Вплив біологічно активної добавки «Іммунокорт» на виробництво та якість сиру «Моцарелла Українська»

Автор(и)

  • Володимира Олександрівна Наговська Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0003-3624-8182
  • Ольга Романівна Михайлицька Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0002-3727-1088
  • Наталія Богданівна Cливка Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0002-1792-2082
  • Оксана Ярославівна Білик Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0003-1165-8935
  • Юрій Романович Гачак Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького, Україна https://orcid.org/0000-0003-1028-1910

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272399

Ключові слова:

сир сичужний, «Моцарелла українська», рослинна добавка, біодобавка «Іммунокорт», сирний згусток

Анотація

Експериментальними дослідженнями доведена ефективність застосування рослинної біологічно активної добавки «Іммунокорт» у технології сичужного сиру «Моцарелла українська». «Іммунокорт» – це рослинний препарат, який містить збалансований комплекс іммунноактивних рослин, спрямованих на зміцнення імунної системи та усунення імунодефіциту. До складу біологічно активної добавки входять трава астрагала, корінь ехінацеї, насіння чорнушки дамаської, лист смородини, трава череди, кора Ункарія та кора мурашиного дерева.

Ґрунтуючись на органолептичних та фізико-хімічних дослідженнях, встановлено, що оптимальним варіантом при виготовленні сиру «Моцарелла українська» є додавання у нормалізовану суміш перед її пастеризацією біодобавки «Іммунокорт» у кількості 3 % від маси нормалізованої суміші.

Було проведено дослідження щодо впливу температури зсідання і температури пастеризації на синеретичні властивості сирного згустку. Ці показники підтвердили суттєве значення на перехід сухих речовин у сироватку в процесі виготовлення сичужного сиру «Моцарелла українська» з біодобавкою «Іммунокорт». Встановлено, що із збільшенням температур відбувалося зниження синеретичної здатності сирних згустків. Ефективність використання сухих речовин зростала з підвищенням температури пастеризації. Порівняно низький вміст сухих речовин у сироватці при високих температурах пастеризації можна пояснити денатурацією сироваткових білків і переходом їх у сирний згусток. Найкращі результати було досягнуто при температурі пастеризації (86±2) °С та температурі зсідання (32±2) °С.

Отримані дані дозволять керувати процесом виготовлення нових видів сирів з рослинними добавками залежно від конкретних умов і вимог до продукту

Біографії авторів

Володимира Олександрівна Наговська, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Ольга Романівна Михайлицька, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Наталія Богданівна Cливка, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Оксана Ярославівна Білик, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Юрій Романович Гачак, Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології молока і молочних продуктів

Посилання

  1. Kovaliova, O., Tchoursinov, Y., Kalyna, V., Koshulko, V., Kunitsia, E., Chernukha, A. et al. (2020). Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 61–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026
  2. Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, О., Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional ingredient in the technology of kefir. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19 (80), 52–56. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet8011
  3. Voznenko, M. A., Bondarenko, I. I., Yatsenko, B. О., Nyemirich, O. V. (2016). Technological aspects of the manufacture of whipped artichoke powder. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 18 (2), 32–36. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6806
  4. Gorach, O. O. (2021). Analysis of consumer properties of microgreen and benefits of use in nutrition. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 5, 10–15. doi: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.2
  5. Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder “Amaranth” on the technology of meolten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (91)), 10–15. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.120879
  6. Moatsou, G. (2019). “Cheese: Technology, Compositional, Physical and Biofunctional Properties:” A Special Issue. Foods, 8 (10), 512. doi: https://doi.org/10.3390/foods8100512
  7. Manuelian, C. L., Currò, S., Penasa, M., Cassandro, M., De Marchi, M. (2017). Characterization of major and trace minerals, fatty acid composition, and cholesterol content of Protected Designation of Origin cheeses. Journal of Dairy Science, 100 (5), 3384–3395. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2016-12059
  8. Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., Mykhaylytska, O. (2018). Investigation of the influence of “Amaranth” cryoadditive on organoleptic and microbiological parameters of processed cheeses. EUREKA: Life Sciences, 1, 18–24. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00555
  9. Christaki, S., Moschakis, T., Kyriakoudi, A., Biliaderis, C. G., Mourtzinos, I. (2021). Recent advances in plant essential oils and extracts: Delivery systems and potential uses as preservatives and antioxidants in cheese. Trends in Food Science & Technology, 116, 264–278. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.029
  10. El-Sayed, H. S., Fouad, M. T., El-Sayed, S. M. (2022). Enhanced microbial, functional and sensory properties of herbal soft cheese with coriander seeds extract nanoemulsion. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 45, 102495. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2022.102495
  11. Kontogianni, V. G., Kasapidou, E., Mitlianga, P., Mataragas, M., Pappa, E., Kondyli, E., Bosnea, L. (2022). Production, characteristics and application of whey protein films activated with rosemary and sage extract in preserving soft cheese. LWT, 155, 112996. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112996
  12. Lee, N.-K., Jeewanthi, R. K. C., Park, E.-H., Paik, H.-D. (2016). Short communication: Physicochemical and antioxidant properties of Cheddar-type cheese fortified with Inula britannica extract. Journal of Dairy Science, 99 (1), 83–88. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9935
  13. Christaki, S., Moschakis, T., Hatzikamari, M., Mourtzinos, I. (2022). Nanoemulsions of oregano essential oil and green extracts: Characterization and application in whey cheese. Food Control, 141, 109190. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109190
  14. Gliguem, H., Ben Hassine, D., Ben Haj Said, L., Ben Tekaya, I., Rahmani, R., Bellagha, S. (2021). Supplementation of Double Cream Cheese with Allium roseum: Effects on Quality Improvement and Shelf-Life Extension. Foods, 10 (6), 1276. doi: https://doi.org/10.3390/foods10061276
  15. El-Sayed, S. M., Ibrahim, O. A. (2021). Physicochemical characteristics of novel UF-Soft Cheese Containing Red Radish Roots Nanopowder. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 33, 101980. doi: https://doi.org/10.1016/j.bcab.2021.101980
  16. El-Sayed, S. M. (2020). Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese. Heliyon, 6 (1), e03278. doi: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03278
  17. Vlasenko, I. H., Vlasenko, V. V., Semko, T. V. (2016). Udoskonalennia tekhnolohii syru «Motsarela-Manzar» funktsionalnoho pryznachennia. Scientific Works of NUF, 22 (6), 228–236. Available at: http://ir.vtei.edu.ua/card.php?id=26294
  18. Nagovska, V., Hachak, Y., Mykhaylytska, O., Slyvka, N., Bilyk, O. (2016). Change of technological indicators for soft cheese with bran depending on the rye bran dose. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (29)), 29–33. doi: https://doi.org/10.15587/2312-8372.2016.71225
  19. Hachak, Y. R., Mykhajlytska, O. R. (2014). Using of plant bioadditives in the technology of cheeses of Dutch group. Science and Education a New Dimension: Natural and Technical Sciences, II (4 (32)), 71–74.
  20. Gachak, Yu. R., Mikhailitskaya, O. R., Gutyj, B. V., Kuzio, L. R., Beliak, V. I. (2019). Dairy products of treatment and prophylactic action with the new cryopowder. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 21 (91), 110–117. doi: https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9119
  21. Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., McSweeney, P. L. H. (2016). Factors that Affect Cheese Quality. Fundamentals of Cheese Science, 533–542. doi: https://doi.org/10.1007/978-1-4899-7681-9_15
  22. Everett, D. W., Auty, M. A. E. (2008). Cheese structure and current methods of analysis. International Dairy Journal, 18 (7), 759–773. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.012
  23. Rynne, N. M., Beresford, T. P., Kelly, A. L., Guinee, T. P. (2004). Effect of milk pasteurization temperature and in situ whey protein denaturation on the composition, texture and heat-induced functionality of half-fat Cheddar cheese. International Dairy Journal, 14 (11), 989–1001. doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.03.010
Вплив біологічно активної добавки «Іммунокорт» на виробництво та якість сиру «Моцарелла Українська»

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25

Як цитувати

Наговська, В. О., Михайлицька, О. Р., Cливка Н. Б., Білик, О. Я., & Гачак, Ю. Р. (2023). Вплив біологічно активної добавки «Іммунокорт» на виробництво та якість сиру «Моцарелла Українська». Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 31–40. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.272399

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Volodimyra Nagovska, Olha Mykhaylytska, Natalya Slyvka, Oksana Bilyk, Yuriy Hachak

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.