Розробка технології крекерів підвищеної харчової цінності для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276429

Ключові слова:

борошно з екструдованого ядра насіння соняшника, крекери, споживні властивості, продовольче забезпечення військовослужбовців

Анотація

Борошняні кондитерські вироби мають нестійку поліфазну структуру, яка потребує стабілізації. Нутрієнтний склад цієї продукції характеризується високим вмістом цукру та насичених жирних кислот. Вміст білку, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин є низьким. Це обумовлює доцільність застосування новітніх сировинних інгредієнтів. Доведено можливість використання борошна з екструдованого ядра насіння соняшника (БЕЯНС). БЕЯНС є унікальним білково-мінеральним сировинним інгредієнтом, яке містить есенціальні аміно- та поліненасичені жирні кислоти, біологічно-активні речовини.

В БЕЯНС порівняно з борошном пшеничним вищого гатунку (БПВГ) збільшується вміст: білка в 3,1–3,3 рази; мінеральних речовин в 13,80–13,82 рази; клітковини в 98,91–98,93 рази; жирів в 2,54–2,56 разів; загальна кількість есенціальних амінокислот в 3,15–3,19 разів. Слід відзначити збалансованість амінокислотного складу та повноцінність білків БЕЯНС (амінокислотне число-АКЧ есенціальних амінокислот наближається до 100 %). У порівнянні з БПВГ в БЕЯНС підвищуються показник біологічної цінності та коефіцієнт утилізованості амінокислотного складу на 48,74 % та 39,29 % відповідно. З 13 необхідних організму людини вітамінів у складі БЕЯНС ідентифіковано 12 вітамінів (92,3 % від загальної кількості вітамінів). В БЕЯНС порівняно з БПВГ зростає жиропоглинальна здатність в 1,50–1,52 рази та водоутримувальна здатність в 3,62–3,64 рази.

Встановлено, що додавання 10,0 % БЕЯНС збільшує намочуваність на 6,58–11,19 %; коефіцієнт поширення на (1,0±0,1) %; зольність в 5,71–13,33 рази; вміст жирів на 2,19–6,17 %; вміст білків на 8,29–21,37 %. Збільшується комплексний показник якості на 5,1–6,8 %. Зменшується лужність на 1,04–2,06 %. Доведено доцільність використання виробництва крекерів зі поліпшеними споживними властивостями для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період

Біографії авторів

Iрина Василiвна Цихановська, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Доктор технiчних наук, професор

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Лідія Федорівна Товма, Національна академія Національної Гвардії України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технічного та тилового забезпечення

Вікторія Владленівна Євлаш, Державний біотехнологічний університет

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, біохімії, мікробіології та гігієни харчування

Тетяна Анатоліївна Лазарєва, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Доктор педагогічних наук, професор

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Ольга Сергіївна Благий, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Кандидат педагогічних наук, доцент

Кафедра харчових технологiй, легкої промисловості і дизайну

Олександр Валентинович Олександров, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Кандидат хімічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій, легкої промисловості і дизайну

Микола Львович Рябчиков, Луцький національний технічний університет

Доктор технiчних наук, професор

Кафедра технологій легкої промисловості

Карина Володимирівна Свідло, Харківський національний університет міського господарства ім. О. М. Бекетова

Доктор технiчних наук, професор

Кафедра туризму і готельного господарства

Наталя Юріївна Корольова, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Старший викладач

Кафедра фізичного виховання

Навчально-науковий інститут педагогіки, психології, менеджменту та освіти дорослих

Тетяна Борисівна Гонтар, Українська інженерно-педагогiчна академiя

Кандидат технiчних наук, доцент

Кафедра ресторанного, готельного та туристичного бізнесу

Посилання

  1. Tovma, L. F., Kaplun, S. O., Kasyanov, I. V. (2018). Military feeding ration optimization method during special period. Chest i zakon, 1 (64), 128–137. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Chiz_2018_1_20
  2. Tovma, L. F., Morozov, I. Ye., Zozulia, A. V. (2018). Yakisne kharchuvannia osib, shcho znakhodiatsia v nespryiatlyvykh umovakh zovnishnoho seredovyshcha. Science Review, 5 (3 (10)), 30–32. Available at: https://www.academia.edu/36440045/ЯКІСНЕ_ХАРЧУВАННЯ_ОСІБ_ЩО_ЗНАХОДЯТЬСЯ_В_НЕСПРИЯТЛИВИХ_УМОВАХ_ЗОВНІШНЬОГО_СЕРЕДОВИЩА
  3. Nutrition Science and Food Standards for Military Operations (Nutrition et normes d’alimentation pour les opérations militaires) (2010). Final Report of RTO Task Group RTG-154. Available at: https://apps.dtic.mil/sti/pdfs/ADA526318.pdf
  4. Kowalczewski, P. Ł., Olejnik, A., Białas, W., Kubiak, P., Siger, A., Nowicki, M., Lewandowicz, G. (2019). Effect of Thermal Processing on Antioxidant Activity and Cytotoxicity of Waste Potato Juice. Open Life Sciences, 14 (1), 150–157. doi: https://doi.org/10.1515/biol-2019-0017
  5. Kumar, S., Kushwaha, R., Verma, M. L. (2020). Recovery and utilization of bioactives from food processing waste. Biotechnological Production of Bioactive Compounds, 37–68. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-444-64323-0.00002-3
  6. Alexandrino, T. D., Ferrari, R. A., de Oliveira, L. M., de Cássia S.C. Ormenese, R., Pacheco, M. T. B. (2017). Fractioning of the sunflower flour components: Physical, chemical and nutritional evaluation of the fractions. LWT, 84, 426–432. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.062
  7. Petraru, A., Ursachi, F., Amariei, S. (2021). Nutritional Characteristics Assessment of Sunflower Seeds, Oil and Cake. Perspective of Using Sunflower Oilcakes as a Functional Ingredient. Plants, 10 (11), 2487. doi: https://doi.org/10.3390/plants10112487
  8. Grasso, S., Omoarukhe, E., Wen, X., Papoutsis, K., Methven, L. (2019). The Use of Upcycled Defatted Sunflower Seed Flour as a Functional Ingredient in Biscuits. Foods, 8 (8), 305. doi: https://doi.org/10.3390/foods8080305
  9. Man, S., Păucean, A., Muste, S., Pop, A., Sturza, A., Mureșan, V., Salanță, L. C. (2017). Effect Of Incorporation Of Sunflower Seed Flour On The Chemical And Sensory Characteristics Of Cracker Biscuits. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 74 (2), 95. doi: https://doi.org/10.15835/buasvmcn-fst:0018
  10. Akkaya, М. R. (2018). Fatty acid compositions of sunflowers (Helianthus annuus L.) grown in east Mediterranea region. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, XCV (4), 239–247. Available at: https://www.researchgate.net/publication/328143287_Fatty_acid_compositions_of_sunflowers_Helianthus_annuus_L_grown_in_east_Mediterranea_region
  11. Evlash, V., Tovma, L., Tsykhanovska, I., Gaprindashvili, N. (2019). Innovative Technology of the Scoured Core of the Sunflower Seeds After Oil Expression for the Bread Quality Increasing. Modern Development Paths of Agricultural Production, 665–679. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_65
  12. de Oliveira Filho, J. G., Egea, M. B. (2021). Sunflower seed byproduct and its fractions for food application: An attempt to improve the sustainability of the oil process. Journal of Food Science, 86 (5), 1497–1510. doi: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15719
  13. Kuchtová, V., Karovičová, J., Kohajdová, Z., Minarovičová, L., Kimličková, V. (2016). Effects of white grape preparation on sensory quality of cookies. Acta Chimica Slovaca, 9 (2), 84–88. doi: https://doi.org/10.1515/acs-2016-0014
  14. Adeleke, B. S., Babalola, O. O. (2020). Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits. Food Science & Nutrition, 8 (9), 4666–4684. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.1783
  15. Caldeira, C., De Laurentiis, V., Corrado, S., van Holsteijn, F., Sala, S. (2019). Quantification of food waste per product group along the food supply chain in the European Union: a mass flow analysis. Resources, Conservation and Recycling, 149, 479–488. doi: https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2019.06.011
  16. Comunian, T. A., Silva, M. P., Souza, C. J. F. (2021). The use of food by-products as a novel for functional foods: Their use as ingredients and for the encapsulation process. Trends in Food Science & Technology, 108, 269–280. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.003
  17. Manchuliantsau, A., Tkacheva, A. (2019). Pat. No. US20190223475A1. Upcycling solid food wastes and by-products into human consumption products. Available at: https://patents.google.com/patent/US20190223475A1/en
  18. Bhise, S., Kaur, A., Ahluwali, P., Thind, S. S. (2014). Texturization of deoiled cake of sunflower, soybean and flaxseed into food grade meal and its utilization in preparation of cookies. Nutrition & Food Science, 44 (6), 576–585. doi: https://doi.org/10.1108/nfs-01-2014-0002
  19. Škrbić, B., Filipčev, B. (2008). Nutritional and sensory evaluation of wheat breads supplemented with oleic-rich sunflower seed. Food Chemistry, 108 (1), 119–129. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.052
  20. Srilatha, K., Krishnakumari, K. (2003). Proximate composition and protein quality evaluation of recipes containing sunflower cake. Plant Foods for Human Nutrition, 58 (3), 1–11. doi: https://doi.org/10.1023/b:qual.0000041139.37434.5c
  21. Grasso, S., Liu, S., Methven, L. (2020). Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour. LWT, 119, 108893. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108893
  22. Liang, S., Were, L. M. (2018). Chlorogenic acid induced colored reactions and their effect on carbonyls, phenolic content, and antioxidant capacity in sunflower butter cookies. LWT, 87, 16–22. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.069
  23. Wildermuth, S. R., Young, E. E., Were, L. M. (2016). Chlorogenic Acid Oxidation and Its Reaction with Sunflower Proteins to Form Green-Colored Complexes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15 (5), 829–843. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12213
  24. Subaşı, B. G., Casanova, F., Capanoglu, E., Ajalloueian, F., Sloth, J. J., Mohammadifar, M. A. (2020). Protein extracts from de-oiled sunflower cake: Structural, physico-chemical and functional properties after removal of phenolics. Food Bioscience, 38, 100749. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100749
  25. Gómez, M., Martinez, M. M. (2017). Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58 (13), 2119–2135. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946
  26. Nadeem, M., Anjum, F. M., Arshad, M. U., Hussain, S. (2010). Chemical characteristics and antioxidant activity of different sunflower hybrids and their utilization in bread. Food Science, 4 (10), 618–626.
  27. Sabitha, N. Puraikalan, Y. (2014). Development and Sensory Evaluation of Sunflower Seed Fortified Cookies. International Journal of Scientific Research, 3 (2), 214–215. doi: https://doi.org/10.15373/22778179/feb2014/70
  28. Kweon, M., Slade, L., Levine, H. (2011). Solvent Retention Capacity (SRC) Testing of Wheat Flour: Principles and Value in Predicting Flour Functionality in Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding – A Review. Cereal Chemistry Journal, 88 (6), 537–552. doi: https://doi.org/10.1094/cchem-07-11-0092
  29. Mohammed, K., Mohammed, O., Omedi, J. O., Letsididi, K. S., Koko, M., Zaaboul, F. et al. (2018). Effect of sunflower meal protein isolate (SMPI) addition on wheat bread quality. Journal of Academia and Industrial Research, 6 (9), 159–164. Available at: https://www.researchgate.net/publication/324079011_Effect_of_Sunflower_Meal_Protein_Isolate_SMPI_Addition_on_Wheat_Bread_Quality
  30. Shchekoldina, T., Aider, M. (2012). Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread making. Journal of Food Science and Technology, 51 (10), 2331–2343. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-012-0780-2
  31. Koriachkina, S. Ya., Berezina, N. A., Khmeleva, Ye. V. (2010). Metody doslidzhennia yakosti khlibobulochnykh vyrobiv. Kyiv: Nauka, 166.
  32. Kasymova, Ch. K. (2012). Laboratornyi praktykum z kursu "Tekhnolohiya khliba, kondyterskykh ta makaronnykh vyrobiv". Bishkek: Kyrhyzkyi derzhavnyi tekhnichnyi universytet im. I. Razakova, 48.
  33. Singleton, V. L., Rossi, J. A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16 (3), 144–158. Available at: http://www.ajevonline.org/content/16/3/144.full.pdf+html
  34. Vamanu, E., Nita, S. (2013). Antioxidant Capacity and the Correlation with Major Phenolic Compounds, Anthocyanin, and Tocopherol Content in Various Extracts from the Wild EdibleBoletus edulisMushroom. BioMed Research International, 2013, 1–11. doi: https://doi.org/10.1155/2013/313905
  35. Sudha, M. L., Baskaran, V., Leelavathi, K. (2007). Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104 (2), 686–692. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.12.016
  36. Goiri, I., Zubiria, I., Benhissi, H., Atxaerandio, R., Ruiz, R., Mandaluniz, N., Garcia-Rodriguez, A. (2019). Use of Cold-Pressed Sunflower Cake in the Concentrate as a Low-Input Local Strategy to Modify the Milk Fatty Acid Profile of Dairy Cows. Animals, 9 (10), 803. doi: https://doi.org/10.3390/ani9100803
  37. Kollаthova, R., Varga, B., Ivanisova, E., Biro, D., Rolinec, M., Juracek, M. et al. (2019). Mineral Profile Analysis of Oilseeds and Their By-Products As Feeding Sources for Animal Nutrition. Slovak J. Anim. Sci, 52 (1), 9–15.
  38. Adams, A. K., Best, T. M. (2002). The Role of Antioxidants in Exercise and Disease Prevention. The Physician and Sportsmedicine, 30 (5), 37–44. doi: https://doi.org/10.3810/psm.2002.05.281
  39. Mirpoor, S. F., Giosafatto, C. V. L., Porta, R. (2021). Biorefining of seed oil cakes as industrial co-streams for production of innovative bioplastics. A review. Trends in Food Science & Technology, 109, 259–270. doi: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.014
  40. Rosa, P. M., Antoniassi, R., Freitas, S. C., Bizzo, H. R., Zanotto, D. L., Oliveira, M. F., Castiglion, V. B. R. (2009). Chemical composition of Brazilian sunflower varieties. Helia, 32 (50), 145–155. doi: https://doi.org/10.2298/hel0950145r
  41. Oseyko, M., Romanovska, T., Shevchyk, V. (2020). Justification of the amino acid composition of sunflower proteins for dietary and functional products. Ukrainian Food Journal, 9 (2), 394–403. doi: https://doi.org/10.24263/2304-974x-2020-9-2-11
  42. Garg, M., Sharma, A., Vats, S., Tiwari, V., Kumari, A., Mishra, V., Krishania, M. (2021). Vitamins in Cereals: A Critical Review of Content, Health Effects, Processing Losses, Bioaccessibility, Fortification, and Biofortification Strategies for Their Improvement. Frontiers in Nutrition, 8. doi: https://doi.org/10.3389/fnut.2021.586815
  43. Guo, S., Ge, Y., Na Jom, K. (2017). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common sunflower seed and sprouts (Helianthus annuus L.). Chemistry Central Journal, 11 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s13065-017-0328-7
  44. Vasudha, С., Sarla, L. (2021). Nutritional quality analysis of sunflower seed cake (SSC). The Pharma Innovation Journal, 10 (4), 720–728. Available at: https://www.thepharmajournal.com/archives/2021/vol10issue4/PartK/10-3-59-923.pdf
  45. Lomascolo, A., Uzan-Boukhris, E., Sigoillot, J.-C., Fine, F. (2012). Rapeseed and sunflower meal: a review on biotechnology status and challenges. Applied Microbiology and Biotechnology, 95 (5), 1105–1114. doi: https://doi.org/10.1007/s00253-012-4250-6
  46. Vaher, M., Matso, K., Levandi, T., Helmja, K., Kaljurand, M. (2010). Phenolic compounds and the antioxidant activity of the bran, flour and whole grain of different wheat varieties. Procedia Chemistry, 2 (1), 76–82. doi: https://doi.org/10.1016/j.proche.2009.12.013
  47. Kohajdová, Z., Karovičová, J., Magala, M., Kuchtová, V. (2014). Effect of apple pomace powder addition on farinographic properties of wheat dough and biscuits quality. Chemical Papers, 68 (8). doi: https://doi.org/10.2478/s11696-014-0567-1
  48. Alongi, M., Melchior, S., Anese, M. (2019). Reducing the glycemic index of short dough biscuits by using apple pomace as a functional ingredient. LWT, 100, 300–305. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.068
  49. Srivastava, S. (2012). Preparation and Quality Evaluation of Flour and Biscuit from Sweet Potato. Journal of Food Processing & Technology, 03 (12). doi: https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000192
  50. Chauhan, A., Saxena, D. C., Singh, S. (2016). Physical, textural, and sensory characteristics of wheat and amaranth flour blend cookies. Cogent Food & Agriculture, 2 (1). doi: https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1125773
  51. Gandhi, A., Kotwaliwale, N., Kawalkar, J., Srivastav, D., Parihar, V., Nadh, P.R. (2021). Effect of incorporation of defatted soyflour on the quality of sweet biscuits. Journal of Food Science and Technology, 38 (5), 502–503.
  52. Gallagher, E., Kenny, S., Arendt, E. K. (2005). Impact of dairy protein powders on biscuit quality. European Food Research and Technology, 221 (3-4), 237–243. doi: https://doi.org/10.1007/s00217-005-1140-5
  53. Ahmad Bhat, M., Ahsan, H. (2016). Physico-Chemical Characteristics of Cookies Prepared with Tomato Pomace Powder. Journal of Food Processing & Technology, 07 (01). doi: https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000543
  54. de Toledo, N. M. V., Nunes, L. P., da Silva, P. P. M., Spoto, M. H. F., Canniatti-Brazaca, S. G. (2017). Influence of pineapple, apple and melon by-products on cookies: physicochemical and sensory aspects. International Journal of Food Science & Technology, 52 (5), 1185–1192. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13383
Розробка технології крекерів підвищеної харчової цінності для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Цихановська I. В., Товма, Л. Ф., Євлаш, В. В., Лазарєва, Т. А., Благий, О. С., Олександров, О. В., Рябчиков, М. Л., Свідло, К. В., Корольова, Н. Ю., & Гонтар, Т. Б. (2023). Розробка технології крекерів підвищеної харчової цінності для покращення продовольчого забезпечення військовослужбовців в особливий період. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 24–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276429

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Iryna Tsykhanovska, Lidiіa Tovma, Victoria Yevlash, Tatyana Lazareva, Olga Blahyi, Alexandr Alexandrov, Mykola Riabchykov, Karyna Svidlo, Natalia Korolyova, Tatyana Gontar

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.