Технологія приготування напоїв на основі багатих пектином фруктів та овочів, вирощених в Азербайджані

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.256921

Ключові слова:

ферментоване гарбузове пюре, апельсин, пробіотики, пектиназа, знежирене молоко, напій

Анотація

Хімічний склад гарбуза завжди відрізнявся від інших рослин. Враховуючи потенціал гарбуза, було вивчено можливість розробки з нього нового асортименту продукції. В результаті проведених досліджень була створена представлена рецептура, де основними компонентами є ферментований гарбуз, апельсиновий сік, сухе молоко та пектин. Така рецептура визнана більш доцільною. Їхній хімічний склад зіграв ключову роль у виборі компонентів, тому кожен компонент виконував відповідну функцію. Оскільки пектин служив стабілізатором у продукті, молоко – білковим підсилювачем, а апельсиновий сік – підсилювачем смаку та антиоксидантом.

Додавання у готовий продукт апельсинового соку збільшило вміст в ньому вітамінів, а використання пробіотиків посилило бактерицидну дію продукту, що надало йому функціональні поживні властивості. Метою розробки такої технології було отримання високоякісного харчового продукту, що було досягнуто на основі взаємодоповнюваності підібраної сировини та компонентів. З цієї точки зору дослідження показали, що напій, приготований за запропонованою рецептурою, відповідає прийнятим нормативним вимогам до такої продукції, як за харчовою цінністю, так і за екологічністю.

Вивчено також вплив видів та концентрацій пектинових речовин на пробіотичні властивості приготованих фруктово-овочевих напоїв. Продукти з кращою біфідогенною дією можуть бути отримані при використанні 2 % рідкого пектину у приготуванні напоїв.

Органолептичний та мікробіологічний аналіз готового харчового продукту показав, що цей напій можна використовувати як для дітей, так і у профілактичних цілях

Спонсор дослідження

  • I would like to thank the Department of Food Engineering and Expertise of the Azerbaijan University of Technology and the GilanGabala Cannery (Azerbaijan) for their support in conducting the research.

Біографії авторів

Shakir Aliyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Machine Engineering and Logistics

Musfiq Khalilov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Rasim Saidov, Azerbaijan State University of Economics (UNEC)

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Gabil Mammadov, Azerbaijan State Agricultural University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Department of Agricultural Machinery

Gahira Allahverdiyeva, Azerbaijan State Agricultural University

Doctor of Philosophy in Engineering, Associate Professor

Department of Agricultural Machinery 

Посилання

  1. Fətəliyev, H. K. (2015). İçkilərin ekspertizası. Bakı: Elm, 442. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2015/Azf-284827.pdf
  2. Vavilova, O. I. (2004). Ispol'zovanie promyshlennoy pektinazy v sokovoy industrii. Pischevaya i pererabatyvayuschaya promyshlennost', 3, 1000.
  3. Donchenko, L. V., Firsov, G. G. (2007). Pektin: osnovnye svoystva, proizvodstvo i primenenie. Moscow: DeLiprint, 276. Available at: https://www.twirpx.com/file/551666/
  4. Abasov, İ. (2013). Azərbaycanın və dünya ölkələrinin kənd təsərrüfatı. Bakı, 712. Available at: https://www.ebooks.az/book_vpxW6A31.html
  5. Əhmədov, Ə. İ. (2014). Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Monoqrafiya. Bakı: “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 468. Available at: http://unec.edu.az/application/uploads/2015/12/yeyilaen_cabir.pdf
  6. Nawirska, A., Figiel, A., Kucharska, A. Z., Sokół-Łętowska, A., Biesiada, A. (2009). Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. Journal of Food Engineering, 94 (1), 14–20. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.02.025
  7. Zaman, M. A., Oparil, S., Calhoun, D. A. (2002). Drugs targeting the renin–angiotensin–aldosterone system. Nature Reviews Drug Discovery, 1 (8), 621–636. doi: https://doi.org/10.1038/nrd873
  8. Bourland, C., Kloeris, V., Rice, B., Vodovotz, Y.; Lane, H. W., Schoeller, D. A. (Eds.) (2010). Food systems for space and planetary flights. Nutrition in space flight and weightlessness models. Boca Raton, 19–40.
  9. Dhiman, A. K., Sharma, K. D., Attri, S. (2009). Functional constituents and processing of pumpkin: A review. Journal of Food Science and Technology, 2019; 40 (5), 411–417. Available at: https://www.researchgate.net/publication/281316152_Functional_constituents_and_processing_of_pumpkin_A_review
  10. Stutz, H., Bresgen, N., Eckl, P. M. (2015). Analytical tools for the analysis of β-carotene and its degradation products. Free Radical Research, 49 (5), 650–680. doi: https://doi.org/10.3109/10715762.2015.1022539
  11. Axundzadə, İ. M. (1990). Azərbaycanın sitrus meyvələri. Şərq mətbəəsi, 75.
  12. Nəbiyev, Ə. Ə., Moslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: Elm, 444.
  13. Fiziologiya i biokhimiya rasteniy (2015). Krasnodar, 21. Available at: https://kubsau.ru/upload/iblock/6b3/6b35f098f3f0095fa20a13d5669aeefe.pdf
  14. Barashkin, D. A., Tikhomirova, N. A., Korneva, O. A., Barashkina, E. V. (2008). Novye podkhody k proizvodstvu sokov i napitkov funktsional'nogo naznacheniya. Novye tekhnologii, 5. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/novye-podhody-k-proizvodstvu-sokov-i-napitkov-funktsionalnogo-naznacheniya/viewer
  15. Cassano, A., Drioli, E., Galaverna, G., Marchelli, R., Di Silvestro, G., Cagnasso, P. (2003). Clarification and concentration of citrus and carrot juices by integrated membrane processes. Journal of Food Engineering, 57 (2), 153–163. doi: https://doi.org/10.1016/s0260-8774(02)00293-5
  16. Kornen, N. N., Lukyanenko, M. V., Shahray, T. A. (2017). Antioxidant activity of food additives derived from secondary plant resources. Polythematic Online Scientific Journal of Kuban State Agrarian University. doi: https://doi.org/10.21515/1990-4665-126-007
  17. Razvyaznaya, I. B., Timofeeva, V. N., Titenkova, N. I. (2008). Ispol'zovanie tykvy pri poluchenii napitkov funktsional'nogo naznacheniya. Pivo i napitki, 3, 22–24. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-tykvy-pri-poluchenii-napitkov-funktsionalnogo-naznacheniya
  18. Atef, A. M. A.-Z., Aziz, N., Ramadan, M. (2012). Studies on Sheets Properties made from Juice and Puree of Pumpkin and Some other Fruit Blends. Journal of Applied Sciences Research, 8 (5), 2632–2639. Available at: https://www.researchgate.net/publication/286885549_Studies_on_sheets_properties_made_from_juice_and_puree_of_pumpkin_and_some_other_fruit_blends
  19. AlJahani, A., Cheikhousman, R. (2017). Nutritional and sensory evaluation of pumpkin-based (Cucurbita maxima) functional juice. Nutrition & Food Science, 47 (3), 346–356. doi: https://doi.org/10.1108/nfs-07-2016-0109
  20. Məhərrəmov, M. Ə., Məhərrəmova, M. H., Kazımova, İ. H., Məhərrəmova, S. İ. (2018). Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi. Bakı: İqtisad Universiteti nəşriyyatı, 148. Available at: https://unec.edu.az/application/uploads/2019/09/Xammal-ve-qida-tehlukesizliyi-a5-cap.pdf
  21. Konotopchik, E. E. (2013). Heavy metals in food, feasibility of territory Khabarovsk Region. Uchenye zametki TOGU, 4 (2), 50–56. Available at: https://pnu.edu.ru/media/ejournal/articles/2013/TGU_4_13_1.pdf
  22. Bakar, C, Baba, A. (2009). Metaller ve insan sağlığı: yirminci yüzyıldan bugüne ve geleceğemiras kalan çevre sağlığı sorunu. 1. Tıbbi Jeoloji Çalıştayı, 162–185.
  23. Codex Alimentarius Commission (1995). Codex general standard for contaminants and toxins in food and feed.
  24. Järup, L. (2003). Hazards of heavy metal contamination. British Medical Bulletin, 68 (1), 167–182. doi: https://doi.org/10.1093/bmb/ldg032
  25. Aliyev, S., Khalilov, M., Saidov, R., Mammadov, G., Allahverdiyeva, G. (2021). Comparative assessment of the effect of the degree of grinding of vegetables (carrots) on the yield of juices and puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 60–67. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247669

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-06-30

Як цитувати

Aliyev, S., Khalilov, M., Saidov, R., Mammadov, G., & Allahverdiyeva, G. (2022). Технологія приготування напоїв на основі багатих пектином фруктів та овочів, вирощених в Азербайджані . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (117), 45–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.256921

Номер

Том 3 № 11 (117) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Shakir Aliyev, Musfiq Khalilov, Rasim Saidov, Gabil Mammadov, Gahira Allahverdiyeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.