Покращення якості житньо-пшеничного хліба збагаченням борошном з екструдованого ядра насіння соняшника

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.273933

Ключові слова:

борошно з екструдованого ядра насіння соняшника, житнє-пшеничний хліб, нутрієнтний профіль, показники якості

Анотація

Хлібобулочні вироби мають нестійку гетерогенну структуру, яка потребує стабілізації. Нутрієнтний склад цієї продукції, в більшості випадків, є несбалансованим: характеризується високим вмістом калорій та вуглеводів. При цьому вміст білку, жиру, харчових волокон (клітковини), вітамінів, макро- і мікроелементів є низьким. Це обумовлює пошук сировинних інгредієнтів з високим функціонально-технологічним потенціалом та з привабливим нутрієнтним профілем. Доведено доцільність використання в технологіях хлібобулочних виробів вторинного продукту переробки насіння соняшнику – борошна з екструдованого ядра насіння соняшника (БЕЯНС). Досліджено його нутрієнтний профіль. Досить високий вміст білка (38,73 %) з добре збалансованим амінокислотним складом (10 есенціальних і 9 неесенціальних амінокислот) підвищує біологічну цінність БЕЯНС. Вміст жиру (4,87 %), багатого ненасиченими жирними кислотами (16 жирних кислот), збагачує харчовий профіль БЕЯНС. Високий вміст золи (8,0 %) (виявлено 22 елемента) та присутність 12 вітамінів (92,3 % від загальної кількості вітамінів) вказує на високу біологічну цінність БЄЯНС. Встановлено, що додавання БЕЯНС в кількості 10,0 % до маси пшеничного борошна збільшує вологість на 0,5–1,2 %; зменшує кислотність на 0,5–1,2°; збільшує пористість на 7,0–11,0 %; збільшує питомий об’єм на 1,12–1,26 см3/г. Зменшує крошковатість м’якушки в 2,0–2,2 рази, КМАФАнМ – в 4,0–4,8 рази та збільшує термін збереження свіжості хліба в 1,57–1,77 разів

Біографії авторів

Iрина Василiвна Цихановська, Українська інженерно-педагогічна академія

Доктор технiчних наук, професор

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Лідія Федорівна Товма, Національна академія Національної гвардії України

Кандидат технiчних наук, доцент, старший науковий співробітник

Науково-дослідна лабораторія забезпечення службово-бойової діяльності Національної гвардії України науково-дослідного центру службово-бойової діяльності НГУ

Тетяна Анатоліївна Лазарєва, Українська інженерно-педагогічна академія

Доктор педагогічних наук, професор

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Ольга Сергіївна Благій, Українська інженерно-педагогічна академія

Кандидат педагогічних наук, доцент

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Александр Валентинович Александров, Українська інженерно-педагогічна академія

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій, легкої промисловості і дизайну

Микола Львович Рябчиков, Луцький національний технічний університет

Доктор технiчних наук, професор

Кафедра технологій легкої промисловості

Сергій Олексійович Каплун, Національна академія Національної гвардії України

Кандидат педагогічних наук, доцент

Кафедра технічного та тилового забезпечення

Олег Миколайович Рікунов, Національна академія Національної гвардії України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра оперативного та логістичного забезпечення

Олег Ігорович Смагін, Національна академія Національної гвардії України

Старший викладач

Кафедра технічного та тилового забезпечення

Посилання

  1. Ancuța, P., Sonia, A. (2020). Oil Press-Cakes and Meals Valorization through Circular Economy Approaches: A Review. Applied Sciences, 10 (21), 7432. doi: https://doi.org/10.3390/app10217432
  2. Petraru, A., Ursachi, F., Amariei, S. (2021). Nutritional Characteristics Assessment of Sunflower Seeds, Oil and Cake. Perspective of Using Sunflower Oilcakes as a Functional Ingredient. Plants, 10 (11), 2487. doi: https://doi.org/10.3390/plants10112487
  3. Akkaya, М. R. (2018). Fatty acid compositions of sunflowers (Helianthus annuus L.) grown in east Mediterranea region. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, XCV (4), 239–247. Available at: https://www.researchgate.net/publication/328143287_Fatty_acid_compositions_of_sunflowers_Helianthus_annuus_L_grown_in_east_Mediterranea_region
  4. Alexandrino, T. D., Ferrari, R. A., de Oliveira, L. M., de Cássia S.C. Ormenese, R., Pacheco, M. T. B. (2017). Fractioning of the sunflower flour components: Physical, chemical and nutritional evaluation of the fractions. LWT, 84, 426–432. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.062
  5. Grasso, S., Omoarukhe, E., Wen, X., Papoutsis, K., Methven, L. (2019). The Use of Upcycled Defatted Sunflower Seed Flour as a Functional Ingredient in Biscuits. Foods, 8 (8), 305. doi: https://doi.org/10.3390/foods8080305
  6. Evlash, V., Tovma, L., Tsykhanovska, I., Gaprindashvili, N. (2019). Innovative Technology of the Scoured Core of the Sunflower Seeds After Oil Expression for the Bread Quality Increasing. Modern Development Paths of Agricultural Production, 665–679. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_65
  7. Ohliad prodovolchoi bezpeky ta polityky v Ukraini. Tsentr doslidzhen prodovolstva ta zemlekorystuvannia (KSE Ahrotsentr) (2022). Ministerstvo ahrarnoi polityky ta prodovolstva Ukrainy. Available at: https://kse.ua/wp-content/uploads/2022/05/Food-security-and-policy-in-Ukraine_ukr.versiya-1.pdf
  8. Shchekoldina, T., Aider, M. (2012). Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread making. Journal of Food Science and Technology, 51 (10), 2331–2343. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-012-0780-2
  9. Man, S., Păucean, A., Muste, S., Pop, A., Sturza, A., Mureșan, V., Salanță, L. C. (2017). Effect Of Incorporation Of Sunflower Seed Flour On The Chemical And Sensory Characteristics Of Cracker Biscuits. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 74 (2), 95. doi: https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:0018
  10. Škrbić, B., Filipčev, B. (2008). Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed. Food Chemistry, 108 (1), 119–129. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.052
  11. Gómez, M., Martinez, M. M. (2017). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58 (13), 2119–2135. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946
  12. Martins, Z. E., Pinho, O., Ferreira, I. M. P. L. V. O. (2017). Food industry by-products used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology, 67, 106–128. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.07.003
  13. Mohammed, K., Obadi, M., Omedi, J. O., Letsididi, K. S., Koko, M., Zaaboul, F. et al. (2018). Effect of sunflower meal protein isolate (SMPI) addition on wheat bread quality. Journal of Academia and Industrial Research, 6 (9),159–164. Available at: https://www.researchgate.net/publication/324079011_Effect_of_Sunflower_Meal_Protein_Isolate_SMPI_Addition_on_Wheat_Bread_Quality
  14. de Oliveira Filho, J. G., Egea, M. B. (2021). Sunflower seed byproduct and its fractions for food application: An attempt to improve the sustainability of the oil process. Journal of Food Science, 86 (5), 1497–1510. doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15719
  15. Wu, L. (2007). Effect of chlorogenic acid on antioxidant activity of Flos Lonicerae extracts. Journal of Zhejiang University SCIENCE B, 8 (9), 673–679. doi: https://doi.org/10.1631/jzus.2007.b0673
  16. Goiri, I., Zubiria, I., Benhissi, H., Atxaerandio, R., Ruiz, R., Mandaluniz, N., Garcia-Rodriguez, A. (2019). Use of Cold-Pressed Sunflower Cake in the Concentrate as a Low-Input Local Strategy to Modify the Milk Fatty Acid Profile of Dairy Cows. Animals, 9 (10), 803. doi: https://doi.org/10.3390/ani9100803
  17. Mirpoor, S. F., Giosafatto, C. V. L., Porta, R. (2021). Biorefining of seed oil cakes as industrial co-streams for production of innovative bioplastics. A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 259–270. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.014
  18. Staender, M., Schroedl, W., Krueger, M. (2009). Exocytotic and phagocytotic activities of Tetrahymena pyriformis are not influenced by Clostridium botulinum neurotoxins. Protistology, 6 (1), 45–54. Available at: https://www.researchgate.net/publication/255647414_Exocytotic_and_phagocytotic_activities_of_Tetrahymena_pyriformis_are_not_influenced_by_Clostridium_botulinum_neurotoxins
  19. Koriachkina, S. Ya., Berezina, N. A., Khmeleva, Ye. V. (2010). Metody doslidzhennia yakosti khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Nauka, 166.
  20. Kasymova, Ch. K. (2012). Laboratornyi praktykum z kursu "Tekhnolohiya khliba, kondyterskykh ta makaronnykh vyrobiv". Bishkek: Kyrhyzkyi derzhavnyi tekhnichnyi universytet im. I. Razzakova, 48.
  21. DSP 4.4.5.078. Mikrobiolohichni normatyvy ta metody kontroliu produktsiyi hromadskoho kharchuvannia (2001). Kyiv: MOZ Ukrainy. Available at: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page?id_doc=84558
Покращення якості житньо-пшеничного хліба збагаченням борошном з екструдованого ядра насіння соняшника

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25 — Оновлено 2023-03-01

Версії

Як цитувати

Цихановська I. В., Товма, Л. Ф., Лазарєва, Т. А., Благій, О. С., Александров, А. В., Рябчиков, М. Л., Каплун, С. О., Рікунов, О. М., & Смагін, О. І. (2023). Покращення якості житньо-пшеничного хліба збагаченням борошном з екструдованого ядра насіння соняшника. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.273933 (Original work published 25, Лютий 2023)

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Iryna Tsykhanovska, Lidiіa Tovma, Tetiana Lazarieva, Olga Blahiy, Alexandr Alexandrov, Mykola Riabchykov, Sergiy Kaplun, Oleh Rikunov, Oleh Smahin

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.