Розробка вдосконаленої технології виробництва міцних вин типу марсала на основі ферментативного каталізу

Анотація

В асортименті вин, що випускаються в Азербайджанській республіці, міцні вина займають значне місце. Для вдосконалення їх технології було запропоновано та випробувано ряд технологічних режимів та параметрів, спрямованих на підвищення якості готової продукції та застосування сучасної технології.

Внаслідок виконання дослідження визначено ефективність використання ферментного препарату змішаної дії Винозиму або Ультразиму в процесі виробництва міцного марочного вина типу Марсала за купажною схемою з використанням сусла першої та пресових фракцій. Встановлено, що застосування цього препарату в процесі зброджування мезги забезпечує раціональний для купажів Марсали запас фенольних речовин, а в процесі настоювання мезги – азотистих компонентів та пентоз.

Вивчено принципову можливість отримання якісних виноматеріалів для маркової Марсали в умовах переробки винограду сорту Баян-Ширей та Ркасителі «по-червоному способу». Розроблено раціональні режими отримання купажних виноматеріалів для Марсали, що ґрунтуються на технології зброджування або тривалого настоювання мезги. Вивчено вплив різних на якість виноматеріалів для Марсали, експериментально обґрунтовано раціональний варіант купажу та витримки виноматеріалів для Марсали.

Встановлено, що раціональним варіантом одержання марочної Марсали є купаж сухокріпленого виноматеріалу та містеля, або – сухокріпленого виноматеріалу та вакуум-сусла. Аналіз динаміки дозрівання купажних виноматеріалів та даних про зміну їх хімічного складу підтвердив вибір раціональної схеми їх виробництва та дозволив встановити доцільність витримки купажів для Марсали протягом 2,5 років. Для покращення якості ординарного вина Марсали розроблено новий спосіб отримання вакуум-сусла