Отримання та дослідження хімічного складу порошкоподібних солодових та полісолодових екстрактів для виробництва безалкогольних функціональних напоїв
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265762Ключові слова:
гречка, горох, ячмінь, кукурудза, безалкогольні напої, солод, полісолод, екстракт, порошок, глютенАнотація
До групи споживчих товарів, що використовуються у звичайному повсякденному харчуванні, а також до групи продуктів, що позитивно впливають на фізіологічні функції організму і мають певний хімічний склад, слід віднести оброблені напої.
При створенні нових безалкогольних напоїв, зокрема функціональних, вкрай важливо розширити використання солодових екстрактів. Ці екстракти повинні надходити з джерел, відмінних від звичайних форм солоду, таких як харчові злаки та бобові (кормові боби, гречка, горох тощо). Гречка є перспективною сировиною для виробництва напоїв, особливо без ячменю, пшениці та житнього глютену. Для визначення оптимальних параметрів первинних механічних, тепло- та вологообмінних процесів за допомогою комп'ютерних випробувань необхідно розробити фізико-математичний метод подрібнення солодових та змішаних солодових екстрактів. Метою дослідження є оцінка нових солодових екстрактів, що використовуються у безалкогольних напоях.
Напої з порошку солоду та полісолоду не збільшують рівень вітамінів (В4) та мінералів (калій, кальцій і магній) в організмі, не виліковують дефіцит поживної речовини декстрину. Також не було показано, що вони позитивно впливають на фізіологічні процеси. Відповідь на це питання полягає у підвищенні поживної цінності напоїв за рахунок виключення глютену, який негативно впливає на деякі фізіологічні процеси в організмі. Досліджувані порошкоподібні солодові та полісолодові екстракти для функціональних напоїв оцінювали теоретично і практично. Представлені результати показали, що порошок екстракту гречки можна використовувати в якості інгредієнта напоїв, як самостійний продукт, а також продукт, рекомендований людям з непереносимістю глютену
Посилання
- Stanisavljevic, D. M., Dordevic, S. M., Milenkovic, M. T., Zlatkovic, B. P., Nikolova, M. T., Velickovic, D. T. (2019). Wild mint (Mentha longifolia) extracts in the production of non-alcoholic beverages. Progress in Nutrition, 21 (1), 202–209. Available at: https://mattioli1885journals.com/index.php/progressinnutrition/article/view/7256
- Basinskiene, L., Cizeikiene, D. (2020). Cereal-Based Nonalcoholic Beverages. Trends in Non-Alcoholic Beverages, 63–99. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816938-4.00003-3
- Srikaeo, K. (2020). Biotechnological Tools in the Production of Functional Cereal-Based Beverages. Biotechnological Progress and Beverage Consumption, 149–193. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816678-9.00005-9
- Xiong, Y., Zhang, P., Warner, R. D., Shen, S., Fang, Z. (2020). Cereal grain-based functional beverages: from cereal grain bioactive phytochemicals to beverage processing technologies, health benefits and product features. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62 (9), 2404–2431. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1853037
- Gurbanov, N. H., Gadimova, N. S., Gurbanova, R. I., Akhundova, N. A., Babashli, A. A. (2020). Substantiation and development of technology for a new assortment of combined sour-milk drinks based on bio modified bean raw materials. Food Science and Technology, 40 (2), 517–522. doi: https://doi.org/10.1590/fst.04219
- Serikbaeva, A., Tnymbaeva, B., Mardar, M., Tkachenko, N., Ibraimova, S., Uazhanova, R. (2021). Determining optimal process parameters for sprouting buckwheat as a base for a food seasoning of improved quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 6–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237369
- Peñaranda, J. D., Bueno, M., Álvarez, F., Pérez, P. D., Perezábad, L. (2021). Sprouted grains in product development. Case studies of sprouted wheat for baking flours and fermented beverages. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100375. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100375
- Novikova, I. V., Korotkikh, E. A., Korostelev, A. V., Agafonov, G. V., Penkina, A. A. (2017). The study of powdered extracts from grain raw materials by using the X-ray crystallography. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 79 (2), 143–147. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-143-147
- Jnawali, P., Kumar, V., Tanwar, B. (2016). Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods. Food Science and Human Wellness, 5 (4), 169–176. doi: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.09.003
- Dulka, O. S., Prybylskiy, V. L., Kuts, A. M., Oliinyk, S. I., Dong, N. P., Vitriak, O. P. (2020). The use of rice in the technology of gluten-free fermented non-alcoholic beverages. Food Science and Technology, 14 (4). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v14i4.1892
- Koehler, P., Wieser, H., Konitzer, K. (2014). Gluten-Free Products. Celiac Disease and Gluten, 173–223. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-420220-7.00004-3
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Natavan Gadimova, Hasil Fataliyev, Zulfiyya Allahverdiyeva, Teymur Musayev, Nazilya Akhundova, Aynur Babashli
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
