Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090

Ключові слова:

пшеничне борошно, клейковина, гарбуз, гарбузове пюре, вітаміни, мінерали, тісто, хліб

Анотація

Досліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу.

Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту.

На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі.

Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробів

Біографії авторів

Eldaniz Bayramov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Shakir Aliyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Machine Engineering and Logistics

Afat Gasimova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Sevda Gurbanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Senior Lecturer

Department of Food Engineering and Expertise

Ilhama Kazimova, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Посилання

  1. Abasov, İ. D. (2013). Azərbaycanin və dunya ölkələrinin kənd təsərrufatı. Bakı. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2013/Azf-273080.pdf
  2. Ponomareva, E. I., Zastrogina, N. M., Shtorkh, L. V. (2014). Prakticheskie rekomendatsii po sovershenstvovaniyu tekhnologii i assortimenta funktsional'nykh khlebobulochnykh izdeliy. Voronezh: VGUIT, 290.
  3. Lukina, S. I., Ponomareva, E. I., Zhirkova, E. A., Alekseev, A. E. (2019). Sukhari sdobnye s primeneniem tykvennogo pyure. Novoe v tekhnologii i tekhnike funktsional'nykh produktov pitaniya na osnove mediko-biologicheskikh vozzreniy. Sborn. statey Mezhdunar. nauch.-tekhn. konf., posvyaschennoy 90-letiyu tekhnologicheskogo fakul'teta VGUIT. Voronezh: VGUIT.
  4. Ebrahimi, M., Noori, S. M. A., Sadeghi, A., Coban, O., Zanganeh, J., Ghodsmofidi, S. M. et. al. (2022). Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT, 158, 113079. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113079
  5. Różyło, R., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D., Jakubczyk, A., Karaś, M., Różyło, K. (2014). Wheat Bread with Pumpkin (Cucurbita maxima L.) Pulp as a Functional Food Product. Food Technol. Biotechnol, 52 (4), 430–438. doi: https://doi.org/10.17113/ftb.52.04.14.3587
  6. Koryachkina, S. Ya., Osipova, G. A., Khmeleva, E. V. et. al. (2012). Sovershenstvovanie tekhnologiy khlebobulochnykh, konditerskikh i makaronnykh izdeliy funktsional'nogo naznacheniya. Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet - UNPK», 262.
  7. Tripathi, S., Mishra, H. N. (2008). Effect of addition of some herbal mixtures on antioxidants and sensory quality of extruded snack products. Beverage Food world, 6, 30–33.
  8. Tağıyev, M. M., Həsənova, H. T., Süleymanov, M. N. (2017). Meyvə-tərəvəzlərdən funksional qida məhsulları istehsalı texnologiyasının işlənməsi. Gəncə: AMEA GREM, Xəbərlər məcmuəsi, 2 (68), 131–135.
  9. Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokoł-Łętowska, A., Biesiada, A. (2009). Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94 (1), 14–20. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.025
  10. Dobrek, Ł., Thor, P. T. (2010). Future potential indications for pharmacotherapy using renin-angiotensin-aldosterone system inhibitory agents. Adv. Clin. Exper. Med., 19, 389–398. Available at: https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/bitstream/handle/item/252385/dobrek_thor_future_potential_indications_for_pharmacotherapy_2010.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  11. Carocho, M., Ferreira, I. C. F. R. (2013). A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives. Food and Chemical Toxicology, 51, 15–25. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.09.021
  12. Zaman, M., Oparil, S., Calhoun, D. (2002). Drugs targeting the renin-angiotensin-aldosterone system. Nat. Rev. Drug Discov., 1, 621–636. doi: https://doi.org/10.1038/nrd873
  13. Nikiforova, T. E. (2009). Biologicheskaya bezopasnost' produktov pitaniya. Ivanovo: GOU VPO Ivan.GKHTU, 179.
  14. Bourland, C., Kloeris, V., Rice, B, Vodovotz, Y. (2000). Food systems for space and planetary flights. Nutrition in space flight and weightlessness models. Boca Raton: CRC Press, 19–40.
  15. Ximani, K., Greval R. B., Goy al, A., Upadhyay, N., Prakash S. (2014). Effect of incorporation of pumpkin (Cucurbita moshchata) powder and guar gum on the rheological properties of wheat flour. Journal of Food Science and Technology, 51 (10), 2600–2607. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-012-0777-x
  16. Tağıyev, M. M., Həsənova, H. T., Səfərova, A. Y. (2017). Balqabağın mexaniki tərkibinin və ondan hazırlanan şərbətin keyfiyyət göstəricilərinin ekspertizası. Gəncə: ADAU-nun Elmi əsərləri, 1, 34–37.
  17. Kazımova, İ. Ə., Nəbiyev, Ə. Ə. (2015). Balqabaq bostan tərəvəzinin qidalılıq dəyərinin tədqiqi. Gəncə Dövlət Universitetinin “Müasir biologiyanın və kimyanın aktual problemləri” elmi-praktiki konfransının materialları. Gəncə: GDU, 146–147.
  18. Bayramov, E. Ə. (2017). Laboratoriyada hazırlanmış çörək nümunəsinə əsasən unun çörəkbişirilməyə yararlığının təyini. Metodik göstəriş. Gəncə: Əsgəroğlu, 40. Available at: https://ru.calameo.com/read/005514285005b26dbb22c

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-04-30

Як цитувати

Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., & Kazimova, I. . (2022). Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (116), 58–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090

Номер

Том 2 № 11 (116) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Eldaniz Bayramov, Shakir Aliyev, Afat Gasimova, Sevda Gurbanova, Ilhama Kazimova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.