Визначення контрольних критичних точок при переробці плодів дині
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262850Ключові слова:
контрольні критичні точки, мікробіологія дині, технологія переробки, термічна обробка дині, HACCPАнотація
Для належного забезпечення якості продуктів із плодів дині необхідно розробити технологію виробництва із впровадженням системи HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Розглянуто методи продовження термінів зберігання свіжозрізаної дині. Розглянуто етапи технології переробки та ризики, запропоновано методи підвищення якості продуктів переробки дині.
Об'єктами дослідження були плоди дині. Диня – низькокалорійний ароматний фрукт, із соковитою м'якоттю та тонкою шкіркою, є сезонним продуктом. Отже, термін зберігання у неї нетривалий. За рахунок своєї соковитості, диня чудово вгамовує спрагу, підтримує роботу нервової системи.
Було проведено дослідження для визначення рівня мікробного забруднення та встановлення критичних контрольних точок, пов'язаних із переробкою дині. Зразки були зібрані у Південних регіонах Республіки Казахстан. Відібрані зразки динь зазнали мікробіологічного аналізу. На мікробіологічні показники впливають температура та тривалість обробки. Так, визначено, що при переробці дині без охолодження немає можливості зберегти продукт. Умовою зберігання продукту є попереднє охолодження плодів дині перед переробкою до холодильної температури.
Результати були використані для оцінювання відповідних критичних контрольних точок щодо сировини, забруднення, технологічних вимог та контакту інгредієнтів з обладнанням. Спостережуваними контамінантами, спільними для всіх зразків і незалежно від виробників, були стафілококи aureus, Salmonella, Bacillus spp. та Aspergillus fumigatus. У ході дослідження встановили, що моніторинг та контроль критичних контрольних точок (ККТ) забезпечує якість продуктів із дині. Вжиті заходи були ефективними, на основі проведених досліджень розроблено технологічну схему переробки плодів дині.
Актуальним питанням є забезпечити доступність продуктів з дині цілий рік, при цьому забезпечення безпеки цих продуктів є найважливішим питанням і метою дослідження. Найголовнішим ризиком для здоров'я людини при вживанні дині та продуктів переробки з неї є отруєння, спричинене мікроорганізмами, отже найбільшим ризиком є мікробіологічне забруднення плодів при переробці. Результати можуть бути використані при виробництві продуктів тривалого зберігання з плодів дині, для кращого забезпечення якості та безпеки кінцевого продукту та рекомендуються при консервному та соковому виробництві.
Посилання
- Uazhanova, R., Mannino, S., Tungyshbaeva, U., Kazhymurat, A. (2018). Evaluation of the effectiveness of internal training of personnel in the HACCP system at the bakery enterprise. Acta Technica, 63 (1), 1–8. Available at: http://journal.it.cas.cz/63(2018)-1B/Paper%20D-17%20Uazhanova.pdf
- Chernova, E. V., Bychenkova, V. V. (2018). Obespechenie i kontrol’ printsipov NASSR pri proektirovanii i funktsionirovanii predpriyatiy. Sankt-Peterburg: Izd-vo Politekhi, un-ta, 196.
- Anandappa, A. (2013). Evaluating Food Safety Systems Development and Implementation by Quantifying HACCP Training Durability. University of Kentucky.
- Multistate Outbreak of Salmonella Panama Infections Linked to Cantaloupe (Final Update). Available at: http://www.cdc.gov/salmonella/panama0311/062311/index.html
- Castillo, A., Mercado, I., Lucia, L. M., Martínez-Ruiz, Y., De León, J. P., Murano, E. A., Acuff, G. R. (2004). Salmonella Contamination during Production of Cantaloupe: A Binational Study. Journal of Food Protection, 67 (4), 713–720. doi: https://doi.org/10.4315/0362-028x-67.4.713
- Heaton, J. C., Jones, K. (2008). Microbial contamination of fruit and vegetables and the behaviour of enteropathogens in the phyllosphere: a review. Journal of Applied Microbiology, 104 (3), 613–626. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2007.03587.x
- Kulazhanov, T., Baibolova, L., Shaprov, M., Tlevlessova, D., Admaeva, A., Kairbayeva, A. et. al. (2021). Means of mechanization and technologies for melons processing. Kharkiv: РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR, 188. doi: https://doi.org/10.15587/978-617-7319-39-8
- Ukuku, D. O., Bari, M. L., Kawamoto, S., Isshiki, K. (2005). Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. International Journal of Food Microbiology, 104 (2), 225–233. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.01.016
- Ukuku, D. O., Fett, W. F., Sapers, G. M. (2004). Inhibition of listeria monocytogenes by native microflora of whole cantaloupe. Journal of Food Safety, 24 (2), 129–146. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2004.tb00380.x
- Ukuku, D. O., Geveke, D. J., Chau, L., Bigley, A., Niemira, B. A. (2017). Appearance and overall acceptability of fresh-cut cantaloupe pieces from whole melon treated with wet steam process. LWT - Food Science and Technology, 82, 235–242. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.033
- Raybaudimassilia, R., Mosquedamelgar, J., Martinbelloso, O. (2008). Edible alginate-based coating as carrier of antimicrobials to improve shelf-life and safety of fresh-cut melon. International Journal of Food Microbiology, 121 (3), 313–327. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.010
- Lamikanra, O., Watson, M. (2006). Effect of Calcium Treatment Temperature on Fresh-cut Cantaloupe Melon during Storage. Journal of Food Science, 69 (6), C468–C472. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb10990.x
- Fan, X., Annous, B. A., Beaulieu, J.C., Sites, J. E. (2008). Effect of Hot Water Surface Pasteurization of Whole Fruit on Shelf Life and Quality of Fresh-Cut Cantaloupe. Journal of Food Science, 73 (3), M91–M98. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00695.x
- Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review. International Journal of Food Microbiology, 94 (3), 223–253. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.022
- Langeveld, W. T., Veldhuizen, E. J. A., Burt, S. A. (2014). Synergy between essential oil components and antibiotics: a review. Critical Reviews in Microbiology, 40 (1), 76–94. doi: https://doi.org/10.3109/1040841x.2013.763219
- Kim, M., Sowndhararajan, K., Kim, S. (2022). The Chemical Composition and Biological Activities of Essential Oil from Korean Native Thyme Bak-Ri-Hyang (Thymus quinquecostatus Celak.). Molecules, 27 (13), 4251. doi: https://doi.org/10.3390/molecules27134251
- Bekbayev, K., Mirzoyan, S., Toleugazykyzy, A., Tlevlessova, D., Vassilian, A., Poladyan, A., Trchounian, K. (2022). Growth and hydrogen production by Escherichia coli during utilization of sole and mixture of sugar beet, alcohol, and beer production waste. Biomass Conversion and Biorefinery. doi: https://doi.org/10.1007/s13399-022-02692-x
- Belozertseva, O., Baibolova, L., Pronina, Y., Cepeda, A., Tlevlessova, D. (2021). The study and scientifical substantiation of critical control points in the life cycle of immunostimulating products such as pastila and marmalade. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 20–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526
- Alharaty, G., Ramaswamy, H. S. (2020). The Effect of Sodium Alginate-Calcium Chloride Coating on the Quality Parameters and Shelf Life of Strawberry Cut Fruits. Journal of Composites Science, 4 (3), 123. doi: https://doi.org/10.3390/jcs4030123
- Cáez-Ramirez, G. R., Téllez-Medina, D. I., Gutierrez-López, G. F. (2015). Multiscale and Nanostructural Approach to Fruits Stability. Food Nanoscience and Nanotechnology, 267–281. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-319-13596-0_16
- Moon, K. M., Kwon, E.-B., Lee, B., Kim, C. Y. (2020). Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products. Molecules, 25 (12), 2754. doi: https://doi.org/10.3390/molecules25122754
- Arias, E., González, J., Oria, R., Lopez-Buesa, P. (2007). Ascorbic Acid and 4-Hexylresorcinol Effects on Pear PPO and PPO Catalyzed Browning Reaction. Journal of Food Science, 72 (8), C422–C429. doi: https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00484.x
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Zaira Uikassova, Sanavar Azimova, Dinara Tlevlessova, Ruta Galoburda
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
