Вплив ферменту трансглютаміназа на властивості білків борошна

Автор(и)

  • Ольга Миколаївна Шаніна Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61002, Україна
  • Надія Леонідівна Лобачова Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна
  • Віктор Олександрович Звєрєв Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка Вул. Артема 44, г. Харкiв, Україна, 61002, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27573

Ключові слова:

трансглютаміназа, фермент, безглютенове борошно, клейковина, агрегація, макаронні вироби, хліб

Анотація

Досліджено вплив трансглютамінази в присутності різних товарних форм білків тваринного походження на агрегуючу здатність клейковини, іонозв’язувальну здатність білків безглютенового борошна. Встановлено підвищення агрегуючої здатності клейковини, іонозв’язувальної здатності білків борошна в присутності досліджуваних добавок. Отримані результати спрямовані на покращання структурно-механічних властивостей борошняного тіста, макаронних та борошняних формованих продуктів, безглютенового хліба.

Біографії авторів

Ольга Миколаївна Шаніна, Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка Вул. Артема, 44, г. Харків, Україна, 61002

Професор, доктор технічних наук, завідувачка кафедри

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Надія Леонідівна Лобачова, Харківський державний університет харчування та торгівлі Вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Аспірант

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Віктор Олександрович Звєрєв, Харківський національний технічний університет сільського господарства імені Петра Василенка Вул. Артема 44, г. Харкiв, Україна, 61002

Аспірант

Кафедра технологій переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Growing Durum wheat in Ukraine - a move to improve its competitiveness in the global market. Electronic scientific specialized edition of "productive economy". Dnepropetrovsk. Available: http://www.economy.nayka.com.ua/?op=1&z=2172. Last accessed 9 Jul 2013.
  3. Green, P. H. R., Cellier, C. (2007, October 25). Celiac Disease. New England Journal of Medicine, Vol. 357, № 17, 1731–1743. doi:10.1056/nejmra071600
  4. Jeffrey, L. C., Atwell, W. A. (2014). Gluten-free Baked Products. AACC international, Inc, 88.
  5. Stabrovskaya, О., Romanov, A., Korotkova, O. (2011). Analysis of market of multicomponent mixtures for the production of bakery products. Hleboproducty, №1, 28-30.
  6. Kyznetsova, L. I., Melnikova, G. V., Sinyavskaya, N. D. (2001). Scientific basis for the development of gluten-free mixes. Hlebopecheniye Rossiyi, № 3, 30-31.
  7. Anton, A. A., Artfield, S. D. (2008, January). Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. Int J Food Sci Nutr., Vol. 59, № 1, 11–23. doi:10.1080/09637480701625630
  8. Barsukova, N. V., Krasilnikov, V. N. (2010). New technological approaches to the creation of specialized foods for a gluten-free diet. Proceedings of the V Russian Forum "Healthy Eating at birth: medicine, education, food technology. St. Petersburg-2010 ", November 12-13, 2010. St. Petersburg, 7-8.
  9. Rosell, C. M.; In: Gallagher, E. (2009, May 15). Enzymatic Manipulation of Gluten-Free Breads. Gluten-Free Food Science and Technology. London: John Wiley & Sons, 83–98. doi:10.1002/9781444316209.ch6
  10. Kuraishi, C., Yamazaki, K., Susa, Y. (2001, February 4). Transglutaminase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, Vol. 17, № 2, 221–246. doi:10.1081/fri-100001258
  11. Renzetti, S., Dal Bello, F., Arendt, E. K. (2008, July). Microstructure, fundamental rheology and baking characteristics of batters and breads from different gluten-free flours treated with a microbial transglutaminase. Journal of Cereal Science, Vol. 48, № 1, 33–45. doi:10.1016/j.jcs.2007.07.011
  12. Bauer, N., Koehler, P., Wieser, H., Schieberle, P. (2003, November). Studies on Effects of Microbial Transglutaminase on Gluten Proteins of Wheat. I. Biochemical Analysis. Cereal Chemistry, Vol. 80, № 6, 781–786. doi:10.1016/j.jcs.2007.07.011
  13. Gallagher, E., Gormley, T., Arendt, E. (2004, March). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, Vol. 15, № 3-4, 143–152. doi:10.1016/j.tifs.2003.09.012
  14. Wu, J., Corke, H. (2005). Quality of dried white salted noodles affected by microbial transglutaminase. Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 85, № 15, 2587–2594. doi:10.1002/jsfa.2311
  15. Shanina, О. М., Lobachova, N. L. (2014). Ion binding capacity of proteins in gluten-free flour dough in the presence of transglutaminase. Equipment and technology of food production, № 32, 136-143.
  16. Safonova, О. М. (2007). Scientific substantiation and development of technologies pastry and bakery products using alternative raw flour. Kyiv, 302.
  17. Truong, V.-D., Clare, D. A., Catignani, G. L., Swaisgood, H. E. (2004, March). Cross-Linking and Rheological Changes of Whey Proteins Treated with Microbial Transglutaminase. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 52, № 5, 1170–1176. doi:10.1021/jf034397c.
  18. Shanina, O., Dugina, K., Zverev, V., Gavrish, T., Domahina, M., Lobacheva, N. (2012). Production challenges of enriched flour products. European Science and Technology. Materials of the III International and Practice Conference. Munich, Germany, Vol. 1, 248-252.

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-10-17

Як цитувати

Шаніна, О. М., Лобачова, Н. Л., & Звєрєв, В. О. (2014). Вплив ферменту трансглютаміназа на властивості білків борошна. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(71), 28–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.27573

Номер

Том 5 № 11(71) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Ольга Миколаївна Шаніна, Надія Леонідівна Лобачова, Віктор Олександрович Звєрєв

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.