Удосконалення технології сливового желюючого соку за використання вторинних продуктів олійного виробництва

Автор(и)

  • Надія Василівна Лапицька Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0003-2431-4373
  • Ольга Іллівна Сиза Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0003-4624-9656
  • Олена Володимирівна Городиська Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0002-9563-8386
  • Олеся Миколаївна Савченко Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0000-0002-0385-7232
  • Євген Вікторович Ребенок Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка, Україна https://orcid.org/0009-0000-6412-9047

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.281929

Ключові слова:

вихід соку, якість соку, шрот зародків пшениці, шрот плодів шипшини

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія сливового желюючого соку.

Значною проблемою при використанні пектиновмісної сировини при виробництві соків є зменшення виходу готового продукту та утворення значної кількості відходів. Пропонується розглянути можливість використання шротів зародків пшениці та плодів шипшини для збільшення виходу сливового желюючого соку шляхом обробки добавками вичавок. Багатий хімічний склад запропонованих добавок дозволить збагатити сік ессенціальними речовинами.

Експериментально встановлено, що для збільшення виходу сливового желюючого соку, збагаченого шротами, доцільно проводити ферментацію вичавок протягом 60 та 90 хв із подальшим їх пресуванням. Такий технологічний прийом дозволить збільшити вихід готового продукту: за додавання шроту зародків пшениці на 11,4–36,1 % та 29,2–45,2 % відповідно; при збагаченні шротом плодів шипшини – на 15,3–35,0 та 28,8–46,9 % відповідно. В обох випадках це відбувається за рахунок гідролізу речовин в клітинах плодів: для першого шроту – завдяки його значній ферментативній активності, для другого – завдяки його високій кислотності.

Доведено, що високий вміст у шротах поживних речовин сприяє збагаченню сливового желюючого соку білками, некрохмальними полісахаридами та вітаміном С.

Встановлено що для досягнення високої якості продукту доцільно використовувати шрот зародків пшениці у кількості 5 %, а шрот плодів шипшини – 5–7 % додатково до загальної маси слив.

Отримані в роботі дані можуть мати практичне значення на підприємствах консервної промисловості. Завдяки запропонованим технологічним рішенням виробники зможуть збільшити рентабельність виробництва, зменшити кількість відходів, що забруднюють навколишнє середовище та отримати сливовий желюючий сік підвищеної харчової цінності із конкурентними показниками якості

Біографії авторів

Надія Василівна Лапицька, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Доктор філософії (PhD)

Кафедра хімії, технологій та фармації

Ольга Іллівна Сиза, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Доктор технічних наук, професор

Кафедра хімії, технологій та фармації

Олена Володимирівна Городиська, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Кандидат технічних наук

Кафедра хімії, технологій та фармації

Олеся Миколаївна Савченко, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра хімії, технологій та фармації

Євген Вікторович Ребенок, Національний університет «Чернігівський колегіум» імені Т. Г. Шевченка

Кандидат технічних наук

Кафедра хімії, технологій та фармації

Посилання

  1. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., Pozhitkova, L. (2019). Functional foods: prospects in Ukraine. Food Science and Technology, 13 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382
  2. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chervonyi, V., Omelchenko, O., Sabadash, S. et al. (2018). Universal multifunctional device for heat and mass exchange processes during organic raw material processing. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (1 (96)), 47–54. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.148443
  3. Lapytska, N. V. (2021). Tekhnolohiya napoiv, ekstraktiv ta kontsentrativ. Chernihiv: NUChK imeni T.H. Shevchenka, 217. Available at: http://erpub.chnpu.edu.ua:8080/jspui/handle/123456789/7572
  4. Matviichuk, N. P. (2017). The market analysis horticultural products of Ukraine. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho natsionalnoho universytetu, 12 (2), 18–23. Available at: http://www.visnyk-econom.uzhnu.uz.ua/archive/12_2_2017ua/6.pdf
  5. Innovatsiyni napriamy rozvytku kharchovykh tekhnolohiy (2020). Cherkasy: ChDTU, 154. Available at: https://er.chdtu.edu.ua/bitstream/ChSTU/1537/1/%D0%9C%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0%B3%D1%80%D0%B0%D1%84%D1%96%D1%8F%202019.pdf
  6. Kasabova, E. R., Samokhvalova, O. V. (2013). The influence of food fibers additives on bread-making properties of wheat flour. Nauchnye vedomosti. Estestvennye nauki, 25 (24 (167)), 111–116.
  7. Oliinyk, S., Samokhvalova, O., Lapitskaya, N., Kucheruk, Z. (2020). Study of the influence of meals of wheat and oat germs and wild rose fruits on the fermenting microflora activity of rye-wheat dough. EUREKA: Life Sciences, 1, 40–47. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2020.001114
  8. Babiy, O. V., Bondarenko, Y. V., Ivchenko, D. S. (2018). Analysis and prospects for the development of juices and juice products market. Herald of Lviv University of Trade and Economics, 20, 57–62. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/visnyk-tech/article/view/297/
  9. Khomych, G., Polozhyshnikova, L. (2015). The change in the content of biologically active substances of black elderberry in the production of juice. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (77)), 62–67. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2015.51064
  10. Saleba, L. V., Saribekova, D. G., Zhebrakovskaya, I. A. (2020). Determination of quality indicators and methods of their control for orange juice drinks. Visnyk Khersonskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu, 2 (73), 54–60. doi: https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.2.6
  11. Arpul, O., Usatiuk, O., Zhukova, N. (2015). The use of plant material for enrichment of fresh juices by biologically active substances. Technology Audit and Production Reserves, 3 (3 (23)), 22–25. https://doi.org/10.15587/2312-8372.2015.44052
  12. Lachowicz, S., Oszmiański, J. (2018). The influence of addition of cranberrybush juice to pear juice on chemical composition and antioxidant properties. Journal of Food Science and Technology, 55 (9), 3399–3407. doi: https://doi.org/10.1007/s13197-018-3233-8
  13. Reddy, M. R., Aruna, R., Sri Latha, V., Prabhakar, B. (2022). Physico Chemical Parameters of Muskmelon Juice Enriched with Probiotic Lactic Acid Bacteria. Journal of Pure and Applied Microbiology, 16 (4), 2439–2450. doi: https://doi.org/10.22207/jpam.16.4.04
  14. Souza, M., Mesquita, A., Souza, P., Borges, G., Silva, T., Converti, A., Maciel, M. I. (2021). New functional non-dairy mixed tropical fruit juice microencapsulated by spray drying: Physicochemical characterization, bioaccessibility, genetic identification and stability. LWT, 152, 112271. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112271
  15. Ueda, J. M., Pedrosa, M. C., Heleno, S. A., Carocho, M., Ferreira, I. C. F. R., Barros, L. (2022). Food Additives from Fruit and Vegetable By-Products and Bio-Residues: A Comprehensive Review Focused on Sustainability. Sustainability, 14 (9), 5212. doi: https://doi.org/10.3390/su14095212
  16. Chen, X., Xu, Y., Wu, J., Yu, Y., Zou, B., Li, L. (2023). Effects of Pectinase Pre-Treatment on the Physicochemical Properties, Bioactive Compounds, and Volatile Components of Juices from Different Cultivars of Guava. Foods, 12 (2), 330. doi: https://doi.org/10.3390/foods12020330
  17. Haile, S., Masi, C., Tafesse, M. (2022). Isolation and characterization of pectinase-producing bacteria (Serratia marcescens) from avocado peel waste for juice clarification. BMC Microbiology, 22 (1). doi: https://doi.org/10.1186/s12866-022-02536-8
  18. Shydakova-Kameniuka, E., Novik, A., Zhukov, Y., Matsuk, Y., Zaparenko, A., Babich, P., Oliinyk, S. (2019). Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (98)), 56–64. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
  19. Ermakov, A. I., Arasimovich, V. V., Yaroshi, N. P. et al. (1987). Metody biokhimicheskogo issledovaniya rasteniy. Leningrad: Agropromizdat, 430.
  20. Panosyan, I. I., Abramova, E. N., Kiseleva, T. A. et al. (1990). Fermentativnyy metod opredeleniya pischevykh volokon v produktakh. Voprosy pitaniya, 5, 54–56.
  21. Drobot, V. I., Yurchak, V. H., Bilyk, O. A., Bondarenko, Yu. V. et al. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv, 972.
  22. Pohozhykh, M. I., Vorontsova, Zh. V. (2011). Vyznachennia dyspersnykh kharakterystyk kharchovykh poroshkiv mikroskopichnym metodom. Novitni tendentsiyi u kharchovykh tekhnolohiyakh ta yakist i bezpechnist produktiv: zb. statei III Vseukr. nauk.-prakt. konf. Lviv, 88–92.
  23. Horalchuk, A. B., Pyvovarov, P. P., Hrynchenko, O. O. et al. (2006). Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk. Kharkiv, 73.
Удосконалення технології сливового желюючого соку за використання вторинних продуктів олійного виробництва

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-06-30

Як цитувати

Лапицька, Н. В., Сиза, О. І., Городиська, О. В., Савченко, О. М., & Ребенок, Є. В. (2023). Удосконалення технології сливового желюючого соку за використання вторинних продуктів олійного виробництва. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (123), 68–77. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.281929

Номер

Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Nadiia Lapytska, Olga Syza, Olena Gorodyska, Olesya Savchenko, Euvgene Rebenok

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.