Розробка йогурту з молока кіз та овець з плодово-ягідним концентратом

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272212

Ключові слова:

плодово-ягідні концентрати, йогурт, альгінат, капсулювання, структура, сила адгезії, міцність

Анотація

Виробництво та використання плодово-ягідних концентратів у поєднанні з кисломолочною продукцією є привабливим для багатьох виробників, оскільки в результаті можна отримати унікальні рецептури з яскравим та привабливим для споживачів смаком та високими функціональними властивостями. Однак використання плодово-ягідних концентратів у поєднанні з кисломолочною продукцією веде до скорочення терміну зберігання або абсолютного псування продукції. Таким чином, після проведення первинного аналізу сучасних технологій спосіб капсулювання сокових концентратів дозволить створити унікальні продукти – плодово-ягідні концентрати у вигляді м'яких капсул для безпечного поєднання з йогуртом.

Під час створення кулінарних шедеврів молекулярної кухні вже використовують способи приготування альгінатних капсул, що містять в собі наповнювач соку. Однак закономірностей для налагодження широкого виробництва капсул з альгінату та наповнювача із соку плодів та ягід досі немає. У свою чергу необхідно відзначити, що даний спосіб дозволяє отримати продукт із високими функціональними властивостями та яскравим смаком.

Результати досліджень підтвердили успішну можливість змішування рослинних інгредієнтів з йогуртом і в кінцевому підсумку можливість отримати натуральний та корисний продукт з яскравим і оригінальним смаком.

Досліджували вплив капсул з плодоовочевим екстрактом на органолептичні та структурно-механічні властивості йогурту. Розглянуто рецептури плодово-ягідних концентратів. Усього відібрано 3 різновиди однокомпонентних концентратів (яблучний, вишневий, виноградний), які можна капсулювати в альгінатну оболонку у вихідному вигляді. Отримано 3 різновиди концентратів (малиновий, полуничний, смородиновий), які можуть використовуватися як додатковий компонент до основних для створення широкого асортименту капсул для різних вікових категорій

Біографії авторів

Shukhrat Velyamov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

PhD, Leading Researcher

Assan Ospanov, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Doctor of Technical Sciences, Professor, Corresponding Member of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Head of the Research Group

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Аssociate Рrofessor

Department of Food Technology

Raushan Makeeva, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Process Engineer

Raushan Tastanova, Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry

Junior Researcher

Посилання

  1. Akbulut Çakır, Ç., Teker, E. (2021). A comparison of the acid gelation properties of nonfat cow, sheep, and goat milk with standardized protein contents. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (6). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.16014
  2. Boukria, O., El Hadrami, E. M., Sameen, A., Sahar, A., Khan, S., Safarov, J. et al. (2020). Biochemical, Physicochemical and Sensory Properties of Yoghurts Made from Mixing Milks of Different Mammalian Species. Foods, 9 (11), 1722. doi: https://doi.org/10.3390/foods9111722
  3. Clark, S., Mora García, M. B. (2017). A 100-Year Review: Advances in goat milk research. Journal of Dairy Science, 100 (12), 10026–10044. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2017-13287
  4. Mohapatra, A., Shinde, A. K., Singh, R. (2019). Sheep milk: A pertinent functional food. Small Ruminant Research, 181, 6–11. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2019.10.002
  5. Teng, F., Reis, M. G., Broadhurst, M., Lagutin, K., Samuelsson, L., Ma, Y. et al. (2020). Factors affecting levels of volatile 4-alkyl branched-chain fatty acids in sheep milk from 2 contrasting farming systems in New Zealand. Journal of Dairy Science, 103 (3), 2419–2433. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2019-17192
  6. Nguyen, H. T. H., Afsar, S., Day, L. (2018). Differences in the microstructure and rheological properties of low-fat yoghurts from goat, sheep and cow milk. Food Research International, 108, 423–429. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.040
  7. Papaioannou, G. M., Kosma, I. S., Dimitreli, G., Badeka, A. V., Kontominas, M. G. (2022). Effect of starter culture, probiotics, and flavor additives on physico-chemical, rheological, and sensory properties of cow and goat dessert yogurts. European Food Research and Technology, 248 (4), 1191–1202. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-021-03955-z
  8. Ersus Bilek, S., Yılmaz, F. M., Özkan, G. (2017). The effects of industrial production on black carrot concentrate quality and encapsulation of anthocyanins in whey protein hydrogels. Food and Bioproducts Processing, 102, 72–80. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.12.001
  9. Maleki, M., Ariaii, P., Sharifi Soltani, M. (2021). Fortifying of probiotic yogurt with free and microencapsulated extract of Tragopogon Collinus and its effect on the viability of Lactobacillus casei and Lactobacillus plantarum. Food Science & Nutrition, 9 (7), 3436–3448. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.2250
  10. Tian, M., Cheng, J., Wang, H., Xie, Q., Wei, Q., Guo, M. (2022). Effects of polymerized goat milk whey protein on physicochemical properties and microstructure of recombined goat milk yogurt. Journal of Dairy Science, 105 (6), 4903–4914. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2021-21581
  11. Javidi, Y., Goli, M. (2021). Investigation of physico-chemical and microbial properties of low fat yogurt enriched with whey protein concentration, milk protein concentration, and wheat-psyllium fiber. Food Science and Technology, 18 (112), 247–260. doi: https://doi.org/10.52547/fsct.18.112.247
  12. Nabiyeva, Z., Zhexenbay, N., Iskakova, G., Kizatova, M., Akhmetsadykova, S. (2021). Devising technology for dairy products involvinglow-esterified pectin products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 17–27. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.233821
  13. Wang, J., Aalaei, K., Skibsted, L. H., Ahrné, L. M. (2020). Lime Juice Enhances Calcium Bioaccessibility from Yogurt Snacks Formulated with Whey Minerals and Proteins. Foods, 9 (12), 1873. doi: https://doi.org/10.3390/foods9121873
  14. Nourmohammadi, N., Soleimanian-Zad, S., Shekarchizadeh, H. (2020). Effect of Spirulina (Arthrospira platensis) microencapsulated in alginate and whey protein concentrate addition on physicochemical and organoleptic properties of functional stirred yogurt. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100 (14), 5260–5268. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.10576
  15. Annan, N. T., Borza, A. D., Hansen, L. T. (2008). Encapsulation in alginate-coated gelatin microspheres improves survival of the probiotic Bifidobacterium adolescentis 15703T during exposure to simulated gastro-intestinal conditions. Food Research International, 41 (2), 184–193. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.001
  16. Riaz, Q. U. A., Masud, T. (2013). Recent Trends and Applications of Encapsulating Materials for Probiotic Stability. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53 (3), 231–244. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2010.524953
  17. Derkach, S. R., Voron'ko, N. G. (2000). Pat. No. 2223014 RU. Modificirovannaya zhelatinovaya osnova dlya kasulirovaniya mnogokomponentnyh pishchevyh dobavok na osnove rybnyh zhirov.
  18. Zaval'niy, M. A. (2002). Pat. No. 2179845 RU. Sposob inkapsulirovaniya zhidkih vodosoderzhashchih produktov v polupronicaemye kapsuly.
  19. Krolevec, A. A. Pat. No. 2567341 RU. Sposob polucheniya chastic inkapsulirovannogo v al'ginate natriya aromatizatora «feyhoa», obladayushchego supramolekulyarnymi svoystvami.
  20. Ivanova, N. A. (2013). Razrabotka tekhnologii proizvodstva myagkih zhelatinovyh kapsul s gidrofil'nymi napolnitelyami rotacionno-matrichnym metodom. Perm', 26.
  21. All about hard gelatine capsules. Firm «Capsugel» (1994). Basel: Switzerland, 47.
  22. Bueno, A. G., Nozal, R. R. (2010). Innovation vs. tradition: the election of an european way toward pharmaceutical industrialisation, 19th-20lh centuries. An. R. Acad. Nac. Farm., 76 (4), 459–478. Available at: https://www.academia.edu/41005445/Innovation_vs_tradition_the_election_of_an_european_way_toward_pharmaceutical_industrialisation_19_th_20_th_centuries
  23. Chiwele, I., Jones, B. E., Podczeck, F. (2000). The Shell Dissolution of Various Empty Hard Capsules. Chemical and Pharmaceutical Bulletin, 48 (7), 951–956. doi: https://doi.org/10.1248/cpb.48.951
  24. Nepovinnykh, N., Petrova, O., Belova, N., Yeganehzad, S. (2019). Physico-Chemical and Texture Properties of Gelatin-Free Jelly Desserts. Food Processing: Techniques and Technology, 49 (1), 43–49. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-43-49
  25. Muratova, E. I., Smolihina, P. M. (2013). Reologiya konditerskih mass. Tambov: FGBOU VPO «TGTU», 188.
  26. Li, Y., Liang, M., Dou, X., Feng, C., Pang, J., Cheng, X. et al. (2019). Development of alginate hydrogel/gum Arabic/gelatin based composite capsules and their application as oral delivery carriers for antioxidant. International Journal of Biological Macromolecules, 132, 1090–1097. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.03.103
  27. Fathordoobady, F., Jarzębski, M., Pratap-Singh, A., Guo, Y., Abd-Manap, Y. (2021). Encapsulation of betacyanins from the peel of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus L.) in alginate microbeads. Food Hydrocolloids, 113, 106535. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106535
  28. Chan, Y. L., Jamalullail, N. A., Tan, C. P., Abdul Manap, M. Y., Lai, O. M. (2019). Development of bio-yoghurt chewable tablet: a review. Nutrition & Food Science, 50 (3), 539–553. doi: https://doi.org/10.1108/nfs-07-2019-0202
  29. Comunian, T. A., Chaves, I. E., Thomazini, M., Moraes, I. C. F., Ferro-Furtado, R., de Castro, I. A., Favaro-Trindade, C. S. (2017). Development of functional yogurt containing free and encapsulated echium oil, phytosterol and sinapic acid. Food Chemistry, 237, 948–956. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.071
  30. Tao, L., Xu, J., Chen, J., Liu, L., Zhang, T., Tao, N. et al. (2022). Preparation and characterization of internal gelation-based electrosprayed multicore millimeter-sized fish oil-loaded calcium alginate-stabilized capsules. Food Hydrocolloids, 128, 107599. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107599
Розробка йогурту з молока кіз та овець з плодово-ягідним концентратом

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25

Як цитувати

Velyamov, S., Ospanov, A., Tlevlessova, D., Makeeva, R., & Tastanova, R. (2023). Розробка йогурту з молока кіз та овець з плодово-ягідним концентратом. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 23–30. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272212

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Shukhrat Velyamov, Assan Ospanov, Dinara Tlevlessova, Raushan Makeeva, Raushan Tastanova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.