Удосконалення технології лукуму з використанням розробленої багатокомпонентної плодовоовочевої пасти
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269393Ключові слова:
рахат-лукум, плодоовочева паста, структурно-механічні властивості, фізіологічно функціональні інгредієнти, показники якостіАнотація
Об’єктом дослідження є технологія виробництва лукуму на основі плодоовочевої пасти з високим вмістом фізіологічно функціональних інгредієнтів. Оптимізовано хімічний склад лукума шляхом внесення фізіологічно функціональних інгредієнтів. Як джерело фізіологічно функціональних інгредієнтів запропоновано застосувати багатокомпонентну плодоовочеву пасту з яблук, айви, гарбуза виготовлену за удосконаленим способом. Спосіб відрізняється концентруванням пасти в роторному випарнику протягом 30…42 с при температурі 60…63 °C за умов попереднього підігрівання пюре до 50…52 °C. Визначено залежності ефективної в’язкості від швидкості зсуву зразків плодоовочевих паст та встановлено, що найкращі показники має паста з рецептурним співвідношенням сировини: яблуко – 30 %; айва – 50 %; гарбуз – 20 %. Отримана паста має гарні органолептичні властивості та підвищений вміст харчових волокон, аскорбінової кислоти, поліфенольних сполук.
Встановлено, що створення лукуму з додаванням розробленої плодоовочевої пасти надає виробу гарні органолептичні показники. А саме, які характеризується кисло-солодким смаком з приємним запахом айви, насиченим жовто-помаранчевим кольором, драглеподібною, злегка тягучою, в’язкою консистенцією та правильною формою з чітким контуром. Також додавання плодоовочевої пасти дозволяє зменшити рецептурну кількість крохмалю на 20 %, при цьому отриманий лукум характеризуються високим значенням міцності τ=38 кПа.
Удосконалена технологія рахат-лукуму розширить асортимент «здорових продуктів» з підвищеною харчовою цінністю. Крім того, запропонований спосіб та режими концентрування дозволяють організувати процес виробництва паст при використанні енергоощадного обладнання.
Посилання
- Konar, N., Gunes, R., Palabiyik, I., Toker, O. S. (2022). Health conscious consumers and sugar confectionery: Present aspects and projections. Trends in Food Science & Technology, 123, 57–68. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.02.001
- Bursać Kovačević, D., Brdar, D., Fabečić, P., Barba, F. J., Lorenzo, J. M., Putnik, P. (2020). Strategies to achieve a healthy and balanced diet: fruits and vegetables as a natural source of bioactive compounds. Agri-Food Industry Strategies for Healthy Diets and Sustainability, 51–88. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-817226-1.00002-3
- Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
- Batu, A., Kirmaci, B. (2009). Production of Turkish delight (lokum). Food Research International, 42 (1), 1–7. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2008.08.007
- Richmond, R., Bowyer, M., Vuong, Q. (2019). Australian native fruits: Potential uses as functional food ingredients. Journal of Functional Foods, 62, 103547. doi: https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103547
- Gunes, R., Palabiyik, I., Konar, N., Said Toker, O. (2022). Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients. Food Chemistry, 385, 132735. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735
- Kavak, D. D., Akpunar, E. B. (2018). Quality characteristics of Turkish delight (lokum) as influenced by different concentrations of cornelian cherry pulp. Journal of Food Processing and Preservation, 42 (7), e13656. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.13656
- Mohammadi-Moghaddam, T., Firoozzare, A., Kariminejad, M., Sorahi, M., Tavakoli, Z. (2020). Black plum peel as a useful by-product for the production of new foods: chemical, textural, and sensory characteristics of Halva Masghati. International Journal of Food Properties, 23 (1), 2005–2019. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1835953
- Dirik, A. (2009). Nar Ve Nar Suyunun Lokum Üretiminde Kullanim Olanaklari. Şanliurfa. Available at: http://acikerisim.harran.edu.tr:8080/jspui/bitstream/11513/982/1/252149.pdf
- Kaya, C., Güldane, M., Topuz, S., Bayram, M. (2018). Determination of Some Properties of Turkish Delight Produced by the Addition of Pomegranate Juice. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 6 (12), 1814. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v6i12.1814-1819.2176
- Başyiğit, B., Hayoğlu, İ. Dirik, A. (2017). Tane nar ilaveli lokum üretimi ve vakum ambalajlamanin raf ömrü üzerine etkisi. Gıda, 42 (5), 553–560. Available at: https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/issue/29788/293278
- Ogun, S. (2019). Türk lokumu üretiminde ayva bitkisinin kullanılması ve depolama stabilitesinin araştırılması. Afyon Kocatepe Ünġversġtesġ Fen Bġlġmlerġ Enstġtüsü. Available at: http://acikerisim.aku.edu.tr/xmlui/handle/11630/7084
- Karakaş Budak, B. (2019). Effect of starch substitution with pullulan on confectionery starch gel texture of lokum. Mediterranean Agricultural Sciences, 32 (3), 323–327. doi: https://doi.org/10.29136/mediterranean.609017
- Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Oliinyk, S., Shmatchenko, N. (2021). Effect of microbial polysaccharides on the quality indicators of protein-free and gluten-free products during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 61–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003
- Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
- Batu, A., Arslan, A. (2014). Effects of Black Grape Syrup on Texture, Colour and Sensory Qualies of Value Added Turkish Delight (Lokum). Journal of Nutrition & Food Sciences, s8. doi: https://doi.org/10.4172/2155-9600.s8-005
- Çoban, B., Bilgin, B., Yurt, B., Kopuk, B., Atik, D. S., Palabiyik, I. (2021). Utilization of the barberry extract in the confectionery products. LWT, 145, 111362. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111362
- Özen, G., Akbulut, M., Artik, N. (2009). Stability of black carrot anthocyanins in the turkish delight (lokum) during storage. Journal of Food Process Engineering, 34 (4), 1282–1297. doi: https://doi.org/10.1111/j.1745-4530.2009.00412.x
- Di Monaco, R., Miele, N. A., Cabisidan, E. K., Cavella, S. (2018). Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion in Food Science, 19, 92–97. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.03.008
- Tavani, A., Giordano, L., Gallus, S., Talamini, R., Franceschi, S., Giacosa, A. et al. (2006). Consumption of sweet foods and breast cancer risk in Italy. Annals of Oncology, 17 (2), 341–345. doi: https://doi.org/10.1093/annonc/mdj051
- Hadjikinova, R., Hasan, Y. (2022). Isomaltulose as an alternative to sucrose in the composition of Turkish delight (lokum). BIO Web of Conferences, 45, 01007. doi: https://doi.org/10.1051/bioconf/20224501007
- Sevim Kaya, Gökçe Özkaleli Tattan. (2017). Thermal and Textural Changes of Turkish Delight with Storage Relative Humidity. Journal of Food Science and Engineering, 7 (4). doi: https://doi.org/10.17265/2159-5828/2017.04.002
- Golge, O., Hepsag, F., Kabak, B. (2016). Determination of aflatoxins in walnut sujuk and Turkish delight by HPLC-FLD method. Food Control, 59, 731–736. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.06.035
- Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
- Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
- Kasabova, K., Sabadash, S., Mohutova, V., Volokh, V., Poliakov, A., Lazarieva, T. et al. (2020). Improvement of a scraper heat exchanger for pre-heating plant-based raw materials before concentration. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.202501
- Mykhailov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Dudnyk, S. (2021). Method for producing fruit paste using innovative equipment. Acta Innovations, 39, 15–21. doi: https://doi.org/10.32933/actainnovations.39.2
- Cherevko, A. I., Kiptelaya, L. V., Mihaylov, V. M., Zagorul'ko, A. E. (2009). Progressivnye protsessy kontsentrirovaniya netraditsionnogo plodoovoschnogo syr'ya. Kharkiv: HGUPT, 241.
- Hropot, O. A., Ivanov, M. M., Krotova, I. V. (2015). Sravnitel'nyy analiz himicheskogo sostava plodov tykvy raznyh sortov. Sibirskiy federal'niy universitet. Sel'skohozyaystvennye nauki, 2 (35), 15–19.
- Horalchuk, A. B. et al. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv, 63.
- Tipsina, N. N. (2018). Vostochnye sladosti i natsional'nye izdeliya. Krasnoyarsk, 150. Available at: https://www.twirpx.com/file/3079130/
- DSTU 4688:2006. Turkish Toffies (Toffees Sweet Meats). General specifications. Available at: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=92591
- Cherevko, A., Mayak, O., Kostenko, S., Sardarov, A. (2019). Experimental and simulation modeling of the heat exchanche process while boiling vegetable juice. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (29), 75–85. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/298
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2022 Kateryna Kasabova, Olga Samokhvalova, Aleksey Zagorulko, Andrii Zahorulko, Serhii Babaiev, Olena Bereza, Nataliia Ponomarenko, Hennadii Tesliuk, Viktor Yukhno
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
