Удосконалення технології виробництва функціональних пастоподібних плодово-ягідних напівфабрикатів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924

Ключові слова:

паста (яблуко, зізіфус, чорниця), ефективна в’язкість, коефіцієнт тепловіддачі, дисперсність, пектин, вітаміни, фітостероли

Анотація

Об’єктом дослідження є функціональна плодово-ягідна паста оздоровчого призначення з підбором компонентів (яблук; зізіфуса; чорниці), які є джерелами харчових волокон, вітаміну С, низькомолекулярних поліфенольних сполук та фітостеролів, що використовують як імуностумулятор для створення продуктів із холестеринознижуючим ефектом. Вирішується проблема підвищення вмісту зазначених речовин концентруванням у роторному плівковому випарнику (РПВ) за щадних режимних параметрів (60…65 °C) до вмісту сухих речовин (СР) 30…32 % протягом 45…50 с та пастеризацією концентрованої пасти у скребковому теплообміннику (СК) за температури 95…98 °C з подальшим фасуванням.

Визначена ефективна в’язкість (Па·с) купажів вихідних пюре (СР 16…17 %) та виготовлених паст (30…32 %) та встановлено її збільшення у пастах порівняно з пюре у 1,65…1,85 разів. Отримані дані свідчать про зміцнення структури отримуваної функціональної пасти, яка порівняно з контролем має ефективну в’язкість в 3,6 разів більше. Значну перевагу має паста з вмістом: 45 % яблука; 35 % зізіфуса; 20 % чорниці. Вона характеризується підвищеним вмістом харчових волокон у 3,8 разів, вітаміну С у 2,25 рази, низькомолекулярних поліфенольних сполук та дубильних речовин, фітостеролів. Отже, її можливо використовувати як імуностумулятор для створення продуктів із холестеринознижуючим ефектом.

Встановлено, що для ефективного ведення процесу концентрування в РПВ та наступної пастеризації в СК раціонально подрібнювати пюре до розміру часток в межах 0,1…0,5 мм. Коефіцієнт тепловіддачі при концентруванні зразків з розміром часток 0,5 мм має більший на 6 % показник порівняно зі зразком з розміром часток 1,5 мм. Технологія може бути впроваджена на підприємства консервної та кондитерської промисловості

Біографії авторів

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Людмила Олексіївна Чуйко, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, начальник науково-дослідної частини

Науково-дослідна частина

Людмила Анатоліївна Яковець, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, старший викладач

Кафедра ботаніки, генетики та захисту рослин

Андрій Миколайович Пугач, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор наук з державного управління, професор, декан

Інженерно-технологічного факультет

Ольга Валеріївна Бараболя, Полтавський державний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Владислав Валерiйович Лаврук, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et. al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  3. Bucher, T., van der Horst, K., Siegrist, M. (2013). Fruit for dessert. How people compose healthier meals. Appetite, 60, 74–80. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2012.10.003
  4. König, L. M., Renner, B. (2019). Boosting healthy food choices by meal colour variety: results from two experiments and a just-in-time Ecological Momentary Intervention. BMC Public Health, 19 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12889-019-7306-z
  5. Ruiz Rodríguez, L. G., Zamora Gasga, V. M., Pescuma, M., Van Nieuwenhove, C., Mozzi, F., Sánchez Burgos, J. A. (2021). Fruits and fruit by-products as sources of bioactive compounds. Benefits and trends of lactic acid fermentation in the development of novel fruit-based functional beverages. Food Research International, 140, 109854. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109854
  6. Hubbermann, E. M. (2016). Coloring of Low-Moisture and Gelatinized Food Products. Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages, 179–196. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100371-8.00008-7
  7. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
  8. De Laurentiis, V., Corrado, S., Sala, S. (2018). Quantifying household waste of fresh fruit and vegetables in the EU. Waste Management, 77, 238–251. doi: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.04.001
  9. Silveira, A. C. P. (2015). Thermodynamic and hydrodynamic characterization of the vacuum evaporation process during concentration of dairy products in a falling film evaporator. Food and Nutrition. Available at: https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01342521
  10. Cherevko, O., Mykhaylov, V., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2018). Improvement of a rotor film device for the production of high­quality multicomponent natural pastes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (92)), 11–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126400
  11. Crespí-Llorens, D., Vicente, P., Viedma, A. (2018). Experimental study of heat transfer to non-Newtonian fluids inside a scraped surface heat exchanger using a generalization method. International Journal of Heat and Mass Transfer, 118, 75–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2017.10.115
  12. Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et. al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
  13. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  14. Silva, L. B. da, Queiroz, M. B., Fadini, A. L., Fonseca, R. C. C. da, Germer, S. P. M., Efraim, P. (2016). Chewy candy as a model system to study the influence of polyols and fruit pulp (açai) on texture and sensorial properties. LWT - Food Science and Technology, 65, 268–274. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.006
  15. Kaprelyants, L. V. (2016). Functiolal foods and nutraceuticals – modern approach to food science. Visnyk of Lviv University. Series Biology, 73, 441.
  16. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et. al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  17. Bashta, A. O., Kovalchuk, V. V. (2014). Rozroblennia sposobu otrymannia zefiru ozdorovchoho pryznachennia. Kharchova promyslovist, 16, 37–41. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2014_16_10
  18. Dolores Alvarez, M., Canet, W. (2013). Time-independent and time-dependent rheological characterization of vegetable-based infant purees. Journal of Food Engineering, 114 (4), 449–464. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034
  19. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  20. Cherevko, A., Mayak, O., Kostenko, S., Sardarov, A. (2019). Experimental and simulation modeling of the heat exchanche process while boiling vegetable juice. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (29), 75–85. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/298
  21. Burkhatovna, A. A., Abelbaevich, B. T., Kulkeldievna, A. G., Rakhmedovna, Ch. E. (2015). Primenenie innovatsionnykh tekhnologii v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdeliy. Evraziyskiy Soyuz Uchenykh, 11 (20). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-innovatsionnyh-tehnologii-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-08-30

Як цитувати

Загорулько, О. Є., Загорулько, А. М., Касабова, К. Р., Чуйко, Л. О., Яковець, Л. А., Пугач, А. М., Бараболя, О. В., & Лаврук, В. В. (2022). Удосконалення технології виробництва функціональних пастоподібних плодово-ягідних напівфабрикатів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (118), 43–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924

Номер

Том 4 № 11 (118) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Aleksey Zagorulko, Andrii Zahorulko, Kateryna Kasabova, Lyudmila Chuiko, Lyudmila Yakovets, Andrii Pugach, Olha Barabolia, Vladyslav Lavruk

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.