Виявлення закономірностей впливу технологічних факторів на зростання та розвиток молочнокислих мікроорганізмів у пастиломармеладних виробах, збагачених молочнокислими заквасками

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.263111

Ключові слова:

закваски молочнокислих мікроорганізмів, молочна сироватка, антимікробна активність, антиоксидантні властивості, імунітет

Анотація

Розроблено дослідні зразки пастиломармеладних виробів із заквасками молочнокислих мікроорганізмів. Пастиломармеладні вироби із вмістом живих клітин пробіотичної культури (від 1 до 3 КУО/г) сприяють зміцненню та підтримці імунітету. Досліджено макро- та мікроморфологію пробіотичної культури, яка підтвердила належність мікроорганізмів до молочнокислих. Отримані дослідження було науково обґрунтовано методом математичного моделювання. На підставі рівняння регресії виявлено, що на ріст молочнокислих мікроорганізмів у продукті впливає кількість молочної сироватки (250 мл), кількість (0,02 г) та час пожвавлення закваски (6 год). Найбільш значним чинником стала кількість внесення закваски молочнокислих мікроорганізмів від 0,01 до 0,02 г, яка впливає на зростання молочнокислих мікроорганізмів (збільшує) у продукті. Вивчено антимікробну активність виділених культур по відношенню до E. coli. Зони просвітлення виділених колоній по відношенню до E. coli становлять від 0,1 мм до 0,5 мм.

Дані результати показують антагоністичні властивості, що впливають на хвороботворні та умовно-патогенні мікроорганізми шлунково-кишкового тракту.

Встановлено антиоксидантні властивості пастиломармеладних виробів. При внесенні заквасок молочнокислих культур кількість антиоксидантів порівняно з контролем збільшилась у 1,7 та 2,2 рази.

У зв'язку з цим розробка пастиломармеладних виробів із заквасками молочнокислих мікроорганізмів є актуальним та перспективним, так як вони є натуральними, мають імуностимулюючу дію та розширюють асортимент кондитерських виробів.

Біографії авторів

Yuliya Pronina, Almaty Technological University

PhD

Department of Information Support and Patent Research

Zhanar Nabiyeva, Almaty Technological University

PhD

Science Research Institute of Food Safety

Olga Belozertseva, Almaty Technological University

Master of Science

Department of Food Safety and Quality

Saule Shukesheva, Almaty Technological University

PhD

Accredited Testing Laboratory of Food safety

Abdysemat Samodun, Almaty Technological University

Master of Science

Scientific Research Laboratory for Assessing the Quality and Safety of Food Products

Посилання

  1. Pronina, Yu. G., Bazylkhanova, E. Ch., Nabieva, Zh. S., Belozertseva, O. D., Kazhymurat, A. T., Samadun, A. I. (2021). Sovremennoe sostoyanie issledovaniy i proizvodstva dieticheskikh immunostimuliruyuschikh konditerskikh izdeliy na osnove rastitel'nogo syr'ya. Mat. ІX mezhdunar. nauchn.-prakt. konf. «Nauka i obrazovanie v sovremennom mire: vyzovy XXI veka», 54–58.
  2. Stroshkova, A. V., Titova, I. M., Massalina, I. P. (2021). Justification of the functional marmalade recipe. Youth science reporter, 3 (30). doi: https://doi.org/10.46845/2541-8254-2021-3(30)-5-5
  3. Shegeda, V. A., Denisova, O. N. (2020). Zameniteli sakhara: pol'za i vred. Mater. XV mezhd. mol. nauch. konf. po estestvenno-nauch. i tekhn. distsiplinam «Nauchnomu progressu – tvorchestvo molodykh», PGTU. Ch. 1. Yoshkar-Ola, 170–173.
  4. Belozertseva, O., Baibolova, L., Pronina, Y., Cepeda, A., Tlevlessova, D. (2021). The study and scientifical substantiation of critical control points in the life cycle of immunostimulating products such as pastila and marmalade. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 20–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.241526
  5. Pronina, Yu. G., Nabieva, Zh. S., Shukesheva, S. E. (2021). Perspektivy ispol'zovaniya molochnokislykh mikroorganizmov v proizvodstve marmelada. Integration of Education, Science and Business in Modern Environment: Summer Debates: abstracts of the 3rd International Scientific and Practical Internet Conference. Dnipro, 413–415. Available at: http://www.wayscience.com/wp-content/uploads/2021/08/Materials-of-conference-11-12.08.2021-1.pdf
  6. Samedi, L., Charles, A. L. (2019). Functional Activity of Four Autochthonous Strains L. paraplantarum AB362736.1, L. plantarum MF369875.1, W. paramesenteroides CP023501.1, and E. faecalis HQ802261.1 in a Probiotic Grape Marmalade during Storage. Antioxidants, 8 (6), 165. doi: https://doi.org/10.3390/antiox8060165
  7. Yang, Y., Babich, O., Sukhikh, S., Zimina, M., Milentyeva, I. (2020). Antibiotic activity and resistance of lactic acid bacteria and other antagonistic bacteriocin-producing microorganisms. Foods and Raw Materials, 8 (2), 377–384. doi: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-377-384
  8. Zhel'dybaeva, A. Kh. (2020). Razrabotka funktsional'nogo produkta: marmelad. Aktual'nye issledovaniya, 21 (24), 22–27. Available at: https://apni.ru/article/1384-razrabotka-funktsionalnogo-produkta-marmelad
  9. Kashina, E. D. (2021). Rol' molochnokislykh mikroorganizmov v proizvodstve kislomolochnykh produktov i syrov. Molochnaya promyshlennost', 3, 32–33.
  10. Markova, Yu. M., Stetsenko, V. V., Polyanina, A. S. (2021). A Method of Direct Quantitation of Lactobacillus spp. in Intestinal Contents Based on Real-Time PCR. Bulletin of Experimental Biology and Medicine, 171 (6), 794–797. doi: https://doi.org/10.1007/s10517-021-05318-w
  11. Zabashta, N. N., Grin, V. A., Semenenko, M. P., Kuzminova, E. V. (2018). Possibilities of using a complex of probiotics with microelements for the production of functional nutrition. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences, 9 (6), 1703–1708.
  12. Kondratenko, V., Posokina, N., Kolokolova, A., Zakharova, A. (2021). Development of Lactic acid Microorganisms during Fermentation of Substrate with an Increased Concentration of Carbohydrates. Food Processing: Techniques and Technology, 51 (3), 584–592. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-3-584-592
  13. Sorokina, E. V., Stoyanov, I. A., Abdullaeva, A. M., Stoyanova, L. G. (2002). Multifunctional properties of probiotic strains Lactococcus lactis ssp. lactis. Uspekhi sovremennoy biologii, 142 (1), 25–36. doi: https://doi.org/10.31857/s0042132422010070
  14. Artiukhova, S. I., Tolstoguzova, T. T. (2014). Biotechnology bioproducts "Healing-1". Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy, 4, 183–186. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya-bioproduktov-tselebnyy-1
  15. Perez, R., Ancuelo, A. E., Zendo, T. (2022) Genotypic and phenotypic characterization of bacteriocinogenic lactic acid bacterial strains for possible beneficial, virulence, and antibiotic resistance traits. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 11 (5), e4990. doi: https://doi.org/10.55251/jmbfs.4990
  16. Poluyanova, M. A., Popov, V. G. (2022). Biotechnological Aspects of the Functional Marmalade Development Using Whey for the Gastrointestinal Diseases Prevention. Food Industry, 7 (2), 72–79. doi: https://doi.org/10.29141/2500-1922-2022-7-2-8
  17. Tret'yak, L. N., Vorob'ev, A. L. (2022). Osnovy teorii i praktiki obrabotki eksperimental'nykh dannykh. Moscow: Izdatel'stvo Yurayt, 237. Available at: https://library.atu.kz/files/156369/
  18. Krass, M. S., Chuprynov, B. P. (2019). Matematika v ekonomike: matematicheskie metody i modeli. Moscow: Izdatel'stvo Yurayt, 541.
  19. Aprelev, A. V., Davydova, E. V., Smirnov, V. A. (2018). Antioksidanty kak kriteriy bezopasnosti pischevykh produktov. Al'manakh sovremennoy metrologii, 16, 120–128.
  20. Kizatova, M. Zh., Nabieva, Zh. S., Kosherbaeva, L. M., Abzhanova, Sh. A. (2012). Opredelenie antioksidantnoy aktivnosti v syr'e i produktakh proroschennoy kykyryzy. Mezhdynarodnaya naychno-prakticheskaya konferentsiya «Innovatsionnoe razvitie pischevoy, legkoy promyshlennosti i industrii gostepreimstva» posvyaschennaya 55-letiyu ATY. Almaty, 136–138.
  21. Boyarineva, I. V. (2020). Probiotiki v funktsional'nom pitanii. Vestnik Khabarovskogo gosudarstvennogo universiteta ekonomiki i prava, 3 (104), 160–163. doi: https://doi.org/10.38161/2618-9526-2020-3-03

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-08-30

Як цитувати

Pronina, Y., Nabiyeva, Z., Belozertseva, O., Shukesheva, S., & Samodun, A. (2022). Виявлення закономірностей впливу технологічних факторів на зростання та розвиток молочнокислих мікроорганізмів у пастиломармеладних виробах, збагачених молочнокислими заквасками. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4(11 (118), 68–78. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.263111

Номер

Том 4 № 11 (118) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Yuliya Pronina, Zhanar Nabiyeva, Olga Belozertseva, Saule Shukesheva, Abdysemat Samodun

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.