Розробка технології виробництва корисних желейних цукерок із баштанних культур на натуральній основі

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.282061

Ключові слова:

баштанні культури, желейні цукерки, рослинна сировина, якість, безпека

Анотація

Об'єктом дослідження є плоди баштанних культур, вироби кондитерські на основі плодів кавунів і динь. Плоди кавунів і динь у промисловому масштабі не переробляються з низки причин: відсутність технологічних рішень щодо первинної обробки та підготовки до переробки, нестабільність сировини для переробки. М'якуш кавунів потрібно переробляти протягом 5 годин за певних умов, так як в м'якоті динь протягом години зберігання в кімнатних умовах починаються зміни мікробіологічних показників. Оскільки плоди мають підвищений вміст вологи, рішенням для ефективної переробки плодів є зв'язування даної вологи за допомогою загусників і виробництво желейних цукерок. Виконані без антиоксидантів цукерки не витримували нормативних термінів зберігання для желейних цукерок, підвищувалося зростання цвілевих грибів. Причиною може бути низька кислотність сировини. Як антиоксидант була додана лимонна кислота. З'явилися проблеми смаку та запаху, так як лимонна кислота перебиває натуральний запах сировини. У процесі пошуку рішення було обрано порошок сушеної червоноплідної горобини. Готовий продукт мав ледь вловимий натуральний аромат, порошок на смак не вплинув. На розрізі були вкраплення, але при цьому вигляд став більш привабливим.

Желейні цукерки без додавання порошку горобини мали активне зростання плісняви на 7 добу зберігання при температурі 22–25 °С, з додаванням порошку горобини за тих же умов зберігання показали зростання на 16 добу.

Готовий продукт відповідає всім фізико-хімічним та мікробіологічним стандартам. Термін зберігання таких желейних цукерок при температурі +6 °С у герметичній упаковці – до 30 днів без утворення плісняви

Біографії авторів

Alexandra Brindyukova, Almaty Technological University

Master

Department of Food Technology

Bibipatyma Yerenova, Kazakh National Agrarian Research University

Doctor of Technical Science, Associate Professor

Department of Technology and Food Safety

Laila Syzdykova, Almaty Technological University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Food Technology

Karlygash Abdiyeva, Almaty Technological University

Candidate of Biological Sciences, Senior Lecturer

Department of Food Technology

Dinara Tlevlessova, Almaty Technological University

PhD, Associate Professor

Department of Food Technology

Посилання

  1. Arbuzno-dynniy ray (2018). Kazakhstanskaya pravda. Available at: https://kazpravda.kz/n/arbuzno-dynnyy-ray/
  2. Medvedkov, E. B., Erenova, B. E., Pronina, Yu. G. (2017). Rekomendatsii po kompleksnoy pererabotke dyni. Almaty, 40.
  3. Erenova, B. E., Pronina, Yu. G. (2020). Progressivnaya tekhnologiya funktsional'nykh produktov dlitel'nogo khraneniya na osnove dyni. Almaty, 278.
  4. Istoriya rasprostraneniya arbuza. Available at: https://agroflora.ru/arbuz-opisanie-i-xarakteristika-yagody/
  5. Sannikova, T. A., Machulkina, V. A. (2016). Tekhnologiya prigotovleniya dyni marinovannoy. Oroshaemoe zemledelie, 4, 19–20.
  6. Khanzharov, N. S., Abdizhapparova, B. T., Khamitova, B. M. (2019). Obtaining melon and watermelon concentrates. The Journal of Almaty Technological University, 1, 47–52.
  7. Uikassova, Z., Azimova, S., Tlevlessova, D., Galoburda, R. (2022). Determining critical control points for processing melon fruits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 97–104. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262850
  8. Maoto, M. M., Beswa, D., Jideani, A. I. O. (2019). Watermelon as a potential fruit snack. International Journal of Food Properties, 22 (1), 355–370. doi: https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1584212
  9. Medvedkov, Y., Nazymbekova, A., Tlevlessova, D., Shaprov, M., Kairbayeva, A. (2021). Development of the juice extraction equipment: physico-mathematical model of the processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 14–24. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.224986
  10. Admaeva, A., Medvedkov, Y., Baybolova, L., Toktamisova, A., Nurmuhanbetova, D., Kizatova, M. (2014). Development of a production process of juice based on melons. Universum: tekhnicheskie nauki, 12 (13). Available at: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/1836
  11. Yerenova, B., Pronina, Y., Penov, N., Mihalev, K., Kalcheva-Karadzhova, K., Dinkova, R., Shikov, V. (2019). Optimization of the Mixed Melon-berry Juice Composition, Using Simplex Centroid Experimental Design. Comptes rendus de l’Acade'mie bulgare des Sciences, 72 (12), 1713–1722. doi: https://doi.org/10.7546/crabs.2019.12.16
  12. Medvedkov, Y. B., Yerenova, B. Ye., Pronina, Y. G., Penov, N. D., Belozertseva, O. D., Kondratiuk, N. V. (2021). Extraction and characteristics of pectins from melon peel: experimental review. Journal of Chemistry and Technologies, 29 (4), 650–659. doi: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v29i4.252250
  13. Kantureyeva, G. O., Saparbekova, A. A., Urazbayeva, K. A., Mamitova, A. D., Mailybayeva, E. U. (2014). Influence of various yeast strains on quality of fermented watermelon juice. Advances in current natural sciences, 12, 39–42.
  14. Petrenko, Y., Tlevlessova, D., Syzdykova, L., Kuzembayeva, G., Abdiyeva, K. (2022). Development of technology for the production of Turkish delight from melon crops on a natural base. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (117)), 6–18. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.258534
  15. Öztürk Oruç, S., Çakir, İ. (2019). A research on production of fermented watermelon juice by probiotic culture. Gıda, 44 (6), 1030–1041. doi: https://doi.org/10.15237/gida.gd19124
  16. Tlevlessova, D., Medvedkov, Y., Kairbayeva, A., Nazymbekova, A. (2023). Mechanisation of the primary processing of watermelons without destroying the rind. Food Science and Technology, 43. doi: https://doi.org/10.1590/fst.86622
  17. Nazarov, Sh. A. (2020). Pat. No. 202100081. Sposob polucheniya marmelada iz pyure dyni. No. 202000012; declareted: 25.12.2020. Available at: https://www.eapo.org/ru/publications/publicat/viewpubl.php?id=202100081&i21=202100081&list=-653232001677555877
  18. Nazarov, Sh. A. (2020). Pat. No. 202100082. Sposob polucheniya marmelada iz myakoti dyni. No. 202000013; declareted: 25.12.2020. Available at: http://www.eapatis.com/Data/EATXT/eapo2022/PDF/202100082.pdf
  19. Kulazhanov, T., Baibolova, L., Shaprov, M., Tlevlessova, D., Admaeva, A., Kairbayeva, A. et. al. (2021). Means of mechanization and technologies for melons processing. Kharkiv: РС ТЕСHNOLOGY СЕNTЕR, 188. doi: https://doi.org/10.15587/978-617-7319-39-8
  20. Yerenova, B., Tlevlessova, D., Kairbayeva, A., Nabiyeva, Z., Almaganbetova, A., Sakyp, N. (2022). Influence of the pressing technique and parameters on the yield of oil from melon seeds. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 38–47. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265672
  21. Yerenova, B. Y., Pronina, Y., Medvedkov, E. B. (2016). Production of melon-based juices with enriching herbal supplements. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 22 (5), 840–848. Available at: https://www.researchgate.net/publication/309531236_Production_of_melon-based_juices_with_enriching_herbal_supplements
Розробка технології виробництва корисних желейних цукерок із баштанних культур на натуральній основі

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-06-30

Як цитувати

Brindyukova, A., Yerenova, B., Syzdykova, L., Abdiyeva, K., & Tlevlessova, D. (2023). Розробка технології виробництва корисних желейних цукерок із баштанних культур на натуральній основі. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (123), 60–67. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.282061

Номер

Том 3 № 11 (123) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Alexandra Brindyukova, Bipatyma Yerenova, Laila Syzdykova, Karlygash Abdieva, Dinara Tlevlessova

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.