Розробка рецептури безглютенових макаронних виробів на основі багатогофакторного аналізу

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265790

Ключові слова:

целіакія, безглютенові макаронні вироби, рисове борошно, кукурудзяне борошно, математичне моделювання рецептури, симплекс-гратчасте планування

Анотація

Об'єктом дослідження є рецептури безглютенових макаронних виробів з використанням багатофакторного аналізу. Целіакія – хронічне захворювання, що характеризується пошкодженням слизової оболонки тонкої кишки глютеном, рослинним білком, який міститься у злакових культурах. У зв'язку зі зростанням захворюваності на целіакію, виникла необхідність пожиттєвого забезпечення хворих безглютеновими продуктами. Одним із базових безглютенових продуктів для людей є макаронні вироби. Отже, виникає потреба у розширенні асортименту безглютенових макаронних виробів.

У даній розробці безглютенових макаронних виробів передбачається використання комбінованих борошняних сумішей із зернових культур.

За результатами дослідження, зіставлення та аналізу характеристик 8 розроблених та оптимізованих з використанням багатофакторного аналізу рецептур безглютенових макаронних виробів встановлено, що кращими органолептичними показниками володіє зразок № G. За результатами оптимізації «рецептура-ціна» зразка № G визначені оптимальні співвідношення компонентів макаронних виробів, з точки зору конкурентоспроможності кінцевого продукту. Встановлено, що найбільш збалансованими за своїми органолептичними характеристиками є безглютенові макаронні вироби (зразок № G), що складаються з: кукурудзяного борошна – 33,51 %; рисового борошна – 22,24 %; ксантанової камеді – 2,94 %, води – 41,15 %, кухонної солі – 0,09 %.

Результати дослідження можуть бути корисними при розробці макаронних виробів, з урахуванням характеристик використовуваної сировини, для споживачів, орієнтованих на їжу без алергенних білків

Біографії авторів

Anar Kabylda, AF LLP "Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry"

Candidate of Agricultural Sciences, Project Manager

Department of Oilseeds Processing

Guljanat Serikbay, AF LLP "Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry"

Master of Agricultural Sciences, Senior Researcher

Department of Oilseeds Processing

Manshuk Myktabaeva, AF LLP "Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry"

Master of Engineering and Technology, Researcher

Department of Oilseeds Processing

Sabyrzhan Atanov, L. N. Gumilyov Eurasian National University

Doctor of Technical Scienses

Department of Biotechnology

Nurzhan Muslimov, AF LLP "Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry"

Doctor of Technical Sciences, Corresponding Member of Academy of Agricultural scienses, Acting Chairman of the Board LLP

Department of Oilseeds Processing

Mukhtar Tultabayev, JSC "Kazakh University of Technology and Business"

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Processes and Apparatuses of Food Production

Посилання

  1. Gusmão, T. A. S., de Gusmão, R. P., Moura, H. V., Silva, H. A., Cavalcanti-Mata, M. E. R. M., Duarte, M. E. M. (2019). Production of prebiotic gluten-free bread with red rice flour and different microbial transglutaminase concentrations: modeling, sensory and multivariate data analysis. Journal of Food Science and Technology, 56 (6), 2949–2958. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-019-03769-8
  2. Makovicky, P., Makovicky, P., Caja, F., Rimarova, K., Samasca, G., Vannucci, L. (2020). Celiac disease and gluten-free diet: past, present, and future. Gastroenterol Hepatol Bed Bench, 13 (1), 1–7.
  3. Yoosuf, S., Makharia, G. K. (2019). Evolving Therapy for Celiac Disease. Frontiers in Pediatrics, 7. doi: https://doi.org/10.3389/fped.2019.00193
  4. Camelo-Méndez, G. A., Tovar, J., Bello-Pérez, L. A. (2018). Influence of blue maize flour on gluten-free pasta quality and antioxidant retention characteristics. Journal of Food Science and Technology, 55 (7), 2739–2748. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3196-9
  5. Tey, S., Salleh, N., Henry, C., Forde, C. (2018). Effects of Consuming Preloads with Different Energy Density and Taste Quality on Energy Intake and Postprandial Blood Glucose. Nutrients, 10 (2), 161. doi: https://doi.org/10.3390/nu10020161
  6. Makovicky, P., Makovicky, P., Jilek, F. (2008). From historical data and opinions to present challenges in the field of celiac disease. Epidemiol Mikrobiol Imunol, 57, 90–96.
  7. Kim, H., Demyen, M. F., Mathew, J., Kothari, N., Feurdean, M., Ahlawat, S. K. (2017). Obesity, Metabolic Syndrome, and Cardiovascular Risk in Gluten-Free Followers Without Celiac Disease in the United States: Results from the National Health and Nutrition Examination Survey 2009–2014. Digestive Diseases and Sciences, 62 (9), 2440–2448. doi: https://doi.org/10.1007/s10620-017-4583-1
  8. Perrin, L., Allès, B., Buscail, C., Ravel, C., Hercberg, S., Julia, C., Kesse-Guyot, E. (2019). Gluten-free diet in French adults without coeliac disease: sociodemographic characteristics, motives and dietary profile. British Journal of Nutrition, 122 (2), 231–239. doi: https://doi.org/10.1017/s0007114519001053
  9. Makovický, P., Chrenková, M., Makovický, P., Fľak, P., Formelová, Z., Novosadová, V. et. al. (2018). The Effect of Selected Feed Mixtures on the Duodenal Morphology: Comparison Study. Physiological Research, 67955–962. doi: https://doi.org/10.33549/physiolres.933816
  10. Kahraman, G., Harsa, S., Casiraghi, M. C., Lucisano, M., Cappa, C. (2022). Impact of Raw, Roasted and Dehulled Chickpea Flours on Technological and Nutritional Characteristics of Gluten-Free Bread. Foods, 11 (2), 199. doi: https://doi.org/10.3390/foods11020199
  11. Cappa, C., Laureati, M., Casiraghi, M. C., Erba, D., Vezzani, M., Lucisano, M., Alamprese, C. (2021). Effects of Red Rice or Buckwheat Addition on Nutritional, Technological, and Sensory Quality of Potato-Based Pasta. Foods, 10 (1), 91. doi: https://doi.org/10.3390/foods10010091
  12. Kahraman, G., Harsa, S., Lucisano, M., Cappa, C. (2018). Physicochemical and rheological properties of rice-based gluten-free blends containing differently treated chickpea flours. LWT, 98, 276–282. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.08.040
  13. Piga, A., Conte, P., Fois, S., Catzeddu, P., Del Caro, A., Sanguinetti, A. M., Fadda, C. (2021). Technological, Nutritional and Sensory Properties of an Innovative Gluten-Free Double-Layered Flat Bread Enriched with Amaranth Flour. Foods, 10 (5), 920. doi: https://doi.org/10.3390/foods10050920
  14. Cannas, M., Pulina, S., Conte, P., Del Caro, A., Urgeghe, P. P., Piga, A., Fadda, C. (2020). Effect of Substitution of Rice Flour with Quinoa Flour on the Chemical-Physical, Nutritional, Volatile and Sensory Parameters of Gluten-Free Ladyfinger Biscuits. Foods, 9 (6), 808. doi: https://doi.org/10.3390/foods9060808
  15. Conte, P., Pulina, S., Del Caro, A., Fadda, C., Urgeghe, P. P., De Bruno, A. et. al. (2021). Gluten-Free Breadsticks Fortified with Phenolic-Rich Extracts from Olive Leaves and Olive Mill Wastewater. Foods, 10 (5), 923. doi: https://doi.org/10.3390/foods10050923
  16. Tultabayev, M., Chomanov, U., Tultabayeva, T., Shoman, A., Dodaev, K., Azimov, U., Zhumanova, U. (2022). Identifying patterns in the fatty-acid composition of safflower depending on agroclimatic conditions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 23–28. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255336
  17. Inglett, G. E., Chen, D., Liu, S. X. (2015). Antioxidant Activities of Selective Gluten Free Ancient Grains. Food and Nutrition Sciences, 6 (7), 612–621. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2015.67065
  18. Salehi, F. (2020). Effect of common and new gums on the quality, physical, and textural properties of bakery products: A review. Journal of Texture Studies, 51 (2), 361–370. doi: https://doi.org/10.1111/jtxs.12482
  19. Altındağ, G., Certel, M., Erem, F., İlknur Konak, Ü. (2014). Quality characteristics of gluten-free cookies made of buckwheat, corn, and rice flour with/without transglutaminase. Food Science and Technology International, 21 (3), 213–220. doi: https://doi.org/10.1177/1082013214525428
  20. Dogan, I. S., Yildiz, O., Meral, R. (2015). Optimization of corn, rice and buckwheat formulations for gluten-free wafer production. Food Science and Technology International, 22 (5), 410–419. doi: https://doi.org/10.1177/1082013215610981
  21. Meat Market Worth $1,345.9 billion by 2029 – Exclusive Report by Meticulous Research® (2022). Redding, California. GLOBE NEWSWIRE. Available at: https://www.globenewswire.com/en/news-release/2022/04/06/2417736/0/en/Meat-Market-Worth-1-345-9-billion-by-2029-Exclusive-Report-by-Meticulous-Research.html
  22. Berezina, N. A. (2012). Modelirovanie sostava gotovykh muchnykh smesei dlia rzhano-pshenichnykh khlebobulochnykh izdelii metodom simpleks-reshetchatogo planirovaniia. Tekhnologiia i tovarovedenie innovatcionnykh pishchevykh produktov, 2, 18–24
Development of gluten-free pasta products based on multivariate analysis

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Kabylda, A., Serikbay, G., Myktabaeva, M., Atanov, S., Muslimov, N., & Tultabayev, M. (2022). Розробка рецептури безглютенових макаронних виробів на основі багатогофакторного аналізу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 6–11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265790

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Anar Kabylda, Guljanat Serikbay, Manshuk Myktabaeva, Sabyrjan Atanov, Nurzhan Muslimov, Mukhtar Tultabayev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.