Оптимізація техніко-технологічних показників кефіру з додаванням знежиреного кунжутного борошна та рисових висівок
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272029Ключові слова:
оптимізація кефіру, знежирене кунжутне борошно, рисові висівки, харчові волокна, рНАнотація
Знежирена кунжутна макуха та рисові висівки є продуктами переробки сільськогосподарської сировини. Метою дослідження була оптимізація рецептур кефіру з додаванням знежиреного кунжутного борошна і рисових висівок. У попередньому дослідженні дані деякі результати, включаючи вміст харчових волокон, значення рН і показники органолептичної оцінки зразків кефіру з додаванням 0, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % ЗКМ та 0, 0.1 %, 0.3 %, 0.5 %, 0.7 % РВ, але не проводилася оптимізація кефірних продуктів. На основі цих даних була проведена оптимізація рецептур з використанням математичної моделі. Для визначення оптимальної рецептури та скорочення кількості експериментів у майбутньому були складені два центральні композиційні плани для двофакторного аналізу (x1x2 і x1x3 відповідно) та один трифакторний план (x1x2x3). Після вивчення результатів математичного моделювання оптимальний рецептурний склад відповідає вмісту 2 % ЗКМ або 0,1 % РВ, або 2 % ЗКМ і 0,4 % РВ. Завдяки математичній оптимізації можна отримати продукти з високим вмістом харчових волокон, відповідною кислотністю та відмінними смаковими якостями. Продукти відповідають поточному суспільному попиту на здорове харчування та мають високу дослідницьку цінність. При практичному використанні можна отримати три види кефіру:
1. перед використанням ЗКМ слід окремо подрібнити, 2% ЗКМ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення рН 4,7, потім зберігають при 4 °C;
2. перед використанням РВ слід подрібнити, 0,4% РВ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення pH 4,7, потім зберігають при 4 °C;
3. перед використанням ЗКМ і РВ слід подрібнити, 2% ЗКМ і 0,4 % РВ вводять у коров'яче молоко (m/v), ферментують при температурі 28 °C протягом 22 год до досягнення pH 4,7, потім зберігають при 4 °C
Спонсор дослідження
- The article was f und by school level project, Hezhou University, project name: A series of food made by water chestnut with low GI, project number: 209200004.
Посилання
- Worsley, T. (2020). Nutrition Promotion. Routledge, 448. doi: https://doi.org/10.4324/9781003116608
- Park, S. H., Chung, S., Chung, M.-Y., Choi, H.-K., Hwang, J.-T., Park, J. H. (2022). Effects of Panax ginseng on hyperglycemia, hypertension, and hyperlipidemia: A systematic review and meta-analysis. Journal of Ginseng Research, 46 (2), 188–205. doi: https://doi.org/10.1016/j.jgr.2021.10.002
- Nan, H., Stepanova, T. M., Kondratiuk, N. V., Nie, Y., Li, B. (2022). Effects of Agaricus bisporus on gel properties of chicken myofibrillar protein. International Journal of Food Science & Technology, 57 (8), 5532–5541. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.15898
- Hertzler, S. R., Clancy, S. M. (2003). Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion. Journal of the American Dietetic Association, 103 (5), 582–587. doi: https://doi.org/10.1053/jada.2003.50111
- Erdogan, F. S., Ozarslan, S., Guzel-Seydim, Z. B., Kök Taş, T. (2019). The effect of kefir produced from natural kefir grains on the intestinal microbial populations and antioxidant capacities of Balb/c mice. Food Research International, 115, 408–413. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.10.080
- Huang, Y. Y., She, Z. Y., Shu, M. Y. (2015). Antibacterial activity of foods additives against two strains of lactic acid bacteria. China Dairy Industry, 43 (08), 16–18. doi: https://doi.org/10.3969/j.issn.1001-2230.2015.08.004
- Liu, S. J., Hou, L. Y., Peng, Z. Y. (2018). Effects of Food Additives on the Activity of Lactic in Probiotic Drink. Journal of Hebei Normal University of Science & Technology, 32 (03), 35–39. doi: https://doi.org/10.3969/J.ISSN.1672-7983.2018.03.007
- Micka, A., Siepelmeyer, A., Holz, A., Theis, S., Schön, C. (2016). Effect of consumption of chicory inulin on bowel function in healthy subjects with constipation: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 68 (1), 82–89. doi: https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1212819
- Fernández, J., Ledesma, E., Monte, J., Millán, E., Costa, P., de la Fuente, V. G. et al. (2019). Traditional Processed Meat Products Re-designed Towards Inulin-rich Functional Foods Reduce Polyps in Two Colorectal Cancer Animal Models. Scientific Reports, 9 (1). doi: https://doi.org/10.1038/s41598-019-51437-w
- Li, L., Pan, M., Pan, S., Li, W., Zhong, Y., Hu, J., Nie, S. (2020). Effects of insoluble and soluble fibers isolated from barley on blood glucose, serum lipids, liver function and caecal short-chain fatty acids in type 2 diabetic and normal rats. Food and Chemical Toxicology, 135, 110937. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.110937
- Goncu, B. (2017). Some properties of kefir enriched with apple and lemon fiber. Mljekarstvo, 208–216. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0305
- Irvine, S. L., Hekmat, S. (2011). Evaluation of Sensory Properties of Probiotic Yogurt Containing Food Products with Prebiotic Fibresin Mwanza, Tanzania. Food and Nutrition Sciences, 02 (05), 434–439. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2011.25061
- Qin, X., Samilyk, M., Luo, Y., Sokolenko, V. (2021). Influence of sesame flour on physicochemical properties of sour milk drinks. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 6–16. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.234752
- Samilyk, M., Qin, X., Luo, Y. (2021). The influence of the introduction of rice bran on fermented milk drink. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 23 (96), 39–45. doi: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9608
- Dinkçi, N. D. (2015). An innovative approach: cow/oat milk based kefir. Mljekarstvo, 65 (3), 177–186. doi: https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2015.0304
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Xuanxuan Qin, Maryna Samilyk, Yanghe Luo
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
