Вплив заміни пшенічного борошна модифікованим картопельним крахмалом на якість китайського парового хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265234

Ключові слова:

китайський паровий хліб, картопляний крохмаль, термовологосна обробка, мікрохвильова обробка, питомий об'єм, консистенція, органолептична оцінка

Анотація

Застосування картопляного крохмалю в борошняних виробах дуже важливе для картоплі як основного продукту харчування. Білок клейковини пшеничного борошна буде ослаблений після змішування з картопляним крохмалем, що може вплинути на якісні властивості борошняних виробів. Тому необхідно вивчити вплив заміни борошна пшеничного картопляним крохмалем на якість китайського парового хліба (КПХ), який є важливим основним продуктом харчування в Північному Китаї.

У цьому дослідженні вивчався вплив картопляного крохмалю, модифікованого тепловологовою обробкою (ТВО) та мікрохвильовою обробкою (МХО), як замінник пшеничного борошна при виробництві КПХ. Результати дослідження показали, що питомий обсяг КПХ зменшувався за більшого включення ТВО або МХО. Колірні відмінності (ΔE>3) між контрольним та експериментальним КПХ були виявлені людським оком, коли рівень заміщення ТВО або МХО був вище 30 % або 20 % відповідно. На текстурні властивості КПХ вплинула заміна через порушення структури тесту, а включення ТВО або МХО призвело до міцнішої та щільнішої структури КПХ. Загальна сенсорна оцінка КПХ зменшувалась при більшому включенні ТВО або МХО. КПХ може бути прийнятий споживачами, коли рівень заміни пшеничного борошна на ТВО або МХО був нижче 30 %. Загалом результати дослідження показали, що рівні включення модифікованого картопляного крохмалю (ТВО та МХО) впливали на питомий об'єм, колір, текстурні властивості та сенсорну оцінку КПХ. Це дослідження може забезпечити розуміння впливу модифікованого картопляного крохмалю (ТВО або МХО) на КПХ та дати цінні рекомендації для подальшого застосування картопляного крохмалю у продуктах на основі пшениці

Спонсор дослідження

  • The authors gratefully acknowledge the financial support received from the Middle aged and Young Teachers’ Basic Ability Promotion Project of Guangxi (Grant No. 2021KY0710). The authors are grateful to Guangxi Key Laboratory of Health Care Food Science and Technology for providing laboratory facilities and technical support during this research work.

Біографії авторів

Chunli Deng, Sumy National Agrarian University; Hezhou University

Postgraduate Student, Assistant Researcher

Department of Technology and Food Safety

Department of Food and Bioengineering

Оксана Юріївна Мельник, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Yanghe Luo, Hezhou University

PhD, Professor

Department of Food and Bioengineering

Посилання

  1. Zhou, L., Mu, T., Ma, M., Sun, H. (2019). Staling of potato and wheat steamed breads: physicochemical characterisation and molecular mobility. International Journal of Food Science & Technology, 54 (10), 2880–2886. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14149
  2. Huang, S., Miskelly, D. (2018). Steamed bread-A review of manufacturing, flour quality requirements, and quality evaluation. Cereal Chemistry, 96 (1), 8–22. doi: https://doi.org/10.1002/cche.10096
  3. Zhu, F. (2014). Influence of ingredients and chemical components on the quality of Chinese steamed bread. Food Chemistry, 163, 154–162. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.067
  4. Hsieh, P.-H., Weng, Y.-M., Yu, Z.-R., Wang, B.-J. (2017). Substitution of wheat flour with wholegrain flours affects physical properties, sensory acceptance, and starch digestion of Chinese steam bread (Mantou). LWT, 86, 571–576. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.051
  5. Zhu, F., Sun, J. (2019). Physicochemical and sensory properties of steamed bread fortified with purple sweet potato flour. Food Bioscience 30, 100411. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.04.012
  6. Zhu, F., Chan, C. (2018). Effect of chia seed on glycemic response, texture, and sensory properties of Chinese steamed bread. LWT, 98, 77–84. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.016
  7. Kou, X., Luo, D., Zhang, K., Xu, W., Li, X., Xu, B. et. al. (2019). Textural and staling characteristics of steamed bread prepared from soft flour added with inulin. Food Chemistry 301, 125272. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125272
  8. Cao, Y., Zhang, F., Guo, P., Dong, S., Li, H. (2019). Effect of wheat flour substitution with potato pulp on dough rheology, the quality of steamed bread and in vitro starch digestibility. LWT, 111, 527–533. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.034
  9. Jansky, S., Fajardo, D. (2016). Amylose content decreases during tuber development in potato. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96 (13), 4560–4564. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.7673
  10. Luo, H., Guo, C., Lin, L., Si, Y., Gao, X., Xu, D. et. al. (2020). Combined Use of Rheology, LF-NMR, and MRI for Characterizing the Gel Properties of Hairtail Surimi with Potato Starch. Food and Bioprocess Technology, 13, 637–647. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-020-02423-y
  11. Fonseca, L. M., Halal, S. L. M. E., Dias, A. R. G., Zavareze, E. D. R. (2021). Physical modification of starch by heat-moisture treatment and annealing and their applications: A review. Carbohydrate Polymers, 274, 118665. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2021.118665
  12. Punia, S. (2020). Barley starch modifications: Physical, chemical and enzymatic - A review. International Journal of Biological Macromolecules, 144, 578–585. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.12.088
  13. Wang, H., Zhang, B., Chen, L., Li, X. (2016). Understanding the structure and digestibility of heat-moisture treated starch. International Journal of Biological Macromolecules, 88, 1–8. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2016.03.046
  14. Asranudin, Holilah, A. N. K. S., Purnomo, A. S., Ansharullah, Fudholi, A. (2021). The effect of heat moisture treatment on crystallinity and physicochemical-digestibility properties of purple yam flour. Food Hydrocolloids, 120, 106889. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106889
  15. Sandhu, K. S., Siroha, A. K., Punia, S., Nehra, M. (2020). Effect of heat moisture treatment on rheological and in vitro digestibility properties of pearl millet starches. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications 1, 100002. doi: https://doi.org/10.1016/j.carpta.2020.100002
  16. Han, L., Cao, S., Yu, Y., Xu, X., Cao, X., Chen, W. (2021). Modification in physicochemical, structural and digestive properties of pea starch during heat-moisture process assisted by pre- and post-treatment of ultrasound. Food Chemistry, 360, 129929. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129929
  17. Ma, M., Zhang, Y., Chen, X., Li, H., Sui, Z., Corke, H. (2020). Microwave irradiation differentially affect the physicochemical properties of waxy and non-waxy hull-less barley starch. Journal of Cereal Science, 95, 103072. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103072
  18. Zailani, M. A., Kamilah, H., Husaini, A., Awang Seruji, A. Z. R., Sarbini, S. R. (2022). Functional and digestibility properties of sago (Metroxylon sagu) starch modified by microwave heat treatment. Food Hydrocolloids, 122, 107042. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107042
  19. Kumar, Y., Singh, L., Sharanagat, V. S., Patel, A., Kumar, K. (2020). Effect of microwave treatment (low power and varying time) on potato starch: Microstructure, thermo-functional, pasting and rheological properties. International Journal of Biological Macromolecules, 155, 27–35. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.03.174
  20. Li, Y., Hu, A., Wang, X., Zheng, J. (2019). Physicochemical and in vitro digestion of millet starch: Effect of moisture content in microwave. International Journal of Biological Macromolecules 134, 308–315. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.05.046
  21. Oyeyinka, S. A., Akintayo, O. A., Adebo, O. A., Kayitesi, E., Njobeh, P. B. (2021). A review on the physicochemical properties of starches modified by microwave alone and in combination with other methods. International Journal of Biological Macromolecules, 176, 87–95. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.02.066
  22. Zeng, S., Chen, B., Zeng, H., Guo, Z., Lu, X., Zhang, Y., Zheng, B. (2016). Effect of Microwave Irradiation on the Physicochemical and Digestive Properties of Lotus Seed Starch. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64 (12), 2442–2449. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b05809
  23. Li, Y., Teng, D., Shi, X., Qin, G., Qin, Y., Quan, H. et. al. (2020). Prevalence of diabetes recorded in mainland China using 2018 diagnostic criteria from the American Diabetes Association: national cross sectional study. BMJ, m997. doi: https://doi.org/10.1136/bmj.m997
  24. Cao, Q., Zheng, R., He, R., Wang, T., Xu, M., Lu, J. et. al. (2022). Use of the new guidelines on an earlier age threshold of 35 years for diabetes screening can identify an additional 6.3 million undiagnosed individuals with diabetes and 72.3 million individuals with prediabetes among Chinese adults: An analysis of a nationally representative survey. Metabolism, 134, 155238. doi: https://doi.org/10.1016/j.metabol.2022.155238
  25. Bharath Kumar, S., Prabhasankar, P. (2014). Low glycemic index ingredients and modified starches in wheat based food processing: A review. Trends in Food Science & Technology, 35 (1), 32–41. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.10.007
  26. Zhu, F. (2019). Glycemic control in Chinese steamed bread: Strategies and opportunities. Trends in Food Science & Technology, 86, 252–259. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.038
  27. Turkut, G. M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., Tavman, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69, 174–181. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.03.005
  28. Deng, C., Melnyk, O., Luo, Y. (2021). The effect of heat-moisture treatment conditions on the structure properties and functionalities of potato starch. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 824–834. doi: https://doi.org/10.5219/1647
  29. Deng, C., Melnyk, O., Marenkova, T., Luo, Y. (2022). Modification in Physicochemical, Structural and Digestive Properties of Potato Starch During Heat-Moisture Treatment Combined with Microwave Pre- and Post-Treatment. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 72 (3), 249–261. doi: https://doi.org/10.31883/pjfns/151566
  30. Englyst, H. N., Kingman, S. M., Cummings, J. H. (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European journal of clinical nutrition, 46, S33–50. Available at: http://europepmc.org/article/MED/1330528
  31. Cervini, M., Frustace, A., Garrido, G. D., Rocchetti, G., Giuberti, G. (2021). Nutritional, physical and sensory characteristics of gluten-free biscuits incorporated with a novel resistant starch ingredient. Heliyon, 7 (3), e06562. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06562
  32. Milićević, N., Sakač, M., Hadnađev, M., Škrobot, D., Šarić, B., Hadnađev, T. D. et. al. (2020). Physico-chemical properties of low-fat cookies containing wheat and oat bran gels as fat replacers. Journal of Cereal Science, 95, 103056. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103056
  33. Cheng, L., Wang, X., Gu, Z., Hong, Y., Li, Z., Li, C., Ban, X. (2022). Effects of different gelatinization degrees of starch in potato flour on the quality of steamed bread. International Journal of Biological Macromolecules, 209, 144–152. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.03.208
  34. Chang, X., Huang, X., Tian, X., Wang, C., Aheto, J. H., Ernest, B., Yi, R. (2020). Dynamic characteristics of dough during the fermentation process of Chinese steamed bread. Food Chemistry, 312, 126050. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126050
  35. Gao, Y., Liu, T., Su, C., Li, Q., Yu, X. (2022). Fortification of Chinese steamed bread with flaxseed flour and evaluation of its physicochemical and sensory properties, Food Chemistry: X, 13, 100267. doi: https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100267
  36. Rubenthaler, G. L., Huang, M. L., Pomeranz, Y. (1990). Steamed bread. I. Chinese steamed bread formulation and interactions. Cereal chemistry, 67 (5), 471–475. Available at: http://europepmc.org/article/AGR/IND90054856
Influence of substitution of wheat flour with modified potato starch on the quality of Chinese steamed bread

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Deng, C., Мельник, О. Ю., & Luo, Y. (2022). Вплив заміни пшенічного борошна модифікованим картопельним крахмалом на якість китайського парового хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 12–19. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265234

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Chunli Deng, Oksana Melnyk, Yanghe Luo

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.