Формування якості функціональних ковбасних виробів з додаванням локальної рослинної сировини

Автор(и)

  • Оксана Валентинівна Дзюндзя Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-1996-7065
  • Артем Васильович Антоненко Національний університет біоресурсів і природокористування України, Україна https://orcid.org/0000-0001-9397-1209
  • Ольга Олексіївна Горач Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-8737-5002
  • Наталя Володимирівна Новікова Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-5393-688X
  • Ніна Ігорівна Резвих Херсонський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-4727-512X
  • Наталія Миколаївна Стукальська Національний університет харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6590-7170
  • Антоніна Тарасівна Ратушенко Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна» , Україна https://orcid.org/0000-0001-7998-1080
  • Олександра Василівна Бірюкова Український державний університет імені Михайла Драгоманова, Україна https://orcid.org/0000-0003-2168-9225
  • Мирослав Юрійович Криворучко Державний торговельно-економічний університет , Україна https://orcid.org/0000-0002-7378-1050
  • Віталій Сергійович Михайлик Державний торговельно-економічний університет , Україна https://orcid.org/0000-0001-7604-4403

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.291381

Ключові слова:

кров’яна ковбаса, охратоксин А, порошок баклажану, зелена гречка, мікотоксини, модельні композиції

Анотація

У сучасному світі для розвитку харчових технологій актуальним є питання створення повноцінних харчових продуктів. Один з таких напрямків присвячений вирішенню проблеми профілактики залізодефіцитних станів, що виникають внаслідок дефіциту заліза в харчуванні.

З метою збагачення раціону необхідними нутрієнтами та зменшення втрат цінної сировини актуальним є обгрунтування інноваційних технологій ковбасних виробів.

Об’єктом дослідження є технологія кров’яних ковбас з додаванням порошку з баклажану та крупи зеленої гречки.

В процесі моделювання рецептури порошки баклажану для ковбаси кров’яної вносили у кількості 5, 10, 15, 20 % до маси несолоної сировини. Встановлено, що оптимальною концентрацією є внесення 10 % порошку.

Встановлено, що введення у фарш дослідних зразків рослиних добавок зумовлює підвищення величини рН від 6,35 у контролі до 6,52 у дослідному зразку готової ковбаси.

Внесення добавки впливає на підвищення вологоутримуючої здатності білків фаршу в дослідних зразках на 6,28–6,87 % порівняно з контролем.

В результаті досліджень встановлено, що внесення нетрадиційних інгредієнтів позитивно впливає на зміни рН (норма 6,5 – 6,8 ), яке впродовж 5 діб зберігання знаходилося в межах 6,5–6,52. Контрольний зразок у день приготування мав рН 6,5. У процесі зберігання рН різко знижувалося, що свідчить про підвищену кислотність, відповідно впливає на якість готового продукту і підтверджує коротку тривалість зберігання.

В результатті лабораторних досліджень мікробіологічних показників безпечності в дослідних зразках виявлено лише мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми кількість яких не перевищує нормативи.

Встановлено, що у досліджуваних зразках кров’яних ковбас охратоксин А (ОТА) не виявлено, що свідчать про безпечність розробленого продукту

Біографії авторів

Оксана Валентинівна Дзюндзя, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Артем Васильович Антоненко, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра стандартизації та сертифікації сільськогосподарської продукції

Ольга Олексіївна Горач, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Доктор технічних наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Наталя Володимирівна Новікова, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат сільськогосподарських  наук, доцент

Кафедра харчових технологій

Ніна Ігорівна Резвих, Херсонський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук

Кафедра харчових технологій

Наталія Миколаївна Стукальська, Національний університет харчових технологій

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції

Антоніна Тарасівна Ратушенко, Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна»

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології харчування

Олександра Василівна Бірюкова, Український державний університет імені Михайла Драгоманова

Аспірант

Кафедра менеджменту та інноваційних технологій соціокультурної діяльності

Мирослав Юрійович Криворучко, Державний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра дизайну та інжинірингу

Віталій Сергійович Михайлик, Державний торговельно-економічний університет

Кандидат технічних наук, викладач

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

Посилання

  1. Fonseca, S., Cachaldora, A., Gómez, M., Franco, I., Carballo, J. (2013). Monitoring the bacterial population dynamics during the ripening of Galician chorizo, a traditional dry fermented Spanish sausage. Food Microbiology, 33 (1), 77–84. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.08.015
  2. Iacumin, L., Manzano, M., Stella, S., Comi, G. (2017). Fate of the microbial population and the physico-chemical parameters of “Sanganel” a typical blood sausages of the Friuli, a north-east region of Italy. Food Microbiology, 63, 84–91. doi: https://doi.org/10.1016/j.fm.2016.10.034
  3. Pereira, J. A., Ferreira-Dias, S., Dionísio, L., Patarata, L., Matos, T. J. S. (2016). Application of Unsteady-State Heat Transfer Equations to Thermal Process of Morcela de arroz from Monchique Region, a Portuguese Traditional Blood Sausage. Journal of Food Processing and Preservation, 41 (2), e12870. doi: https://doi.org/10.1111/jfpp.12870
  4. Shah, M. A., Bosco, S. J. D., Mir, S. A. (2014). Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, 98 (1), 21–33. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.020
  5. Fellendorf, S., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. P. (2016). Impact of ingredient replacers on the physicochemical properties and sensory quality of reduced salt and fat black puddings. Meat Science, 113, 17–25. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.11.006
  6. Fellendorf, S., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. P. (2016). Effect of different salt and fat levels on the physicochemical properties and sensory quality of black pudding. Food Science & Nutrition, 5 (2), 273–284. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.390
  7. Reshetylo, L. I. (2020). Microbiological safety of foodstuffs: risks of poisoning by mold fungi toxins. Herald of LUTE. Technical sciences, 24, 58–65. doi: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-24-08
  8. Silva, F. A. P., Amaral, D. S., Guerra, I. C. D., Arcanjo, N. M. O., Bezerra, T. K. A., Ferreira, V. C. S. et al. (2014). Shelf life of cooked goat blood sausage prepared with the addition of heart and kidney. Meat Science, 97 (4), 529–533. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.018
  9. Anjos, O., Fernandes, R., Cardoso, S. M., Delgado, T., Farinha, N., Paula, V. et al. (2019). Bee pollen as a natural antioxidant source to prevent lipid oxidation in black pudding. LWT, 111, 869–875. doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.05.105
  10. Tohamy, A. A., Abdella, E. M., Ahmed, R. R., Ahmed, Y. K. (2013). Assessment of anti-mutagenic, anti-histopathologic and antioxidant capacities of Egyptian bee pollen and propolis extracts. Cytotechnology, 66 (2), 283–297. doi: https://doi.org/10.1007/s10616-013-9568-0
  11. Hygreeva, D., Pandey, M. C., Radhakrishna, K. (2014). Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products. Meat Science, 98 (1), 47–57. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006
  12. Siepko, N., Chwastowska-Siwiecka, I., Kondratowicz, J. (2015). Properties of lycopene and utilizing it to produce functional foods. Zywnosc.Nauka.Technologia.Jakosc/Food.Science.Technology.Quality. doi: https://doi.org/10.15193/zntj/2015/103/084
  13. Shan, B., Cai, Y., Brooks, J. D., Corke, H. (2009). Antibacterial and antioxidant effects of five spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89 (11), 1879–1885. doi: https://doi.org/10.1002/jsfa.3667
  14. Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., Zervas, G. (2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106 (3), 1188–1194. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.07.060
  15. Salejda, A. M., Krasnowska, G., Tril, U. (2011). Attempt to utilize antioxidant properties of green tea extract in the production of model meat products. Zywnosc.Nauka.Technologia.Jakosc/Food.Science.Technology.Quality. doi: https://doi.org/10.15193/zntj/2011/78/107-118
  16. Fursik, O., Strashynskiy, I., Pasichny, V., Kochubei-Lytvynenko, О. (2018). Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions. Food Science and Technology, 12 (2). doi: https://doi.org/10.15673/fst.v12i2.936
  17. Delgado, J., Rondán, J. J., Núñez, F., Rodríguez, A. (2021). Influence of an industrial dry-fermented sausage processing on ochratoxin A production by Penicillium nordicum. International Journal of Food Microbiology, 339, 109016. doi: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.109016
  18. Papuc, C., Goran, G. V., Predescu, C. N., Nicorescu, V. (2016). Mechanisms of Oxidative Processes in Meat and Toxicity Induced by Postprandial Degradation Products: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (1), 96–123. doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12241
  19. Alao, B. O., Falowo, A. B., Aladejana, E. B. (2021). Effect of Cooking Oil on the Fatty Acid Profile of Beef Sausage Fortified with Edible Deboned Meat Waste. International Journal of Food Science, 2021, 1–8. doi: https://doi.org/10.1155/2021/5592554
  20. Alao, B., Falowo, A., Chulayo, A., Muchenje, V. (2017). The Potential of Animal By-Products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges. Sustainability, 9 (7), 1089. doi: https://doi.org/10.3390/su9071089
  21. Silva, F. A. P., Amaral, D. S., Guerra, I. C. D., Dalmás, P. S., Arcanjo, N. M. O., Bezerra, T. K. A. et al. (2013). The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter. Meat Science, 94 (1), 34–38. doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.01.004
  22. Pérez-Palacios, T., Estévez, M. (2022). Lipid Oxidation in Meat Systems: Updated Means of Detection and Innovative Antioxidant Strategies. Lipid Oxidation in Food and Biological Systems, 93–111. doi: https://doi.org/10.1007/978-3-030-87222-9_4
  23. Pickova, D., Toman, J., Mikyskova, P., Ostry, V., Malir, F. (2022). Investigation of ochratoxin a in blood sausages in the Czech Republic: Comparison with data over Europe. Food Research International, 157, 111473. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111473
  24. Gomes, N. E. E., Malelak, G. E. M., Armadianto, H., Oematan, G. (2022). Nilai mikrobiologis dan oksidasi lemak sosis darah (ta’bu) yang diberi tambahan pasta asam (Tamarindus indica) (Microbiological and lipid oxidation value of blood sausage (ta’bu) which is additional with acid paste (tamarindus indica). Jurnal Nukleus Peternakan, 9 (1), 101–106. doi: https://doi.org/10.35508/nukleus.v9i1.6727
  25. Dzyundzya, O., Burak, V., Ryapolova, I., Voievoda, N., Shinkaruk, M., Antonenko, A. et al. (2019). Establishing the effect of eggplant powders on the rheological characteristics of a semi-finished product made from liver pate masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (100)), 56–63. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174234
  26. Santos, E. M., González-Fernández, C., Jaime, I., Rovira, J. (2003). Physicochemical and sensory characterisation of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65 (2), 893–898. doi: https://doi.org/10.1016/s0309-1740(02)00296-6
  27. Choi, Y.-S., Choi, J.-H., Han, D.-J., Kim, H.-Y., Lee, M.-A., Kim, H.-W. et al. (2009). Physicochemical and Sensory Characterization of Korean Blood Sausage with Added Rice Bran Fiber. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 29 (2), 260–268. doi: https://doi.org/10.5851/kosfa.2009.29.2.260
  28. Belleggia, L., Ferrocino, I., Reale, A., Boscaino, F., Di Renzo, T., Corvaglia, M. R. et al. (2020). Portuguese cacholeira blood sausage: A first taste of its microbiota and volatile organic compounds. Food Research International, 136, 109567. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109567
  29. Gbaguidi, M. D. D., Degnon, R. G., Konfo, T. R. C., Kpatinvoh, B., Baba-Moussa, F. (2020). Improvement in sausage manufacturing process and potential use of selected aromatic plants as their bio preservatives in Benin. GSC Biological and Pharmaceutical Sciences, 11 (3), 166–176. doi: https://doi.org/10.30574/gscbps.2020.11.3.0180
  30. Comi, G., Muzzin, A., Corazzin, M., Iacumin, L. (2020). Lactic Acid Bacteria: Variability Due to Different Pork Breeds, Breeding Systems and Fermented Sausage Production Technology. Foods, 9 (3), 338. doi: https://doi.org/10.3390/foods9030338
  31. Sukhenko, Y., Korets, L., Dudchenko, V., Kos, T. (2019). New boiled sausages with wheat cell enriched with pumpkin pectin. Food resources, 7 (13), 190–198. Available at: https://iprjournal.kyiv.ua/index.php/pr/article/view/92
  32. Jing, P., Zhao, S., Ruan, S., Sui, Z., Chen, L., Jiang, L., Qian, B. (2014). Quantitative studies on structure–ORAC relationships of anthocyanins from eggplant and radish using 3D-QSAR. Food Chemistry, 145, 365–371. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.08.082
  33. Dzyundzya, O., Antonenko, A., Brovenko, T., Tolok, G., Kryvoruchko, M., Bozhko, T. et al. (2022). Research of medical and biological indicators of eggplant powder. EUREKA: Life Sciences, 3, 3–8. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2022.002605
Формування якості функціональних ковбасних виробів з додаванням локальної рослинної сировини

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-12-28

Як цитувати

Дзюндзя, О. В., Антоненко, А. В., Горач, О. О., Новікова, Н. В., Резвих, Н. І., Стукальська, Н. М., Ратушенко, А. Т., Бірюкова, О. В., Криворучко, М. Ю., & Михайлик, В. С. (2023). Формування якості функціональних ковбасних виробів з додаванням локальної рослинної сировини. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6(11 (126), 16–23. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.291381

Номер

Том 6 № 11 (126) (2023): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2023 Oksana Dzyundzya, Artem Antonenko, Olga Gorach, Natalia Novikova, Nina Rezvykh, Nataliia Stukalska, Antonina Ratushenko, Oleksandra Biriukova, Myroslav Kryvoruchko, Vitalii Mihailik

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.