Вплив ентеросорбуючих харчових волокон на якість та безпеку кисломолочних продуктів

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.263032

Ключові слова:

кисломолочний продукт, рисове лушпиння, молочнокислі бактерії, термін зберігання, безпека

Анотація

Досліджувалась можливість використання рисового лушпиння як ентеросорбуючого волокна у виробництві кисломолочного продукту. Відображено результати дослідження кисломолочного продукту з використанням L. diacetylactis, L. bulgaricus та Bacteriumbifidum мікрофлори з внесенням ентеросорбуючих харчових волокон (ЕСХВ). Описано технологію переробки та підготовки до внесення рисового лушпиння. Рисове лушпиння досліджувалося в різних розмірах частинок, відібрано оптимальний варіант у вигляді пудри. Досліджено поведінку, вплив на термін зберігання, життєздатність молочнокислих бактерій у фінальному продукті. Дослідження хімічного складу показало, що у досліджуваних зразках збільшився вміст білків на 25 %, вуглеводів на 1,6 %, сухих речовин на 18 %; а вміст харчових волокон (2,3 г) становить 9 % від добової норми. Також досліджувалась органолептична оцінка, на підставі якої виявлено, що раціональною дозою внесення рисового лушпиння є 1–2 %. Варіювалася доза внесення ЕСХВ від 0–5 %, з кроком в 1 %. Методом оптимізації виявлено область оптимуму, за якою проведено повторні дослідження кисломолочного продукту, виробленого за оптимальною рецептурою. Для оцінки безпеки були досліджені такі показники, як: КМАФАнМ (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів), кислотність, що титрується, та pH, а також вміст важких металів у фінальних зразках. Збагачення кисломолочного продукту харчовими волокнами дозволило отримати продукт з вищими органолептичними властивостями, підвищеною поживною цінністю, зберігши при цьому споживчі властивості продукту.

Біографії авторів

Mariam Alimardanova, Almaty Technological University

Academician of Academy of Agricultural Sciences of RK, Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Venera Bakiyeva, Almaty Technological University

PhD Student

Department of Food Technology

Посилання

  1. Nigam, D. (2018). Probiotics as Functional Foods in Enhancing Gut Immunity. Functional Food and Human Health, 59–82. doi: https://doi.org/10.1007/978-981-13-1123-9_4
  2. Alkhatib, A. (2020). Antiviral Functional Foods and Exercise Lifestyle Prevention of Coronavirus. Nutrients, 12 (9), 2633. doi: https://doi.org/10.3390/nu12092633
  3. Bozhkova, S. E., Pogorelets, T. P., Gaivoronskaya, N. S., Pilipenko, D. N., Surkova, S. A. (2019). Technology of production of granulated cottage cheese with usage of dietary fiber. Agrarian-And-Food Innovations, 5 (1), 77–83. doi: https://doi.org/10.31208/2618-7353-2019-5-77-83
  4. Stambekova, A. K., Elemesova, A. A., Bayakhan, A. A., Alimardanova, M. K., Petchenko, V. I., Levochkina, N. A. (2022). Development of the recipe, technology of a functional fermented milk product with dill greens and “Dzhusay.” BIO Web of Conferences, 43, 03043. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20224303043
  5. Cronin, P., Joyce, S. A., O’Toole, P. W., O’Connor, E. M. (2021). Dietary Fibre Modulates the Gut Microbiota. Nutrients, 13 (5), 1655. doi: https://doi.org/10.3390/nu13051655
  6. Oripova, M. Z., Kuzieva, Z. N., Oshchepkova, Y. I., Salikhov, S. I. (2022). Obtaining Chitosan from Artemia Cysts and Studying its Sorption Properties. Pharmaceutical Chemistry Journal, 55 (11), 1234–1239. doi: https://doi.org/10.1007/s11094-022-02563-9
  7. Fatullayeva, S., Tagiyev, D., Zeynalov, N. (2021). A review on enterosorbents and their application in clinical practice: Removal of toxic metals. Colloid and Interface Science Communications, 45, 100545. doi: https://doi.org/10.1016/j.colcom.2021.100545
  8. Sarnatskaya, V., Mikhailenko, V., Prokopenko, I., Gerashchenko, B. I., Shevchuk, O., Yushko, L. et. al. (2020). The effect of two formulations of carbon enterosorbents on oxidative stress indexes and molecular conformation of serum albumin in experimental animals exposed to CCl4. Heliyon, 6 (1), e03126. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e03126
  9. Kucher, S. V., Lototska, O. V. (2021). Inclusion of enterosorbents in anti-inflammatory therapy improve treatment effectiveness in copd patients during exacerbations. The Ukrainian Biochemical Journal, 93 (2), 107–114. doi: https://doi.org/10.15407/ubj93.02.107
  10. Tsukanov, V. V., Vasyutin, A. V., Tonkikh, J. L., Gorchilova, E. G., Rzhavicheva, O. S., Borisov, А. G. (2020). Possibilities of application of enterosorbent in combined therapy of opistorchosis patients with skin syndrome. Meditsinskiy Sovet = Medical Council, 5, 70–76. doi: https://doi.org/10.21518/2079-701x-2020-5-70-76
  11. Budnyak, T. M., Vlasova, N. N., Golovkova, L. P., Slabon, A., Tertykh, V. A. (2019). Bile acids adsorption by chitoan-fumed silica enterosorbent. Colloid and Interface Science Communications, 32, 100194. doi: https://doi.org/10.1016/j.colcom.2019.100194
  12. He, Y., Wang, B., Wen, L., Wang, F., Yu, H., Chen, D. et. al. (2022). Effects of dietary fiber on human health. Food Science and Human Wellness, 11 (1), 1–10. doi: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2021.07.001
  13. Alimardanova, M. K., Baybolova, L. K., Dzhetpisbaeva, B. Sh., Bakieva, V. M., Bayysbaeva, M. P., Mutushev, A. Zh. et. al. (2019). Pat. No. 4406 RK. Sposob proizvodstva yogurta. No. 2019/0316.2.
  14. Shunekeyeva, A. A., Alimardanova, M., Albertovich, M. A. (2021). Chemical Composition, Texture and Sensory Evaluation of Yogurts Supplemented with Amaranth Flour. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 16 (2), 136–143. doi: https://doi.org/10.3844/ajavsp.2021.136.143
  15. Tavakoli, M., Habibi Najafi, M. B., Mohebbi, M. (2019). Effect of the milk fat content and starter culture selection on proteolysis and antioxidant activity of probiotic yogurt. Heliyon, 5 (2), e01204. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01204
  16. Irvine, S. L., Hummelen, R., Hekmat, S. (2011). Probiotic yogurt consumption may improve gastrointestinal symptoms, productivity, and nutritional intake of people living with human immunodeficiency virus in Mwanza, Tanzania. Nutrition Research, 31 (12), 875–881. doi: https://doi.org/10.1016/j.nutres.2011.10.005
  17. Sarangi, M., Bhattacharyya, S., Behera, R. C. (2009). Effect of temperature on morphology and phase transformations of nano-crystalline silica obtained from rice husk. Phase Transitions, 82 (5), 377–386. doi: https://doi.org/10.1080/01411590902978502
  18. Muntohar, A. S. (2002). Utilization of uncontrolled burnt rice husk ash in soil improvement. Dimensi Teknik Sipil, 4 (2), 100–105. Available at: https://tekniksipil.umy.ac.id/wp-content/uploads/2011/06/CIV02040207.pdf
  19. Sapei, L., Suseno, N., Riadi, L., Padmawijaya, K. S., Wurarah, T. S., Dewi, V. (2018). Biosilica recovery from pulped rice husk by acid precipitation. In: Chemeca 2018: Chemical Engineering in Autralasia. Available at: http://repository.ubaya.ac.id/34069/
  20. Todkar, B. S., Deorukhkar, O. A., Deshmukh, S. M. (2016). Extraction of Silica from Rice Husk. International Journal of Engineering Research and Development, 12 (3), 69–74. Available at: http://www.ijerd.com/paper/vol12-issue3/Version-2/H12326974.pdf
  21. Karavay, L. V., Levochkina, L. V. (2008). Gidrolizovannaya risovaya shelukha dlya proizvodstva muchnykh izdeliy. Pischevaya promyshlennost', 11, 53. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/gidrolizovannaya-risovaya-sheluha-dlya-proizvodstva-muchnyh-izdeliy
  22. Kruglova, A. S., Selina, A. A., Minakova, P. S. (2020). Issledovanie aktivnogo kremniya v otkhodakh plodovykh obolochek risa i solomy. Eurasian Scientific Association, 9-3 (67), 168–170. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44122569
  23. Galchenko, A. V. Sherstneva, A. A., Levina, M. M. (2021). Conditionally essential trace elements in nutrition of vegetarians and vegans: fluorine, silicon, bromine, boron. Trace elements in medicine, 22 (1), 32–43. doi: https://doi.org/10.19112/2413-6174-2021-22-1-32-43
  24. Alimardanova, M., Tlevlessova, D., Bakiyeva, V., Akpanov, Z. (2021). Revealing the features of the formation of the properties of processed cheese with wild onions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 73–81. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.239120

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-08-30

Як цитувати

Alimardanova, M., & Bakiyeva, V. (2022). Вплив ентеросорбуючих харчових волокон на якість та безпеку кисломолочних продуктів. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (118), 79–87. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.263032

Номер

Том 4 № 11 (118) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Mariam Alimardanova, Venera Bakiyeva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.