Удосконалення технології кексу з додаванням сушених бурякових вичавків

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.266337

Ключові слова:

кекс, рослинна добавка, сушені бурякові вичавки, ефективна в’язкість, фізіологічно функціональні інгредієнти

Анотація

Об’єктом є знецукрюванні бурякові вичавки, які вмішують у своєму складі велику кількість харчових волокон, а також технологія кексів з їх додаванням. Вирішується проблема збагачення кексів корисними речовинами. Обґрунтовано спосіб виробництва сушених порошкоподібних бурякових вичавків, який відрізняється низькотемпературними режимами концентрування у роторному випарнику та досушування у вальцьової ІЧ-сушарки відповідно, що сприятиме збереженню фізіологічно функціональних інгредієнтів. Визначено реологічні характеристики концентрованих бурякових вичавків в роторному випарнику в діапазоні температур 65–75 °С. Встановлені показники дозволили виявити тенденцію до зменшення ефективної в’язкості в залежності від температури в діапазоні 42 до 27 Па·с. Для обертів мішалки 200–300 хв–1 роторного випарника, встановлено максимальний рівень ефективної в’язкості бурякових вичавків 3–5 Па·с.

Проведені дослідження реологічних характеристик тіста з внесенням сушених бурякових вичавків, дозволили встановити наростання його пружно-в’язких властивостей зі збільшенням кількості добавки. Найбільший показник ефективної в’язкості ηеф (Па∙с) досліджених зразків тіста для кексів з додаванням добавки 10 % – 347; 15 % – 384; 20 % – 442 і контролю – 287 відповідно. Також визначено стискаємість м’якушки готових кексів, яка збільшується на 10,2–22,4 % зі підвищенням кількості порошку бурякових вичавків. Органолептичними та фізико-хімічними показники якості кексів виявлено оптимальну кількість внесення сушених бурякових вичавків – 15 %. Обраний зразок містить фізіологічно функціональні інгредієнти, а саме харчові волокна, низькомолекулярні фенольні сполуки, мінеральні речовини. Технологія може бути впроваджена в кондитерську промисловість.

Біографії авторів

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Максим Леонідович Серік, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент, проректор з науково-педагогічної роботи

Кафедра харчових технологій в ресторанній індустрії

Олена Іванівна Болховітіна, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Посилання

  1. Bucher, T., van der Horst, K., Siegrist, M. (2013). Fruit for dessert. How people compose healthier meals. Appetite, 60, 74–80. https://doi.org/10.1016/j.appet.2012.10.003
  2. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A., Pereira, E. P. R. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  3. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  4. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  5. Fan, X., Li, X., Du, L., Li, J., Xu, J., Shi, Z. et al. (2022). The effect of natural plant-based homogenates as additives on the quality of yogurt: A review. Food Bioscience, 49, 101953. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101953
  6. De Zoysa, H. K. S., Waisundara, V. Y.; Martinović, A., Oh, S., Lelieveld, H. (Eds.) (2022). Benefits and risks of organic food. Ensuring Global Food Safety. Academic Press, 197–212. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-816011-4.00008-2
  7. Pashniuk, L. O. (2012). Food industry of ukraine:state, tendencies and perspectives of development. Ekonomіchnii chasopis-XXI, 60–63. Available at: http://dspace.nbuv.gov.ua/bitstream/handle/123456789/48329/18-Pashniuk.pdf?sequence=1
  8. MOZ Ukrainy predstavylo rekomendatsii zi zdorovoho kharchuvannia (2017). Available at: https://moz.gov.ua/article/news/moz-ukraini-predstavilo-rekomendacii-zi-zdorovogo-harchuvannja
  9. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S., Saraiva, J. A., Barba, F. J. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  10. Marcus, J. B. (2013). Life Cycle Nutrition: Healthful Eating Throughout the Ages. Culinary Nutrition. Academic Press, 475–543. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-391882-6.00011-x
  11. Ruiz Rodríguez, L. G., Zamora Gasga, V. M., Pescuma, M., Van Nieuwenhove, C., Mozzi, F., Sánchez Burgos, J. A. (2021). Fruits and fruit by-products as sources of bioactive compounds. Benefits and trends of lactic acid fermentation in the development of novel fruit-based functional beverages. Food Research International, 140, 109854. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109854
  12. Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
  13. Silveira, A. C. P. (2015). Thermodynamic and hydrodynamic characterization of the vacuumevaporation process during concentration of dairy products in a falling film evaporator. Food andNutrition. Agrocampus Ouest. Available at: https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01342521
  14. Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
  15. Crespí-Llorens, D., Vicente, P., Viedma, A. (2018). Experimental study of heat transfer to non-Newtonian fluids inside a scraped surface heat exchanger using a generalization method. International Journal of Heat and Mass Transfer, 118, 75–87. https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2017.10.115
  16. Cokgezme, O. F., Sabanci, S., Cevik, M., Yildiz, H., Icier, F. (2017). Performance analyses for evaporation of pomegranate juice in ohmic heating assisted vacuum system. Journal of Food Engineering, 207, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.03.015
  17. Ahmetović, E., Ibrić, N., Kravanja, Z., Grossmann, I. E., Maréchal, F., Čuček, L., Kermani, M. (2018). Simultaneous optimisation and heat integration of evaporation systems including mechanical vapour recompression and background process. Energy, 158, 1160–1191. https://doi.org/10.1016/j.energy.2018.06.046
  18. Dolores Alvarez, M., Canet, W. (2013). Time-independent and time-dependent rheological characterization of vegetable-based infant purees. Journal of Food Engineering, 114(4), 449–464. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.034
  19. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  20. Chang, S. K., Alasalvar, C., Shahidi, F. (2016). Review of dried fruits: Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health benefits. Journal of Functional Foods, 21, 113–132. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.11.034
  21. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Ponomarenko, N., Tesliuk, H., Silchenko, E. et al. (2020). Increasing the efficiency of heat and mass exchange in an improved rotary film evaporator for concentration of fruit-and-berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(8 (108)), 32–38. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.218695
  22. Karam, M. C., Petit, J., Zimmer, D., Baudelaire Djantou, E., Scher, J. (2016). Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review. Journal of Food Engineering, 188, 32–49. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001
  23. Silva, L. B. da, Queiroz, M. B., Fadini, A. L., Fonseca, R. C. C. da, Germer, S. P. M., Efraim, P. (2016). Chewy candy as a model system to study the influence of polyols and fruit pulp (açai) on texture and sensorial properties. LWT – Food Science and Technology, 65, 268–274. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.08.006
  24. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (111)), 49–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  25. Guan, Q., Xiong, T., Xie, M. (2021). Influence of Probiotic Fermented Fruit and Vegetables on Human Health and the Related Industrial Development Trend. Engineering, 7 (2), 212–218. https://doi.org/10.1016/j.eng.2020.03.018
  26. Chernenkova, A., Leonova, S., Nikiforova, T., Zagranichnaya, A., Chernenkov, E., Kalugina, O. et al. (2019). The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology. OnLine Journal of Biological Sciences, 19 (1), 77–91. https://doi.org/10.3844/ojbsci.2019.77.91
  27. Mardani, M., Yeganehzad, S., Ptichkina, N., Kodatsky, Y., Kliukina, O., Nepovinnykh, N., Naji-Tabasi, S. (2019). Study on foaming, rheological and thermal properties of gelatin-free marshmallow. Food Hydrocolloids, 93, 335–341. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.02.033
  28. Nepochatykh, T., Sheremet, S. (2018). Ensuring the Quality of the New Fruit and Berry Marmalade by Adding Kelp. Path of Science, 4 (2), 3001–3007. https://doi.org/10.22178/pos.31-6
  29. Figueroa, L. E., Genovese, D. B. (2019). Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product. LWT, 111, 423–428. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.031
  30. Bashta, A. O., Kovalchuk, V. V. (2014). Rozroblennia sposobu otrymannia zefiru ozdorovchoho pryznachennia. Kharchova promyslovist, 16, 37–41. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khp_2014_16_10
  31. Samokhvalova, O. V., Kasabova, K. R., Oliinyk, S. H. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
  32. Samokhvalova, O. V., Chernikova, Yu. O., Oliinyk, S. H., Kasabova, K. R. (2015). The effect of microbial polysaccharides on the properties of wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (10 (77)), 11–15. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.56177
  33. Nirmal, N. P., Mereddy, R., Maqsood, S. (2021). Recent developments in emerging technologies for beetroot pigment extraction and its food applications. Food Chemistry, 356, 129611. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129611
  34. Cherevko, O. I., Maiak, O. A., Kostenko, S. M., Sardarov, A. M. (2019). Experimental and simulation modeling of the heat exchanche process while boiling vegetable juice. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (29), 75–85. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/298
  35. Abuova, A. B., Baibatyrov, T. A., Akhmetova, G. K.., Chinarova, E. R. (2015). Primenenie innovatcionnykh tekhnologii v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdelii. Evraziiskii Soiuz Uchenykh, 11-3 (20). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-innovatsionnyh-tehnologii-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy Last accessed: 16.09.2021
Удосконалення технології кексу з додаванням сушених бурякових вичавків

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-10-31

Як цитувати

Загорулько, О. Є., Касабова, К. Р., Загорулько, А. М., Серік, М. Л., & Болховітіна, О. І. (2022). Удосконалення технології кексу з додаванням сушених бурякових вичавків. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11 (119), 20–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.266337

Номер

Том 5 № 11 (119) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Aleksey Zagorulko, Kateryna Kasabova, Andrii Zahorulko, Maksym Serik, Olena Bolkhovitina

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.