Оптимізація технологічних параметрів при виробництві зернових напоїв, збагачених Омега-3 поліненасиченими жирними кислотами
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.282694Ключові слова:
зерновий напій, Омега-3, збагачення, функціональний напій, амінокислотна оцінка, жирнокислотний склад, оптимізація технологічних параметрівАнотація
Об'єктом дослідження були зернові напої, збагачені Омега-3 поліненасиченими жирними кислотами: рисовий (продукт 1), вівсяний (продукт 2), гречаний (продукт 3). Мета дослідження полягала в оптимізації технологічних параметрів під час виробництва таких напоїв.
Розроблено математичну модель у вигляді трьох рівнянь регресії, що описують вплив крупності помелу (К), температури обсмажування (Т) та тривалості обсмажування (t) на три вихідні змінні: вміст білка вівса, гречки та рису. Статистичний аналіз отриманих рівнянь показав, що вони адекватні у вибраній галузі планування: К=0.66–2.34 мм, Т=133–217 °С, t=3.3–11.7 хв.
Проведено дослідження щодо визначення показників якості, хімічного складу, біологічної та харчової цінності розроблених зернових напоїв, порівняно з контрольним варіантом.
Встановлено, що вміст жирнокислотного складу зернових напоїв помітно відрізняється. Мінімальна частка насичених жирних кислот встановлена у продукті № 3, без збагачення – 10,43 %. Вміст поліненасичених жирних кислот перебував у межах від 82,09 % (продукт 1) до 89,57 % (продукт 3). Найбільший вміст Омега-3 встановлено у продукті 2, зі збагаченням – 1,34 %, і найменший – у продукті 1, без збагачення – 0,27 %.
Введення наповнювача у зернові напої дозволило доповнити білок, тим самим підвищивши біологічну цінність. За вмістом незамінних амінокислот розроблений продукт характеризується високим вмістом незамінних амінокислот, що перевищує шкалу ідеального білка ФАО/ВООЗ, що дозволяє зробити висновок про високу біологічну цінність розробленого продукту.
За допомогою аналізу отриманої математичної моделі встановлено, що збільшення помелу призводить до зниження вмісту білка у всій дослідженій області значень цього фактора
Посилання
- Gurskikh, P. S., Yanova, M. A. (2017). Issledovanie muki iz ekstrudata zerna ovsa dlya proizvodstva zernovogo napitka. Khlebobulochnye, konditerskie i makaronnye izdeliya XXI veka: mat-ly V Mezhdunar. nauch.-prakt. konf., 107–108.
- Mayurnikova, L., Koksharov, A., Krapiva, T., Novoselov, S. (2020). Food Fortification as a Preventive Factor of Micronutrient Deficiency. Food Processing: Techniques and Technology, 50 (1), 124–139. doi: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-124-139
- Obzor rossiyskogo rynka krup. Available at: http://www.marketcenter.ru/content/doc-2-8822.html
- Khastayeva, A., Bekturganova, A., Omaraliyeva, A., Safuani, Z., Baykhozhayeva, B., Botbayeva, Z. (2022). Justification of the selection of cereal crops for the production of new cereal beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (119)), 55–65. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.265811
- Pat. No. 2333656 RU. Sposob prigotovleniya rastitel'nogo moloka iz semyan l'na. Available at: https://findpatent.ru/patent/233/2333656.html
- Pat. No. 2454084 RU. Soderzhaschie suspendirovannye chastitsy podkislennye belkovye napitki i sposoby ikh prigotovleniya. Available at: https://findpatent.ru/patent/245/2454084.html
- Pat. No. 2616802 RU. Zhidkaya ovsyanaya osnova. Available at: https://findpatent.ru/patent/261/2616802.html
- Pat. No. 2756071 RU. Sposob polucheniya rastitel'nogo moloka. Available at: https://findpatent.ru/patent/275/2756071.html
- Pat. No. 2185069 RU. Sposob polucheniya rastitel'nogo moloka iz semyan konopli. Available at: https://findpatent.ru/patent/218/2185069.html
- Skorkina, S. S. (2015). Geneticheskiy analiz priznaka «Chislo zeren v glavnoy metelke» na osnove diallel'nykh skreschivaniy. Risovodstvo, 1-2 (26-27), 24.
- Delgado-Andrade, C., Navarro, M., López, H., López, M. C. (2003). Determination of total arsenic levels by hydride generation atomic absorption spectrometry in foods from south-east Spain: estimation of daily dietary intake. Food Additives and Contaminants, 20 (10), 923–932. doi: https://doi.org/10.1080/02652030310001594450
- Nurgalieva, M. T., Toyshimanov, M. R., Serikov, M. S., Myrzabaeva, N. E., Khastaeva, A. Zh. (2019). Kalibrovka gazokhromatograficheskogo pribora dlya opredeleniya zhirnokislotnogo sostava pischevykh produktov. Іzdenіster, nәtizheler. Issledovaniya, rezul'taty, 1, 79–85.
- Strelets, V. D., Krol', T. A. (2010). Produktvnost' sortov i zhirnokislotnyy sostav masla semyan l'na maslichnogo, vyraschennogo v usloviyakh Moskovskoy oblasti. Izvestiya TSKhA, 1, 121–132.
- Nechaev, A. P. et al. (2015). Pischevaya khimiya. Sankt-Peterburg: GIORD, 672.
- Musina, O. N., Schetinin, M. P. (2010). Polikomponentnye produkty na osnove kombinirovaniya molochnogo i zernovogo syr'ya. Barnaul: Izd-vo Alt. un-ta, 97.
- Lotochnikova, T. N. (2006). Izmenchivost' tekhnologicheskikh i biokhimicheskikh priznakov kachestva zerna novykh sortov risa rossiyskoy selektsii. Krasnodar.
- Domina, O. (2020). Selection of alternative solutions in the optimization problem of network diagrams of project implementation. Technology Audit and Production Reserves, 4 (4 (54)), 9–22. doi: https://doi.org/10.15587/2706-5448.2020.210848
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Aigerim Khastayeva, Almira Bekturganova, Aigul Omaraliyeva, Almas Serikov, Aidana Myrzhykbayeva
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
