Застосування хурмового сиропу для підвищення біологічної цінності та органолептичних показників хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267161

Ключові слова:

пшениця "Азаматлі-95", борошно, хурма "Хіакуме", клітковина, вітаміни, мінерали, тісто, хліб

Анотація

Одним із факторів, що перешкоджають широкому використанню хурмового сиропу у випічці, є недостатня вивченість його функціональних властивостей для виробництва широкого асортименту хлібобулочних виробів через його хімічний склад. Виходячи з цього, проведено дослідження способу отримання сиропу з хурми, кількісних змін поживної цінності борошна першого сорту з пшениці "Азаматлі-95", сиропу з хурми сорту "Хіакуме", сумішей пшеничного борошна і хурмового сиропу, хліба з додаванням хурмового сиропу. Встановлено, що при гарячій попередній обробці хурми вихід м'якоті знижується до 25 %, а вихід соку збільшується до 67,7 %. Виявлено закономірність зміни витрати води на розведення сиропу та на заміс тіста в залежності від кількості сиропу, що додається в пшеничне борошно. При збільшенні кількості хурмового сиропу на 1 % витрата води для розведення сиропу збільшується в середньому на 1,193, а витрата води на тісто зменшується в середньому на 1,3. Виявлено закономірність кількісної зміни харчових речовин при випіканні, що дозволяє коригувати їхній вміст у сумішах пшеничного борошна та хурмового сиропу, а також у хлібі з добавками. Встановлено, що вміст фенольних сполук у хлібі з добавкою збільшується: у контрольному зразку хліба він склав 0,13 г/100 г, а у зразках хліба, приготованого за варіантами I, II і III – 0,4, 0,51 і 0,64 г/100 г відповідно, що в 2,7 рази більше, ніж у сумішах A95WF-PS5, A95WF-PS10 та A95WF-PS15 з пшеничного борошна і хурмового сиропу. При додаванні до 10 % хурмового сиропу у пшеничне борошно першого сорту поліпшуються органолептичні характеристики хліба, за винятком кольору м'якушки. Збільшення кількості доданого хурмового сиропу до 15 % до пшеничного борошна призводить до погіршення всіх органолептичних показників хліба з добавкою. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість хліба та використовувати сироп з хурми в якості функціонального інгредієнта.

Спонсор дослідження

  • We would like to thank the Department of Food Engineering and Expertise of the Azerbaijan University of Technology.

Біографії авторів

Eldaniz Bayramov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Farida Akbarova, Azerbaijan State University of Economics

Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Kamala Mustafayeva, Azerbaijan State University of Economics

Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Sevda Gurbanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ulduz Babayeva, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mehriban Aslanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T. (2017). Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd.” Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (90)), 48–58. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.117279
  2. Kalmykovа, E. V., Kalmykovа, О. V. (2016). Whole grain products in the baking industry. Balanced diet, nutritional supplements and biostimulants, 1, 65–70. Available at: https://s.journal-nutrition.ru/pdf/2016/1/35717.pdf
  3. Iorgachova, K., Makarova, O., Khvostenko, K. (2016). The rationale of selecting pastries to be made with waxy wheat flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (80)), 12–18. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.65756
  4. Butt, M. S., Sultan, M. T., Aziz, M., Naz, A., Ahmed, W., Kumar, N., Imran, M. (2015). Persimmon (Diospyros kaki) fruit: hidden phytochemicals and health claims. EXCLI Journal, 14, 542–561. doi: https://doi.org/10.17179/excli2015-159
  5. Iskakova, G., Kizatova, M., Baiysbayeva, M., Azimova, S., Izembayeva, A., Zharylkassynova, Z. (2021). Justification of pectin concentrate safe storage terms by pectin mass ratio. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237940
  6. Guseinova, B. M. (2017). Chemical composition of fruit of persimmon depending on the variety and growing conditions. Woks of the State Nikit. Botan. Gard., 144 (1), 171–175. Available at: https://scbook.elpub.ru/jour/article/view/123/105
  7. Gasanova, H. Z. (2019). Fertilization of oriental persimmon (diospyros kaki) under the conditions of the Guba-Khachmaz Region of Azerbaijan. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 10 (180), 33–38. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/udobrenie-vostochnoy-hurmy-diospyros-kaki-v-usloviyah-kuba-hachmazskoy-zony-azerbaydzhana
  8. Takahashi, A., Flanigan, M. E., McEwen, B. S., Russo, S. J. (2018). Aggression, Social Stress, and the Immune System in Humans and Animal Models. Frontiers in Behavioral Neuroscience, 12. doi: https://doi.org/10.3389/fnbeh.2018.00056
  9. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
  10. Naumova, N. L., Chanov, I. M., Syrvacheva, M. V. (2019). Comparative analysis of high-quality wheat flour and bakery mixtures as raw materials for bakery production. Bulletin Оf Kamchatka State Technical University, 49, 21–26. doi: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2019-49-21-26
  11. Khan, M. J., Jovicic, V., Zbogar-Rasic, A., Delgado, A. (2022). Enhancement of Wheat Flour and Dough Properties by Non-Thermal Plasma Treatment of Wheat Flour. Applied Sciences, 12 (16), 7997. doi: https://doi.org/10.3390/app12167997
  12. Shin, D.-S., Park, H.-Y., Kim, M.-H., Han, G.-J. (2011). Quality Characteristics of Bread with Persimmon Peel Powder. Korean Journal of Food and Cookery Science, 27 (5), 589–597. doi: https://doi.org/10.9724/kfcs.2011.27.5.589
  13. Moon, H. K., Han, J. H., Kim, J. H., Kim, G. Y., Kang, W. W., Kim, J. K. (2004). Quality Characteristics of Bread with Dried Persimmons Hot-Water Extracts. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 33 (4), 723–729. doi: https://doi.org/10.3746/jkfn.2004.33.4.723
  14. Melnikov, V. А., Khokhlov, S. Yu., Panyushkina, E. S., Melkozerova, E. A. (2019). Biologically active substances in fresh persimmon fruit and the products of their processing. Pomiculture and Small Fruits Culture in Russia, 58 (1), 218–225. doi: https://doi.org/10.31676/2073-4948-2019-58-218-225
  15. Hafizov, G. K. (2022). Obtaining clarified juice from ripe softened persimmon fruits. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1052 (1), 012103. doi: https://doi.org/10.1088/1755-1315/1052/1/012103
  16. Evtushenkov, A. N. (2019). Erwinia, pectobacterium, dickea – kak obekty issledovaniy v BGU. Materialy Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Biotekhnologii mikroorganizmov». Minsk: Belorusskiy gosudarstvenniy universitet, 264–267. Available at: http://www.bio.bsu.by/microbio/files/conference2019/BSU_proceedings_2019.pdf
  17. González, C. M., Hernando, I., Moraga, G. (2021). In Vitro and In Vivo Digestion of Persimmon and Derived Products: A Review. Foods, 10 (12), 3083. doi: https://doi.org/10.3390/foods10123083
  18. Martínez-Las Heras, R., Pinazo, A., Heredia, A., Andrés, A. (2017). Evaluation studies of persimmon plant (Diospyros kaki) for physiological benefits and bioaccessibility of antioxidants by in vitro simulated gastrointestinal digestion. Food Chemistry, 214, 478–485. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.104
  19. Zhu, W., Jia, Y., Peng, J., Li, C. (2018). Inhibitory Effect of Persimmon Tannin on Pancreatic Lipase and the Underlying Mechanism in Vitro. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (24), 6013–6021. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b00850
  20. Li, K., Yao, F., Du, J., Deng, X., Li, C. (2018). Persimmon Tannin Decreased the Glycemic Response through Decreasing the Digestibility of Starch and Inhibiting α-Amylase, α-Glucosidase, and Intestinal Glucose Uptake. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (7), 1629–1637. doi: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b05833
  21. Direito, R., Rocha, J., Sepodes, B., Eduardo-Figueira, M. (2021). From Diospyros kaki L. (Persimmon) Phytochemical Profile and Health Impact to New Product Perspectives and Waste Valorization. Nutrients, 13 (9), 3283. doi: https://doi.org/10.3390/nu13093283
  22. Tardugno, R., Gervasi, T., Nava, V., Cammilleri, G., Ferrantelli, V., Cicero, N. (2021). Nutritional and mineral composition of persimmon fruits (Diospyros kaki L.) from Central and Southern Italy. Natural Product Research, 36 (20), 5168–5173. doi: https://doi.org/10.1080/14786419.2021.1921768
  23. Zagirov, N. G., Gabibov, T. G., Gabibov, G. T. (2020). Tekhnologicheskaya i biokhimicheskaya otsenka plodov khurmy vostochnoy dlya ispol'zovaniya v pischevoy promyshlennosti. Materialy X Vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Povyshenie kachestva i bezopasnosti pischevykh produktov». Makhachkala: Dagestanskiy gosudarstvennyy tekhnicheskiy universitet, 88–96. Available at: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=44844590
  24. Abdallah, D. A., Abd El-Mageed, M. R., Siliha, H. A., Rabie, M. A. (2017). Physicochemical characteristics of persimmon puree and its utilization in cupcake. Zagazig Journal of Agricultural Research, 44 (6), 2629–2640. doi: https://doi.org/10.21608/zjar.2017.51370
  25. Žilić, S. (2016). Phenolic Compounds of Wheat. Their Content, Antioxidant Capacity and Bioaccessibility. MOJ Food Processing & Technology, 2 (3). doi: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2016.02.00037
  26. Moshkin, A. V., Vasyukova, A. T., Alexeyev, A. E. (2019). Dry functional blend with fruit-berry powders for yeast dough. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 81 (2), 177–183. doi: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183
  27. Beltrão Martins, R., Nunes, M. C., Gouvinhas, I., Ferreira, L. M. M., Peres, J. A., Barros, A. I. R. N. A., Raymundo, A. (2022). Apple Flour in a Sweet Gluten-Free Bread Formulation: Impact on Nutritional Value, Glycemic Index, Structure and Sensory Profile. Foods, 11 (20), 3172. doi: https://doi.org/10.3390/foods11203172
  28. Luo, X., Arcot, J., Gill, T., Louie, J. C. Y., Rangan, A. (2019). A review of food reformulation of baked products to reduce added sugar intake. Trends in Food Science & Technology, 86, 412–425. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.051
  29. Gómez, M., Martinez, M. M. (2017). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58 (13), 2119–2135. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946
  30. Fərzəliyev, E. B. (2014). Qida məhsullarının müasir tədqiqat üsulları. Bakı: “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 365. Available at: http://anl.az/el/Kitab/2014/Ar2014-1383.pdf
  31. Bayramov, E. Ə. (2017). Laboratoriyada hazirlanmış çörək nümunəsinə əsasən unun çörəkbişirilməyə yararlığının təyini. Metodik göstəriş. Gəncə: Əsgəroğlu, 40. Available at: https://ru.calameo.com/read/005514285005b26dbb22c
  32. Koryachkina, S. Ya., Berezina, N. A., Khmeleva, E. V. (2010). Metody issledovaniya kachestva khlebobulochnykh izdeliy. Orel: OrelGTU, 166. Available at: https://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/kopyachkina_met_issled.pdf
  33. One-way analysis of variance. Available at: https://en.wikipedia.org/wiki/One-way_analysis_of_variance
  34. Fedyanina, L. N., Smertina, E. S., Lyakh, V. A., Elizarova, A. E. (2018). Development and assessment of quality of bread with addition of product of the processing of Amur mountain ash. Khleboproducty, 12, 52–55. doi: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2018-0-12-52-55
  35. Masenga, S. K., Kirabo, A., Hamooya, B. M., Nzala, S., Kwenda, G., Heimburger, D. C. et al. (2021). HIV-positive demonstrate more salt sensitivity and nocturnal non-dipping blood pressure than HIV-negative individuals. Clinical Hypertension, 27 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s40885-020-00160-0
Застосування хурмового сиропу для підвищення біологічної цінності та органолептичних показників хліба

##submission.downloads##

Опубліковано

2022-12-30

Як цитувати

Bayramov, E., Akbarova, F., Mustafayeva, K., Gurbanova, S., Babayeva, U., Aslanova, M., & Nabiyev, A. (2022). Застосування хурмового сиропу для підвищення біологічної цінності та органолептичних показників хліба. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (120), 69–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.267161

Номер

Том 6 № 11 (120) (2022): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2022 Eldaniz Bayramov, Farida Akbarova, Kamala Mustafayeva, Sevda Gurbanova, Ulduz Babayeva, Mehriban Aslanova, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.