Удосконалення технології аерування харчової системи мусу на підприємствах сфери Horeca

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.275615

Ключові слова:

гідролізат колагену, аеровані десерти, муси, структуроутворювач, дисперсність, пінні харчові системи

Анотація

Існує інтерес до солодких страв типу аеровані десерти, які набувають популярність серед споживачів. Сировина рослинного походження, що використовується в технології аерованих продуктів, призначена переважно для підвищення їх якісних характеристик. Особливо для збагачення білковими речовинами, мікро- та макроелементами, вітамінами, а також для отримання продукту багатого на вміст харчових волокон. У сегменті аерованої десертної продукції, відмінною рисою якої є багатостадійність процесу виробництва та необхідність використання спеціального обладнання, технології передбачають застосування піно- та структуроутворювальних харчових добавок. Для утворення збитої та стійкої структури, а також додавання поверхнево-активних речовин, що здатні покривати поверхні бульбашок та перешкоджати їх коалесценції, використовують харчові добавки різного походження. Тому є актуальним досліджувати піноутворюючу здатність та стабільність аерованих десертів та удосконалювати технологічні параметри процесів, або пінних структур десертів. Слід враховувати структурно-механічні властивості аерованої десертної продукції, які є основними характеристиками якості аерованих десертів. Таким чином, актуальним є розробка технологій аерованих десертів та харчових добавок у їх складі, що будуть виконувати роль стабілізуючого агента, а також біологічно-активної добавки.

Було розроблено рецептуру аерованого десерту – мусу на основі кисломолочного сиру з уведенням до складу рецептури комплексної добавки. Встановлено оптимальну кількість харчової добавки у складі аерованого десерту, яка становить 3 % від рецептурного складу, що забезпечить стабільність харчової системи аерованих продуктів, зокрема мусів. Досліджено вплив добавки на структурно-механічні властивості харчової системи десерту.

Отримані експериментальні дані можуть бути використані при удосконаленні технологій виробництва аерованих десертів

Біографії авторів

Надія Анатоліївна Дзюба, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра «Технології ресторанного і оздоровчого харчування»

Марія Ігорівна Олійник, Одеський національний технологічний університет

Аспірант

Кафедра «Технології ресторанного і оздоровчого харчування»

Ірина Михайлівна Калугіна, Одеський національний технологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра «Технології ресторанного і оздоровчого харчування»

Світлана Олександрівна Поплавська, Одеський національний технологічний університет

Асистент

Кафедра «Технології ресторанного і оздоровчого харчування»

Євгеній Геннадійович Бортников, Запорізький національний університет

Кандидат геолого-мінералогічних наук, доцент

Кафедра «Туризм та готельно-ресторанна справа»

Світлана Геннадіївна Захарова, Університет імені Альфреда Нобеля

Кандидат наук з державного управління, доцент

Кафедра «Міжнародний туризм та готельно-ресторанний бізнес»

Посилання

  1. Voznenko, M. A., Bondarenko, I. I., Yatsenko, B. О., Nyemirich, O. V. (2016). Technological aspects of the manufacture of whipped artichoke powder. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 18 (2), 32–36. doi: https://doi.org/10.15421/nvlvet6806
  2. Munk, M. B., Erichsen, H. R., Andersen, M. L. (2014). The effects of low-molecular-weight emulsifiers in O/W-emulsions on microviscosity of non-solidified oil in fat globules and the mobility of emulsifiers at the globule surfaces. Journal of Colloid and Interface Science, 419, 134–141. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcis.2013.12.036
  3. Petrut, R. F., Danthine, S., Blecker, C. (2016). Assessment of partial coalescence in whippable oil-in-water food emulsions. Advances in Colloid and Interface Science, 229, 25–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.cis.2015.12.004
  4. Zhao, Q., Liu, D., Long, Z., Yang, B., Fang, M., Kuang, W., Zhao, M. (2014). Effect of sucrose ester concentration on the interfacial characteristics and physical properties of sodium caseinate-stabilized oil-in-water emulsions. Food Chemistry, 151, 506–513. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.11.113
  5. Cardarelli, H. R., Aragon-Alegro, L. C., Alegro, J. H. A., de Castro, I. A., Saad, S. M. I. (2008). Effect of inulin and Lactobacillus paracasei on sensory and instrumental texture properties of functional chocolate mousse. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88 (8), 1318–1324. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.3208
  6. Nechaev, A. P., Traubenberg, S. E., Kochetkova, A. A. (2001). Pischevaya khimiya. Sankt-Peterburg: GIORD, 592.
  7. Dziuba, N. A. (2022). Determination of pharmacological properties of the hydrolyzate of the colleague. Таuridа Scientific Herald. Series: Technical Sciences, 1, 86–95. doi: https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.10
  8. Sung, W.-C., Chen, Z.-Y. (2014). UV treatment and γ irradiation processing on improving porcine and fish gelatin and qualities of their premix mousse. Radiation Physics and Chemistry, 97, 208–211. doi: https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2013.11.038
  9. Plekhanova, E. A., Bannikova, A. V., Ptichkina, N. M. (2013). Razrabotka tekhnologii i retseptur molochnykh desertov dieticheskogo naznacheniya. Tekhnika i tekhnologiya pischevykh proizvodstv, 3, 53–57.
  10. Xavier-Santos, D., Bedani, R., Perego, P., Converti, A., Saad, S. M. I. (2019). L. acidophilus La-5, fructo-oligosaccharides and inulin may improve sensory acceptance and texture profile of a synbiotic diet mousse. LWT, 105, 329–335. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.02.011
  11. Herremans, E., Bongaers, E., Estrade, P., Gondek, E., Hertog, M., Jakubczyk, E. et al. (2013). Microstructure–texture relationships of aerated sugar gels: Novel measurement techniques for analysis and control. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 18, 202–211. doi: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2013.02.003
  12. Vladisavljević, G. T., Wang, B., Dragosavac, M. M., Holdich, R. G. (2014). Production of food-grade multiple emulsions with high encapsulation yield using oscillating membrane emulsification. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 458, 78–84. doi: https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2014.05.011
  13. Patel, P., Parekh, T., Subhash, R. (2008). Development of Probiotic and Synbiotic Chocolate Mousse: A Functional Food. Biotechnology(Faisalabad), 7 (4), 769–774. doi: https://doi.org/10.3923/biotech.2008.769.774
  14. Gomez-Betancur, A. M., Carmona-Tamayo, R., Jaimes-Jaimes, J., Casanova-Yepes, H., Torres-Oquendo, J. D. (2020). Optimisation of yogurt mousse dairy protein levels: a rheological, sensory, and microstructural study. International Food Research Journal, 27 (6), 1076–1086. Available at: https://myjurnal.mohe.gov.my/filebank/published_article/101125/11.pdf
  15. Duquenne, B., Vergauwen, B., Capdepon, C., Boone, M. A., De Schryver, T., Van Hoorebeke, L. et al. (2016). Stabilising frozen dairy mousses by low molecular weight gelatin peptides. Food Hydrocolloids, 60, 317–323. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.001
  16. Panji, D. D, Octaviany, V., Gusnandi, D. (2019). Utilization of Jackfruit as a Substitute for Sugar and Vegetable Fat in Mousse. e-Proceeding of Applied Science, 5 (3), 2785.
  17. Aragon-Alegro, L. C., Alarcon Alegro, J. H., Roberta Cardarelli, H., Chih Chiu, M., Isay Saad, S. M. (2007). Potentially probiotic and synbiotic chocolate mousse. LWT - Food Science and Technology, 40 (4), 669–675. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.02.020
  18. Jiang, J., Jin, Y., Liang, X., Piatko, M., Campbell, S., Lo, S. K., Liu, Y. (2018). Synergetic interfacial adsorption of protein and low-molecular-weight emulsifiers in aerated emulsions. Food Hydrocolloids, 81, 15–22. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.038
  19. Nykyforov, R. P. (2016). Pozrobka tekhnolohiyi aerovanoi desertnoi produktsiyi na osnovi vtorynnoi molochnoi syrovyny. Obladnannia ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, 34, 5–13.
  20. Rogov, I. V., Antipova, L. V., Dunchenko, N. I. et al. (2000). Khimiya pischi. Kn. 1. Belki: struktura, funktsii, rol' v pitanii. Moscow: Kolos, 384.
  21. Nikiforov, R. P., Korshunova, A. F. (2012). Obosnovanie sposoba polucheniya polufabrikata na osnove belkov obezzhirennogo moloka s povyshennymi poverkhnostno aktivnymi svoystvami. Tekhnicheskie nauki – Tekhnologii prodovol'stvennykh tovarov.
  22. Agarkova, E. Yu. (2020). Foam-forming properties of whey proteins hydrolysates. Bulletin of KSAU, 8, 179–185. doi: https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-8-179-185
  23. Titov, E. I., Ionova, I. I., Krasnova, I. S., Volokitina, Z. V., Kozlov, N. S. (2018). Strukturno-mekhanicheskie pokazateli kislomolochnykh produktov s gidrolizatom belka iz kozhi ryb. Voprosy pitaniya, 87 (5), 243–244.
  24. Arvanitoyannis, I. S., Kassaveti, A. (2008). Fish industry waste: treatments, environmental impacts, current and potential uses. International Journal of Food Science & Technology, 43 (4), 726–745. doi: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01513.x
  25. Karim, A. A., Bhat, R. (2009). Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids, 23 (3), 563–576. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2008.07.002
  26. Horalchuk, A. B. (2016). Naukove obgruntuvannia tekhnolohiy napivfabrykativ zbyvnykh dlia kulinarnoi ta kondyterskoi produktsiyi z polifaznoiu strukturoiu. Kharkiv: KhDUKhT, 42.
  27. Buchheim, W. Barlord, N. M., Krog, N. (1985). Relation between microstructure, destabilization phenomena and rheological properties of whippable emulsions. Food Microstruct, 4, 221–232. Available at: https://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1111&context=foodmicrostructure
  28. Premixes for Mousses and other Aerated Desserts. Available at: https://www.silverson.com/us/resource-library/application-reports/premixes-for-mousses-and-other-aerated-desserts
  29. van Aken, G. A. (2001). Aeration of emulsions by whipping. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 190 (3), 333–354. doi: https://doi.org/10.1016/s0927-7757(01)00709-9
  30. Zdobnov, A. I., Tsyganenko, V. A. (2013). Sbornik retseptur blyud i kulinarnykh izdeliy: Dlya predpriyatiy obschestv. Pitaniya. Kyiv: Ariy, 680. Available at: https://ru.djvu.online/file/g7fiRO4rWdod6
  31. Baziwane, D., He, Q. (2003). Gelatin: The Paramount Food Additive. Food Reviews International, 19 (4), 423–435. doi: https://doi.org/10.1081/fri-120025483
  32. Se-Kwon, K., Yong-Tae, K., Hee-Guk, B., Pyo-Jam, P., Hisashi, I. (2001). Purification and characterization of antioxidative peptides from bovine skin. Journal of Biochemistry and Molecular Biology, 34 (3), 219–224.
  33. Zhang, Z., Li, G., Shi, B. (2006). Physicochemical properties of collagen, gelatin and collagen hydrolysate derived from bovine limed split wastes. Journal of the Society of Leather Technologists and Chemists, 90, 23–29.
  34. Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, A., Zemlyakova, E. (2017). Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (89)), 10–17. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.110498
  35. Burdo, A. K., Dziuba, N. A., Zemliakova, O. V. (2016). Metodychni vkazivky do vykonannia laboratornykh robit z kursu «Teoretychni osnovy kharchovykh tekhnolohiy» dlia studentiv napriamu pidhotovky 6.051701 «Kharchovi tekhnolohiyi ta inzheneriya» dennoi ta zaochnoi form navchannia. Odesa: ONAKhT, 48.
  36. Oliinyk, M., Dzyuba, N., Stepanova, V. (2021). Designing Formulation for Aerated Desserts for the HoReCa Field. Innovative Biosystems and Bioengineering, 5 (1), 47–60. doi: https://doi.org/10.20535/ibb.2021.5.1.216258
  37. Telezhenko, L. M., Kushnir, N. A. (2013). Pat. No. 79357 UA. Process for producing collagen preparation. No. u201209751; declareted: 13.08.2012; published: 25.04.2013, Bul. No. 8. Available at: https://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=185998
Удосконалення технології аерування харчової системи мусу на підприємствах сфери Horeca

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Дзюба, Н. А., Олійник, М. І., Калугіна, І. М., Поплавська, С. О., Бортников, Є. Г., & Захарова, С. Г. (2023). Удосконалення технології аерування харчової системи мусу на підприємствах сфери Horeca. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 74–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.275615

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Nadya Dzyuba, Mariia Oliinyk, Iryna Kalugina, Svitlana Poplavska, Yevhenii Bortnykov, Svitlana Zakharova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.