Визначення якісних показників порошку із стебел городнього портулаку (Portulaca oleracea L.) та його застосування у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274202

Ключові слова:

портулак городній (Portulaca oleracea L.), порошок зі стебел портулаку, сушені стебла

Анотація

Хліб та хлібобулочні вироби є найбільш поширеними продуктами харчування, що впливають на біологічну та енергетичну цінність раціону людини.

Об'єктами дослідження служили лабораторні зразки сухого порошку із стебел городнього портулаку, виготовлені в щадних умовах у лабораторії, які були придбані у свіжому вигляді в Бакинському супермаркеті Safastore з урожаю Абшеронських селищ 2020 року.

Вирішуваною проблемою було визначення якісних показників порошку із стебел городнього портулаку (Portulaca oleracea L.) (ПП) та можливостей його застосування у виробництві булочних виробів функціонального призначення. Це дозволить застосовувати їх як білково-вуглеводно-мінеральний та полікомпонентний збагачувач для отримання хлібобулочних виробів. Для вирішення проблеми визначили якісні показники порошку із стебел городнього портулаку, застосували порошок із стебел городнього портулаку у виробництві булочних виробів функціонального призначення, склали рецептуру та технологічну схему виробництва булочки «Здоров'я» із застосуванням порошку портулаку.

Аналізи показали, що отриманий порошок зі стебел портулаку має багатий хімічний склад. За мікробіологічними показниками порошок із стебел портулаку повністю відповідає вимогам ТР ТС 021/2011. Певний мінеральний склад добре узгоджується з результатами, отриманими різними авторами, і навіть портулак, зокрема його стебла є багатим джерелом мінеральних компонентів. Експериментально підтверджено наявність високого вмісту білків та фенольних сполук у складі порошку із стебел городнього портулаку.

Встановлено межу – оптимальну кількість введення порошку ПП для вироблення булочних виробів, що становить 10 % від рецептурної кількості борошна

Біографії авторів

Nusrat Gurbanov, Azerbaijan State Economic University (UNEC)

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Mehriban Yusifova, Azerbaijan State Economic University (UNEC)

Doctor of Philosophy in Biology, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

Mardan Tagiyev, University of Technology of Azerbaijan

Candidatе of Technical Sciences, Associate Professor

Depatment of Food Engineering and Expertise

Gunash Nasrullayeva, Azerbaijan State Economic University (UNEC)

Doctor of Philosophy in Economics, Associate Professor

Department of Engineering and Applied Sciences

İlhama Kazimova, Azerbaijan State Economic University (UNEC)

Doctor of Philosophy in Engineering, Senior Lecturer

Department of Engineering and Applied Sciences

Посилання

  1. Auerman, L. Ya. (2002). Tekhnologiya khlebopekarnogo proizvodstva. Sankt-Peterburg: Professiya, 416.
  2. Kurbanov, N. G., Musaev, N. Kh., Peresichnyy, M. I. (2015). Primeneniya pischevykh dobavok, biologicheski aktivnykh veschestv i ingredientov v proizvodstve produktov pitaniya. Teoriya i praktika. Baku, 620.
  3. Gurbanov, N., Gadimova, N., Osmanova, S., Ismailov, E., Akhundova, N. (2022). Chemical composition, thermal stability of pomegranate peel and seed powders and their application in food production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 24–33. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268983
  4. Kumar, A., Sreedha, S., Kashyap, A. K., Singh, P., Ramchiary, N. (2021). A review on bioactive phytochemicals, ethnomedicinal and pharmacological importance of Purslane (Portulaca oleracea L.). Research Square. doi: https://doi.org/10.21203/rs.3.rs-501982/v1
  5. Kurbanov, N. G., Tagiev, M. M. (1992). Portulak – syr'e pischevoy promyshlennosti. Zh. Pischevaya promyshlennost', 12, 21.
  6. Əhmədov, Ə.-C. Ġ. (2014). Yeyilən bitkilərin müalicəvi xassələri. Bakı: “İqtisad Universiteti” nəşriyyatı, 468. Available at: https://unec.edu.az/application/uploads/2020/06/667.pdf
  7. Karomatov, I. D., Abdukhalilova, M. Kh. (2017). New life in herb medicine purslane. Biologiya i integrativnaya meditsina, 6, 211–222. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/novaya-zhizn-v-meditsine-lekarstvennogo-rasteniya-portulak-ogorodnyy
  8. Muminov, U., Ataxanov, S., Mamadhanov, L., Mirabdullaev, N., Akraboev, R., Tukhtaboeva, Y. (2021). Canning technology for purslane. Universum:Technical Sciences, 90 (9-1). doi: https://doi.org/10.32743/unitech.2021.90.9.12281
  9. Mamadzhanov, L., Atakhanov, Sh. et al. (2021). Razrabotka tekhnologii konservirovannykh produktov iz netraditsionnogo syr'ya. Tez. Konf. «Rol' mezhdunarodnykh fermerov vo vnedrenii innovatsionnykh tekhnologiy v integratsii proizvodstva, nauki i obrazovaniya v sel'skom khozyaystvu». Namangan.
  10. Tagiev, M. M., Nabiev, A. A. (2005). Issledovanie aminokislot portulaka. Natsional'naya Akademiya Nauk Azerbaydzhana. Gyandzhinskiy Regional'niy Nauchnyy Tsentr. «Sbornik izvestiy», 20, 85–86.
  11. Kurbanov, N. G. (2008). Izuchenie vliyanie poroshka portulaka i ekstrakta iz nego na protsessy strukturoobrazovaniya v teste iz pshenichnoy muki. Gyandzhinskiy Regional'niy Nauchniy Tsentr. «Sbornik izvestiy», 34, 102–109.
  12. Kurbanov, N. G., Tagiev, M. M. Portulak ne pasynok dlya kulinarii. Pitanie i obschestvo, 7, 91.
  13. Kurbanov, N. G., Magerramova, M. G. (2009). Sokhrannost' testa dlya bulochnykh izdeliy s dobavkami poroshka portulaka. Tezisy dokladov VIII mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii. «Tekhnika i tekhnologiya pischevykh proizvodstv». Ch. 2. Mogilev.
  14. Kurbanov, N. G., Tagiev, M. M., Bayramova, K. I., Bakhtiyarova, S. G. (1999). Vodopoglotitel'naya sposobnost' i tekhnologicheskie svoystva sushenogo portulaka. Tez. Dokl. mezhdun. nauchn.-tekhnich. konf. «Aktual'nye probl. pisch. legkoy prom. i sf. obsl.» Gyandzha.
  15. Kurbanov, N. G., Askerova, D. A., Gadzhiev, F. I. (2004). Pat. No. i20040212 AZ. Sposob konservirovaniya portulaka.
  16. Kurbanov, N. G., Askerova, D. A., Tagiev, M. M. (2004). Pat. No. i20040214 AZ. Mayonez.
  17. Kurbanov, N. G. (2001). Belkovaya pasta iz ogorodnogo portulaka-perspektivnaya pischevaya dobavka. Tez. dokl. mezhd. konfer. «Funktsional'nye produkty pitaniya». Krasnodar.
  18. Salehi, M., Ghorbani, M., Sadeghi Mahoonk, A., Khomeiri, M. (2021). Physicochemical, antioxidant and sensory properties of yogurt fortified with common purslane (Portulaca oleracea) extract. Journal of Food Measurement and Characterization, 15 (5), 4288–4296. doi: https://doi.org/10.1007/s11694-021-00949-z
  19. Uddin, Md. K., Juraimi, A. S., Hossain, M. S., Nahar, Most. A. U., Ali, Md. E., Rahman, M. M. (2014). Purslane Weed (Portulaca oleracea): A Prospective Plant Source of Nutrition, Omega-3 Fatty Acid, and Antioxidant Attributes. The Scientific World Journal, 2014, 1–6. doi: https://doi.org/10.1155/2014/951019
  20. Petropoulos, S. Α., Karkanis, A., Fernandes, Â., Barros, L., Ferreira, I. C. F. R., Ntatsi, G. et al. (2015). Chemical Composition and Yield of Six Genotypes of Common Purslane (Portulaca oleracea L.): An Alternative Source of Omega-3 Fatty Acids. Plant Foods for Human Nutrition, 70 (4), 420–426. doi: https://doi.org/10.1007/s11130-015-0511-8
  21. Palaniswamy, U. R., McAvoy, R. J., Bible, B. B. (2001). Stage of Harvest and Polyunsaturated Essential Fatty Acid Concentrations in Purslane (Portulaca oleraceae) Leaves. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (7), 3490–3493. doi: https://doi.org/10.1021/jf0102113
  22. Kurbanov, N. G., Tagiev, M. M., Yusifova, M. R. (Gezalova, M. R.) (1999). Ob izuchenii vozmozhnosti ispol'zovaniya poroshka iz portulaka dlya vyrabotki khlebnykh izdeliy. Tez. dokl. mezhdun. nauchn.-tekhnich. konf. «Aktual'nye probl. pisch. legkoy prom. i sf. obsl.» Gyandzha.
  23. Kurbanov, N. G. (2011). Izuchenie kolichestvennogo sostava pischevykh volokon v khlebobulochnykh izdeliyakh s dobavkami poroshka iz portulaka. Azerbaydzhanskiy tekhnologicheskiy universitet. Nauchnye vesti, 19-20, 71–79.
  24. Negi, S. (2018). Quantitative phytochemical analysis of Portulaca oleracea Linn. Growing in unpolluted and polluted area. Pharma Innovation, 7 (5), 619–621. Available at: https://www.thepharmajournal.com/archives/?year=2018&vol=7&issue=5&ArticleId=2098
  25. Ermakov, A. I., Arasimovich, V. V., Yarosh, N. P. et al. (1987). Metod biokhimicheskogo issledovaniya rasteniy. Moscow: Agropromizdat, 430.
  26. CHernykh, V. Ya., Evtushenko, A. M., Krasheninnikova, I. G. et al. (2018). Opredelenie fiziko-khimicheskikh kharakteristik rastitel'nykh poroshkov. Pischevaya promyshlennost', 11, 51–55.
  27. Zhao, R., Gao, X., Cai, Y., Shao, X., Jia, G., Huang, Y. et al. (2013). Antitumor activity of Portulaca oleracea L. polysaccharides against cervical carcinoma in vitro and in vivo. Carbohydrate Polymers, 96 (2), 376–383. doi: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2013.04.023
  28. Sbornik retseptur muchnykh konditerskikh i bulochnykh izdeliy dlya predpriyatiy obschestvennogo pitaniya (1985). Moscow, 295.
  29. Puchkova, L. I. (1982). Laboratorniy praktikum po tekhnologii khlebopekarnogo proizvodstva. Moscow: Legkaya i pischevaya promyshlennost', 232.
Визначення якісних показників порошку із стебел городнього портулаку (Portulaca oleracea L.) та його застосування у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25

Як цитувати

Gurbanov, N., Yusifova, M., Tagiyev, M., Nasrullayeva, G., & Kazimova, İlhama. (2023). Визначення якісних показників порошку із стебел городнього портулаку (Portulaca oleracea L.) та його застосування у виробництві хлібобулочних виробів функціонального призначення. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 69–77. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274202

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Nusrat Gurbanov, Mehriban Yusifova, Mardan Tagiyev, Gunash Nasrullayeva, İlhama Kazimova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.