Створення печива з гарбузового борошна

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254940

Ключові слова:

борошно з гарбузового насіння, конжак, мальтит, печиво, однофакторний, ортогональне випробування

Анотація

Печиво є поширеною закускою з великим вибором смаків. З підвищенням сучасної обізнаності про здоров’я звичайне печиво з високим вмістом цукру, олії, жиру та низьким вмістом білка не здатне задовольнити попит покупців. Покупцям необхідно більше корисного печива на ринку. У даному дослідженні для приготування корисного печива з високим вмістом білка, харчових волокон та низьким вмістом цукру в якості основного матеріалу використовували борошно з гарбузового насіння, конжак та пшеничний порошок з низьким вмістом глютену, в якості підсолоджувача додавали мальтит. Борошно з гарбузового насіння є побічним продуктом виробництва олії з насіння гарбуза з високим вмістом білка. Білок гарбузового насіння складається з альбуміну, глобуліну, глютеніну та проліну. Містить високоякісний білок та необхідні амінокислоти. Конжак багатий на харчові волокна, що стимулюють перистальтику кишечника. Мальтит є корисним замінником цукру. Обидва мають низький рівень калорійності. У роботі за допомогою однофакторного випробування вивчався вплив співвідношення доданого основного матеріалу (пшеничного порошку з низьким вмістом глютену, борошна з гарбузового насіння та конжакового порошку), співвідношення доданої рослинної олії та вершкового масла і кількості доданого мальтиту на смак і твердість печива. Крім того, проведено ортогональне випробування, результати якого показали, що оптимальною формулою є співвідношення основного матеріалу (пшеничного порошку з низьким вмістом глютену, борошна з гарбузового насіння та конжакового порошку) 2:1:1, кількість рослинної олії та вершкового масла 4 % і 12 %, мальтиту 20 %. Згідно з визначенням поживної цінності, печиво з гарбузового борошна містить 20,4 % білка, 18,0 % жиру, 1,8 % золи, 59,2 % загальних вуглеводів (включаючи 19,1 % харчових волокон та 40,1 % доступних вуглеводів) і 0,6 % води

Біографії авторів

Dan Gao, Hezhou University; Sumy National Agrarian University

Postgraduate Student, Senior Lecturer

Department of Food and Bioengineering

Department of Technology and Food Safety

Анна Геліх, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпеки харчових продуктів

Zhenhua Duan, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Yan Liu, Hezhou University; Sumy National Agrarian University

Postgraduate Student, Senior Lecturer

Department of Food and Bioengineering

Department of Engineering Technology of Food Production

Feifei Shang, Hezhou University; Sumy National Agrarian University

Postgraduate Student, Associate Professor

Department of Food and Bioengineering

Department of Technology and Food Safety

Посилання

  1. Hawkins, C., Pattison, D., Davies, M. (2003). Hypochlorite-induced oxidation of amino acids, peptides and proteins. Amino Acids, 25, 259–274. doi: https://doi.org/10.1007/s00726-003-0016-x
  2. Jenkins, D. J., Kendall, C. W., Augustin, L. S., Franceschi, S., Hamidi, M., Marchie, A. et. al. (2002). Glycemic index: overview of implications in health and disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 76 (1), 266S–273S. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/76.1.266s
  3. Laguna, L., Vallons, K. J. R., Jurgens, A., Sanz, T. (2012). Understanding the Effect of Sugar and Sugar Replacement in Short Dough Biscuits. Food and Bioprocess Technology, 6 (11), 3143–3154. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-012-0968-5
  4. Hussain, A., Kaul, R., Bhat, A. (2018). Development of healthy multigrain biscuits from buckwheat-barley composite flours. Asian Journal of Dairy and Food Research, 37 (02). doi: https://doi.org/10.18805/ajdfr.dr-1328
  5. Sharma, S., Rana, S., Katare, C., Pendharkar, T., Prasad, G. B. K. S. (2013). Evaluation of Fiber Enriched Biscuits as a Healthy Snack. International Journal of Scientific and Research Publications, 3 (1). Available at: http://www.ijsrp.org/research-paper-1301/ijsrp-p1377.pdf
  6. Srivastava, S. (2012). Preparation and Quality Evaluation of Flour and Biscuit from Sweet Potato. Journal of Food Processing & Technology, 03 (12). doi: https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000192
  7. Lazaridou, A., Kotsiou, K., Biliaderis, C. G. (2022). Nutritional and technological aspects of barley β-glucan enriched biscuits containing isomaltulose as sucrose replacer. Food Hydrocolloids for Health, 2, 100060. doi: https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100060
  8. Kārkliņa, D., Gedrovica, I., Reca, M., Kronberga, M. (2012). Production of Biscuits With Higher Nutritional Value. Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences, 66 (3), 113–116. doi: https://doi.org/10.2478/v10046-012-0005-0
  9. Jia, M., Yu, Q., Chen, J., He, Z., Chen, Y., Xie, J. et. al. (2020). Physical quality and in vitro starch digestibility of biscuits as affected by addition of soluble dietary fiber from defatted rice bran. Food Hydrocolloids, 99, 105349. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105349
  10. Hidalgo, A., Ferraretto, A., De Noni, I., Bottani, M., Cattaneo, S., Galli, S., Brandolini, A. (2018). Bioactive compounds and antioxidant properties of pseudocereals-enriched water biscuits and their in vitro digestates. Food Chemistry, 240, 799–807. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.014
  11. Villemejane, C., Denis, S., Marsset-Baglieri, A., Alric, M., Aymard, P., Michon, C. (2016). In vitro digestion of short-dough biscuits enriched in proteins and/or fibres using a multi-compartmental and dynamic system (2): Protein and starch hydrolyses. Food Chemistry, 190, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.050
  12. Lu, L., He, C., Liu, B., Wen, Q., Xia, S. (2022). Incorporation of chickpea flour into biscuits improves the physicochemical properties and in vitro starch digestibility. LWT, 159, 113222. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113222
  13. Bučko, S., Katona, J., Popović, L., Vaštag, Ž., Petrović, L., Vučinić–Vasić, M. (2015). Investigation on solubility, interfacial and emulsifying properties of pumpkin (Cucurbita pepo) seed protein isolate. LWT - Food Science and Technology, 64 (2), 609–615. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.06.054
  14. Ding, S., Peng, B., Li, Y., Yang, J. (2019). Evaluation of specific volume, texture, thermal features, water mobility, and inhibitory effect of staling in wheat bread affected by maltitol. Food Chemistry, 283, 123–130. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.045
  15. Rozzi, N. L. (2007). Sweet facts about Maltitol. Food Prod. Des., 17 (10). Available at: https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Maltitol.pdf
  16. Shah, B. R., Li, B., Wang, L., Liu, S., Li, Y., Wei, X. et. al. (2015). Health benefits of konjac glucomannan with special focus on diabetes. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 5 (2), 179–187. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2015.03.007
  17. Chen, H., Nie, Q., Hu, J., Huang, X., Zhang, K., Pan, S., Nie, S. (2019). Hypoglycemic and Hypolipidemic Effects of Glucomannan Extracted from Konjac on Type 2 Diabetic Rats. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 67 (18), 5278–5288. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b01192
  18. Nishinari, K., Kohyama, K., Kumagai, H., Funami, T., Bourne, M. C. (2013). Parameters of Texture Profile Analysis. Food Science and Technology Research, 19 (3), 519–521. doi: https://doi.org/10.3136/fstr.19.519
  19. Liu Zhe, Y. Y., Li, S., Meng, Q., Yuan, Z. (2021). Response Surface Design Optimization of Biscuit Formula Using Quinoa Distiller's Grains. Food Research and Development, 42 (17), 129–136.
  20. Meng Tingting, L. X., Chao, L., Bailing, Z. (2021). Optimization of potato oatmeal crisp biscuit. Cereals & Oils, 37 (08), 125–128. doi: https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.8.1227

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-04-30

Як цитувати

Gao, D., Геліх, А., Duan, Z., Liu, Y., & Shang, F. (2022). Створення печива з гарбузового борошна . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (116), 36–42. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254940

Номер

Том 2 № 11 (116) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Dan Gao, Anna Helikh, Zhenhua Duan, Yan Liu, Feifei Shang

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.