Усовершенствование технологии производства вин токайского типа на основе выявления влияния активности ферментов на качество сортов винограда

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251

Ключові слова:

сорта винограда – Баян-ширей, Ркацители, Каберне-Совиньон, Мадраса, общий сахар, титруемая кислотность, оксидоредуктазы, пектинэстераза

Анотація

Вина токайского типа производятся по специальной технологии. Согласно венгерской технологии для производства этих вин грозди белых и красных сортов винограда скручивают на лозе, определенное время увяливают, затем падают на переработку. При этом искусственно увеличивается процент сахара в ягодах винограда за счет испарения влаги. В предварительно увяленных ягодах винограда процентное содержание сахара должно быть в пределах 40–45 %. Для производства вин токайского типа брожение виноградного сусла ‒ проводится естественным путем без добавления спирта и других ингредиентов. После образования в сусле 14‒16 об. % спирта, процесс брожения приостанавливается естественным путем. В результате, в виноматериале остается естественный сахар и спирт. Увяленные сорта винограда, несмотря на высокое содержание сахара, экономически неэффективны из-за низкого выхода сока и количественного уменьшения экстрактивных веществ. Таким образом, обогащение виноматериала для производства вин токайского типа не изучено. В качестве объекта исследования использовали созревшие технические сорта винограда Баян-Ширей, Ркацители, Каберне-Совиньон, Мадраса возделываемые в предгорьях Гейгёльского района и в низменной зоне Самухского района. Сорта винограда были собраны с виноградников винзавода, расположенного в Гейгельском районе и из хозяйства «Амин», расположенного в поселке Гара-Ери Самухского района. Для производства вина были использованы как созревшие, так и отдельно увяленые сорта винограда, скручиванием на лозе в течение 10‒12 дней. Однако при скручивании на лозе примерно 15‒20 % гроздей винограда ломаются и падают на землю. Далее в созревших и увяленных сортах винограда были изучены количественное содержание сухих веществ, общего сахара, в том числе глюкозы и фруктозы, фенольных соединений, титруемой кислотности, витамина С, а также в обоих вариантах в отдельности были определены выход неосветленного сока. Рассмотрены закономерности увеличения активности ферментов класса оксидоруктаз и представителя гидролаз-пектинэстеразы. Полученные результаты дают возможность регулировать качественные показатели сортов винограда в зависимости от их районирования и использовать для производства высококачественных вин токайского типа.

Біографії авторів

Afaq Bagirzadeh, University of Technology of Azerbaijan

Assistant

Department of Food Engineering and Expertise

Yashar Omarov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Aygun Haciyeva, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Sevda Gurbanova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Acting Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Afet Gasimova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mehman Ismayilov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Fətəliyev, H. K. (2011). Şərabın texnologiyası. Bakı: Elm, 596.
  2. Bagirzade, A. S., Omarov, Ya. A., Nabiev, A. A. (2023). Sravnitel'noe issledovanie kachestvennykh pokazateley sortov vinograda, ispol'zuemykh v proizvodstve tokayskikh vin. Pivo i napitki, 1.
  3. Bagirzadeh, A. S. (2022). Indicators of the mechanical composition of grape varieties used in the production of tokay wine. AMEA Gəncə bölməsi, Xəbərlər Məcmuəsi, 4 (87), 63–67. Available at: https://drive.google.com/file/d/1rn2sVka6LTuIttQRsGQmt_BVj5LpDeV4/view
  4. Kazimova, İ., Nabiyev, A. (2022). Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 34–43. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268025
  5. Kazımova, İ. H., Nəbiyev, Ə. Ə. (2010). Konyak şərab materialı istehsalında istifadə olunan üzüm sortlarının kimyəvi tərkibinin tədqiqi. Azərbaycan aqrar elmi, 6, 103–107.
  6. Kazimova, I. G., Nabiev, A. A. (2012). Khimicheskiy sostav vinograda razlichnoy spelosti dlya proizvodstva kon'yachnykh vinomaterialov. Vinodelie i vinogradarstvo, 2, 44–45. Available at: http://foodprom.ru/archive/18-journals/vinodelie-i-vinogradarstvo/64-vinodelie-i-vinogradarstvo-2-2012
  7. Aleksashina, S. A., Makarova, N. V. (2016). Issledovanie antioksidantnoy aktivnosti i khimicheskogo sostava ovoschey. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 5, 28–32. Available at: https://foodprom.ru/archive/24-journals/khranenie-i-pererabotka-selkhozsyrya/856-khranenie-i-pererabotka-selkhozsyrya-5-2016
  8. Orudzhev, V. M., Abadov, M. K., Nabiev, A. A., Shubladze, L. P. (2012). Issledovanie antotsianov v vinograde pri ego khranenii. Vinodelie i vinogradarstvo, 3, 38–40. Available at: http://foodprom.ru/archive/18-journals/vinodelie-i-vinogradarstvo/65-vinodelie-i-vinogradarstvo-3-2012
  9. Hasanova, M. Y., Nabiyev, A. A. (2005). Bazi sofra üzüm çeşitlerinde fenol maddelerin inhibitor etkisinin fiziki yöntemlere zenginleşdirilmesi. Erzurum, 107.
  10. Kurbanova, S., Nabiyev, A. (2016). The research of the phenolic compound in to persimmon fruits during long term storage. Vestnik Of The Russian Agricultural Science, 6, 65–67. Available at: http://www.vestnik-rsn.ru/vrsn/article/view/344
  11. Gordeeva, A. V. (2008). Reshenie problem prodovol'stvennoy bezopasnosti. Mir Agrobiznesa, 1, 4–6. Available at: http://foodprom.ru/archive/25-journals/mir-agrobiznesa/139-mir-agrobiznesa-1-2008
  12. Kazimova, I. G., Khusainova, I. Yu., Nabiev, A. A. (2012). Issledovanie pektinovykh veschestv pri proizvodstve kon'yachnykh vinomaterialov. Vinodelie i vinogradarstvo, 3, 32–33. Available at: http://foodprom.ru/archive/18-journals/vinodelie-i-vinogradarstvo/65-vinodelie-i-vinogradarstvo-3-2012
  13. Nabiev, A. A., Abbasbeyli, A. G., Kyazimova, I. G., Kasumova, A. A. (2013). Issledovanie aktivnosti polifenoloksidazy pri proizvodstve kon'yachnykh vinematerialov. Vinodelie i vinogradstvo, 6, 38–39.
  14. Doğan, S., Turan, P., Doğan, M., Alkan, M., Arslan, O. (2006). Inhibition kinetics of polyphenol oxidase by glutamic acid. European Food Research and Technology, 225 (1). doi: https://doi.org/10.1007/s00217-006-0383-0
  15. Kazimova, İ., Nabiyev, A., Omarova, E. (2021). Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degree of ripening. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 43–51. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247963
  16. Pənahov, T. M., Səlimov, V. S., Zari, Ə. M. (2010). Azərbaycanda üzümçülük. Bakı: Müəllim, 224. Available at: http://anl.az/el/p/pt_au.pdf
  17. Nəbiyev, Ə. Ə., Həsənova, N. R., Tağıyev, M. M., Abadov, M. K., Əhmədova, M. İ. (2008). Qida məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları. Bakı: Elm, 248.
  18. Gerzhikova, V. G. (Ed.) (2009). Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304. Available at: https://www.studmed.ru/gerzhikova-v-g-red-metody-tehnohimicheskogo-kontrolya-v-vinodelii_aaa59959028.html
  19. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons, Inc. doi: https://doi.org/10.1002/9780470552926
  20. Pochinok, Kh. N. (1976). Metody biokhimicheskogo analiza rasteniy. Kyiv: «Naukova Dumka», 334. Available at: https://www.studmed.ru/pochinok-hn-metody-biohimicheskogo-analiza-rasteniy_a31a51e7233.html
  21. Pleshkov, B. P. (1976). Praktikum po biokhimii rasteniy. Moscow: Kolos, 256. Available at: https://www.studmed.ru/pleshkov-bp-praktikum-po-biohimii-rasteniy_5859bbbae8d.html
  22. Arasimovich, V. V., Baltaga, S. V., Ponomareva, N. P. (1970). Metody analiza pektinovykh veschestv, gemitsellyuloz i pektoliticheskikh fermentov v plodakh. Kishinev: Izdatel'stvo AN MSSR, 84. Available at: https://search.rsl.ru/ru/record/01007230834
  23. Pənahov, T. M., Səlimov, V. S. (2008). Azərbaycanın aborigen və introduksiya olunmuş üzüm sortları. Bakı: MDMR, 256. Available at: http://anl.az/el/p/pt_aa&ions.pdf
  24. Nəbiyev, Ə. Ə. (2010). Şərabın kimyası. Bakı: Elm, 472.
  25. Kosyura, V. T. et al. (2018). Osnovy vinodeliya. Мoscow: 422. Available at: https://azon.market/image/catalog/v_1/product/pdf/312/3110911.pdf
  26. Kazımova, İ. H., Nəbiyev, Ə. Ə. (2018). Müxtəlif üzüm sortlarından istifadə etməklə konyak şərab materialı istehsalı texnologiyasının işlənməsi. Bakı: Ecoprint nəşriyyatı. 184.
  27. Pruidze, G. N. (1987). Okislitel'no-vosstanovitel'nye fermenty chaynogo rasteniya i ikh rol' v biotekhnologii AN GSSR. Tbilisi, 185. Available at: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_rc_570054/
  28. Nəbiyev, Ə. Ə., Moslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: Elm, 444.
  29. Mustafayeva, K. A., Akbarova, F. A., Aliyev, Sh. H., Tagiyev, M. M., Gasimova, A. A., Nabiyev, A. A. (2018). The study of the improvement of bread quality index. Ciência e Técnica Vitivinícola, 33 (7), 81–91. Available at: https://www.researchgate.net/publication/361374437_The_study_of_the_improvement_of_bread_quality_index#fullTextFileContent
  30. Zherebtsov, N. A., Popova, T. N., Artyukhov, V. G. (2002). Biokhimiya. Voronezh: Voronezhskiy Gosudarstvennyy Universitet, 696. Available at: https://www.studmed.ru/zherebcov-na-popova-tn-biohimiya_4d0cd9bba4c.html
  31. Kishkovskiy, Z. N., Skurikhin, I. M. (1988). Khimiya vina. Moscow: Agropromizdat, 253. Available at: https://www.studmed.ru/kishkovskiy-zk-skurihin-im-himiya-vina_bc4b875e160.html
  32. Komov, V. P., Shvedova, V. N. (2004). Biokhimiya. Moscow: Drofa, 640. Available at: https://library.tou.edu.kz/fulltext/buuk/b1115.pdf
  33. Kretovich, V. L. (1986). Biokhimiya rasteniy. Moscow: Vysshaya shkola, 503.
  34. Severin, E. S. (2004). Biokhimiya. Moscow: Vysshaya shkola, 784.
  35. Makarov, A., Shmigelskaia, N., Lutkov, I., Vasylyk, A., Maksimovskaia, V., Yalanetskii, A. et al. (2019). Peculiarities of red sparkling wines produced from ‘Cabernet-Sauvignon’ grapes. Magarach. Vinogradstvo i Vinodelie, 3 (109), 256–260. doi: https://doi.org/10.35547/im.2019.21.3.013
  36. Dergunov, A., Kurdenkova, E., Konstantinovna, E. (2021). Influence of grape culture and agrotechnical methods on its yield and wine quality. Vestnik of Kazan State Agrarian University, 16 (2), 11–15. doi: https://doi.org/10.12737/2073-0462-2021-11-15
  37. Valova, A. K., Shelkovskaya, N. K., Vagner, V. A. (2022). Rozovoe vino stolovogo tipa iz vinograda frantsuzskikh sortov, vyraschennogo v predgornoy zone Altayskogo kraya. Polzunovskiy Vestnik, 4, 7–13. doi: https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2021.04.001
  38. Lebedeva, M. A., Kukushkina, T. A., Shaldaeva, T. M., Pshenichkina, Y. A., Khramova, E. P. (2022). Biologically active substances and antioxidant activity of some plants of the asterace-ae family, cultivated in conditions of western Siberia. Chemistry of Plant Raw Material, (3), 99–107. doi: https://doi.org/10.14258/jcprm.20220310740
  39. Makarova, G. A., Mikhailova, O. Yu. (2022). Evaluation of the quality of natural juices from introduced grape varieties with dark berry color. Polzunovskiy VESTNIK, 3, 65–70. doi: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.009
Усовершенствование технологии производства вин токайского типа на основе выявления влияния активности ферментов на качество сортов винограда

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Bagirzadeh, A., Omarov, Y., Haciyeva, A., Gurbanova, S., Gasimova, A., Ismayilov, M., & Nabiyev, A. (2023). Усовершенствование технологии производства вин токайского типа на основе выявления влияния активности ферментов на качество сортов винограда. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 49–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Afaq Bagirzadeh, Yashar Omarov, Aygun Haciyeva, Sevda Gurbanova, Afet Gasimova, Mehman Ismayilov, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.