Підвищення якості пшеничного хліба збагаченням борошном тефу

Автор(и)

  • Оксана Василівна Науменко Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-1691-1381
  • Інна Анатоліївна Гетьман Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0002-9448-9956
  • Валентина Миколаївна Чиж Інститут продовольчих ресурсів НААН України, Україна https://orcid.org/0000-0001-9488-4385
  • Сергій Миколайович Гунько Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0001-8264-5176
  • Лариса Вацлавівна Баль-Прилипко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-9489-8610
  • Марина Володимирівна Білько Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-1122-4937
  • Леонід Васильович Центило Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0002-6546-2826
  • Анастасія Тарасівна Лялик Тернопільський національний технічний університет ім. Івана Пулюя, Україна https://orcid.org/0000-0003-3013-1784
  • Алла Петрівна Іваницька Український інститут експертизи сортів рослин, Україна https://orcid.org/0000-0003-3987-4728
  • Світлана Олександрівна Ляшенко Український інститут експертизи сортів рослин, Україна https://orcid.org/0000-0002-6371-230X

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286

Ключові слова:

пшеничний хліб, борошно тефу, молочнокислі бактерії, технологічний процес, харчова цінність

Анотація

Стаття присвячена дослідженням впливу борошна тефу на технологічний процес та якість пшеничного хліба. В результаті аналізу хімічного складу борошна тефу встановлено, що воно є цінною сировиною для збагачення пшеничного хліба. Однак дозування його в кількості 10 та 20 % до маси пшеничного борошна призводить до зниження кількості, пружності та розтяжності клейковини в тісті. Дослідженнями на альвеографі також підтверджено, що при дозуванні 20 % найбільше знижується пружність тіста і воно стає більш пластичним. Для покращення структурно-механічних показників хліба з тефом застосовано біотехнологічний спосіб готування на створеній заквасці з чистих культур молочнокислих бактерій Біолайт. Експериментальними дослідженнями доведено, що використання борошна тефу у кількості 10 % та закваски поліпшувало, як якість так і харчову цінність пшеничного хліба. Зокрема, питомий об’єм хліба виріс на 4,0 %, кислотність – на 2,9 % порівняно з контролем; а виріб вирізнявся приємним «горіховим» смаком та ароматом. Встановлено тісні корелятивні зв’язки між відсотком внесення тефу та розпливанням кульки тіста, r=0,98 (n=10, p≤0,05), та формостійкістю хліба, r=(‒0,95) (n=10, p≤0,05). Це дозволяє стверджувати, що пшеничний хліб з тефом доцільно виготовляти формовим.

Розраховано, що при споживанні добової норми хліба з 10% тефу споживач отримає в достатній кількості цінні нутрієнти їжі. Так, потреба в білку покривалась на 42,9 і 49,8 %; заліза – на 32,3 і 28,5 %; вітаміну В5 – на 17,6 і 24,2 %, відповідно, для чоловіків і жінок; а потреба у фосфору – на 26,7 %, для обох груп.

Отже, розроблено технологію пшеничного хліба з тефом високої якості для масового споживання, яку рекомендовано для широкого промислового впровадження

Біографії авторів

Оксана Василівна Науменко, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Доктор технічних наук, старший науковий співробітник

Відділ технологій хліба та біотрансформації зернових продуктів

Інна Анатоліївна Гетьман, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Науковий співробітник

Відділ технологій хліба та біотрансформації зернових продуктів

Валентина Миколаївна Чиж, Інститут продовольчих ресурсів НААН України

Аспірант

Відділ технологій хліба та біотрансформації зернових продуктів

Сергій Миколайович Гунько, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б. В. Лесика

Лариса Вацлавівна Баль-Прилипко, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор технічних наук, професор

Кафедра технології м’ясних, рибних та морепродуктів

Марина Володимирівна Білько, Національний університет харчових технологій

Доктор технічних наук, професор

Кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства

Леонід Васильович Центило, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Доктор сільськогосподарських наук

Кафедра землеробства та гербології

Анастасія Тарасівна Лялик, Тернопільський національний технічний університет ім. Івана Пулюя

Кандидат технічних наук, асистент

Кафедра харчової біотехнології і хімії

Алла Петрівна Іваницька, Український інститут експертизи сортів рослин

Старший науковий співробітник

Лабораторія показників якості сортів рослин

Світлана Олександрівна Ляшенко, Український інститут експертизи сортів рослин

Науковий співробітник

Лабораторія показників якості сортів рослин

Посилання

  1. Bal-Prylypko, L., Тolok, H., Nikolaenko, M., Antonenko, A., Brovenko, T. (2021). New cereal concentrates with increased biological value in the modern nutrition structure. Animal Science and Food Technology, 12 (2). doi: https://doi.org/10.31548/animal2021.02.001
  2. Lebedenko, T. Ye., Kananykhina, O. M., Sokolova. N. Yu., Yureskul, O. I. (2009). Suchasni pohliady shchodo udoskonalennia tekhnolohiy pryhotuvannia khliba. Naukovi pratsi ONAKhT, 1 (36), 225‒228. Available at: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2009_36(1)__64
  3. Shemeta, О., Dozhuk, K. (2015). Functional Foods – а New Approach to a Healthy Lifestyle. Medicine of Ukraine, 1 (186), 26–29. doi: https://doi.org/10.37987/1997-9894.2015.1(186).222351
  4. Mykhonik, L., Hetman, І., Naumenko, О. (2022). Effect of structure-forming agents and spontaneously fermented buckwheat sourdough on the quality of gluten-free bread. Food Science and Technology, 16 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2373
  5. Alaunyte, I., Stojceska, V., Plunkett, A., Ainsworth, P., Derbyshire, E. (2012). Improving the quality of nutrient-rich Teff (Eragrostis tef) breads by combination of enzymes in straight dough and sourdough breadmaking. Journal of Cereal Science, 55 (1), 22–30. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.09.005
  6. Pulivarthi, M. K., Selladurai, M., Nkurikiye, E., Li, Y., Siliveru, K. (2022). Significance of milling methods on brown teff flour, dough, and bread properties. Journal of Texture Studies, 53 (4), 478–489. doi: https://doi.org/10.1111/jtxs.12669
  7. Alemneh, S. T., Emire, S. A., Hitzmann, B., Zettel, V. (2022). Comparative Study of Chemical Composition, Pasting, Thermal and Functional properties of Teff (Eragrostis tef) Flours Grown in Ethiopia and South Africa. International Journal of Food Properties, 25 (1), 144–158. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2027441
  8. Galassi, E., Taddei, F., Ciccoritti, R., Nocente, F., Gazza, L. (2019). Biochemical and technological characterization of two C4gluten‐free cereals:Sorghum bicolorandEragrostis tef. Cereal Chemistry, 97 (1), 65–73. doi: https://doi.org/10.1002/cche.10217
  9. Gebru, Y. A., Hyun-II, J., Young-Soo, K., Myung-Kon, K., Kwang-Pyo, K. (2019). Variations in Amino Acid and Protein Profiles in White versus Brown Teff (Eragrostis Tef) Seeds, and Effect of Extraction Methods on Protein Yields. Foods, 8 (6), 202. doi: https://doi.org/10.3390/foods8060202
  10. Barretto, R., Buenavista, R. M., Rivera, J. L., Wang, S., Prasad, P. V. V., Siliveru, K. (2021). Teff (Eragrostis tef) processing, utilization and future opportunities: a review. International Journal of Food Science & Technology, 56 (7), 3125‒3137. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.14872
  11. Gebru, Y. A., Sbhatu, D. B., Kim, K.-P. (2020). Nutritional Composition and Health Benefits of Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter). Journal of Food Quality, 2020, 1–6. doi: https://doi.org/10.1155/2020/9595086
  12. Akansha, S. K., Chauhan, E. S. (2018). Nutritional composition, physical characteristics and health benefits of teff grain for human consumption: а review. The Pharma Innovation Journal, 7 (10), 3‒7.
  13. Chochkov, R., Savova-Stoyanova, D., Papageorgiou, M., Rocha, J. M., Gotcheva, V., Angelov, A. (2022). Effects of Teff-Based Sourdoughs on Dough Rheology and Gluten-Free Bread Quality. Foods, 11 (7), 1012. doi: https://doi.org/10.3390/foods11071012
  14. Zhu, F. (2018). Chemical composition and food uses of teff (Eragrostis tef). Food Chemistry, 239, 402–415. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.101
  15. Assefa, Y., Emire, S., Villanueva, M., Abebe, W., Ronda, F. (2018). Influence of milling type on tef injera quality. Food Chemistry, 266, 155–160. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.126
  16. Homem, R. V., Proserpio, C., Cattaneo, C., Rockett, F. C., Schmidt, H. de O., Komeroski, M. R. et al. (2021). New opportunities for gluten-free diet: teff (Eragrostis tef) as fibre source in baking products. International Journal of Food Science & Technology, 57 (8), 4697‒4704. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.15395
  17. Zięć, G., Gambuś, H., Lukasiewicz, M., Gambuś, F. (2021). Wheat Bread Fortification: The Supplement of Teff Flour and Chia Seeds. Applied Sciences, 11 (11), 5238. doi: https://doi.org/10.3390/app11115238
  18. Mohammed, M. I. O., Mustafa, A. I., Osman, G. A. (2009). Evaluation of wheat breads supplemented with Teff (Eragrostis tef (ZUCC.) Trotter) Grain flour. Australian Journal of Crop Science, 3 (4), 207‒212.
  19. Falendysh, N., Zinchenko, I., Blazhenko, M. (2020). Technological aspects of the use of teff flour in course of organic bread production. Food resources, 8 (14), 189–195. doi: https://doi.org/10.31073/foodresources2020-14-19
  20. Haas, R. V., Homem, R. V., Farias, D. V., Schmidt, H. de O., Rockett, F. C., Venzke, J. G. et al. (2022). Potential of teff (Eragrostis tef) flour as an ingredient in gluten-free cakes: chemical, technological and sensory quality. The International Journal of Food Science & Technology, 57 (4), 2051‒2059. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.15431
  21. Joung, K. Y., Song, K-You., Zhang, Y., Shin, S. Y., Kim, Y-S. (2017). Quality characteristics and antioxidant activities of cookies containing teff (Eragrostis tef) flour. The Korean Journal of Food and Nutrition, 30 (3), 501‒509. doi: https://doi.org/10.9799/KSFAN.2017.30.3.501
  22. Campo, E., Arco, L., Urtasun, L., Oria, R., Ferrer-Mairal, A. (2016). Impact of sourdough on sensory properties and consumers' preference of gluten-free breads enriched with teff flour. Cereal Science, 67, 75‒82. doi: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2015.09.010
  23. Woldemariam, F., Mohammed, A., Fikre Teferra, T., Gebremedhin, H. (2019). Optimization of amaranths–teff–barley flour blending ratios for better nutritional and sensory acceptability of injera. Cogent Food & Agriculture, 5 (1), 1565079. doi: https://doi.org/10.1080/23311932.2019.1565079
  24. Drobot, V. I. (2019). Dovidnyk z tekhnolohiyi khlibopekarskoho vyrobnytstva. Kyiv: ProfKnyha, 580.
  25. Hetman, I. A., Naumenko, O. V. (2022). Perspektyvy zbahachennia khlibobulochnykh vyrobiv boroshnom tefu. Innovatsiynyi rozvytok kharchovoi industriyi: zb. nauk. prats za materialamy IKh Mizhnar. nauk.-prakt. konf. Kyiv: IPR NAAN, 91‒93.
  26. Lebedenko, T. Ye., Pshenyshniuk, H. F., Sokolova, N. Yu. (2014). Tekhnolohiya khlibopekarskoho vyrobnytstva. Praktykum. Odesa: Osvita Ukrainy, 392.
  27. Drobot, V. I. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo, 958.
  28. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382
  29. Inglett, G. E., Chen, D., Liu, S. X. (2015). Functional Properties of Teff and Oat Composites. Food and Nutrition Sciences, 06 (17), 1591–1602. doi: https://doi.org/10.4236/fns.2015.617164
  30. Woomer, J. S., Adedeji, A. A. (2020). Current applications of gluten-free grains – a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61 (1), 14–24. doi: https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1713724
  31. Wolska, P., Ceglińska, A., Wojniłowicz, J. (2012). Assessment of wheat bread quality with teffu flour addition. Acta Agrophysica, 19 (3), 689‒697.
  32. Öztürk-Kerimoğlu, B., Kavuşan, H. S., Tabak, D., Serdaroğlu, M. (2020). Formulating reduced-fat sausages with quinoa or teff flours: effects on emulsion characteristics and product quality. Food Science of Animal Resources, 40 (5), 710‒721. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e46
Підвищення якості пшеничного хліба збагаченням борошном тефу

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-06-30

Як цитувати

Науменко, О. В., Гетьман, І. А., Чиж, В. М., Гунько, С. М., Баль-Прилипко, Л. В., Білько, М. В., Центило, Л. В., Лялик, А. Т., Іваницька, А. П., & Ляшенко, С. О. (2023). Підвищення якості пшеничного хліба збагаченням борошном тефу. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (123), 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286

Номер

Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Oksana Naumenko, Inna Нetmаn, Valentyna Chyzh, Sergiy Gunko, Larysa Bal-Prylypko, Marina Bilko, Leonid Tsentylo, Anastasiya Lialyk, Alla Ivanytska, Svitlana Liashenko

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.