Формування показників якості цукрових паст з сироваткою демінералізованою при зберіганні
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.263177Ключові слова:
цукрові пасти, сироватка демінералізована, гліцерин, технологічна придатність, консистенція, розмір частинокАнотація
Досліджено зміни показників якості цукрових паст з молочною сироваткою сухою демінералізованою та гліцерином при зберіганні з метою встановлення термінів їх технологічної придатності.
За результатами дослідження змін масової частки вологи цукрових паст протягом 30 діб встановлено зниження даного показника в контрольному зразку на 80 %, в дослідному на 30 %.
Дослідження сенсорних характеристик консистенції згідно розроблених дескрипторів дозволили встановити, що контрольний зразок цукрових паст на 10 добу зберігання є технологічно не придатним. Консистенція характеризується як надто щільна, тверда, крихка, не однорідна, з грудочками. Відповідно знижується формувальна здатність, що отримала 3.45 бали. Дослідний зразок навіть на 30 добу зберігання має прийнятні характеристики консистенції, такі як, помірно тверда і щільна, м’якувата, однорідна з наявністю ледь відчутних невеликих вкраплень. Зберігається висока формувальна здатність, що отримала 4.3 бали.
Експериментальні дослідження фракційного складу твердої фази та дисперсності цукрових паст узгоджуються з дослідженнями сенсорних характеристик консистенції. Встановлено, що на 10 добу зберігання в контрольному зразку переважає фракційний склад частинок розміром від 21 до 30 мкм, вміст яких становить 62 %, що характеризує структуру як грубокристалічну. В дослідному зразку на 30 добу зберігання вміст частинок розміром від 11 до 20 мкм склав 72 %, що зберігає якість пасти і характеризує структуру як дрібнокристалічну.
Результати дослідження дозволили встановити тенденцію сповільнення нарощування частинок твердої фази розроблених цукрових паст, і їх росту до критичного розміру, що становить 22.6 мкм.Отримані дані дозволили встановити термін технологічної придатності розроблених цукрових паст, що склав 30 діб, що в 3 рази більше в порівнянні з контролем.
Отже, внесення в рецептурний склад цукрових паст сироватки демінералізованої у концентрації 50 % та гліцерину у концентрації 5 % дозволяє продовжити термін їх технологічної придатності. Це є важливим з практичної точки зору та вирішує поставлену задачу
Посилання
- Yuliati, K., Hamzah, R. S., Hamzah, B. (2022). Feasibility study on indigenous confectionery business - the case of gulo puan industries. Economia Agro-Alimentare, 1, 1–30. doi: https://doi.org/10.3280/ecag2022oa12375
- Mafra, R., José, S. A. (2015). Application of lean manufacturing concepts in the Bakery and Confectionery industry: Case small bakery company in Joinville, Brazil. Espacios, 36 (1). Available at: https://www.revistaespacios.com/a15v36n01/15360110.html
- Akesowan, A., Choonhahirun, A. (2013). Quality Assessment of Reduced-calorie Thai Mung Bean Marzipan Made with Erythritol-Sucralose Blend and Soy Milk. Life Science Journal, 10 (2), 2129–2134. Available at: http://www.lifesciencesite.com/lsj/life1002/299_18727life1002_2129_2134.pdf
- Akesowan, A., Choonhahirun, A. (2017). Quality characteristics and storage stability of reduced-calorie mung bean marzipan incorporated with konjac flour and pumpkin. International Food Research Journal, 24 (6), 2474–2481. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/24%20(06)%202017/(28).pdf
- Brüning, P., Haase, I., Matissek, R., Fischer, M. (2011). Marzipan: Polymerase Chain Reaction-Driven Methods for Authenticity Control. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (22), 11910–11917. doi: https://doi.org/10.1021/jf202484a
- Sadohara, R. (2019). Quality characteristics of bean paste as a confectionery ingredient and recent breeding efforts of common beans in Japan. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100 (1), 10–15. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.10013
- Inoue, Y., Kato, S., Saikusa, M., Suzuki, C., Otsubo, Y., Tanaka, Y. et. al. (2016). Analysis of the cooked aroma and odorants that contribute to umami aftertaste of soy miso (Japanese soybean paste). Food Chemistry, 213, 521–528. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.106
- Talebi, S., Chen, G. Q., Freeman, B., Suarez, F., Freckleton, A., Bathurst, K., Kentish, S. E. (2019). Fouling and in-situ cleaning of ion-exchange membranes during the electrodialysis of fresh acid and sweet whey. Journal of Food Engineering, 246, 192–199. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.11.010
- Chen, G. Q., Eschbach, F. I. I., Weeks, M., Gras, S. L., Kentish, S. E. (2016). Removal of lactic acid from acid whey using electrodialysis. Separation and Purification Technology, 158, 230–237. doi: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2015.12.016
- Ortiz Quezada, A. G., Castilla Asaf, A., Sacks, G. L. (2021). Optimization of conditions for Greek style yogurt acid whey demineralization and its effects on filterability. International Dairy Journal, 123, 105163. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105163
- Romanchuk, I., Minorova, A., Krushelnytska, N. (2018). Physical-chemical composition and technological properties of demineralized milk whey received by membrane methods. Agricultural Science and Practice, 5 (3), 33–39. doi: https://doi.org/10.15407/agrisp5.03.033
- Merkel, A., Voropaeva, D., Ondrušek, M. (2021). The impact of integrated nanofiltration and electrodialytic processes on the chemical composition of sweet and acid whey streams. Journal of Food Engineering, 298, 110500. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110500
- Kravchenko, M., Rybchuk, L. (2019). New types of apparatus confectionery fragrances. Pratsi Tavriyskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 1 (19), 255–261. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Ptdau_2019_19_1_35
- Kravchenko, M., Rybchuk, L. (2018). Structural and mechanical properties of sugar paste. Commodities and markets, 3, 77–90. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/tovary_2018_3_10
- Kravchenko, M., Shapoval, S., Rybchuk, L. (2018). Properties of sugar paste surface. Commodities and markets, 4, 124–131. doi: https://doi.org/10.31617/tr.knute.2018(28)12
- Polievoda, Y. (2020). Research of glycerol-containing surfactants in food and processing industries. Vibrations in engineering and technology, 1 (96), 141–148. doi: https://doi.org/10.37128/2306-8744-2020-1-15
- Kravchenko, M., Rybchuk, L. (2019). Confectionery mastics with glycerin: rheological characteristics. Commodities and markets, 2, 87–97. Available at: http://tr.knute.edu.ua/files/2019/02(30)2019/10.pdf
- Tomchyk, O. M., Savin, S. M., Kochetov, V. P. (2015). Pat. No. 100447 UA. Sposib zberihannia silskohospodarskykh kharchovykh produktiv abo syrovyny. No. u201501050; declareted: 10.02.2015; published: 27.07.2015, Bul. No. 14. Available at: https://uapatents.com/5-100447-sposib-zberigannya-silskogospodarskikh-kharchovikh-produktiv-abo-sirovini.html
- Obolkina, V., Zalevskaya, N., Gureeva, V., Kishko, E. (2011). Izuchena effektivnost' smeseyemul'gatorov i stabilizatorov v konditerskikh izdeliyakh. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy, 5 (78), 11–12.
- Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O., Pohozhykh, M. I., Polevych, V. V., Hurskyi, P. V. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv: KhDUKhT, 63.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Larysa Rybchuk, Anatolii Vdovichen, Olha Romanovska, Inna Danyliuk, Vladimir Piddubnyi, Iryna Losheniuk, Mihailo Kravchenko, Tatiana Yudina, Roman Romanenko
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
