Особливості конструктивного удосконалення варильного апарата кондитерських мас

Автор(и)

  • Анатолій Степанович Кобець Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-2507-7763
  • Андрій Миколайович Пугач Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0002-5586-424X
  • Ірина Анатоліївна Воловик Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0003-2160-2978
  • Віра Андріївна Пугач Університет митної справи та фінансів, Україна https://orcid.org/0009-0005-9907-7343

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.297409

Ключові слова:

мобільний варильний апарат, збільшення поверхні теплообміну, конфітюр, ресурсоефективність

Анотація

Об’єктом дослідження є процеси виготовлення кондитерських мас на прикладі уварювання маси конфітюру з внесенням попередньо сушеної плодово-ягідної сировини із подальшим уварюванням у розчині цукрового сиропу на удосконаленому варильному апарату. Особливістю удосконаленого варильного апарата є ліквідація проміжних теплоносіїв, забезпечення мобільності та збільшення поверхні теплообміну. Додатковий обігрів перемішуючого пристрою збільшую загальну поверхню теплообміну на 0,23 м2. Ліквідація парової складової дозволило встановити апарат на рухому площадку, тим самим, забезпечивши використання на невеликих кондитерських майстернях.

Запропоновано спосіб виробництва конфітюру з внесенням попередньо сушеної плодово-ягідної сировини і подальшим уварюванням у розчині цукрового сиропу. Особливістю є: попереднє підсушування сировини у вертикальній циліндричній ІЧ-сушарці до 25…35 % СР за температури 40…55 °С, подрібнення до 1,0…3,0 мм, з подальшим внесенням до цукрового сиропу. Уварювання маси конфітюру з внесенням рослинних інгредієнтів реалізовувався в температурному діапазоні 50…60 °С в удосконаленій мобільній конструкції варильного апарата до вмісту 60…75 % СР, протягом 10…15 хв. Встановлена тривалість виходу (620 с) на стаціонарний режим уварювання маси конфітюру за температурою 55 °С у удосконаленій конструкції варильного апарата, що на 30 % менше. Запровадження конструкції мішалки з нагрівальною поверхнею збільшує корисну поверхню нагрівання на 0,23 м2, при цьому час варення на прикладі конфітюру зменшується на 26 %, а питомі витрати теплоти скорочуються в 1,34 рази. Використання у практичній діяльності підприємств галузі удосконаленого мобільного апарату дозволить скоротити час уварювання кондитерських мас та покращити експлуатаційні показники

Біографії авторів

Анатолій Степанович Кобець, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор наук з державного управління

Ректор

Андрій Миколайович Пугач, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор наук з державного управління, професор, декан

Інженерно-технологічний факультет

Ірина Анатоліївна Воловик, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат економічних наук, доцент

Кафедра менеджменту, публічного управління та адміністрування

Посилання

  1. Misra, N. N., Koubaa, M., Roohinejad, S., Juliano, P., Alpas, H., Inácio, R. S. et al. (2017). Landmarks in the historical development of twenty first century food processing technologies. Food Research International, 97, 318–339. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.05.001
  2. Chen, X., Gao, Z., McFadden, B. R. (2020). Reveal Preference Reversal in Consumer Preference for Sustainable Food Products. Food Quality and Preference, 79, 103754. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103754
  3. Gunes, R., Palabiyik, I., Konar, N., Said Toker, O. (2022). Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients. Food Chemistry, 385, 132735. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735
  4. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Savytska, N., Minenko, S., Pugach, A., Ponomarenko, N. et al. (2023). Design of a universal apparatus for heat treatment of meat and vegetable cooked and smoked products with the addition of dried semi-finished products of a high degree of readiness to the recipe. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (124)), 73–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.285406
  5. Cadby, J., Araki, T. (2022). The recent rise of craft chocolate in Japan: A 2019 snapshot. Journal of Agriculture and Food Research, 7, 100273. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2022.100273
  6. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Savinok, O., Yakovets, L., Zhelievа, T. et al. (2023). Improving the production technique of meat chopped semi-finished products with the addition of dried semi-finished product with a high degree of readiness. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276249
  7. O’Shea, N., Ktenioudaki, A., Smyth, T. P., McLoughlin, P., Doran, L., Auty, M. A. E. et al. (2015). Physicochemical assessment of two fruit by-products as functional ingredients: Apple and orange pomace. Journal of Food Engineering, 153, 89–95. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.12.014
  8. Habanova, M., Saraiva, J. A., Holovicova, M., Moreira, S. A., Fidalgo, L. G., Haban, M. et al. (2019). Effect of berries/apple mixed juice consumption on the positive modulation of human lipid profile. Journal of Functional Foods, 60, 103417. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103417
  9. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chuiko, L., Yakovets, L., Pugach, A. et al. (2022). Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 43–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924
  10. Nishiyama-Hortense, Y. P. de O., Rossi, M. J. de P., Shimizu-Marin, V. D., Janzantti, N. S., Gómez-Alonso, S., Da-Silva, R., Lago-Vanzela, E. S. (2022). Jelly candy enriched with BRS Violeta grape juice: Anthocyanin retention and sensory evaluation. Future Foods, 6, 100179. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100179
  11. Zagorulko, A., Shydakova-Kameniuka, O., Kasabova, K., Zahorulko, A., Budnyk, N., Kholobtseva, I. et al. (2023). Substantiating the technology of cream-whipped candy masses with the addition of berry and fruit paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287
  12. Adsare, S. R., Bellary, A. N., Sowbhagya, H. B., Baskaran, R., Prakash, M., Rastogi, N. K. (2016). Osmotic treatment for the impregnation of anthocyanin in candies from Indian gooseberry (Emblica officinalis). Journal of Food Engineering, 175, 24–32. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.11.023
  13. Kasabova, K., Samokhvalova, O., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Babaiev, S., Bereza, O. et al. (2022). Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 51–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269393
  14. Romo-Zamarrón, K. F., Pérez-Cabrera, L. E., Tecante, A. (2019). Physicochemical and Sensory Properties of Gummy Candies Enriched with Pineapple and Papaya Peel Powders. Food and Nutrition Sciences, 10 (11), 1300–1312. https://doi.org/10.4236/fns.2019.1011094
  15. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Mykhailov, V., Ibaiev, E. (2021). Improved rotary film evaporator for concentrating organic fruit and berry puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (112)), 92–98. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.237948
  16. Borchani, M., Masmoudi, M., Ben Amira, A., Abbès, F., Yaich, H., Besbes, S. et al. (2019). Effect of enzymatic treatment and concentration method on chemical, rheological, microstructure and thermal properties of prickly pear syrup. LWT, 113, 108314. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108314
  17. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Cherevko, O., Dromenko, O., Solomon, A., Yakobchuk, R. et al. (2021). Determination of the heat transfer coefficient of a rotary film evaporator with a heating film-forming element. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (8 (114)), 41–47. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247283
  18. Waseem, M., Tahir, A. U., Majeed, Y. (2023). Printing the future of food: The physics perspective on 3D food printing. Food Physics, 1, 100003. https://doi.org/10.1016/j.foodp.2023.100003
  19. Minenko, S., Cherevko, O., Skrynnik, V., Tesliuk, H., Bondar, M., Skoromna, O. et al. (2023). Improvement of the vacuum evaporator for the production of paste-like semi-finished products with a high degree of readiness. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 76–83. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.288896
  20. Winkler, A. (2014). Coffee, Cocoa and Derived Products (e.g. Chocolate). Food Safety Management, 251–282. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-381504-0.00010-x
  21. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  22. Tehnicheskoe predstavlenie v konditerskoy promyshlennosti. Available at: https://baker-group.net/technology-and-recipes/confectionery/technical-performance-in-the-confectionery-industry.html
  23. Zahorulko, A. M., Zahorulko, O. Ye. (2016). Pat. No. 108041 UA. Hnuchkyi plivkovyi rezystyvnyi elektronahrivach vyprominiuiuchoho typu. No. u201600827; declareted: 02.02.2016; published: 24.06.2016, Bul. No. 12. Available at: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/15246
  24. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Yancheva, M., Dromenko, O., Sashnova, M., Petrova, K. et al. (2020). Improvement of the continuous "pipe in pipe" pasteurization unit. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (106)), 70–75. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.208990
  25. Tiefenbacher, K. F. (2017). Adjuncts—Filling Creams, Inclusions, Cacao and Chocolate. Wafer and Waffle, 313–404. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-809438-9.00005-3
  26. Sashnova, M., Zahorulko, A., Savchenko, T., Gakhovich, S., Parkhomenko, I., Pankov, D. (2020). Improving the quality of the technological process of packaging shape formation based on the information structure of an automated system. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (2 (105)), 28–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.205226
Особливості конструктивного удосконалення варильного апарата кондитерських мас

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-02-28

Як цитувати

Кобець, А. С., Пугач, А. М., Воловик, І. А., & Пугач, В. А. (2024). Особливості конструктивного удосконалення варильного апарата кондитерських мас. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (127), 81–88. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.297409

Номер

Том 1 № 11 (127) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Anatolii Kobets, Andrii Puhach, Iryna Volovyk, Vira Puhach

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.