Розробка апарату для смаження напівфабрикатів м’ясних посічених
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.259433Ключові слова:
апарат смаження, теплопідведення, напівфабрикати посічені, плівкоподібний електронагрівачАнотація
Розроблено модель апарату для смаження напівфабрикатів м’ясних посічених, яка відрізняється способом теплопідведення шляхом заміни металоємних та інерційних нагрівачів на без інерційні з рівномірним розподілом температурного поля плівкоподібним резистивним електронагрівачем випромінювального типу. Для конденсації соковмісних парів у функціонально замкнутих середовищах використовуються пластинчасті змієвикові рідинні охолоджувачі з елементами Пельтьє. При температурі нагрівальних поверхонь (180 °С) холодна сторона елемента Пельтьє забезпечує температуру охолоджуючої рідини до 10 °С. Запропоноване рішення призведе до конкурентоспроможності апарата, що пояснюється отриманими техніко-експлуатаційними показниками.
Удосконалений апарат за 300 с забезпечує температуру у центрі виробу – 90 °С, а на поверхневих шарах – 130 °С, що характеризує кулінарну готовність м’ясних виробів. При виготовленні зразків традиційним шляхом, поверхневий шар прогрівається до 120 °С, а центральний – 72 °С, при температурі контактної поверхні (160 °С) протягом 180 с з формуванням шкоринки. Крім того, різниця між протилежними шарами контрольного зразку – 85 °С, підтверджує нерівномірність прогрівання при смаженні традиційним способом, що пояснюється необхідністю використання допоміжних операцій з перевертання виробу Зменшено тривалість розігрівання до робочої температури на 88,6 %, знижено питомі витрати теплоти – на 43,0 та продуктивності на 14,8 % при повній кулінарній готовності виробів, у порівнянні з традиційним апаратом.
Підтверджено підвищення ресурсоефктивності апарата для смаження м’ясних виробів, що досягається втіленням запропонованих конструкторсько-апаратурних рішень з забезпеченням конкурентоспроможності апарату та дозволить отримати оригінальні м’ясні вироби
Посилання
- Tendentsiyi rozvytku rynku miasnykh napivfabrykativ. Available at: https://koloro.ua/ua/blog/issledovaniya/tendencii-razvitiya-rynka-myasnyh-polufabrikatov.html
- Govindasamy, K., Banerjee, B. B., Milton, A. A. P., Katiyar, R., Meitei, S. (2018). Meat-based ethnic delicacies of Meghalaya state in Eastern Himalaya: preparation methods and significance. Journal of Ethnic Foods, 5 (4), 267–271. Available at: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618118300817
- Sgroi, F. (2021). Food traditions and consumer preferences for cured meats: Role of information in geographical indications. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100386. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100386
- Cherevko, O. I. et. al. (2017) Innovatsiyni tekhnolohiyi kharchovoi produktsiyi funktsionalnoho pryznachennia. Ch. 2. Kharkiv: Kharkivskyi. derzh. univ. kharchuv. i torhivli, 592. Available at: http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/8491
- Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y. et. al. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
- McBey, D., Watts, D., Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: A qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
- Altenburg, D., Spruyt, A. (2022). Predicting meat consumption from concurrent, automatic appraisals: Introducing nuance to product appraisals. Appetite, 170, 105847. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105847
- Daugaard, S. B., Adler-Nissen, J., Carstensen, J. M. (2010). New vision technology for multidimensional quality monitoring of continuous frying of meat. Food Control, 21 (5), 626–632. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.09.007
- Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
- Abdel-Naeem, H. H. S., Sallam, K. I., Zaki, H. M. B. A. (2021). Effect of different cooking methods of rabbit meat on topographical changes, physicochemical characteristics, fatty acids profile, microbial quality and sensory attributes. Meat Science, 181, 108612. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108612
- Sosa-Morales, M. E., Orzuna-Espíritu, R., Vélez-Ruiz, J. F. (2006). Mass, thermal and quality aspects of deep-fat frying of pork meat. Journal of Food Engineering, 77 (3), 731–738. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.07.033
- Barbut, S. (2013). Frying – Effect of coating on crust microstructure, color, and texture of lean meat portions. Meat Science, 93 (2), 269–274. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.09.006
- Rocca-Poliméni, R., Zárate Vilet, N., Roux, S., Bailleul, J.-L., Broyart, B. (2019). Continuous measurement of contact heat flux during minced meat grilling. Journal of Food Engineering, 242, 163–171. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.032
- Ramos-Diaz, J. M., Kantanen, K., Edelmann, J. M., Jouppila, K., Sontag-Strohm, T., Piironen, V. (2022). Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat. Current Research in Food Science, 5, 858–867. doi: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.04.010
- Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
- Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Ponomarenko, N., Tesliuk, H., Silchenko, E. et. al. (2020). Increasing the efficiency of heat and mass exchange in an improved rotary film evaporator for concentration of fruit-and-berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (8 (108)), 32–38. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218695
- Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
- Liao, M., He, Z., Jiang, C., Fan, X., Li, Y., Qi, F. (2018). A three-dimensional model for thermoelectric generator and the influence of Peltier effect on the performance and heat transfer. Applied Thermal Engineering, 133, 493–500. doi: https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2018.01.080
- Sovremennaya tekhnologiya okhlazhdeniya elementom Pel't'e. Available at: https://algimed.com/pdf/binder/kb400/2013_02_wp_Peltier_RU.pdf
- Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2021). Pat. No. 149981 UA. Plivkopodibnyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuvalnoho typu. No. u202102839; declareted: 28.05.2021; published: 23.12.2021, Bul. No. 51. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=279806
- Skovoroda Elektrychna Frost SESM-0,2. Available at: https://kuhart.com/ua/teplovoe-oborudovanie/elektroskovorody/Skovoroda-elektricheskaya-Frost-SESM-0%2C2/
- Babanov, I., Mikhaylov, V., Shevchenko, A., Mikhaylova, S. (2018). Perspective of roasting method of culinary products with electro-contact heat treatment. Food Industry, 23, 62–66. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2018-23-11
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Bogdan Liashenko, Valeriy Mikhaylov, Nina Budnyk, Alla Kainash, Mariana Bondar, Oksana Skoromna, Eldar Ibaiev
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
