Виявлення впливу рослинних добавок на якісні показники напівфабрикату з верблюжатини
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255676Ключові слова:
верблюжатина, ліполіз, окисна стабільність, порошок кореня імбиру, антиоксиданти, порошок обліпихиАнотація
Розглядається вплив на якісні показники вареної ковбаси з верблюжатини рослинних добавок. Результати дослідження використані при вдосконаленні технології та визначенні рівнів внесення рослинних екстрактів з антиокислювальними властивостями при виробництві варених ковбас. Досліджено вплив рослинних екстрактів з антиоксидантними властивостями на окисні процеси у варених ковбасах. У м’ясі верблюда міститься: фосфор, магній, а також калій. Дане м’ясо має велику кількість вітамінів: A, B1, B2, C та E. За вмістом білка (15,1 %) верблюжатина поступається яловичині та за кількістю жиру (11,5 %) поступається іншим видам м’яса. Тим не менш, верблюжатина багата на вітаміни та мікроелементи. Також у складі верблюжатини міститься фосфор 216–234 мг, що вище, ніж у яловичини.
Недоліком варених ковбас з верблюжатини є короткий термін зберігання. Внаслідок цього прийнято рішення додавати рослинні добавки з антиоксидантними властивостями. Також для забезпечення мінімальних ліполітичних змін та змін окиснення ліпідів у м’ясі визначали раціональну концентрацію доданих антиоксидантів. Використовуючи методологію поверхні відгуку, трирівневий факторний план будувався для двох змінних – концентрації порошку кореня імбиру та порошку обліпихи. Мінімальне кислотне число виявлялося при 0,018 % порошку кореня імбиру та 0,035 % порошку обліпихи. Мінімальне перекисне число отримали при 0,028 % L-кореня імбиру та 0,010 % порошку обліпихи та мінімальний TBARS був виявлений при 0,030 % порошку кореня імбиру та 0,050 % порошку обліпихи. Запропоновано концентрацію порошку кореня імбиру з оптимальною стійкістю до окислення та ліполізу. Також визначено термін зберігання у порівнянні з контролем
Посилання
- Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J., Ahn, D. U. (2010). Improving functional value of meat products. Meat Science, 86 (1), 15–31. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
- Shahidi, F., Zhong, Y. (2010). Lipid oxidation and improving the oxidative stability. Chemical Society Reviews, 39 (11), 4067. doi: https://doi.org/10.1039/b922183m
- Karre, L., Lopez, K., Getty, K. J. K. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat Science, 94 (2), 220–227. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.01.007
- Juntachote, T., Berghofer, E., Siebenhandl, S., Bauer, F. (2006). The antioxidative properties of Holy basil and Galangal in cooked ground pork. Meat Science, 72 (3), 446–456. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.08.009
- Wong, J. W., Hashimoto, K., Shibamoto, T. (1995). Antioxidant Activities of Rosemary and Sage Extracts and Vitamin E in a Model Meat System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43 (10), 2707–2712. doi: https://doi.org/10.1021/jf00058a029
- Kotel'nikova, Yu. A., Korenevskaya, P. A. (2021). Uvelichenie srokov khraneniya kolbasnykh izdeliy. Sostoyanie, problemy i perspektivy razvitiya sovremennoy nauki: Sbornik nauchnykh trudov natsional'noy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Bryansk: Bryanskiy gosudarstvenniy agrarniy universitet, 214–217.
- De Carvalho, F. A. L., Munekata, P. E. S., Pateiro, M., Campagnol, P. C. B., Domínguez, R., Trindade, M. A., Lorenzo, J. M. (2020). Effect of replacing backfat with vegetable oils during the shelf-life of cooked lamb sausages. LWT, 122, 109052. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109052
- Esmaeili, H., Cheraghi, N., Khanjari, A., Rezaeigolestani, M., Basti, A. A., Kamkar, A., Aghaee, E. M. (2020). Incorporation of nanoencapsulated garlic essential oil into edible films: A novel approach for extending shelf life of vacuum-packed sausages. Meat Science, 166, 108135. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108135
- Loetscher, Y., Kreuzer, M., Messikommer, R. E. (2013). Oxidative stability of the meat of broilers supplemented with rosemary leaves, rosehip fruits, chokeberry pomace, and entire nettle, and effects on performance and meat quality. Poultry Science, 92 (11), 2938–2948. doi: https://doi.org/10.3382/ps.2013-03258
- Zaky, E. A., Tahoon, N. A., ElAnany, A. M. M., Zaher, A. A.-A. (2020). Effect of flaxseeds addition on the nutritional value of sausage made of camel meat. عبدالله, أسماء, 13 (1), 129–150. doi: https://doi.org/10.21608/sjse.2020.181753
- Fomichev, Y., Nikanova, L., Lashin, A. (2016). The effectiveness of using diнydroquercetin (taxifolin) in animal husbandry, poultry and apiculture for prevention of metabolic disorders, higher antioxidative capacity, better resistence and realisation of a productive potential of organism. Agriculture & Food, 4, 140–159. Available at: https://www.scientific-publications.net/get/1000020/1465221212710716.pdf
- Artem’eva, O. A., Pereselkova, D. A., Fomichev, Y. P. (2015). Dihydroquercetin, the bioactive substance, to be used against pathogenic microorganisms as an alternative to antibiotics. Sel’skokhozyaistvennaya Biologiya, 50 (4), 513–519. doi: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2015.4.513eng
- Shikov, V., Kammerer, D. R., Mihalev, K., Mollov, P., Carle, R. (2012). Antioxidant capacity and colour stability of texture-improved canned strawberries as affected by the addition of rose (Rosa damascena Mill.) petal extracts. Food Research International, 46 (2), 552–556. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.04.004
- Bulambaeva, A. A., Vlahova-Va, D. B., Dragoev, S. G., Balev, D. K., Uzakov, Y. M. (2014). Development of New Functional Cooked Sausages by Addition of Goji Berry and Pumpkin Powder. American Journal of Food Technology, 9 (4), 180–189. doi: https://doi.org/10.3923/ajft.2014.180.189
- Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., Akpanov, Z. (2021). Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 73–81. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120
- Mollov, P., Mihalev, K., Shikov, V., Yoncheva, N., Karagyozov, V. (2007). Colour stability improvement of strawberry beverage by fortification with polyphenolic copigments naturally occurring in rose petals. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 8 (3), 318–321. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.03.004
- Balev, D., Vlahova-Vangelova, D., Mihalev, K., Shikov, V., Dragoev, S., Nikolov, V. (2015). Application of natural dietary antioxidants in broiler feeds. Journal of Mountain Agriculture on the Balkans, 18, 224–232. Available at: https://www.researchgate.net/publication/307782292_Application_of_natural_dietary_antioxidants_in_broiler_feeds
- Belozertseva, O., Baibolova, L., Pronina, Y., Cepeda, A., Tlevlessova, D. (2021). The study and scientifical substantiation of critical control points in the life cycle of immunostimulating products such as pastila and marmalade. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 20–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526
- Kulazhanov, T., Baibolova, L., Shaprov, M., Tlevlessova, D., Admaeva, A., Kairbayeva, A. et. al. (2021). Means of mechanization and technologies for melons processing. Kharkiv: РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR, 188. doi: https://doi.org/10.15587/978-617-7319-39-8
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Zhanar Medeubayeva, Aigul Tayeva, Gulnara Shambulova, Laila Syzdykova, Mikhail Astakhov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
