Удосконалення способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276249

Ключові слова:

м’ясні посічені напівфабрикати, топінамбур, кабачки, низькотемпературна теплова обробка, функціонально замкнені середовища, ІЧ-нагрівання, адсорбційна динаміка

Анотація

Об’єктом дослідження є спосіб виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату на основі топінамбура та кабачків.

Удосконалено спосіб виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності (топінамбур та кабачок). Сушений напівфабрикат виготовляється низькотемпературним способом сушіння в ІЧ-полі за температури 45…60 °С до кінцевого вмісту сухих речовин – 12…15 %. Визначено адсорбційні властивості сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності та встановлено, що його набухання проходить за рахунок поглинання водо-жирової емульсії та спостерігається збільшення об’єму напівфабрикату фактично у 2,3…2,6 рази.

Особливістю способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням в рецептуру сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності є смаження в апараті з функціонально замкнутими середовищами. Тривалість смаження у запропонованому апараті з функціонально замкнутими середовищами порівняно з традиційним способом зменшено у 2,4 рази. Введення до рецептури м’ясних посічених напівфабрикатів сушеного напівфабрикату на основі топінамбура та кабачків зменшує загальні втрати маси на 11,9 % м’ясних кулінарних виробів без усадки. Отримані данні щодо хімічного складу м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату у порівнянні з контролем, підтверджують підвищення харчової цінності дослідного зразку, а енергетична цінність знижується на 19 %. Запровадження удосконаленого способу дозволить отримувати конкурентоспроможній асортимент м’ясних посічених виробів з природними інгредієнтами, що підвищують харчову цінність виробів та ліквідують використання штучних інгредієнтів

Біографії авторів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Марина Олександрівна Янчева, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор, декан

Факультет переробних і харчових виробництв

Оксана Миколаївна Савінок, Миколаївський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра переробки продукції тваринництва та харчових технологій

Людмила Анатоліївна Яковець, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, старший викладач

Кафедра ботаніки, генетики та захисту рослин

Тетяна Сергіївна Желєва, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології м’яса

Оксана Іванівна Скоромна, Вінницький національний аграрний університет

Кандидат сільськогосподарських наук, доцент

Кафедра технології виробництва продуктів тваринництва

Лариса Федорівна Сушко, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Старший викладач, заступник декана з навчальної роботи

Кафедра вищої математики, фізики та загально інженерних дисциплін

Алла Петрівна Кайнаш, Полтавський державний аграрний університет

Кандидат технічних наук, Doctor of Philosophy, доцент

Кафедра харчових технологій

Наталія Віталіївна Титатеренко, Державний біотехнологічний університет

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Посилання

  1. Galanakis, C. M., Rizou, M., Aldawoud, T. M. S., Ucak, I., Rowan, N. J. (2021). Innovations and technology disruptions in the food sector within the COVID-19 pandemic and post-lockdown era. Trends in Food Science & Technology, 110, 193–200. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.002
  2. Munekata, P. E. S., Pérez-Álvarez, J. Á., Pateiro, M., Viuda-Matos, M., Fernández-López, J., Lorenzo, J. M. (2021). Satiety from healthier and functional foods. Trends in Food Science & Technology, 113, 397–410. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.05.025
  3. Sgroi, F. (2021). Food traditions and consumer preferences for cured meats: Role of information in geographical indications. International Journal of Gastronomy and Food Science, 25, 100386. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100386
  4. Zahorulko, A., Cherevko, O., Zagorulko, A., Yancheva, M., Budnyk, N., Nakonechna, Y. et al. (2021). Design of an apparatus for low-temperature processing of meat delicacies. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 6–12. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.240675
  5. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A., Pereira, E. P. R. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  6. Оnishchenko, V., Pak, A., Goralchuk, A., Shubina, L., Bolshakova, V., Inzhyyants, S. et al. (2021). Devising techniques for reinforcing glued sausage casings by using different physical methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 6–13. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224981
  7. McBey, D., Watts, D., Johnstone, A. M. (2019). Nudging, formulating new products, and the lifecourse: A qualitative assessment of the viability of three methods for reducing Scottish meat consumption for health, ethical, and environmental reasons. Appetite, 142, 104349. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104349
  8. Altenburg, D., Spruyt, A. (2022). Predicting meat consumption from concurrent, automatic appraisals: Introducing nuance to product appraisals. Appetite, 170, 105847. doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2021.105847
  9. Ramos-Diaz, J. M., Kantanen, K., Edelmann, J. M., Jouppila, K., Sontag-Strohm, T., Piironen, V. (2022). Functionality of oat fiber concentrate and faba bean protein concentrate in plant-based substitutes for minced meat. Current Research in Food Science, 5, 858–867. doi: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2022.04.010
  10. Cherevko, A., Kiptelaya, L., Mikhaylov, V., Zagorulko, A., Zagorulko, A. (2015). Development of energy-efficient ir dryer for plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (8 (76)), 36–41. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.47777
  11. Hocquette, J.-F. (2023). Consumer perception of livestock production and meat consumption; an overview of the special issue “Perspectives on consumer attitudes to meat consumption.” Meat Science, 200, 109163. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109163
  12. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Serik, M., Sabadash, S., Savchenko-Pererva, M. (2019). Development of the plant for low-temperature treatment of meat products using ir-radiation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (97)), 17–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.154950
  13. Wang, X., Fan, C., Wang, X., Feng, T., Zhang, X., Yu, J. et al. (2023). Microwave heating and conduction heating pork belly: Influence of heat transfer modes on volatile compounds and aroma attributes. Food Bioscience, 52, 102438. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102438
  14. Rocca-Poliméni, R., Zárate Vilet, N., Roux, S., Bailleul, J.-L., Broyart, B. (2019). Continuous measurement of contact heat flux during minced meat grilling. Journal of Food Engineering, 242, 163–171. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.032
  15. Alfieri, F., Rivero-Pino, F., Zakidou, P., Fernandez-Dumont, A., Roldán-Torres, R. (2023). Processes for Obtaining Plant-Based Dairy and Meat Substitutes. Reference Module in Food Science. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-12-823960-5.00051-2
  16. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Liashenko, B., Mikhaylov, V., Budnyk, N., Kainash, A. et al. (2022). Development of apparatus for frying semi-finished meat cut. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 69–76. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.259433
  17. Janardhanan, R., Huerta-Leidenz, N., Ibañez, F. C., Beriain, M. J. (2023). High-pressure processing and sous-vide cooking effects on physicochemical properties of meat-based, plant-based and hybrid patties. LWT, 173, 114273. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114273
  18. Kor, G., Icier, F. (2016). Thermal imaging during infrared final cooking of semi-processed cylindrical meat product. Infrared Physics & Technology, 79, 242–251. doi: https://doi.org/10.1016/j.infrared.2016.11.002
  19. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  20. Kasianchuk, V. D. (2013). Sukhyi produkt topinambura – efektyvnyi napivfabrykat dlia vyrobnytstva produktsiyi likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Halytskyi likarskykh visnyk Ivano-Frankivskoho natsionalnoho medychnoho universytetu, 3, 103–105.
  21. Telezhenko, L. N., Bezusov, A. T. (2004). Biologicheski aktivnye veschestva fruktov i ovoschey i ikh sokhranenie pri pererabotke. Odessa: «Optimum», 268.
  22. Yudina, T., Nazarenko, I. (2016). Technological parameters and modes of getting mashed zucchini with specified functional and technological properties. Pratsi TDATU, 1 (16), 142–149. Available at: http://elibrary.donnuet.edu.ua/84/1/Yud%D1%96na_article_23_02_2016.pdf.pdf
  23. Afoakwah, N. A., Dong, Y., Zhao, Y., Xiong, Z., Owusu, J., Wang, Y., Zhang, J. (2015). Characterization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder and its application in emulsion-type sausage. LWT - Food Science and Technology, 64 (1), 74–81. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.030
  24. Zhu, Y., Guo, L., Tang, W., Yang, Q. (2020). Beneficial effects of Jerusalem artichoke powder and olive oil as animal fat replacers and natural healthy compound sources in Harbin dry sausages. Poultry Science, 99 (12), 7147–7158. doi: https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.08.058
  25. Babanov, I., Mikhaylov, V., Shevchenko, A., Mikhaylova, S. (2018). Perspective of roasting method of culinary products with electro-contact heat treatment. Food Industry, 23, 62–66. doi: https://doi.org/10.24263/2225-2916-2018-23-11
Удосконалення способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Загорулько, А. М., Загорулько, О. Є., Янчева, М. О., Савінок, О. М., Яковець, Л. А., Желєва, Т. С., Скоромна, О. І., Сушко, Л. Ф., Кайнаш, А. П., & Титатеренко, Н. В. (2023). Удосконалення способу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів з додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276249

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Andrii Zahorulko, Aleksey Zagorulko, Maryna Yancheva, Oksana Savinok, Lyudmila Yakovets, Tetiana Zhelievа, Oksana Skoromna, Larysa Sushko, Alla Kainash, Nataliia Tytarenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.