Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза

Автор(и)

  • Віталій Володимирович Любич Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-4100-9063
  • Володимир Вікторович Новіков Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3052-8407
  • Валерія Валеріївна Желєзна Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-1874-2155
  • Марина Олександрівна Макарчук Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-4000-0921
  • Олександр Анатолійович Балабак Національний дендрологічний парк «Софіївка» Національної академії наук України , Україна https://orcid.org/0000-0002-7435-9783
  • Віктор Михайлович Кір'ян Устимівська дослідна станція рослинництва, Україна https://orcid.org/0000-0001-8730-8507
  • Володимир Анатолійович Бардаков Інститут сільськогосподарської мікробіології та агропромислового виробництва НААН, Україна https://orcid.org/0000-0002-6974-488X
  • Микола Якович Кирпа Інститут зернових культур НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-6893-8180
  • Валентин Віталійович Москалець Інститут садівництва Національної академії аграрних наук, Україна https://orcid.org/0000-0002-0831-056X
  • Тетяна Захарівна Москалець Інститут садівництва Національної академії аграрних наук, Україна https://orcid.org/0000-0003-4373-4648

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646

Ключові слова:

соломка гарбуза, технологічна якість кексу, форма соломки, кількість соломки

Анотація

Досліджено вплив різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза на технологічні властивості кексу. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей кексу з добавлянням різної кількості та форми соломки гарбуза. Встановлено зміну технологічних властивостей кексу залежно від кількості соломки гарбуза. Застосування свіжої соломки гарбуза достовірно збільшує упікання, вологість і кислотність кексу. Об’єм кексу при цьому достовірно зменшується. Пористість достовірно погіршується за добавляння 30–50 % соломки. Форма соломки достовірно не впливає на технологічні параметри кексу.

Проведено соціальні дослідження і встановлено основні пріоритети для покупців борошняних кондитерських виробів. Доведено, що найбільше значення під час вибору продуктів харчування споживачами приділяється зовнішньому вигляду готового продукту.

На основі досліджень встановлено, що в технології виробництва кексу оптимально добавляти 5–25 % свіжої соломки гарбуза різної форми від маси тіста. Застосування такої кількості соломки дозволяє отримати кекс з пористістю 9 бала, упіканням 6,9–8,5 %, вологістю 6,9–12,8 %, об’ємом 176–203 см3, кислотністю 1,5–1,7 град. Крім цього, можливе застосування 30–35 % соломки гарбуза. Кекс за такої рецептури має пористість на рівні 6,5–8,0 бала. Якість кексів відповідає вимогам ДСТУ 4505:2005 та ISO 22000:2018. Відмінність від класичного способу застосування нетрадиційної сировини полягає у використанні різної кількості та форми свіжої соломки гарбуза. Застосування соломки гарбуза дозволяє зменшити кількість тіста в готовому виробі.

Розроблені рекомендації можуть бути використані зернопереробними підприємствами низької продуктивності під час виробництва борошняних кондитерських виробів

Біографії авторів

Віталій Володимирович Любич, Уманський національний університет садівництва

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра харчових технологій

Володимир Вікторович Новіков, Уманський національний університет садівництва

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Валерія Валеріївна Желєзна, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Марина Олександрівна Макарчук, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук, старший викладач

Кафедра генетики, селекції рослин та біотехнології

Олександр Анатолійович Балабак, Національний дендрологічний парк «Софіївка» Національної академії наук України

Кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Відділ генетики, селекції та репродуктивної біології рослин

Віктор Михайлович Кір'ян, Устимівська дослідна станція рослинництва

Кандидат сільськогосподарських наук, заступник директора з наукової роботи, завідувач лабораторії

Лабораторія зернових культур

Володимир Анатолійович Бардаков, Інститут сільськогосподарської мікробіології та агропромислового виробництва НААН

Кандидат сільськогосподарських наук

Лабораторія землеробства та насінництва

Микола Якович Кирпа, Інститут зернових культур НААН України

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Лабораторія методів збереження та стандартизації зерна

Валентин Віталійович Москалець, Інститут садівництва Національної академії аграрних наук

Доктор сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Селекційно-технологічний відділ

Тетяна Захарівна Москалець, Інститут садівництва Національної академії аграрних наук

Доктор біологічних наук, доцент

Селекційно-технологічний відділ

Посилання

  1. Mikulec, A., Kowalski, S., Sabat, R., Skoczylas, Ł., Tabaszewska, M., Wywrocka-Gurgul, A. (2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT, 102, 164–172. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028
  2. Wiedemair, V., Gruber, K., Knöpfle, N., Bach, K. E. (2022). Technological Changes in Wheat-Based Breads Enriched with Hemp Seed Press Cakes and Hemp Seed Grit. Molecules, 27 (6), 1840. doi: https://doi.org/10.3390/molecules27061840
  3. Osipenko, E. Y., Denisovich, Y. Y., Gavrilova, G. A., Vodolagina, E. Y. (2019). The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production. AIMS Agriculture and Food, 4 (1), 73–87. doi: https://doi.org/10.3934/agrfood.2019.1.73
  4. Mironeasa, S. (2022). Current Approaches in Using Plant Ingredients to Diversify Range of Bakery and Pasta Products. Applied Sciences, 12 (6), 2794. doi: https://doi.org/10.3390/app12062794
  5. Kurakina, A. N., Krasina, I. B., Tarasenko, N. A. et. al. (2015). Funktsional'nye ingredienty v proizvodstve konditerskikh izdeliy. Fundamental'nye issledovaniya, 6, 468–472.
  6. Caleja, C., Barros, L., Antonio, A. L., Oliveira, M. B. P. P., Ferreira, I. C. F. R. (2017). A comparative study between natural and synthetic antioxidants: Evaluation of their performance after incorporation into biscuits. Food Chemistry, 216, 342–346. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.08.075
  7. Mirani, A., Goli, M. (2022). Optimization of cupcake formulation by replacement of wheat flour with different levels of eggplant fiber using response surface methodology. Food Science and Technology, 42. doi: https://doi.org/10.1590/fst.52120
  8. Nagavekar, N., Singhal, R. S. (2017). Enhanced extraction of oleoresin from Piper nigrum by supercritical carbon dioxide using ethanol as a co-solvent and its bioactivity profile. Journal of Food Process Engineering, 41 (1), e12670. doi: https://doi.org/10.1111/jfpe.12670
  9. Pereira, G. A., Arruda, H. S., de Morais, D. R., Eberlin, M. N., Pastore, G. M. (2018). Carbohydrates, volatile and phenolic compounds composition, and antioxidant activity of calabura (Muntingia calabura L.) fruit. Food Research International, 108, 264–273. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.046
  10. Mollica, A., Zengin, G., Locatelli, M., Stefanucci, A., Macedonio, G., Bellagamba, G. et. al. (2017). An assessment of the nutraceutical potential of Juglans regia L. leaf powder in diabetic rats. Food and Chemical Toxicology, 107, 554–564. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.03.056
  11. Kaur, M., Singh, V., Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 14–20. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2016.12.002
  12. Bakin, I. A., Mustafina, A. S., Vechtomova, E. A., Vodolagina, E. Y. (2017). The use of secondary resources of fruit raw material in technology of confectionery and bakery products. Food Process: Tech Technol, 45, 5–11.
  13. Kiharason, J. W., Isutsa, D. K., Ngoda, P. N. (2017). Effect of drying method on nutrient integrity of selected components of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) fruit flour. ARPN Journal of Agricultural and Biological Science, 12 (3), 110–116. Available at: http://www.arpnjournals.org/jabs/research_papers/rp_2017/jabs_0317_852.pdf
  14. Ghaboos, S. H. H., Ardabili, S. M. S., Kashaninejad, M., Asadi, G., Aalami, M. (2016). Combined infrared-vacuum drying of pumpkin slices. Journal of Food Science and Technology, 53 (5), 2380–2388. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-016-2212-1
  15. Ceclu, L., Mocanu, D. G., Nistor, O. V. (2020). Pumpkin – health benefits. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 26 (3), 241–246. Available at: https://www.journal-of-agroalimentary.ro/admin/articole/38310L35_Liliana_Ceclu_2020_26(3)_241-246.pdf
  16. Akhtar, S., Ahmed, A., Randhawa, M. A., Atukorala, S., Arlappa, N., Ismail, T., Ali, Z. (2014). Prevalence of Vitamin A Deficiency in South Asia: Causes, Outcomes, and Possible Remedies. Journal of Health, Population and Nutrition, 31 (4). doi: https://doi.org/10.3329/jhpn.v31i4.19975
  17. Oručević Žuljević, S., Akagić, A. (2021). Flour-Based Confectionery as Functional Food. Functional Foods - Phytochemicals and Health Promoting Potential. doi: https://doi.org/10.5772/intechopen.95876
  18. Sudipta, D, Soumitra, B. (2015). Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review. International Journal of Research in Engineering and Technology, 4 (5), 478–481. doi: https://doi.org/10.15623/ijret.2015.0405089
  19. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Petrenko, V., Khomenko, S. et. al. (2020). Improving the process of hydrothermal treatment and dehulling of different triticale grain fractions in the production of groats. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 55–65. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203737
  20. Osokina, N., Liubych, V., Volodymyr, N., Leshchenko, I., Petrenko, V., Khomenko, S. et. al. (2020). Effect of electromagnetic irradiation of emmer wheat grain on the yield of flattened wholegrain cereal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (108)), 17–26. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.217018
  21. Dudko, S., Fedorov, V. (2020). Advantages and problems in studying of massive fiour goods baking: literature reviev. Part 2: heat and mass transfer in oven’s baking chamber. Scientific Works of National University of Food Technologies, 26 (1), 175–187. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2020-26-1-21
  22. Oyeyinka, S. A., Oyeyinka, A. T., Opaleke, D. O., Karim, O. R., Kolawole, F. L., Ogunlakin, G. O., Olayiwola, O. H. (2014). Cake production from wheat (Triticum aestivum) and cowpea (Vigna unguiculata) flours using date fruit as a sweetener. Annals. Food Science and Technology, 15 (1), 20–28. Available at: https://www.academia.edu/10925094/CAKE_PRODUCTION_FROM_WHEAT_TRITICUM_AESTIVUM_AND_COWPEA_VIGNA_UNGUICULATA_FLOURS_USING_DATE_FRUIT_AS_A_SWEETENER
  23. Tkachenko, A., Pakhomova, I. (2016). Consumer properties improvement of sugar cookies with fillings with non-traditional raw materials with high biological value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (81)), 54–61. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.70950
  24. Morais, J. S., Sassi, K. K. B., Souza, B. L., Moreira, R. T., Maciel, J. F. (2017). Desenvolvimento e aceitação de bolo de abóbora com chocolate à base de farinha de arroz. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 7 (2), 68–72.
  25. Campos, É. T., Cardoso, B. T., Ramos, S. R. R., Santos, D. de O., Carvalho, M. G. (2021). Processing and evaluation of pumpkin cake (Cucurbita moschata). B.CEPPA, 37 (1), 1–11. Available at: https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/61637/43676
  26. Mbijiwe, J., Ndung’u, Z., Kinyuru, J. (2021). Enrichment of Fermented Sorghum Flour with Pumpkin Pulp and Seed for Production of A Vitamin A and Iron Enhanced Supplementary Food. Journal of Food Research, 10 (6), 36. doi: https://doi.org/10.5539/jfr.v10n6p36
  27. Sathiya Mala, K., Aathira, P., Anjali, E. K., Srinivasulu, K., Sulochanamma, G. (2015). Effect of pumpkin powder incorporation on the physico-chemical, sensory and nutritional characteristics of wheat flour muffins. International Food Research Journal, 25 (3), 1081–1087. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/25%20(03)%202018/(27).pdf
  28. Adelaïde, D. M., Vanissa, A., Vanessa, B. G., William, D. A., Fabien, D. D. F., Inocent, G. (2021). Evaluation of Nutritional and Functional Properties of Squash Pulp Powder from Cameroon and Squash Base Biscuit. Journal of Scientific Research and Reports, 27 (6), 1–13. doi: https://doi.org/10.9734/jsrr/2021/v27i630397
  29. Aljahani, A. H., Al-Khuarie, A. N. (2017). Effect of Mixing Wheat Flour with Pumpkin and Dates on the Nutritional and Sensory Characteristics of Cake. Pakistan Journal of Nutrition, 16 (4), 273–278. doi: https://doi.org/10.3923/pjn.2017.273.278
  30. Ryapolova, I. O., Mykulinska, D. A. (2021). Experience of application of non-traditional raw materials for functional purpose in flour confectionery. Taurian Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 36–41. doi: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.6
  31. Krupa-Kozak, U., Drabińska, N., Bączek, N., Šimková, K., Starowicz, M., Jeliński, T. (2021). Application of Broccoli Leaf Powder in Gluten-Free Bread: An Innovative Approach to Improve Its Bioactive Potential and Technological Quality. Foods, 10 (4), 819. doi: https://doi.org/10.3390/foods10040819
  32. Raczyk, M., Kruszewski, B., Michałowska, D. (2021). Effect of Coconut and Chestnut Flour Supplementations on Texture, Nutritional and Sensory Properties of Baked Wheat Based Bread. Molecules, 26 (15), 4641. doi: https://doi.org/10.3390/molecules26154641
  33. Vartolomei, N., Turtoi, M. (2021). The Influence of the Addition of Rosehip Powder to Wheat Flour on the Dough Farinographic Properties and Bread Physico-Chemical Characteristics. Applied Sciences, 11 (24), 12035. doi: https://doi.org/10.3390/app112412035
  34. Kaplina, T. V., Stolyrchuk, V. M., Dudnyk, S. O. (2022). Kinetics of heating of cake products with pumpkin seeds and buckwheat flour. Science Bulletin of Poltava University of Economics and Trade. Series "Technical Sciences", 1, 42–46. doi: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-7
  35. Litun, P. P., Kyrychenko, V. V., Petrenkova, V. P., Kolomatska, V. P. (2009). Systematychnyi analiz v selektsiyi polovykh kultur. Kharkiv, 351.
  36. Tsarenko, O. M., Zlobin, Yu. A., Skliar, V. H., Panchenko, S. M. (2000). Kompiuterni metody v silskomu hospodarstvi ta biolohiyi. Sumy, 200.
  37. Hospodarenko, G. M., Poltoretskyi, S. P., Liubych, V. V., Zheliezna, V. V. (2018). Improvement of the parcooking mode for the rolled groats production of spelt wheat. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 93 (1), 8–22. doi: https://doi.org/10.31395/2415-8240-2018-93-1-8-22
  38. Liubych, V. V., Zheliezna, V. V., Hrabova, D. M. (2021). Quality of triticale cupcakes enriched with pumpkin paste. Collected Works of Uman National University of Horticulture, 99 (1), 17–28. doi: https://doi.org/10.31395/2415-8240-2021-99-1-17-28
  39. Iorgacheva, I. G., Makarova, O. V., Khvostenko, E. V. (2015). The use of waxy wheat flour in technology of yeast cakes. Journal of Food Science and Technology, 1 (30), 54–60. doi: https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38428

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-04-30

Як цитувати

Любич, В. В., Новіков, В. В., Желєзна, В. В., Макарчук, М. О., Балабак, О. А., Кір’ян, В. М., Бардаков, В. А., Кирпа, М. Я., Москалець, В. В., & Москалець, Т. З. (2022). Особливості формування якості кексу, збагаченого соломкою гарбуза. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (116), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646

Номер

Том 2 № 11 (116) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Vitalii Liubych, Volodymyr Novikov, Valeriia Zheliezna, Marina Makarchuk, Oleksandr Balabak, Viktor Kirian, Volodymyr Bardakov, Mykola Kyrpa, Valentyn Moskalets, Tetiana Moskalets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.