Вивчення міжфазних адсорбційних шарів з метою розробки технології молочної продукції

Автор(и)

  • Світлана Борисівна Омельченко Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна https://orcid.org/0000-0003-3635-6626
  • Андрій Богданович Горальчук Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051, Україна

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.28009

Ключові слова:

піна, емульсія, стійкість, міжфазний адсорбційний шар, піноемульсійна система, поверхнево-активна речовина

Анотація

Представлено аналіз експериментальних даних щодо формування міжфазних адсорбційних шарів в пінах і емульсіях. Визначено вид та концентрації поверхнево-активних речовин, що дозволяють регулювати міцність міжфазних адсорбційних шарів в дисперсних системах на основі сухого знежиреного молока. Визначено раціональний склад суміші поверхнево-активних речовин, який регулює міцність міжфазних адсорбційних шарів, що дозволяє отримати піноемульсійні системи з високою піноутворюючою здатністю, стійкістю піни, пластичністю.

Біографії авторів

Світлана Борисівна Омельченко, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Здобувач

Кафедра технології харчування

Андрій Богданович Горальчук, Харківський державний університет харчування та торгівлі вул. Клочківська, 333, м. Харків, Україна, 61051

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Посилання

  1. Izmaylova, V. N., Yampilska, H. P., Summ, B. D. (1985) Poverkhnevi yavyshcha v bilkovykh systemakh. Moscow: «Nauka», 270.
  2. Dyakyna, T. A. (2006) Vlastyvosti mizhfaznykh shariv zhelatyny z letsytynom ta reolohichni vlastyvosti kontsentrovanykh emulsiy. Moscow: RDB, 150.
  3. Izmaylova, V. N., Rebynder, P. A. (1974) Strukturoobrazovanye v bilkovykh systemakh. Moscow: Nauka, 268.
  4. Dickinson, E., Hong, S. (1997). Influence of an anionic surfactant on the rheology of heat-set β-lactoglobulin-stabilized emulsion gels. Colloids Surfaces A: Physicochemical and Engeneering Aspects, 127 (1-3), 1–10. doi: 10.1016/s0927-7757(96)03891-5
  5. Dickinson, E., Tarai, S. (1992). Temperature dependence of the competitive displacement of protein from the emylsion droplet surface by surfactants. Food Hidrocolloid, 6 (2), 163–171. doi: 10.1016/s0268-005x(09)80357-3
  6. Copirus Peereboom, J. W. (1969). Theory on the renaturation of alkaline milk phosphates from pasteurized cream. Milch wissens chaft, Bd. 24 (5), 266–269.
  7. Dickinson, E., Owusu, R., Williams, A. (1993). Orthokinetic destabilisation of a protein-stabilised emulsion by a water-soluble surfactant. Journal of the Chemical Society, Faraday Transactions, 89 (5), 865. doi: 10.1039/ft9938900865
  8. Pelan, B., Watts, K., Campbell, I., Lips, A. (1997). The stability of aerated milk protein emulsions in the presence of small molecule surfactants. Dairy Sci, 80.
  9. Barfod, N., Krog, N., Larsen, G., Buchheim, W. (1991). Effects of emulsifiers on protein – fat interaction in jee cream mix during ageing. Quantitative analyses. Fett Wissenschaft Technologie, 93 (1), 24–29. doi: 10.1002/lipi.19910930104
  10. Omelchenko, S. B., Horalchuk, A. B. (2013). Obhruntuvannya retsepturnoho skladu molochnykh penoemulsionnykh produktiv z vykorystannyam roslynnykh zhyriv. Materialy Mizhnarodnoyi naukovo - praktychnoyi konferentsiyi. Saratov, 1, 141–147.
  11. Omel'chenko, S. B., Goralchuk, A. B., Goralchuk, O. O. (2014). Argumentation of emulsifier part in the recipe of foam and emulsion dairy products containing vegetable fats. The Advanced Science Journal, 2014 (7), 28–32. doi: 10.15550/asj.2014.07.028

##submission.downloads##

Опубліковано

2014-10-17

Як цитувати

Омельченко, С. Б., & Горальчук, А. Б. (2014). Вивчення міжфазних адсорбційних шарів з метою розробки технології молочної продукції. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5(11(71), 46–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.28009

Номер

Том 5 № 11(71) (2014): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2014 Світлана Борисівна Омельченко, Андрій Богданович Горальчук

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.