Обгрунтування безпечних термінів зберігання цільнозернового пшенічного борошна різної крупності в залежності від способу обробки

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265812

Ключові слова:

цільнозернове борошно, обробка газами, крупність помелу, безпечне зберігання, показники якості

Анотація

Об'єктами дослідження були зерно пшениці (сорт Шортандинська, врожаю 2021 року), а також продукти помелу зерна пшениці – цільнозернове (ціліснозмелене) пшеничне борошно крупного, середнього та дрібного помелів.

Проведено дослідження щодо встановлення термінів безпечного зберігання цільнозернового (цільносмолотого) пшеничного борошна різної крупності. Зразки цільнозернового борошна крупного, середнього та дрібного помелу отримані подрібненням зерна пшениці в дезінтеграторі пальцевому однороторному, восьмирядному.

Досліджено стійкість при зберіганні зразків цільнозернового борошна пшеничного різної крупності, а також обробленої газами (азот, вуглекислий газ) з концентрацією 2,0 мг/л, при тиску Р=2,0 атм. протягом 10 хв.

На підставі показників КМАФАнМ, кислотного числа жиру та кислотності обробленого та необробленого цільнозернового пшеничного борошна різної крупності газами встановлено терміни його безпечного зберігання. Усі показники безпеки досліджені протягом трьох місяців із періодичністю через кожні 10 діб. Встановлено залежність між крупністю борошняного продукту та стабільністю його при зберіганні. Рекомендовано зберігання необробленого цільнозернового пшеничного борошна крупного помелу – до 50 діб, середнього помелу – до 40 діб, дрібного помелу – до 30 діб.

Обробка цільнозернового борошна перед зберіганням вуглекислим газом дозволило збільшити термін безпечного зберігання борошна великого помелу до 70 діб, середнього помелу до 50 діб, дрібного помелу до 40 діб.

Найкращі результати збереження цільнозернового борошна в залежності від крупності помелу показала її обробка перед зберіганням азотом у порівнянні з аналогічною обробкою вуглекислим газом. Обробка азотом дозволила рекомендувати тривалість безпечного зберігання борошна крупного помелу до 90 діб, середнього – до 60 діб, дрібного – до 50 діб.

Біографії авторів

Farrukh Makhmudov, Almaty Technological University

Doctoral Student

Department of Food Safety and Quality

Sanavar Azimova, Almaty Technological University

Doctor of Philosophy, Associate Professor

Department of Food Safety and Quality

Maigul Kizatova, NAO "S. D. Asfendiyarov Kazakh National Medical University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Pharmaceutical Technology

Auyelbek Iztayev, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Ольга Николаевна Шанина, Государственный биотехнологический университет

Доктор технических наук, профессор

Кафедра технологии хлебопродуктов и кондитерских изделий

Посилання

  1. Bahrami, N., Bayliss, D., Chope, G., Penson, S., Perehinec, T., Fisk, I. D. (2016). Cold plasma: A new technology to modify wheat flour functionality. Food Chemistry, 202, 247–253. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.01.113
  2. Sandhu, H. P., Manthey, F. A., Simsek, S. (2011). Quality of bread made from ozonated wheat (Triticum aestivum L.) flour. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91 (9), 1576–1584. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.4350
  3. Cheng, Z., Li, X., Hu, J., Fan, X., Hu, X., Wu, G., Xing, Y. (2021). Effect of Gaseous Chlorine Dioxide Treatment on the Quality Characteristics of Buckwheat-Based Composite Flour and Storage Stability of Fresh Noodles. Processes, 9 (9), 1522. doi: https://doi.org/10.3390/pr9091522
  4. Lee, H., Ryu, J.-H., Kim, H. (2020). Antimicrobial activity of gaseous chlorine dioxide against Aspergillus flavus on green coffee beans. Food Microbiology, 86, 103308. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.103308
  5. Sun, X., Baldwin, E., Bai, J. (2019). Applications of gaseous chlorine dioxide on postharvest handling and storage of fruits and vegetables – A review. Food Control, 95, 18–26. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.07.044
  6. Sun, C., Zhu, P., Ji, J., Sun, J., Tang, L., Pi, F., Sun, X. (2017). Role of aqueous chlorine dioxide in controlling the growth of Fusarium graminearum and its application on contaminated wheat. LWT, 84, 555–561. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.032
  7. Moroney, M., Watrelot, A., Savits, J. (2022). Use of Inert Gases. Iowa State University. Available at: https://store.extension.iastate.edu/product/16405
  8. Adler, C., Corinth, H. G., Reichmuth, C.; Subramanyam, B., Hagstrum, D. W. (Eds.) (2000). Modified Atmosphere. Alternatives to Pesticides in Stored Product IPM. Kluwes Academic Publishers, 105–146. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4615-4353-4_5
  9. Navarro, S.; Heaps, D. W. (Ed.) (2006). Modified atmospheres for the control of stored product insects and mites. Insect Management for Food Storage and Processing, AACC international. St. Paul. Minnesota, 105–145. doi: http://doi.org/10.1016/b978-1-891127-46-5.50016-7
  10. Győriné Mile, I., Győri, Z. (2006). Testing the quality of winter wheat under traditional storage conditions and storing in inert gas. Cereal Research Communications, 34 (1), 465–468. doi: https://doi.org/10.1556/crc.34.2006.1.116
  11. Ebian, P. E. F., Aamir, P. M. M., Mahgoub, P. S. M., Shalaby, P. A. M. (2017). Effect of pressurized CO2, N2 and air gases on different stages of Oryzaephilus surinamensis (L.) and Stegobium paniceum (L.). Zagazig Journal of Agricultural Research, 44 (6A), 2255–2266. doi: http://doi.org/10.21608/zjar.2017.51294
  12. Riudavets, J., Castañé, C., Alomar, O., Pons, M. J., Gabarra, R. (2009). Modified atmosphere packaging (MAP) as an alternative measure for controlling ten pests that attack processed food products. Journal of Stored Products Research, 45 (2), 91–96. doi: https://doi.org/10.1016/j.jspr.2008.10.001
  13. Locatelli, D. P., Suss, L., Frati, M. (1999). The use of high pressure carbon dioxide (20 bar) to control some insects of foodstuffs. Proc. of the 7th Int. Work. Conf. Stored-Product Prot. Sichuan Publishing House of Sci. and Tech. Beijing, 1, 671–675.
  14. Selivanov, A. (2019). Roskachestvo razrabotalo klassifikatciiu zernovogo khleba. Available at: https://ivbg.ru/8029881-roskachestvo-razrabotalo-klassifikaciyu-zernovogo-xleba.html
  15. Lazutkin, A. A., Moiseeva, A. I. (2010). Sposoby povysheniia funktcionalnykh svoistv khlebobulochnykh izdelii na osnove tcelnosmolotogo zerna pshenitcy. Khranenie i pererabotka selkhozsyria, 2, 26–29.
  16. Berezovikova, I. P. (2011). Obosnovanie rezhimov mikronizatcii zerna pshenitcy dlia proizvodstva tcelnozernovykh produktov. Tekhnika i tekhnolgiia pishchevykh proizvodstv, 3 (22), 5–8.
  17. Naumenko, N. V., Potoroko, I. Yu., Velyamov, M. T. (2019). Sprouted whole wheat grain as a food constituent in food technology. Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology, 7 (3), 23–30. doi: https://doi.org/10.14529/food190303
  18. Maemerov, M. M., Iztaev, A. I., Kulazhanov, T. K., Iskakova, G. K. (2011). Nauchnye osnovy ionnoozonnoi tekhnologii obrabotki zerna i produktov ego pererabotki. Almaty: Izd. Aleiron, 246.
  19. Shaimerdenova, D. A., Chakanova, Zh. M., Iskakova, D. M., Sarbassova, G. T., Bekbolatova, M. B., Yesmambetov, A. A. (2022). Storage of extruded cereal and legume grain bases in ion-ozone medium. SABRAO Journal of Breeding and Genetics, 54 (1), 165–174. doi: https://doi.org/10.54910/sabrao2022.54.1.15
  20. Shaimerdenova, D. A., Chakanova, Zh. M., Iskakova, D. M., Sarbassova, G. T., Bekbolatova, M. B., Yesmambetov, A. A. (2020). Effective method of grain processing using in grain bases for foods: Methods of grain bases production. EurAsian Journal of BioSciences, 14, 6291–6302.
  21. Anisimova, L. V., Akhmed, S. O. I. (2017). Stoikost pri khranenii ovsianoi muki, poluchennoi raznymi sposobami. Polzunovskii vestnik, 4, 14–20.
  22. Kheins, L. S., Levain, G. I., Sleid, L., Chzhou, N., Mannz, D., Gannon, D. (2013). Pat. No. RU2472345C2. Poluchenie stabilizirovannoi tcelnozernovoi muki i produktov iz nee. Available at: https://patents.google.com/patent/RU2472345C2/ru
  23. Izmenenie kachestva muki pri khranenii. Available at: studref.com/381903/tovarovedenie/izmenenie_kachestva_muki_hranenii
Обгрунтування безпечних термінів зберігання цільнозернового пшенічного борошна різної крупності в залежності від способу обробки

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Makhmudov, F., Azimova, S., Kizatova, M., Iztayev, A., & Шанина, О. Н. (2022). Обгрунтування безпечних термінів зберігання цільнозернового пшенічного борошна різної крупності в залежності від способу обробки . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 29–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265812

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Farrukh Makhmudov, Sanavar Azimova, Maigul Kizatova, Auyelbek Iztayev, Olga Shanina

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.