Розробка технології хліба з вищою біологічною цінністю та підвищеним терміном зберігання

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605

Ключові слова:

збагачений хліб, дегідратація, похідні переробки Sorbus aucuparia, інфрачервоне сушіння, глутамінова кислота

Анотація

В якості добавки до хліба запропоновано використання порошку, виготовленого із похідних переробки горобини звичайної Sorbusaucuparia. Технологія отримання порошку передбачає заморожування плодів, попереднє зневоднення методом осмотичної дегідратації, висушування в інфрачервоній сушарці та подрібнення. Розроблено технологію хліба з подовженим терміном зберігання та підвищеною біологічною цінністю, досліджено його деякі фізико-хімічні властивості. Для встановлення доцільності використання порошків із похідних переробки Sorbus aucuparia було проаналізовано їх амінокислотний спектр хроматографічним методом. Виявлено 17 амінокислот у кількості 7,43 г/100 г, 7 із яких незамінні (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін) у кількості 1,84 г/100 г. Найбільшу концентрацію із всієї кількості амінокислот становила глутамінова кислота (1,57 г/100 г), присутність якої надає порошкам властивостей природних консервантів, підвищує здатність хліба до зберігання. Експеримент показав, що додавання до хліба із пшеничного борошна 20 % порошку із похідних переробки Sorbus aucuparia дозволяє як мінімум в два рази збільшити терміни його зберігання. Проте, така кількість добавки впливає на пористість хліба та його органолептичні властивості. Тому було виготовлено зразок із додаванням 10 % порошку, при цьому не виявлено дефектів смаку, запаху та форми хліба із добавкою горобинового порошку. При використанні розробленої технології час приготування хліба скорочується на 30 хв, порівняно з класичним безопарним способом, та на 120‑150 хв в порівнянні з опарним способом. Термін зберігання хліба за запропонованою технологією становить 15 діб

Біографії авторів

Марина Михайлівна Самілик, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Євгенія В'ячеславівна Демидова, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Наталія Вікторівна Болгова, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Олег Миколайович Савенко, Сумський національний аграрний університет

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Тетяна Олексіївна Чернявська, Сумський національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра біохімії та біотехнології

Посилання

  1. Tsanasidou, C., Kosma, I., Badeka, A., Kontominas, M. (2021). Quality Parameters of Wheat Bread with the Addition of Untreated Cheese Whey. Molecules, 26 (24), 7518. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26247518
  2. Saranraj, P., Geetha, M. (2012). Microbial Spoilage of Bakery Products and Its Control by Preservatives. International Journal of Pharmaceutical & Biological Archives, 3 (1), 38–48. Available at: https://www.academia.edu/1633496/Microbial_Spoilage_of_Bakery_Products_and_Its_Control_by_Preservatives
  3. Curtain, F., Grafenauer, S. (2019). Health Star Rating in Grain Foods—Does It Adequately Differentiate Refined and Whole Grain Foods? Nutrients, 11( 2), 415. doi: https://doi.org/10.3390/nu11071575
  4. Protonotariou, S., Stergiou, P., Christaki, M., Mandala, I. G. (2020). Physical properties and sensory evaluation of bread containing micronized whole wheat flour. Food Chemistry, 318, 126497. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126497
  5. Miś, A., Nawrocka, A., Dziki, D. (2017). Behaviour of Dietary Fibre Supplements During Bread Dough Development Evaluated Using Novel Farinograph Curve Analysis. Food and Bioprocess Technology, 10 (6), 1031–1041. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1881-8
  6. Kasiyanchuk, V. D., Kovach, M. M., Kasiyanchuk, M. V. (2013). The perspective of using of wild fruits, berries and mushrooms in the Precarpathian region for the medical and prophylactic purpose. Naukovyi visnyk NLTU Ukrainy, 23 (7), 151–156.
  7. Silagadze, M. A., Gachechiladze, S. T., Pruidze, E. G., Khetsuriani, G. S., Khvadagiani, K. B., Pkhakadze, G. N. (2017). Development of new-generation dietary bread technologies by using soya processing products. Annals of Agrarian Science, 15 (2), 177–180. doi: https://doi.org/10.1016/j.aasci.2017.05.018
  8. Sizaya, O., Savchenko, O., Zhurok, I., Dorozhynska, M. (2017). Powder from the schrot of berries of kalina in the technology of production of wheat bread. Technical sciences and technologies, 4 (10), 176–188. doi: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2017-4(10)-176-188
  9. Akhmedov, M. E., Mustafaeva, K. K. (2019). Razrabotka retseptur khleba s biologicheski aktivnoy dobavkoy iz plodov oblepikhi. Nauchnye trudy Kubanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta, 69, 414–418.
  10. Jakobek, L., Drenjančević, M., Jukić, V., Šeruga, M. (2012). Phenolic acids, flavonols, anthocyanins and antiradical activity of “Nero”, “Viking”, “Galicianka” and wild chokeberries. Scientia Horticulturae, 147, 56–63. doi: https://doi.org/10.1016/j.scienta.2012.09.006
  11. Humeniuk, O. L., Kseniuk, M. P., Zinchenko, Yu. S., Derkach, T. L. (2016). Dotsilnist vykorystannia plodiv horobyny dlia poperedzhennia plisniavinnia khlib. Kharchova promyslovist, 19, 66–72.
  12. Novoselov, S. V., Makovskaya, I. S. (2011). Analiz i perspektivy ispol'zovaniya kaliny v proizvodstve plodovo-yagodnykh siropov funktsional'nogo naznacheniya. Polzunovskiy al'manakh, 4/2, 137–145.
  13. Samilyk, M., Helikh, A., Bolgova, N., Potapov, V., Sabadash, S. (2020). The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 13–20. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.204664
  14. Ahmed, I., Qazi, I. M., Jamal, S. (2016). Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 34, 29–43. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.01.003
  15. Tiwari, R. B. (2005). Application of osmo-air dehydration for processing of tropical frepical fruits in rural areas. Indian food industry, 24 (6), 62–69.
  16. Chareonthaikij, P., Uan-On, T., Prinyawiwatkul, W. (2016). Effects of pineapple pomace fibre on physicochemical properties of composite flour and dough, and consumer acceptance of fibre-enriched wheat bread. International Journal of Food Science & Technology, 51 (5), 1120–1129. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13072
  17. Huang, G., Guo, Q., Wang, C., Ding, H. H., Cui, S. W. (2016). Fenugreek fibre in bread: Effects on dough development and bread quality. LWT - Food Science and Technology, 71, 274–280. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.03.040
  18. Nawrocka, A., Krekora, M., Niewiadomski, Z., Szymańska-Chargot, M., Krawęcka, A., Sobota, A., Miś, A. (2020). Effect of moisturizing pre-treatment of dietary fibre preparations on formation of gluten network during model dough mixing – A study with application of FT-IR and FT-Raman spectroscopy. LWT, 121, 108959. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108959

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-04-30

Як цитувати

Самілик, М. М., Демидова, Є. В., Болгова, Н. В., Савенко, О. М., & Чернявська, Т. О. (2022). Розробка технології хліба з вищою біологічною цінністю та підвищеним терміном зберігання. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (116), 52–57. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605

Номер

Том 2 № 11 (116) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Maryna Samilyk, Evgenia Demidova, Natalia Bolgova, Oleh Savenko, Tetiana Cherniavska

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.