Розробка методики управління реологічними властивостями тіста під час його замішування на основі параметричної моделі
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.257323Ключові слова:
реологія, тісто, органолептичний, методика, еластичність, зусилля, тістомісильна машина, деформація, диспергуванняАнотація
Дана робота спрямована на розробку методики управління реологічними властивостями пшеничного тіста під час його замішування на основі параметричної моделі. Замішування тіста є найважливішою технологічною операцією у виробництві хлібобулочних виробів. Під час органолептичної оцінки консистенції тіста важко точно визначити його реологічні властивості при збереженні маси води та її витрати за постійного рівня маси замішуваного тіста з урахуванням обробленого борошна. Однак запропонована нами процедура може вирішити ці завдання. Згідно з отриманими результатами експериментально встановлено, що характер зміни питомої інтенсивності замішування тіста, що сприяла отриманню хліба найкращої якості при частоті обертання місильного органу 150 об/хв, є оптимальним. Інтенсивність замішування тіста призводить до скорочення часу замішування з 290 с при nm=60 об/хв до 90 с при nm=240 об/хв. Оптимальна тривалість замішування тіста становила 124 с.
Отримані результати дозволяють визначити водопоглинаючу здатність борошна при виробництві хлібобулочних виробів з урахуванням його хлібопекарських властивостей та рецептури тіста, і, відповідно, оптимальну вологість тіста
Посилання
- Erkebaev, M. Zh., Kulazhanov, T. K., Medvedkov, E. B. (2006). Osnovy reologii pischevykh produktov. Almaty, 298.
- Erkebaev, M. Zh., Medvedkov, E. B., Gadzhiev, T. I,, Seydekhanov, A. S., Erzhanov, N. M. (2007). Intensifikatsiya protsessov mekhanicheskoy obrabotki pischevykh mass. Almaty, 298.
- Erkebaev, M. Zh., Medvedkov, E. B., Isabekova, L. S., Mateev, E. Z. (2014). Azyқ-tүlіk өnіmderіnің reologiyalyқ negіzderі. Almaty, 256.
- Bobkov, V. A. (2008). Vliyanie funktsional'nykh komponentov na reologicheskie svoystva pshenichnogo testa. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, 12, 14–15.
- Menli, D. (2003). Muchnye konditerskie izdeliya. Sankt-Peterburg: GIORD, 558.
- Puchkova, L. I., Polandova, R. D., Matveeva, I. V. (2005). Tekhnologiya khleba, konditerskikh i makaronnykh izdeliy. Sankt-Peterburg: GIORD, 557.
- Zheng, Н. Н. (1998). Rheological properties of wheat flour dough. Massey University, 137.
- Lindborg, K. M., Trägårdh, C., Eliasson, A.-C., Dejmek, P. (1997). Time-Resolved Shear Viscosity of Wheat Flour Doughs – Effect of Mixing, Shear Rate, and Resting on the Viscosity of Doughs of Different Flours. Cereal Chemistry Journal, 74 (1), 49–55. doi: https://doi.org/10.1094/cchem.1997.74.1.49
- Martinant, J. P., Nicolas, Y., Bouguennec, A., Popineau, Y., Saulnier, L., Branlard, G. (1998). Relationships Between Mixograph Parameters and Indices of Wheat Grain Quality. Journal of Cereal Science, 27 (2), 179–189. doi: https://doi.org/10.1006/jcrs.1997.0156
- Janssen, A. M., van Vliet, T., Vereijken, J. M. (1996). Fundamental and Empirical Rheological Behaviour of Wheat Flour Doughs and Comparison with Bread Making Performance. Journal of Cereal Science, 23 (1), 43–54. doi: https://doi.org/10.1006/jcrs.1996.0004
- Kuktaite, R., Larsson, H., Johansson, E. (2007). The Influence of Dough Mixing Time on Wheat Protein Composition and Gluten Quality for Four Commercial Flour Mixtures. Wheat Production in Stressed Environments, 543–548. doi: https://doi.org/10.1007/1-4020-5497-1_66
- Faubion, J. M., Dreese, P. C., Diehl, K. C. (1985). Dynamic rheological testing of wheat flour doughs. Rheology of Wheat Products, 91–116.
- Safari-Ardi, M., Phan-Thien, N. (1998). Stress Relaxation and Oscillatory Tests to Distinguish Between Doughs Prepared from Wheat Flours of Different Varietal Origin. Cereal Chemistry Journal, 75 (1), 80–84. doi: https://doi.org/10.1094/cchem.1998.75.1.80
- Zheng, H., Morgenstern, M. P., Campanella, O. H., Larsen, N. G. (2000). Rheological Properties of Dough During Mechanical Dough Development. Journal of Cereal Science, 32 (3), 293–306. doi: https://doi.org/10.1006/jcrs.2000.0339
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Elvira Mailybayeva, Alimzhan Imanbayev, Gulmira Yessirkep, Saltanat Mussayeva, Azret Shingissov
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
