jing, Y., Chen, J., Wang, H., Hui, K., Bao, H. (2021). Research progress of new processing technology for reducing phosphate in emulsified minced meat products. Food Science, 42 (07), 329–335. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20200323-348
  2. Zhang, J. L. (2017). Variation of hydration characteristics during thermo-induced gel formation of meat mince. Bohai University. Available at: https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbname=CMFD201702&filename=1017197852.nh
  3. Hemeryck, L. Y., Rombouts, C., De Paepe, E., Vanhaecke, L. (2018). DNA adduct profiling of in vitro colonic meat digests to map red vs. white meat genotoxicity. Food and Chemical Toxicology, 115, 73–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.02.032
  4. Zhang, Q. H., Liu, A. L. (2018). IDEAL-IQ Evaluate healthy people BMI Correlation study with quantification of pancreatic fat. China Journal of Clinical Medical Imaging, 29 (07), 486–490. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=LYYX201807011&DbName=CJFQ2018
  5. Baeza, E. (2007). Recent research results and duck meat on trends in domestic ducks. China Poultry, 29 (10), 52–53. Available at: http://www.zgjqzz.net/CN/Y2007/V29/I10/52
  6. Yue, X. Q., Song, H. Y., Bai, C. (1997). Development of duck sausage. Meat Research, 2, 33–34. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=RLYJ702.012&DbName=CJFQ1997
  7. Lu, L. X. (2008). The mechanism and influencing factors of duck meat tenderness difference. Gansu Agricultural University. Available at: https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbname=CMFD2009&filename=2009028945.Nh
  8. Han, Y. F., Zhang, W. W., Zhang, Y. N., G, Y. Y., Su, L., Duan, Y. (2020). Antioxidative regulation mechanism of tannin and its application in meat products. Meat Research, 34 (07), 91–96. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=RLYJ202007016&DbName=CJFQ2020
  9. Mai, X. Y., Su, S. L., Zeng, W. B. (2019). Processing properties of dietary fiber and its application in fat substitutes. Food and Feed Industry, 5, 17–21. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=LSYS201905006&DbName=CJFQ2019
  10. Choe, J.-H., Kim, H.-Y., Lee, J.-M., Kim, Y.-J., Kim, C.-J. (2013). Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers. Meat Science, 93 (4), 849–854. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.054
  11. Han, M. Y., Fei, Y., Xu, X. L., Zhou, G. H. (2009). Low-field NMR study on the effect of pH on heat-induced gelation of myofibrillar protein. China Agricultural Science, 42 (06), 2098–2104. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=ZNYK200906029&DbName=CJFQ2009
  12. Marcos, B., Kerry, J. P., Mullen, A. M. (2010). High pressure induced changes on sarcoplasmic protein fraction and quality indicators. Meat Science, 85 (1), 115–120. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2009.12.014
  13. Xu, X.-L., Han, M.-Y., Fei, Y., Zhou, G.-H. (2011). Raman spectroscopic study of heat-induced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with textural characteristic. Meat Science, 87 (3), 159–164. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.10.001
  14. Feife, S., Kryzhska, T., Danylenko, S., Usatenko, N., Zhenhua, D. (2021). Effects of different duck meat and wheat bran contents on the quality characteristics of sausages. Food Resources, 9 (17), 6–13. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2021-17-01
  15. Ma, H. J., Zhou, G. H., Yu, X. L., Zheng, J. J. (2008). Study on the Processing Technology of Duck Sausage. Food Science, 29 (11), 183–185. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=SPKX200811039&DbName=CJFQ2008
  16. Zhang, K., Ni, X. W., Du, J. P., Jiang, F. T., Wang, C., Wang, L. (2011). Influence of different technological conditions on the texture properties of Western-style recombinant enema. Food Science and Technology, 36 (04), 113–117. doi: https://doi.org/10.13684/j.cnki.spkj.2011.04.040
  17. Wang, S. H., Pan, D. D., Liu, C. L., Zhang, X. T. (2013). Research on processing technology of fermented duck sausage. Chinese Journal of Food Science,13 (02), 19–26. doi: https://doi.org/10.16429/j.1009-7848.2013.02.018
  18. Liu, R., Zhao, S., Xiong, S., Xie, B., Qin, L. (2008). Role of secondary structures in the gelation of porcine myosin at different pH values. Meat Science, 80 (3), 632–639. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.02.014
  19. Chen, H. G., Zeng, X. F., Bai, W. D., Zhao, R. L. (2012). Effect of hot air drying process on volatile flavor components of Cantonese sausage. Chinese Journal of Food Science, 12( 07), 148–154. doi: https://doi.org/10.16429/j.1009-7848.2012.07.029
  20. Zhou, L., Wang, X. R., Hu, C. L. (2009). Influence of pickling and baking process on the quality of Chinese sausage. Food Industry Science and Technology, 30 (03), 90–94. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=SPKJ200903032&DbName=CJFQ2009
  21. Li, C., Wang, N. X., Chen, S. L., Geng, Z. H., Yin, Y. (2016). Process optimization and oxidation control of duck sausage prepared by mixed bacteria fermentation. China Condiments, 41 (01), 25–29. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=ZGTW201601006&DbName=CJFQ2016
  22. Zhang, Q. H., Hao, W. M., Li, M. Y., Zhu, Y. D., Zhang, J. W., Zhao, Q. M. (2021). Research on water retention evaluation model of smoked and boiled sausage. Food Industry Science and Technology, 42 (01), 35–41. doi: https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2020030019
  23. Kang, Z.-L., Wang, T., Li, Y., Li, K., Ma, H. (2020). Effect of sodium alginate on physical-chemical, protein conformation and sensory of low-fat frankfurters. Meat Science, 162, 108043. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108043
  24. Choi, Y.-S., Kim, H.-W., Hwang, K.-E., Song, D.-H., Jeong, T.-J., Kim, Y.-B. et. al. (2015). Effects of fat levels and rice bran fiber on the chemical, textural, and sensory properties of frankfurters. Food Science and Biotechnology, 24 (2), 489–495. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-015-0064-5
  25. Choe, J. H., Kim, H. Y. (2016). Effects of swelled pig skin with various natural vinegars on quality characteristics of traditional Korean blood sausages (Sundae). Food Sci. Biotechnol., 25, 1605–1611. doi: https://doi.org/10.1007/s10068-016-0247-8
  26. Chen, Y. C., Jiang, S., Cao, C. A., Chen, J. X., Kong, B. H., Liu, Q. (2019). Evaluation of the quality of frankfurters prepared with highly stable vegetable oil-in-water pre-emulsion as a partial replacer of pork back fat. Food Science, 40 (24), 86–93. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20180906-060
  27. Luo, H., Guo, C., Lin, L., Si, Y., Gao, X., Xu, D. et. al. (2020). Combined Use of Rheology, LF-NMR, and MRI for Characterizing the Gel Properties of Hairtail Surimi with Potato Starch. Food and Bioprocess Technology, 13 (4), 637–647. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-020-02423-y
  28. Xu, S. Y., Li, B., Wang, Z. (1996). The mechanism of action of compound glue in low-fat minced meat products. Journal of Wuxi University of Light Industry, 02, 102–108. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=WXQG602.001&DbName=CJFQ1996
  29. Debusca, A., Tahergorabi, R., Beamer, S. K., Matak, K. E., Jaczynski, J. (2014). Physicochemical properties of surimi gels fortified with dietary fiber. Food Chemistry, 148, 70–76. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.010
  30. Li, K., Liu, J. Y., Fu, L., Zhao, Y. Y., Zhang, Y. Y., Zhang, H., Bai, Y. H. (2019). Effects of dietary fiber from bamboo shoots on heat-induced gelation properties of pork salt-soluble protein. Food Science, 40 (04), 56–61. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=SPKX201904010&DbName=CJFQ2019
  31. Zhang, W., Feng, Z. H., Tang, Y., Hu, X. H., Da, X. M., Wang, W., Li, C. (2016). Effects of modified casings on the physical and chemical properties of Western-style pre-cooked sausages. Food Industry Science and Technology, 37 (19), 49–52. doi: https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.001
  32. Song, P., Xu, J., Ma, H. N., Wang, C., Yang, T., Li, N. (2016). Analysis of water transfer during rice soaking using low-field nuclear magnetic resonance and its imaging technology. Chinese Journal of Agricultural Engineering, 32 (17), 274–280. Available at: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=NYGU201617036&DbName=CJFQ2016
  33. Gai, S. M., You, J. W., Zhang, X. J., Zhang, Z. H., Liu, D. Y. (2020). Discrimination of Water-injected Ground Meat Using Low-field Nuclear Magnetic Resonance and Magnetic Resonance Imaging. Food Science, 41 (22), 289–294. doi: https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20190709-129
  34. Dolores Garrido, M., Egea, M., Belén Linares, M., Borrisser-Pairó, F., Rubio, B., Viera, C., Martínez, B. (2017). Sensory characteristics of meat and meat products from entire male pigs. Meat Science, 129, 50–53. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.011

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-02-27

Як цитувати

Shang, F., Крижська, Т. А., & Duan, Z. (2022). Дослідження впливу процесу випічки на якісні характеристики, розподіл вологи та органолептичну оцінку емульсифікованої ковбаси з отруб, качки і свинини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11(115), 41–48. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.253210

Номер

Том 1 № 11(115) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Feifei Shang, Tetyana Kryzhska, Zhenhua Duan

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.