Розробка рецептури хліба пшеничного з пастою гарбузовою

Автор(и)

  • Віталій Володимирович Любич Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-4100-9063
  • Володимир Вікторович Новіков Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0003-3052-8407
  • Олександр Сергійович Пушка Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-6481-8536
  • Ірина Михайлівна Пушка Уманський національний університет садівництва, Україна https://orcid.org/0000-0002-3906-4138
  • Владислав Юрійович Черчель Інститут зернових культур НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-0429-4961
  • Микола Якович Кирпа Інститут зернових культур НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0001-9716-7461
  • Тетяна Володимирівна Колібабчук Верхняцька дослідно-селекційна станція Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0002-0871-6594
  • Віктор Михайлович Кір'ян Устимівська дослідна станція рослинництва, Україна https://orcid.org/0000-0001-8730-8507
  • Валентин Віталійович Москалець Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0002-0831-056X
  • Тетяна Захарівна Москалець Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України, Україна https://orcid.org/0000-0003-4373-4648

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274259

Ключові слова:

паста гарбуза, хліб, фізико-хімічні показники, сенсорні показники

Анотація

Об’єкт дослідження – технологія виробництва хліба з пастою гарбузовою. Вирішувалась проблема збагачення хліба пастою гарбузовою.

Досліджено вплив різної кількості пасти гарбузової на технологічні параметри якості хліба пшеничного і кулінарну якість. Встановлено, що добавляння пасти гарбузової впливало на технологічні параметри якості хліба. Упікання хліба знижувалось від 10,8 % до 9,9 за добавляння 5 % пасти гарбузової. У варіанті з 60 % пасти гарбузової упікання було 3,8 %. За добавляння в рецептуру хліба 5–25 % пасти гарбузової усушка хліба достовірно зростала до 4,2–4,3 % порівняно з контролем (3,5 %). Достовірно більший об’єм отримано за добавляння 25–30 % пасти гарбузової. За такої кількості пасти цей показник становив 207–211 см3/100 г тіста та 346–348 см3/100 г борошна. За добавляння 35–60 % пасти гарбузової об’єм хліба становив 330–338 см3/100 г борошна. Достовірно вищий питомий об’єм отримано за добавляння 25–30 % пасти гарбузової – 2,0 см3/г тіста та 2,3–2,4 см3/г хліба. Добавляння пасти гарбузової збільшувало масу хліба від 133 до 135–166 г.

Встановлено, що органолептична оцінка хліба не змінювалась від кількості пасти гарбузової. Запах, смак, пори за крупністю і рівномірністю відповідає найвищому рівню оцінки – 9 бала. Еластичність і консистенція м’якуша була на рівні 7 бала. Поверхня скоринки відповідала 3 бала, глянцева поверхня – 3 бала.

Відмінна риса отриманих результатів досліджень полягає в тому, що в технології хліба необхідно добавляти 25–30 % пасти гарбузової. Застосування такої кількості пасти гарбузової забезпечує отримання хліба з об’ємом 346–348 см3/100 г борошна. Запах і смак хліба за такої рецептури високий – 9 бала.

Розроблені рекомендації можуть бути використані підприємствами низької і середньої продуктивності під час виробництва хлібних виробів

Біографії авторів

Віталій Володимирович Любич, Уманський національний університет садівництва

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Кафедра харчових технологій

Володимир Вікторович Новіков, Уманський національний університет садівництва

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Олександр Сергійович Пушка, Уманський національний університет садівництва

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра агроінженерії

Ірина Михайлівна Пушка, Уманський національний університет садівництва

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра садово-паркового господарства

Владислав Юрійович Черчель, Інститут зернових культур НААН України

Доктор сільськогосподарських наук, директор

Микола Якович Кирпа, Інститут зернових культур НААН України

Доктор сільськогосподарських наук, професор

Лабораторія методів збереження та стандартизації зерна

Тетяна Володимирівна Колібабчук, Верхняцька дослідно-селекційна станція Інституту біоенергетичних культур і цукрових буряків національної академії аграрних наук України

Кандидат сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Віктор Михайлович Кір'ян, Устимівська дослідна станція рослинництва

Кандидат сільськогосподарських наук, заступник директора з наукової роботи, завідувач лаболаторії

Лабораторія зернових культур

Валентин Віталійович Москалець, Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України

Доктор сільськогосподарських наук, старший науковий співробітник

Селекційно-технологічний відділ

Тетяна Захарівна Москалець, Інститут садівництва Національної академії аграрних наук України

Доктор біологічних наук, доцент

Селекційно-технологічний відділ

Посилання

  1. Miś, A., Nawrocka, A., Dziki, D. (2017). Behaviour of Dietary Fibre Supplements During Bread Dough Development Evaluated Using Novel Farinograph Curve Analysis. Food and Bioprocess Technology, 10 (6), 1031–1041. doi: https://doi.org/10.1007/s11947-017-1881-8
  2. Ulyanych, O., Poltoretskyi, S., Liubych, V., Yatsenko, A., Yatsenko, V., Lazariev, O., Kravchenko, V. (2021). Effect of surface drip irrigation and cultivars on physiological state and productivity of faba bean crop. Agraarteadus, 32 (1), 139–149. doi: https://doi.org/10.15159/jas.21.14
  3. Ebrahimi, M., Ali Noori, S. M., Sadeghi, A., Coban, O. emir, Zanganeh, J., Ghodsmofidi, S. M. et al. (2022). Application of cereal-bran sourdoughs to enhance technological functionality of white wheat bread supplemented with pumpkin (Cucurbita pepo) puree. LWT, 158, 113079. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113079
  4. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Prykhodko, V., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Devising the recipe for a cake with fresh sliced pumpkin according to culinary quality indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 19–30. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258371
  5. Liubych, V., Novikov, V., Zheliezna, V., Makarchuk, M., Balabak, O., Kirian, V. et al. (2022). Quality forming patterns in the cupcake enriched with pumpkin slices. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 43–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255646
  6. Monthly minimum wages - bi-annual data. Eurostat. Available at: https://ec.europa.eu/eurostat/databrowser/product/page/earn_mw_cur
  7. Sychevskyi, M., Shpychak, O., Kovalenko, O., Kuts, O., Bokii, O. (2020). Trends and prospects for the development of bakery production in European countries. Ekonomika APK, 309 (7), 54–67. doi: https://doi.org/10.32317/2221-1055.202007054
  8. Samilyk, M., Demidova, E., Bolgova, N., Savenko, O., Cherniavska, T. (2022). Development of bread technology with high biological value and increased shelf life. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 52–57. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255605
  9. Zafar, M. U., Ping, Q. (2020). Consumers? Attitude and preferences of functional food: a qualitative case study. Pakistan journal of agricultural sciences, 57 (1), 9–16. Available at: https://pakjasapi.pakjas.com.pk/downloadPaper/3069.pdf
  10. Curtain, F., Grafenauer, S. (2019). Health Star Rating in Grain Foods – Does It Adequately Differentiate Refined and Whole Grain Foods? Nutrients, 11 (2), 415. doi: https://doi.org/10.3390/nu11020415
  11. Rakcejeva, T., Galoburda, R., Cude, L., Strautniece, E. (2011). Use of dried pumpkins in wheat bread production. Procedia Food Science, 1, 441–447. doi: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.068
  12. Carocho, M., Ferreira, I. C. F. R. (2013). A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis methodologies and future perspectives. Food and Chemical Toxicology, 51, 15–25. doi: https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.09.021
  13. Sudipta, D, Soumitra, B. (2015). Production of pumpkin powder and its utilization in bakery products development: a review. International Journal of Research in Engineering and Technology, 04 (05), 478–481. doi: https://doi.org/10.15623/ijret.2015.0405089
  14. Brigagão, T. C. S., Fortes, R. R., Lourenço, C. O., Carvalho, E. E. N., Cirillo, M. Â., Nachtigall, A. M., Vilas Boas, B. M. (2021). Optimization of gluten‐free muffins made with pineapple peel, banana peel, and pumpkin seed flours. Journal of Food Processing and Preservation, 45 (12). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.16037
  15. Kiharason, J. W., Isutsa, D. K., Ngoda, P. N. (2017). Effect of drying method on nutrient integrity of selected components of pumpkin (Cucurbita moschata Duch.) fruit flour. ARPN Journal of Agricultural and Biological Science, 12 (3), 110–116. Available at: http://www.arpnjournals.org/jabs/research_papers/rp_2017/jabs_0317_852.pdf
  16. Kulaitienė, J., Jariene, E., Danilcenko, H., Cerniauskien, J., Wawrzyniak, A., Hamulka, J., Juknevicien, E. (2014). Chemical composition of pumpkin (Cucurbita maxima D.) flesh flours used for food. Journal of Food, Agriculture & Environment, 12 (3&4), 61–64. Available at: https://www.researchgate.net/profile/Jadwiga-Hamulka/publication/286116874_Chemical_composition_of_pumpkin_Cucurbita_maxima_D_flesh_flours_used_for_food/links/566ee34808ae0e4446b39c60/Chemical-composition-of-pumpkin-Cucurbita-maxima-D-flesh-flours-used-for-food.pdf
  17. Scarton, M., Nascimento, G. C., Felisberto, M. H. F., Moro, T. de M. A., Behrens, J. H., Barbin, D. F., Clerici, M. T. P. S. (2021). Muffin with pumpkin flour: technological, sensory and nutritional quality. Brazilian Journal of Food Technology, 24. doi: https://doi.org/10.1590/1981-6723.22920
  18. Bayramov, E., Aliyev, S., Gasimova, A., Gurbanova, S., Kazimova, I. (2022). Increasıng the bıologıcal value of bread through the applıcatıon of pumpkın puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 58–68. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
  19. Gurung, B., Ojha, P., Subba, D. (2016). Effect of Mixing Pumpkin Puree With Wheat Flour on Physical, Nutritional and Sensory Characteristics of Biscuit. Journal of Food Science and Technology Nepal, 9, 85–89. doi: https://doi.org/10.3126/jfstn.v9i0.13142
  20. Akbaş, M., Kılmaoğlu, H. (2022). Evaluation of The Effects of The Use of Vegetable and Fruit Extracts on Bread Quality Properties. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 10 (10), 1838–1844. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v10i10.1838-1844.5168
  21. Litvynchuk, S., Galenko, O., Cavicchi, A., Ceccanti, C., Mignani, C., Guidi, L., Shevchenko, A. (2022). Conformational Changes in the Structure of Dough and Bread Enriched with Pumpkin Seed Flour. Plants, 11 (20), 2762. doi: https://doi.org/10.3390/plants11202762
  22. Wongsagonsup, R., Kittisuban, P., Yaowalak, A., Suphantharika, M. (2015). Physical and sensory qualities of composite wheat-pumpkin flour bread with addition of hydrocolloids. International Food Research Journal, 22 (2), 745–752. Available at: http://www.ifrj.upm.edu.my/22%20(02)%202015/(41).pdf
  23. Gao, D., Helikh, A., Duan, Z., Liu, Y., Shang, F. (2022). Development of pumpkin seed meal biscuits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 36–42. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254940
  24. Liubych, V. V. (2021). Quality of bread from flour of different spelt wheat varieties. Scientific Papers of the Institute of Bioenergy Crops and Sugar Beet, 29, 78–88. doi: https://doi.org/10.47414/np.29.2021.244429
  25. Litun, P. P., Kyrychenko, V. V., Petrenkova, V. P., Kolomatska, V. P. (2009). Systematychnyi analiz v selektsiyi polovykh kultur. Kharkiv, 351.
  26. Tsarenko, O. M., Zlobin, Yu. A., Skliar, V. H., Panchenko, S. M. (2000). Kompiuterni metody v silskomu hospodarstvi ta biolohiyi. Sumy, 200.
  27. Yevchuk, Ya., Lyubich, V. (2019). Improvement of wheat bread technology enriched with nonconventional plant ingredients. Scientific Horizons, 79 (6), 58–67. doi: https://doi.org/10.33249/2663-2144-2019-78-5-58-67
  28. Anitha, S., Ramya, H. N., Ashwini, A. (2020). Effect of mixing pumpkin powder with wheat flour on physical, nutritional and sensory characteristics of cookies. International Journal of Chemical Studies, 8 (4), 1030–1035. doi: https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4g.9737
  29. Petrenko, V., Liubich, V., Bondar, V. (2017). Baking quality of wheat grain as influenced by agriculture systems, weather and storing conditions. Romanian Agricultural Research, 34, 69–76. Available at: https://www.incda-fundulea.ro/rar/nr34/rar34.9.pdf
  30. Ozgoren, E., Yapar, A. (2022). Physicochemical, microstructure and sensory properties of noodle enriched with pumpkin (Cucurbita moschata) powder. Latin American Applied Research - An International Journal, 52 (4), 313–320. doi: https://doi.org/10.52292/j.laar.2022.847
  31. Minarovičová, L., Lauková, M., Kohajdová, Z., Karovičová, J., Kuchtová, V. (2017). Effect of pumpkin powder incorporation on cooking and sensory parameters of pasta. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 11 (1), 373–379. doi: https://doi.org/10.5219/743
  32. Partridge, D., Lloyd, K. A., Rhodes, J. M., Walker, A. W., Johnstone, A. M., Campbell, B. J. (2019). Food additives: Assessing the impact of exposure to permitted emulsifiers on bowel and metabolic health – introducing the FADiets study. Nutrition Bulletin, 44 (4), 329–349. doi: https://doi.org/10.1111/nbu.12408
  33. AlJahani, A., Cheikhousman, R. (2017). Nutritional and sensory evaluation of pumpkin-based (Cucurbita maxima) functional juice. Nutrition & Food Science, 47 (3), 346–356. doi: https://doi.org/10.1108/nfs-07-2016-0109
Розробка рецептури хліба пшеничного з пастою гарбузовою

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-02-25

Як цитувати

Любич, В. В., Новіков, В. В., Пушка, О. С., Пушка, І. М., Черчель, В. Ю., Кирпа, М. Я., Колібабчук, Т. В., Кір’ян, В. М., Москалець, В. В., & Москалець, Т. З. (2023). Розробка рецептури хліба пшеничного з пастою гарбузовою. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (121), 60–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.274259

Номер

Том 1 № 11 (121) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Vitalii Liubych, Volodymyr Novikov, Olexandr Pushka, Iryna Pushka, Vladyslav Cherchel, Mykola Kyrpa, Tetyana Kolibabchuk, Viktor Kirian, Valentyn Moskalets, Tetiana Moskalets

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.