Вивчення впливу соків з дикорослої сировини Північного Казахстану на хімічний склад сироваткових напоїв

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290095

Ключові слова:

напої з молочної сироватки, переробка ягід, ягода саскатун, чорноплідна горобина, обліпиха, ягідні соки, термосолева коагуляція, молочна промисловість

Анотація

У технологіях глибокої переробки сироватка є більш "цінним" продуктом, ніж сир, сир. Незважаючи на те, що сироватка має низьку енергетичну цінність серед молочних продуктів, в той же час вона дуже цінна біологічно. Останнім часом споживання ягід помітно зросло у всьому світі. Таке зростання пояснюється зростаючим увагою населення до здоров'я і появою на ринку великої кількості консервованих продуктів, "насичених ягодами". Крім того, існує безліч наукових досліджень, що стосуються складу біологічно активних компонентів в складі ягід. Таким чином, наукові розробки з виробництва нових харчових продуктів, збагачених ягодами, мають вирішальне значення для виробників ягід, переробників харчових продуктів і споживачів.

Наукова новизна даного дослідження полягає у вивченні можливості використання дикорослої рослинної сировини Північного Казахстану (чорноплідної горобини і саскатунської ягоди) в технології молочних напоїв, яка буде описана вперше. Ці ягоди, незважаючи на їх багатий хімічний склад, рідко використовуються в харчовій промисловості. У дослідженні описана харчова цінність і хімічний склад сироваткових напоїв, збагачених соком з ягід саскатуна, горобини і обліпихи.

У нашому дослідженні ми пропонуємо термосолеву коагуляцію як первинну обробку молочної сироватки. Порівняльний аналіз натуральної сироватки і обробленої сироватки показує доцільність і перевага використання термосолевой коагуляції. У той же час соки з лісових ягід підвищують біологічну і поживну цінність сироваткових напоїв. Таким чином, описані переваги підтверджуються проведеними нами аналізами і підтверджують доцільність використання цієї комбінованої технології при виробництві напоїв з молочної сироватки з ягідними соками.

Отримані результати досліджень будуть використані для розробки нової технології виробництва сокових напоїв на основі молочної сироватки, а також будуть описані в патенті на корисну модель для виробництва напоїв з молочної сироватки.

Спонсор дослідження

  • Authors are grateful to the Scientific Research Institute of Food Safety at Almaty Technological University, Almaty, Republic of Kazakhstan for open access support.

Біографії авторів

Gulmira Zhakupova, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Food Technology and Processing Products

Mukhtarbek Kakimov, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of Department

Department of Food Technology and Processing Products

Tamara Tultabayeva, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor

Department of Food Technology and Processing Products

Assem Sagandyk, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

Master of Technical Sciences, PhD Student

Department of Food Technology and Processing Products

Aruzhan Shoman, S.Seifullin Kazakh Agro Technical Research University

PhD

Department of Food Technology and Processing Products

Посилання

  1. Pap, N., Fidelis, M., Azevedo, L., do Carmo, M. A. V., Wang, D., Mocan, A. et al. (2021). Berry polyphenols and human health: evidence of antioxidant, anti-inflammatory, microbiota modulation, and cell-protecting effects. Current Opinion in Food Science, 42, 167–186. doi: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.06.003
  2. Alimardanova, M. K. (2023). The development of innovative technologies of sary irimshik. The Int. Conf. on European Science and Technology. München, 398–401.
  3. Patel, V. R., Patel, P. R., Kajal, S. S. (2010). Antioxidant Activity of Some Selected Medicinal Plants in Western Region of India. Advances in Biological Research, 4 (1), 23–26. Available at: https://www.researchgate.net/profile/Vinay-Patel-16/publication/224900306_Antioxidant_activity_of_some_selected_medicinal_plants_in_Western_region_of_India/links/0c960515ea75e5df91000000/Antioxidant-activity-of-some-selected-medicinal-plants-in-Western-region-of-India.pdf
  4. Simić, V. M., Rajković, K. M., Stojičević, S. S., Veličković, D. T., Nikolić, N. Č., Lazić, M. L., Karabegović, I. T. (2016). Optimization of microwave-assisted extraction of total polyphenolic compounds from chokeberries by response surface methodology and artificial neural network. Separation and Purification Technology, 160, 89–97. doi: https://doi.org/10.1016/j.seppur.2016.01.019
  5. Meng, L., Zhu, J., Ma, Y., Sun, X., Li, D., Li, L. et al. (2019). Composition and antioxidant activity of anthocyanins from Aronia melanocarpa cultivated in Haicheng, Liaoning, China. Food Bioscience, 30, 100413. doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2019.100413
  6. Sesti, F., Tsitsilonis, O. E., Kotsinas, A., Trougakos, I. P. (2012). Oxidative Stress-mediated Biomolecular Damage and Inflammation in Tumorigenesis. In Vivo, 26 (3), 395–402. Available at: https://iv.iiarjournals.org/content/26/3/395.short
  7. de Souza, D. R., Willems, J. L., Low, N. H. (2019). Phenolic composition and antioxidant activities of saskatoon berry fruit and pomace. Food Chemistry, 290, 168–177. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.077
  8. Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Rémésy, C., Jiménez, L. (2004). Polyphenols: food sources and bioavailability. The American Journal of Clinical Nutrition, 79 (5), 727–747. doi: https://doi.org/10.1093/ajcn/79.5.727
  9. Lachowicz, S., Oszmiański, J., Pluta, S. (2017). The composition of bioactive compounds and antioxidant activity of Saskatoon berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) genotypes grown in central Poland. Food Chemistry, 235, 234–243. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.050
  10. Muñoz-Fariña, O., López-Casanova, V., García-Figueroa, O., Roman-Benn, A., Ah-Hen, K., Bastias-Montes, J. M. et al. (2023). Bioaccessibility of phenolic compounds in fresh and dehydrated blueberries (Vaccinium corymbosum L.). Food Chemistry Advances, 2, 100171. doi: https://doi.org/10.1016/j.focha.2022.100171
  11. Menchik, P., Zuber, T., Zuber, A., Moraru, C. I. (2019). Short communication: Composition of coproduct streams from dairy processing: Acid whey and milk permeate. Journal of Dairy Science, 102 (5), 3978–3984. doi: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15951
  12. Hooi, R., Barbano, D. M., Bradley, R. L., Budde, D., Bulthaus, M., Chettiar, M. et al. (2004). Acidity, titratable – Phenolphthalein indicator. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. Vol. 17. Washington, DC., 427–434.
  13. Pastushkova, E. V., Zavorokhina, N. V., Vyatkin, A. V. (2016). Vegetable raw materials as a source of functional food ingredients. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology, 4 (4), 105–113.
  14. Shershenkov, B., Suchkova, E. (2015). The Direct Microbial Synthesis of Complex Bioactive Compounds as Perspective Way of Milk Whey Utilization. Energy Procedia, 72, 317–321. doi: https://doi.org/10.1016/j.egypro.2015.06.046
  15. Zhou, X., Hua, X., Huang, L., Xu, Y. (2019). Bio-utilization of cheese manufacturing wastes (cheese whey powder) for bioethanol and specific product (galactonic acid) production via a two-step bioprocess. Bioresource Technology, 272, 70–76. doi: https://doi.org/10.1016/j.biortech.2018.10.001
  16. Ospanov, A., Zhakupova, G., Toxanbayeva, B. (2018). Solving the Problem of Serum Utilization in Kazaкhstan. International Journal of Engineering & Technology, 7 (3.19), 200. doi: https://doi.org/10.14419/ijet.v7i3.19.17337
  17. Dunshea, F. R., Ostrowska, E., Ferrari, J. M., Gill, H. S. (2007). Dairy proteins and the regulation of satiety and obesity. Australian Journal of Experimental Agriculture, 47 (9), 1051. doi: https://doi.org/10.1071/ea06263
  18. Bogdanova, E. A., Khandak, R. N., Zobkova, Z. S. (1989). Technology of whole milk products and milk protein concentrates. Moscow: Agropromizdat, 311.
  19. Koutinas, A. A. (2017). Fermented Dairy Products. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering, 3–24. doi: https://doi.org/10.1016/b978-0-444-63666-9.00001-7
  20. Vitavskaya, A. V. (2016). "Healthy food" and grain bread. Almaty: Asad LTD, 416.
  21. Luhovyy, B. L., Akhavan, T., Anderson, G. H. (2007). Whey Proteins in the Regulation of Food Intake and Satiety. Journal of the American College of Nutrition, 26 (6), 704S-712S. doi: https://doi.org/10.1080/07315724.2007.10719651
  22. Lima, J. F. C. C., Delerue-Matos, C., Carmo Vaz, M. (1999). Flow-injection analysis of Kjeldahl nitrogen in milk and dairy products by potentiometric detection. Analytica Chimica Acta, 385 (1-3), 437–441. doi: https://doi.org/10.1016/s0003-2670(98)00687-4
  23. Skurikhin, I. M. (1987). Chemical composition of food products. Book 2. Moscow: Agropromizdat, 360.
  24. EN 14122:2014. Foodstuffs - Determination of vitamin B1 by high performance liquid chromatography. Available at: https://standards.iteh.ai/catalog/standards/cen/d4a0ecac-9f8e-4573-adc4-4fde91c44200/en-14122-2014
  25. Jakobsen, J. (2008). Optimisation of the determination of thiamin, 2-(1-hydroxyethyl)thiamin, and riboflavin in food samples by use of HPLC. Food Chemistry, 106 (3), 1209–1217. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.06.008
  26. Fontannaz, P., Kilinç, T., Heudi, O. (2006). HPLC-UV determination of total vitamin C in a wide range of fortified food products. Food Chemistry, 94 (4), 626–631. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.012
  27. Guidelines on methods of quality control and safety of biologically active food additives (2004). Moscow: Federal Center of State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia, 240.
  28. Garay, P. A., Villalva, F. J., Paz, N. F., Goncalvez de Oliveira, E., Ibarguren, C., Alcocer, J. C. et al. (2021). Formulation of a protein fortified drink based on goat milk whey for athletes. Small Ruminant Research, 201, 106418. doi: https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2021.106418
  29. Islam, M. Z., Tabassum, S., Harun-ur-Rashid, M., Vegarud, G. E., Alam, M. S., Islam, M. A. (2021). Development of probiotic beverage using whey and pineapple (Ananas comosus) juice: Sensory and physico-chemical properties and probiotic survivability during in-vitro gastrointestinal digestion. Journal of Agriculture and Food Research, 4, 100144. doi: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100144
  30. Naik, B., Kohli, D., Walter, N., Gupta, A. K., Mishra, S., Khan, J. M. et al. (2023). Whey-carrot based functional beverage: Development and storage study. Journal of King Saud University - Science, 35 (6), 102775. doi: https://doi.org/10.1016/j.jksus.2023.102775
  31. Godswill, A. G., Somtochukwu, I. V., Ikechukwu, A. O., Kate, E. C. (2020). Health Benefits of Micronutrients (Vitamins and Minerals) and their Associated Deficiency Diseases: A Systematic Review. International Journal of Food Sciences, 3 (1), 1–32. doi: https://doi.org/10.47604/ijf.1024
Вивчення впливу соків з дикорослої сировини Північного Казахстану на хімічний склад сироваткових напоїв

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-28

Як цитувати

Zhakupova, G., Kakimov, M., Tultabayeva, T., Sagandyk, A., & Shoman, A. (2023). Вивчення впливу соків з дикорослої сировини Північного Казахстану на хімічний склад сироваткових напоїв. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (126), 42–50. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.290095

Номер

Том 6 № 11 (126) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Gulmira Zhakupova, Mukhtarbek Kakimov, Tamara Tultabayeva, Assem Sagandyk, Aruzhan Shoman

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.