Вдосконалення технології виробництва виноматеріалу для токайського вина

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.298739

Ключові слова:

токайський виноматеріал, коефіцієнт контракції, екстрактивність, фенольні сполуки, кислотність

Анотація

Об'єктом дослідження є технологія виробництва виноматеріалу токайського типу. Як матеріал використовували білі та червоні сорти винограду, зів'ялені скручуванням на лозі протягом 4-5 днів. З цих сортів винограду було виготовлено виноматеріали за новою технологією, тобто. шляхом додавання до спирту сусла разом з мезгою. Удосконалено технологію виробництва екологічно чистих солодких десертних вин токайського типу з використанням технічних сортів винограду, що вирощуються у передгір'ях Гей-Гельського та рівнинній зоні Самухського районів. Забезпечення населення екологічно чистими продуктами харчування, і навіть винами одна із найважливіших проблем сучасності. Неякісні продукти харчування створюють умови для розвитку різних захворювань. З цією метою розроблено технологічну схему виробництва виноматеріалу токайського типу. Вивчено якісні показники токайського виноматеріалу, приготованого шляхом зброджування в спирті сусла із зів'яленого скручуванням на лозі протягом 4-5 днів винограду з мезгою протягом 3-4 діб. Розраховано норми втрат спирту за коефіцієнтом контракції (0,08%) при сумісному бродінні із суслом. Для виноматеріалу, виготовленого з сортів винограду, вирощених в умовах Самухського району, витрата спирту зменшується. Це пов'язано з великим вмістом цукру у виноматеріалі. У виготовленому виноматеріалі кількість спирту і цукру відповідала нормі - вміст спирту досяг 14-15% і залишкового цукру 16%. В результаті дегустації виноматеріал, виготовлений з сорту винограду Ркацителі в умовах Самухського району був оцінений 9,5 балом, і виноматеріал, виготовлений з червоного сорту винограду Мадраса 9,3 балами. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість виноматеріалу та використовувати його для виробництва токайського вина

Біографії авторів

Afaq Bagirzade, University of Technology of Azerbaijan

Assistant

Department of Food Engineering and Expertise

Yashar Omarov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Biology, Assistant Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Elnur Heydarov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mehman Ismayilov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Afet Gasimova, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Mezahir Cavadov, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Philosophy in Technics, Associate Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Ahad Nabiyev, University of Technology of Azerbaijan

Doctor of Biological Sciences, Professor

Department of Food Engineering and Expertise

Посилання

  1. Fətəliyev, H. (2015). Şərabin Mikrobiologiyasi. Bakı: Elm, 309. Available at: http://www.adau.edu.az/images/ms_kitabxana/06_08_2021_11_57_59_301_5436973_F%C9%99t%C9%99liyev%20H.%20%C5%9E%C9%99rab%C4%B1n%20mikrobiologiyas%C4%B1.pdf
  2. Nəbiyev, Ə. Ə. (2010). Şərabın kimyası. Bakı: Elm, 472.
  3. Capanoglu, E., de Vos, R. C. H., Hall, R. D., Boyacioglu, D., Beekwilder, J. (2013). Changes in polyphenol content during production of grape juice concentrate. Food Chemistry, 139 (1-4), 521–526. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.023
  4. Omarov, Y. A., Gasimova, A. A., Nabiev, A. (2023). A Study of pectinesterase enzyme activity in grape varieties used for the production of tokay wines. International Scientific and Practical Conference «Scientific advances and innovative approaches». Tokyo, 5–7.
  5. Albert, K. (2020). Introducing historical landscape in the cultural heritage conservation through the example of the Tokaj wine region in Hungary. AUC GEOGRAPHICA, 55 (1), 112–122. https://doi.org/10.14712/23361980.2020.8
  6. Bagirzadeh, A., Omarov, Y., Haciyeva, A., Gurbanova, S., Gasimova, A., Ismayilov, M., Nabiyev, A. (2023). Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (122)), 49–62. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251
  7. Mehtiev, U. D., Kasumova, A. A., Bagirzade, A. S. (2018). Razrabotka tehnologii proizvodstva vin tipa Tokay. Materialy 12-y Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferentsii. Mogilev, 101–102.
  8. Bagirzade, A. S., Bagirzade, A. S., Omarov, Ya. A., Nabiev, A. A. (2023). Comparative Study of Qualitative Indicators of Grape Varieties Used in the Production of Tokay-type Wines. Beer and beverages, 1, 30–34. https://doi.org/10.52653/pin.2023.01.01.008
  9. Nəbiyev, Ə.Ə., Mоslemzadeh, E. Ə. (2008). Qida məhsullarının biokimyası. Bakı: Elm, 444.
  10. Kosyura, V. T. (2018). Osnovy vinodeliya. Moscow: P/P, 422.
  11. Machyňáková, A., Schneider, M. P., Khvalbota, L., Vyviurska, O., Špánik, I., Gomes, A. A. (2021). A fast and inexpensive approach to characterize Slovak Tokaj selection wines using infrared spectroscopy and chemometrics. Food Chemistry, 357, 129715. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129715
  12. Gülcü, M., Dağlioğlu, F. (2018). Kirmizi üzüm suyu üretim sürecinde resveratrol miktari ve biyoaktif özelliklerde meydana gelen değişimler. Gıda, 43 (2), 321–332. https://doi.org/10.15237/gida.gd17110
  13. Staško, A., Polovka, M., Brezová, V., Biskupič, S., Malı́k, F. (2006). Tokay wines as scavengers of free radicals (an EPR study). Food Chemistry, 96 (2), 185–196. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.022
  14. Miklósy, É., Kerényi, Z. (2004). Comparison of the volatile aroma components in noble rotted grape berries from two different locations of the Tokaj wine district in Hungary. Analytica Chimica Acta, 513 (1), 177–181. https://doi.org/10.1016/j.aca.2003.11.087
  15. Hajós, G., Sass‐kiss, A., Szerdahelyi, E., Bardocz, S. (2000). Changes in Biogenic Amine Content of Tokaj Grapes, Wines, and Aszu‐wines. Journal of Food Science, 65 (7), 1142–1144. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb10254.x
  16. Furdíková, K., Machyňáková, A., Drtilová, T., Klempová, T., Ďurčanská, K., Špánik, I. (2019). Comparison of volatiles in noble-rotten and healthy grape berries of Tokaj. LWT, 105, 37–47. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.055
  17. Machyňáková, A., Khvalbota, L., Furdíková, K. et al. (2019). Characterization of volatile organic compounds in Slovak Tokaj wines. Journal of Food and Nutrition Research, 58, 307–318. Available at: https://www.researchgate.net/publication/337683038
  18. Makra, L., Vitányi, B., Gál, A., Mika, J., Matyasovszky, I., Hirsch, T. (2009). Wine Quantity and Quality Variations in Relation to Climatic Factors in the Tokaj (Hungary) Winegrowing Region. American Journal of Enology and Viticulture, 60 (3), 312–321. https://doi.org/10.5344/ajev.2009.60.3.312
  19. Rakonczás, N., Andrási, D., Murányi, Z. (2015). Maceration affects mineral composition and pH of wines. International Journal of Horticultural Science, 21 (3-4). https://doi.org/10.31421/ijhs/21/3-4./1163
  20. Miklósy, É., Kalmár, Z., Kerényi, Z. (2004). Identification of some characteristic aroma compounds in noble rotted grape berries and aszú wines from Tokaj by gc-ms. Acta Alimentaria, 33 (3), 215–226. https://doi.org/10.1556/aalim.33.2004.3.2
  21. Machyňáková, A., Khvalbota, L., Špánik, I. (2021). Enantiomer distribution of major chiral volatile organic compounds in botrytized grapes and wines. European Food Research and Technology, 247 (9), 2321–2331. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03792-0 0
  22. Gerzhikovoy, V. G. (2009). Metody tehno-himicheskogo kontrolya v vinodelii. Simferopol': Tavrida, 304.
  23. Flamini, R., Traldi, P. (2009). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. John Wiley & Sons, Inc. https://doi.org/10.1002/9780470552926
  24. Mikayılov, V. Ş. (2012). Qida məhsullarının dequstasiyası. Bakı: Kooperasiya, 384.
  25. Furdíková, K., Khvalbota, L., Machyňáková, A., Špánik, I. (2021). Volatile composition and enantioselective analysis of chiral terpenoids in Tokaj varietal wines. Journal of Chromatography B, 1167, 122565. https://doi.org/10.1016/j.jchromb.2021.122565
  26. Gomes, A. A., Khvalbota, L., Machyňáková, A., Furdíková, K., Zini, C. A., Špánik, I. (2021). Slovak Tokaj wines classification with respect to geographical origin by means of one class approaches. Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy, 257, 119770. https://doi.org/10.1016/j.saa.2021.119770
  27. Baiano, A., Terracone, C., Gambacorta, G., La Notte, E. (2009). Phenolic Content and Antioxidant Activity of Primitivo Wine: Comparison among Winemaking Technologies. Journal of Food Science, 74 (3). https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2009.01101.x
  28. Ageeva, N. M., Markosov, V. A., Muzychenko, G. F. et al. (2015). Antioksidantnye i antiradikal'nye svoystva krasnyh vinogradnyh vin. Voprosy pitaniya, 84 (2), 63–67.
  29. Kazimova, İ., Nabiyev, A. (2022). Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 34–43. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268025
  30. Kazimova, İ., Nabiyev, A., Omarova, E. (2021). Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degree of ripening. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 43–51. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.247963
Вдосконалення технології виробництва виноматеріалу для токайського вина

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-02-28

Як цитувати

Bagirzade, A., Omarov, Y., Heydarov, E., Ismayilov, M., Gasimova, A., Cavadov, M., & Nabiyev, A. (2024). Вдосконалення технології виробництва виноматеріалу для токайського вина. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1(11 (127), 52–63. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.298739

Номер

Том 1 № 11 (127) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Afaq Bagirzade, Yashar Omarov, Elnur Heydarov, Mehman Ismayilov, Afet Gasimova, Mezahir Cavadov, Ahad Nabiyev

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.