Дослідження амінокислотного складу напівкопчених ковбас з використанням сочевиці, ялівцю та чебрецю
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.28725Ключові слова:
сировина, рослина, сочевиця, ялівець, чебрець, рецептури, ковбаси, склад, амінокислоти, цінністьАнотація
У статті розглянуто можливості використання рослинної сировини у м’ясопереробній галузі. Подано рецептури напівкопчених ковбас, узагальнено амінокислотний склад, проаналізовано амінокислотний скор, визначено показники біологічної цінності. Встановлено, що заміна м’ясної сировини борошном сочевиці пророщеної у кількості 1,5 та 2 кг на 100 кг м’ясної сировини, є доцільним та підвищує енергетичну цінність нових видів напівкопчених ковбас.
Посилання
1. Konovalov, K. L., Shulbaeva, M. T. (2008). Rastitel'nye pishhevye kompozity dlja proizvodstva kombinirovannyh produktov. Pishhevaja promyshlennost', 7, 8–10.
2. Maksimov, I. A., Kurchaeva, E. E., Manzhesov, V. I. (2009). Puti racional'nogo ispol'zovanija rastitel'nogo syr'ja pri proizvodstve funkcional'nyh produktov. Sovrem. naukoemk. tehnol, 4, 20–22.
3. Komissarova, V. V. (2009). Novye vidy pishhevyh volokon dlja mjasnyh produktov. Mjas. industrija, 5, 54–55.
4. Bruno, Zh. (2007). Gorohovyj belok: luchshe, chem prosto funkcional'naja dobavka. Mjas. industrija, 10, 40–41.
5. Beljakina, N. E., Ustinoa, A. V., Morozkina, I. K., Surnina, A. I., Prjanishnikova, V. V., Il'tjakov, A. V. (2007). Strukturno-mehanicheskie i sorbcionnye svojstva nerstvorimyh pishhevyh volokon. Mjas.industrija, 10, 71–75.
6. Mikulovich, T. P. (Ed.) (1991). Rastitel'nyj belok. Moscow: Agropromizdat, 684.
7. Pietrasic, Z. Janz, J. A. M. (2010). Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich in low fat bologna. Food Res. Int., 2, 602–608. doi: 10.1016/j.foodres.2009.07.017
8. Lisicyn, A. B., Krylova, V. B., Gustova, T. V., Novikova, O. N. (2007). Tehnologija poluchenija rastitel'-mjasnyh jekstrudatov. Mjas. tehnol., 12, 36–38.
9. Pasichnij, V. N. (2010). Rozshirenija primenenija bobovyh v proizvodstve kombinirovannyh mjasoproduktov. Mjasnoe delo, 4, 26–27.
10. Antipova, L. V., Glotova, I. A., Astanina, V. Ju., Kiljakova, O. B. (1998). Fiziko-himicheskie i funkcional'nye svojstva chechevichnoj muki v mjasnyh produktah. Izvestija vuzov. Pishhevaja tehnologija, 5-6, 11–13.
11. Paska, M. Z., Markovich, І. І. (2013). Mozhlivіst' vikoristannja prjano-aromatichnih roslin u tehnologії napіvkopchenih kovbas jak al'ternativi harchovim dobavkami. Jakіst' і bezpeka harchovih produktіv». Kiev, 124–126.
12. Paska, M. Z., Markovich, І. І. (2013). Doslіdzhennja vmіstu toksichnih elementіv v sochevicі і prjano-aromatichnih roslinah ta u viroblenih napіvkopchenih kovbasah z їh dodavannjam. Naukovі pracі ONAHT, 44 (2), 185–189.
13. Mielnik, Maria B., Signe, Sem, Bjorg, Egalandsdal (2008). By-products from herbs essential oil production as ingredient in marinade for turkey thighs. Skrede Grete LWT-Food Sci. and Technol, 41 (1), 93–100. doi: 10.1016/j.lwt.2007.01.014
14. Patent Rosіjs'koї Federacії na vinahіd № 12487578 A23L1/317 (2006). Data prіoritetu 17.01.2012, opublіkovano 20.07.2013, Federal'noe gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego professional'nogo obrazovanija "Gorskij gosudarstvennyj agrarnyj universitet" Sposob proizvodstva syrokopchenyh kolbas.
15. Molochnikov, V. V., Trubina, I. A., Sadovoj, V. V., Shhlykov, S. N. (2008). Ispol'zovanie fitopreparatov v recepturnyh kompozicijah mjasnyh produktov. Pishh. Prom-st', 6, 64, 89.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2014 Ірина Іллівна Маркович
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
