Розробка технології вареної ковбаси із нетрадиційної сировини

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.277494

Ключові слова:

жироутримуюча здатність, вологоутримуюча здатність, рослинна добавка, варена ковбаса, верблюжатина

Анотація

Розглядається можливість покращити фукціонально-технологічні властивості вареної ковбаси з верблюжатини з додаванням горбового жиру та філе курки. Досліджено вплив порошку із кірки гарбуза на окислення ліпідів, функціонально-технологічні властивості ковбас із комбінованого м'яса. Верблюже м'ясо як м'ясний продукт має багато переваг, наприклад, такі як низький вміст жиру, висока поживність, за смаком ледь відмінне від яловичини. При цьому має такі недоліки: солодкуватий смак, крупноволокниста структура, ковбаса з верблюжатин має більш низький термін зберігання, ніж ковбаса з яловичини, більш тверда за рахунок вмісту оксипроліну. Для поліпшення функціонально технологічних властивостей додавали в різних кількостях і порівнювали порошок сушеної горобини та порошок із кірки гарбуза сорту «Зимова солодка», районований сорт. Контрольний зразок виконаний згідно з ГОСТ на варену ковбасу, із заміною жиру на горбовий жир, та заміни яловичини на верблюжатину. Для експериментальних зразків будувався план повнофакторного експерименту з урахуванням матеріального балансу. Добавки варіювали у 3 рівнях, від 3 до 6 %. Вийшло 7 зразків із контролем, за контрольний зразок брали приготовлену за тією ж рецептурою ковбасу, але без добавок. У кожному зразку три паралельних досліди. Виявлено, що гідратований порошок горобини негативно впливає на смак, але при менших дозах надає гострий смак ковбасі, додавання гідратованого порошку з кірок гарбуза покращує смак та органолептичні характеристики. Таким чином, можна зробити висновок, що відхід у вигляді корок гарбуза теж є цінним і корисним продуктом поліпшення функціонально технологічних і органолептичних характеристик ковбаси. Результат дослідження показує, що при додаванні гідратованого порошку горобини та порошку кірки гарбуза, у підібраному співвідношенні, вирішується проблема смаку, післясмаку, запаху та термінів зберігання, також батони стають ніжнішими

Біографії авторів

Aigul Tayeva, Almaty Technological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Food Technology

Madina Kozhakhiyeva, Almaty Technological University

PhD

Department of Food Technology

Bagila Jetpisbayeva, Almaty Technological University

Candidate of Agricultural Sciences

Department of Food Technology

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Food Technology

Abdyssemat Samadun, Almaty Technological University

PhD Student, Master of Engineering and Technology

Science Research Institute of Food Safety

Aivaz Valiyv, Almaty Technological University

Undergraduate Student

Department of Food Technology

Посилання

  1. Statistika sel'skogo, lesnogo, okhotnich'ego i rybnogo khozyaystva. Available at: https://new.stat.gov.kz/ru/industries/business-statistics/stat-forrest-village-hunt-fish/
  2. Rocchetti, G., Ferronato, G., Sarv, V., Kerner, K., Venskutonis, P. R., Lucini, L. (2023). Meat extenders from different sources as protein-rich alternatives to improve the technological properties and functional quality of meat products. Current Opinion in Food Science, 49, 100967. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2022.100967
  3. Pintado, T., Delgado-Pando, G. (2020). Towards More Sustainable Meat Products: Extenders as a Way of Reducing Meat Content. Foods, 9 (8), 1044. doi: https://doi.org/10.3390/foods9081044
  4. Uzakov, Ya. M., Chernukha, I. M. (2014). I snova o verblyuzhatine: issledovanie nutrientnogo sostava. Myasnaya industriya, 12, 30–32.
  5. Uzakov, Ya. M., Chernukha, I. M. (2014). Aminokislotnyy profil' verblyuzhatiny. 17-aya MNPK, posvyaschennaya pamyati V.M. Gorbatova: Teoreticheskie i prakticheskie aspekty upravleniya tekhnologiyami pischevykh produktov v usloviyakh usileniya mezhdunarodnoy konkurentsii. Moscow: VNIIMP, 216–217.
  6. Tayeva, A., Satayeva, Z., Baibolova, L., Bulambayeva, A., Kuzembayeva, G. (2020). Development of Technology for Obtaining Protein Hydrolysate from Camel Offal using Enzymatic Hydrolysis. OnLine Journal of Biological Sciences, 20 (4), 284–290. doi: https://doi.org/10.3844/ojbsci.2020.284.290
  7. Soltanizadeh, N., Kadivar, M., Keramat, J., Bahrami, H., Poorreza, F. (2010). Camel cocktail sausage and its physicochemical and sensory quality. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61 (2), 226–243. doi: https://doi.org/10.3109/09637480903373328
  8. Si, R., Na, Q., Wu, D., Wu, X., Ming, L., Ji, R. (2022). Effects of Age and Muscle Type on the Chemical Composition and Quality Characteristics of Bactrian Camel (Camelus bactrianus) Meat. Foods, 11 (7), 1021. doi: https://doi.org/10.3390/foods11071021
  9. Ahmed, K. T., Amin, M. R., Shah, P., Ali, D. W. (2018). Motor neuron development in zebrafish is altered by brief (5-hr) exposures to THC (∆9-tetrahydrocannabinol) or CBD (cannabidiol) during gastrulation. Scientific Reports, 8 (1). doi: https://doi.org/10.1038/s41598-018-28689-z
  10. Bulambaeva, A. A., Vlahova-Vangelova, T. B., Dragoev, S. G., Balev, D. K., Uzakov, Y. M. (2014). Development of new functional cooked sausages by addition of goji berry and pumpkin powder. American Journal of Food Technology, 9 (4), 180–189. doi: https://doi.org/10.3923/ajft.2014.180.189
  11. Serikkaisai, M. S., Vlahova-Vangelova, D. B., Dragoev, S. G., Uzakov, Y. M., Balev, D. K. (2014). Effect of Dry Goji Berry and Pumpkin Powder on Quality of Cooked and Smoked Beef with Reduced Nitrite Content. Advance Journal of Food Science and Technology, 6 (7), 877–883. doi: https://doi.org/10.19026/ajfst.6.126
  12. Kozhakhiyeva, M., Dragoev, S., Uzakov, Y., Nurgazezova, A. (2018). Improving of the Oxidative Stability and Quality of New Functional Horse Meat Delicacy Enriched with Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides) Fruit Powder Extracts or Seed Kernel Pumpkin (Cucurbita pero L.) Flour. Comptes rendus de l’Acade'mie bulgare des Sciences, 71 (1), 132–142. doi: https://doi.org/10.7546/grabs2018.1.18
  13. Medeubayeva, Z., Tayeva, A., Shambulova, G., Syzdykova, L., Astakhov, M. (2022). Revealing the influence of plant-based additives on qualitative indicators of a semi-finished product made from camel meat. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 29–35. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255676
  14. Unal, K., Babaoğlu, A. S., Erdem, N., Dilek, N. M. (2022). The effect of pumpkin powder on the physicochemical, emulsification, and textural properties of beef. Journal of Food Processing and Preservation, 46 (8). doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.16728
  15. Serdarolu, M., Kavuan, H. S., Pek, G., Oztürk, B. (2018). Evaluation of the quality of beef patties formulated with dried pumpkin pulp and seed. Food Science of Animal Resources, 38 (1), 1–13. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.1.001
  16. Efenberger-Szmechtyk, M., Nowak, A., Czyzowska, A. (2020). Plant extracts rich in polyphenols: antibacterial agents and natural preservatives for meat and meat products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (1), 149–178. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1722060
  17. Aziz, M., Karboune, S. (2016). Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–26. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1194256
  18. Reißner, A.-M., Al-Hamimi, S., Quiles, A., Schmidt, C., Struck, S., Hernando, I. et al. (2018). Composition and physicochemical properties of dried berry pomace. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99 (3), 1284–1293. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.9302
  19. Maqsood, S., Manheem, K., Abushelaibi, A., Kadim, I. T. (2016). Retardation of quality changes in camel meat sausages by phenolic compounds and phenolic extracts. Animal Science Journal, 87 (11), 1433–1442. doi: https://doi.org/10.1111/asj.12607
  20. Henning, S. St. C., Tshalibe, P., Hoffman, L. C. (2016). Physico-chemical properties of reduced-fat beef species sausage with pork back fat replaced by pineapple dietary fibres and water. LWT, 74, 92–98. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.007
  21. Choi, Y.-S., Kim, H.-W., Hwang, K.-E., Song, D.-H., Park, J.-H., Lee, S.-Y. et al. (2012). Effects of Pumpkin (Cucurbita maxima Duch.) Fiber on Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Chicken Frankfurters. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 32 (2), 174–183. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2012.32.2.174
  22. Hleap-Zapata, J. I., Cruz-Rosero, J. D., Durán-Rojas, L. T., Hernández-Trujillo, D., Reina-Aguirre, L. D., Tilano-Pemberthy, N. (2020). Evaluation of pumpkin flour (Cucurbita moschata Duch.) added as a meat extender in Frankfurt-type sausages. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo, 52 (2). Available at: http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1853-86652020000200032&lng=es&tlng=en
  23. Zheplinska, M., Vasyliv, V., Deviatko, O., Ulianko, S., Kanivets, N. (2022). Research of Wheat Fiber with Pumpkin Pectin Plant Additive. Advances in Design, Simulation and Manufacturing V, 237–246. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-031-06044-1_23
  24. Kairbayeva, A., Tlevlessova, D., Imanbayev, A., Mukhamadiyeva, K., Mateyev, Y. (2022). Determining optimal technological modes for pressing oil from melon seeds to justify rational engineering and structural solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 12–22. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.255731
  25. Kalalou, I., Faid, M., Ahami, A. (2004). Improving the Quality of Fermented Camel Sausage by Controlling Undesirable Microorganisms with Selected Lactic Acid Bacteria. International Journal of Agriculture and Biology, 6 (3). Available at: https://www.researchgate.net/publication/242527453_Improving_the_Quality_of_Fermented_Camel_Sausage_by_Controlling_Undesirable_Microorganisms_with_Selected_Lactic_Acid_Bacteria
  26. Kargozari, M., Moini, S., Akhondzadeh Basti, A., Emam-Djomeh, Z., Ghasemlou, M., Revilla Martin, I. et al. (2014). Development of Turkish dry-fermented sausage (sucuk) reformulated with camel meat and hump fat and evaluation of physicochemical, textural, fatty acid and volatile compound profiles during ripening. LWT - Food Science and Technology, 59 (2), 849–858. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.033
  27. Maqsood, S., Abushelaibi, A., Manheem, K., Kadim, I. T. (2015). Characterisation of the lipid and protein fraction of fresh camel meat and the associated changes during refrigerated storage. Journal of Food Composition and Analysis, 41, 212–220. doi: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2014.12.027
  28. Maqsood, S., Abushelaibi, A., Manheem, K., Al Rashedi, A., Kadim, I. T. (2015). Lipid oxidation, protein degradation, microbial and sensorial quality of camel meat as influenced by phenolic compounds. LWT - Food Science and Technology, 63 (2), 953–959. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.106
  29. Djenane, D., Aboudaou, M., Djenane, F., García-Gonzalo, D., Pagán, R. (2020). Improvement of the Shelf-Life Status of Modified Atmosphere Packaged Camel Meat Using Nisin and Olea europaea Subsp. laperrinei Leaf Extract. Foods, 9 (9), 1336. doi: https://doi.org/10.3390/foods9091336
Розробка технології вареної ковбаси із нетрадиційної сировини

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-04-29

Як цитувати

Tayeva, A., Kozhakhiyeva, M., Jetpisbayeva, B., Tlevlessova, D., Samadun, A., & Valiyv, A. (2023). Розробка технології вареної ковбаси із нетрадиційної сировини . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (122), 15–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.277494

Номер

Том 2 № 11 (122) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Aigul Tayeva, Madina Kozhakhiyeva, Bagila Jetpisbayeva, Dinara Tlevlessova, Abdyssemat Samadun, Aivaz Valiyv

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.