Розробка складу стабільного до окиснення дресінгу підвищеної харчової цінності
DOI:
https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.296621Ключові слова:
купажована олія, дресінг, токофероли, сезамол, -ліноленова поліненасичена жирна кислота, період індукції прискореного окисненняАнотація
Розглянуто шлях вирішення проблеми розробки стабільного до окиснення дресінгу підвищеної харчової цінності на основі лляної, кукурудзяної та кунжутної олій нерафінованих холодного пресування першого віджиму. Об’єктами дослідження є показники: антиоксидантний, жирнокислотний склад, період індукції прискореного окиснення олій, купажів та готової продукції. Обґрунтовано раціональний діапазон співвідношень олій в купажі, збагаченого на a-ліноленову кислоту, стабілізованого від окисного псування за рахунок природних антиоксидантів – токоферолів, сезамолу, сезамоліну. Співвідношення лляної, кукурудзяної та кунжутної олій становить 1 : 2 : 1 відповідно. Характеристики купажу є наступними: співвідношення ω-3 : ω-6 жирних кислот 1 : 1,7; період індукції прискореного окиснення (за 80 ⁰С) – 4,1 год. Вироблено модельний зразок дресінгу з використанням розробленого купажу. Доведено, що зразок дресінгу запропонованого складу протягом 30 діб зберігання за температури 8±1 ⁰С зберігає органолептичні і фізико-хімічні показники (титруєму кислотність, вміст сухих речовин, кислотне і пероксидне числа олійної фракції). Особливістю отриманих результатів є можливість підвищення харчової цінності дресінгу на основі олій нерафінованих з одночасним збереженням подовжених термінів придатності продукції. З практичної точки зору розробка подібної продукції дозволяє розширення асортименту конкурентноспроможніх дресінгів підвищеної харчової цінності. Прикладним аспектом використання отриманого наукового результату є можливість моделювання складу дресінгів або інших олійних продуктів на основі цінної олійної сировини в залежності від співвідношень складових олійної основи продукту
Посилання
- Kunitsia, E., Kalyna, V., Haliasnyi, I., Siedykh, K., Kotliar, O., Dikhtyar, A. et al. (2023). Development of a flavored oil composition based on hemp oil with increased resistance to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 26–33. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287436
- Papchenko, V., Matveeva, T., Bochkarev, S., Belinska, A., Kunitsia, E., Chernukha, A. et al. (2020). Development of amino acid balanced food systems based on wheat flour and oilseed meal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (105)), 66–76. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203664
- Belinska, A., Bochkarev, S., Varankina, O., Rudniev, V., Zviahintseva, O., Rudnieva, K. et al. (2019). Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (101)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178908
- Osaili, T. M., Hasan, F., Al-Nabulsi, A. A., Olaimat, A. N., Ayyash, M., Obaid, R. S., Holley, R. (2023). A worldwide review of illness outbreaks involving mixed salads/dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiology, 112, 104238. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104238
- Sytnik, N., Kunitsa, E., Mazaeva, V., Chernukha, A., Bezuglov, O., Bogatov, O. et al. (2020). Determination of the influence of natural antioxidant concentrations on the shelf life of sunflower oil. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (106)), 55–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.209000
- Stoica, F., Condurache, N. N., Aprodu, I., Andronoiu, D. G., Enachi, E., Stănciuc, N. et al. (2022). Value-added salad dressing enriched with red onion skin anthocyanins entrapped in different biopolymers. Food Chemistry: X, 15, 100374. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100374
- Kovaliova, O., Tchoursinov, Y., Kalyna, V., Koshulko, V., Kunitsia, E., Chernukha, A. et al. (2020). Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (104)), 61–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026
- Belinska, A., Bliznjuk, O., Masalitina, N., Bielykh, I., Zviahintseva, O., Gontar, T. et al. (2023). Development of biotechnologically transesterified three-component fat systems stable to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (6 (125)), 21–28. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.287326
- De Leonardis, A., Macciola, V., Iftikhar, A., Lopez, F. (2022). Antioxidant effect of traditional and new vinegars on functional oil/vinegar dressing-based formulations. European Food Research and Technology, 248 (6), 1573–1582. https://doi.org/10.1007/s00217-022-03986-0
- Mooliani, H., Nouri, M. (2021). Optimization of oxidative, physical stability and microbial characteristics of salad dressing emulsions based on avocado and whey protein combined with mint (Mentha spicata L) extract. Journal of Food Measurement and Characterization, 15 (6), 5713–5724. https://doi.org/10.1007/s11694-021-01131-1
- Kupongsak, S., Manomaiwajee, M. (2015). Oxidative stability of salad dressing with Spanish plum leaf extract. Journal of Food Measurement and Characterization, 10 (2), 201–209. https://doi.org/10.1007/s11694-015-9294-8
- Meldrum, A. D., Ünlü, G., Joyner, H. (2022). The effect of organic acids and storage temperature on lite salad dressing rheology and Zygosaccharomyces parabailii growth. Journal of Food Science and Technology, 59 (10), 4075–4084. https://doi.org/10.1007/s13197-022-05459-4
- Jolayemi, O. S., Stranges, N., Flamminii, F., Casiraghi, E., Alamprese, C. (2021). Influence of Free and Encapsulated Olive Leaf Phenolic Extract on the Storage Stability of Single and Double Emulsion Salad Dressings. Food and Bioprocess Technology, 14 (1), 93–105. https://doi.org/10.1007/s11947-020-02574-y
- Chandran, J., Nayana, N., Roshini, N., Nisha, P. (2016). Oxidative stability, thermal stability and acceptability of coconut oil flavored with essential oils from black pepper and ginger. Journal of Food Science and Technology, 54 (1), 144–152. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2446-y
- Garba, U., Singanusong, R., Jiamyangyuen, S., Thongsook, T. (2020). Preparing spray-dried cholesterol free salad dressing emulsified with enzymatically synthesized mixed mono- and diglycerides from rice bran oil and glycerol. Journal of Food Science and Technology, 58 (3), 968–977. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04611-2
- Coniglio, S., Shumskaya, M., Vassiliou, E. (2023). Unsaturated Fatty Acids and Their Immunomodulatory Properties. Biology, 12 (2), 279. https://doi.org/10.3390/biology12020279
- Kunzhutna oliya Ofreshly, 1000 ml. Available at: https://ofreshly.com.ua/ua/p1822724433-kunzhutnoe-maslo-ofreshly.html?source=merchant_center&gclid=CjwKCAiApuCrBhAuEiwA8VJ6JqR2Vyh2eXPSgyJOXwdTaMxL5nU-mBI2IfSv6yUhEJqn8XdtomMaaRoC1bQQAvD_BwE
- Oliya kukurudziana rafinovana dezodorovana Kama 1.0 l. Available at: https://kozub.com.ua/internet-magazin-ua/bakaleya/maslo-podsolnechnoe/maslo-kukuruznoe-rafinirovannoe-dezodorirovannoe-kama-1-l
- Oliya lliana Ofreshly, 1000 ml. Available at: https://ofreshly.com.ua/ua/p1740239872-maslo-lnyanoe-ofreshly.html?source=merchant_center&gclid=CjwKCAiApuCrBhAuEiwA8VJ6Jm-Atb7KD1ZIhnOq9NCuMYJmpCSptPvhgvcYglLoFgQNhmjGYOaQuhoC5o0QAvD_BwE
- Regulations relating to mayonnaise and other salad dressings. Available at: https://ehrn.co.za/download/reg_salad.pdf
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 Viktoriia Kalyna, Serhii Stankevych, Inna Zabrodina, Lidiia Shubina, Maryna Chuiko, Oksana Mikheeva, Viktoriia Horiainova, Denys Shapovalenko, Larysa Obolentseva, Andrii Kariyk
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.
Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.
