Удосконалення способу виробництва багатокомпонентних пастоподібних рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності

Автор(и)

  • Ніна Олександрівна Рудська Вінницький національний аграрний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5771-407X
  • Олександр Іванович Черевко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-3424-8659
  • Андрій Миколайович Пугач Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-5586-424X
  • Наталія Олександрівна Пономаренко Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-8263-2914
  • Геннадій Володимирович Теслюк Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4541-5720
  • Руслан Володимирович Захарченко Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка», Україна https://orcid.org/0000-0002-4651-0159
  • Олександр Іванович Постаджиєв Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-4082-5253
  • Наталія Віталіївна Титатеренко Державний біотехнологічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-9745-883X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.273673

Ключові слова:

купажі пюре та паст, вакуум-випарний апарат, нутрієнтний склад, функціональні інгредієнти

Анотація

Об’єктом дослідження є багатокомпонентний пастоподібний напівфабрикат на основі яблук, топінамбуру, журавлині та глоду, що є природними нутрієнтами з оригінальними властивостями отриманий шляхом уварювання за 55…60 °С у експериментальному вакуум-випарному апараті.  

Удосконалено спосіб виробництва багатокомпонентного напівфабрикату з витримуванням глоду у 10...15 % розчині NaCl з додаванням 1 % лимонної кислоти за 20...25 °С протягом 30...45 хв. Реалізується бланшування гострою парою за температури 105...110 °С для: яблука (2…3 хв), топінамбура (5…8 хв) та глоду (4…6 хв), а журавлину бланшують водою протягом 1,5…3 хв за температури 80…90 °С. Протирання компонентів з подальшим рецептурно-компонентним купажуванням та уварювання за 55…60 °С у експериментальному вакуум-випарному апараті.

За органолептичними показниками перевагу має пюреподібний купаж з вмістом: яблуко – 35 %, топінамбур – 30 %, журавлина – 25 % та глоду – 10 % з жовто-помаранчевим кольором. Гранична напруга зсуву (пюре компонентів, Па) становить: яблуко – 14, топінамбур – 322, журавлина – 75, глід – 445. Уварений купаж пасти має підвищену в’язкості в 3,5 рази порівняно з контролем.

Обігрів робочої камери та мішалки вакуум-випарного апарата здійснюється плівковим резистивним електронагрівачем випромінювального типу, забезпечуючи стабілізацію температурного впливу та підвищення на 45 % ефективність уварювання у порівнянні з класичним вакуумним апаратом. Удосконалений спосіб розширить асортимент конкурентоспроможних напівфабрикатів широкого спектру застосування з природними нутрієнтами і регульованими реологічно-функціональними властивостями, що сприятиме виробництву харчових продуктів імуномоделюючої дії

Біографії авторів

Ніна Олександрівна Рудська, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, старший викладач

Кафедра ботаніки, генетики та захисту рослин

Олександр Іванович Черевко, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Радник ректора

Андрій Миколайович Пугач, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор наук з державного управління, професор, декан

Інженерно-технологічний факультет

Наталія Олександрівна Пономаренко, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра тракторів і сільськогосподарських машин

Геннадій Володимирович Теслюк, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра тракторів і сільськогосподарських машин

Руслан Володимирович Захарченко, Національний університет «Полтавська політехніка імені Юрія Кондратюка»

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра автоматики, електроніки та телекомунікацій

Олександр Іванович Постаджиєв, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Наталія Віталіївна Титатеренко, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  4. Marcus, J. B. (2013). Life Cycle Nutrition: Healthful Eating Throughout the Ages. Culinary Nutrition, 475–543. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-391882-6.00011-x
  5. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  6. Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  7. Pashniuk, L. O. (2012). Food industry of Ukraine: state, tendencies and perspectives of development. Ekonomichnyi Chasopych - XXI, 9-10, 60–63. Available at: http://dspace.nbuv.gov.ua/bitstream/handle/123456789/48329/18-Pashniuk.pdf?sequence=1
  8. Kiptelaya, L., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Improvement of equipment for manufacture of vegetable convenience foods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (10 (74)), 4–8. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.39455
  9. De Laurentiis, V., Corrado, S., Sala, S. (2018). Quantifying household waste of fresh fruit and vegetables in the EU. Waste Management, 77, 238–251. doi: https://doi.org/10.1016/j.wasman.2018.04.001
  10. Silveira, A. C. P. (2015). Thermodynamic and hydrodynamic characterization of the vacuum evaporation process during concentration of dairy products in a falling film evaporator. Food and Nutrition. Agrocampus Ouest. Available at: https://theses.hal.science/tel-01342521
  11. Crespí-Llorens, D., Vicente, P., Viedma, A. (2018). Experimental study of heat transfer to non-Newtonian fluids inside a scraped surface heat exchanger using a generalization method. International Journal of Heat and Mass Transfer, 118, 75–87. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2017.10.115
  12. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Fedak, N., Sabadash, S., Kazakov, D., Kolodnenko, V. (2019). Improving a vacuum-evaporator with enlarged heat exchange surface for making fruit and vegetable semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178764
  13. Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2021). Pat. No. 149981 UA. Plivkopodibnyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuvalnoho typu. No. u202102839; declareted: 28.05.2021; published: 23.12.2021. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=279804
  14. Chernenkova, A., Leonova, S., Nikiforova, T., Zagranichnaya, A., Chernenkov, E., Kalugina, O. et al. (2019). The Usage of Biologically Active Raw Materials in Confectionery Products Technology. OnLine Journal of Biological Sciences, 19 (1), 77–91. doi: https://doi.org/10.3844/ojbsci.2019.77.91
  15. Cherevko, O., Mikhaylov, V., Zahorulko, A., Zagorulko, A., Gordienko, I. (2021). Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 25–32. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224990
  16. Kulichenko, A. I., Mamchenko, T. V., Zhukova, S. A. (2014). Sovremennye tekhnologii proizvodstva konditerskikh izdeliy s primeneniem pischevykh volokon. Molodoy ucheniy, 4, 203–206.
  17. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Shmatchenko, N. (2020). Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 39–45. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.185684
  18. Cappa, C., Lavelli, V., Mariotti, M. (2015). Fruit candies enriched with grape skin powders: physicochemical properties. LWT - Food Science and Technology, 62 (1), 569–575. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.039
  19. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  20. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  21. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  22. Kozhevnikova, V. O. (2016). Udoskonalennia tekhnolohiyi khlibobulochnykh vyrobiv z vykorystanniam likarskoi ta priano-aromatychnoi syrovyny. Odessa: ONAKhT, 23.
  23. Sorokina, S. V., Borzylo, M. V., Miachykov, O. V. (2009). Zbahachennia plavlenykh syriv roslynnymy komponentamy. Vestnik Nats. tekhn. un-ta "KhPI": Khimiya, khimicheskaya tekhnologiya i ekologiya, 22, 127–131. Available at: http://repository.kpi.kharkov.ua/bitstream/KhPI-Press/30716/1/vestnik_KhPI_2009_22_Sorokina_Zbahachennya.pdf
  24. Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y. et al. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
  25. Kasiyanchuk, V. D. (2013). Sukhyi produkt topinambura - efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsiyi likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Halytskyi likarskyi visnyk, 3, 103–104. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/glv_2014_21_3_41
  26. Kostenko, E., Milyukin, M., Butenko, E., Rubaha, N. (2019). Studying of the properties of cranberry. Scientific Works of National University of Food Technologies, 25 (4), 174–187. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-4-20
  27. Hrodzinskyi, A. M. (Ed.) (1992). Likarski roslyny: Entsyklopedychnyi dovidnyk. Kyiv: Vydavnytstvo «Ukrainska Entsyklopediya» im. M. P. Bazhana, Ukrainskyi vyrobnycho-komertsiynyi tsentr «Olimp», 544. Available at: https://archive.org/details/grodzinsky1
  28. Williams, H., Lindström, A., Trischler, J., Wikström, F., Rowe, Z. (2020). Avoiding food becoming waste in households – The role of packaging in consumers’ practices across different food categories. Journal of Cleaner Production, 265, 121775. doi: https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2020.121775
  29. Sashnova, M., Zahorulko, A., Savchenko, T., Gakhovich, S., Parkhomenko, I., Pankov, D. (2020). Improving the quality of the technological process of packaging shape formation based on the information structure of an automated system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (2 (105)), 28–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205226
  30. Cherevko, A., Mayak, O., Kostenko, S., Sardarov, A. (2019). Experimental and simulation modeling of the heat exchanche process while boiling vegetable juice. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, 1 (29), 75–85. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/298
  31. Burkhatovna, A. A., Abelbaevich, B. T., Kulkeldievna, A. G., Rakhmedovna, Ch. E. (2015). Primenenie innovatsionnykh tekhnologii v proizvodstve muchnykh konditerskikh izdeliy. Evraziyskiy Soyuz Uchenykh, 11 (20). Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-innovatsionnyh-tehnologii-v-proizvodstve-muchnyh-konditerskih-izdeliy
  32. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
Удосконалення способу виробництва багатокомпонентних пастоподібних рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25

Як цитувати

Рудська, Н. О., Черевко, О. І., Пугач, А. М., Пономаренко, Н. О., Теслюк, Г. В., Захарченко, Р. В., Постаджиєв, О. І., & Титатеренко, Н. В. (2023). Удосконалення способу виробництва багатокомпонентних пастоподібних рослинних напівфабрикатів високого ступеня готовності. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 41–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.273673

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Nina Rudska, Oleksander Cherevko, Andrii Pugach, Nataliia Ponomarenko, Hennadii Tesliuk, Ruslan Zakharchenko, Alexander Postadzhiev, Nataliia Tytarenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.