Визначення впливу білка насіння конопель на якісні показники сирного продукту та вміст в ньому поживних речовин

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300172

Ключові слова:

сир, рослинна сировина, насіння конопель, білок, амінокислотний профіль, біологічна цінність

Анотація

Зростаюча тенденція до виробництва сиру з тваринних і рослинних інгредієнтів призвела до урізноманітнення технологій сироваріння та пошуку нової сиропридатної сировини. Об’єктом дослідження є технологія сирів виготовлених із комбінованої сировини: молоко коров’ячого та білків насіння конопель. Предмети дослідження: органолептичні та фізико-хімічні показники зразків сирного продукту; амінокислотний склад зразків сирного продукту. Включення рослинної сировини в технологію сиру впливає на технічні властивості молочно-рослинних сумішей, зокрема на їхню сиропридатність, та якість готового сирного продукту. Зразки сирів виготовляли за традиційною технологію сиру типу Качотта. Проведеними дослідженнями встановлено, що білки насіння конопель впливають на сенсорні характеристики сиру. Збільшення вмісту конопляного білка в рецептурах призводить до появи коричнево-зеленого кольору сирного продукту. Смак і запах набувають характерного конопляного відтінку. При використанні рослинних білків в рецептурі сиру збільшується вихід готового продукту на 0,3…23,5 %. В дослідних зразках підвищується вміст жиру (на 0,3…2,2 %) та білка (на 1,75…10,4 %). Білок насіння конопель збалансовує амінокислотний профіль у готовому сирі. Загальний вміст амінокислот зразках сирів був наступним: Н10 – 8,25, Н15 – 8,35, Н20 – 8,44 та Н25 – 8,53 мг/г білка, що є відносно вищим, ніж у контрольному зразку Н0 – 8,08 мг/г білка. Враховуючи результати сенсорного аналізу експертної комісії та збалансований біологічний профіль, рекомендована концентрація білка конопляного насіння в молочно-рослинній суміші становить 20 %, що гарантує прийнятну якість продукту. Отримані результати мають практичне значення, оскільки можна врахувати, що поєднання сировини рослинного та тваринного походження розширюють асортимент, збільшують сировинну базу та вихід сиру, а отже, і на прибутковість виробництва

Біографії авторів

Сергій Михайлович Одінцов, Сумський національний аграрний університет

Аспірант

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Юлія Валентинівна Назаренко, Сумський національний аграрний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Тетяна Павлівна Синенко, Сумський національний аграрний університет

Доктор філософії

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Світлана Олександрівна Губа, Сумський національний аграрний університет

Старший викладач

Кафедра технологій та безпечності харчових продуктів

Посилання

  1. Mavroeidis, A., Roussis, I., Kakabouki, I. (2022). The Role of Alternative Crops in an Upcoming Global Food Crisis: A Concise Review. Foods, 11 (22), 3584. https://doi.org/10.3390/foods11223584
  2. Crini, G., Lichtfouse, E., Chanet, G., Morin-Crini, N. (2020). Traditional and New Applications of Hemp. Sustainable Agriculture Reviews 42, 37–87. https://doi.org/10.1007/978-3-030-41384-2_2
  3. Chen, H., Xu, B., Wang, Y., Li, W., He, D., Zhang, Y. et al. (2023). Emerging natural hemp seed proteins and their functions for nutraceutical applications. Food Science and Human Wellness, 12 (4), 929–941. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2022.10.016
  4. Farinon, B., Molinari, R., Costantini, L., Merendino, N. (2020). The Seed of Industrial Hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition. Nutrients, 12 (7), 1935. https://doi.org/10.3390/nu12071935
  5. Ahmad, N., Li, L., Yang, X. Q., Ning, Z. X., Randhawa, M. A. (2008). Improvements in the flavour of soy cheese. Food Technol. Biotechnol, 46 (3), 252–261. https://hrcak.srce.hr/file/41719
  6. Wei, W., Yano, H. (2020). Development of “New” Bread and Cheese. Processes, 8 (12), 1541. https://doi.org/10.3390/pr8121541
  7. Aoyama, M., Yasuda, M., Nakachi, K., Kobamoto, N., Oku, H., Kato, F. (2000). Soybean-milk-coagulating activity of Bacillus pumilus derives from a serine proteinase. Applied Microbiology and Biotechnology, 53 (4), 390–395. https://doi.org/10.1007/s002530051631
  8. Watanabe, Y., Sekiguchi, M., Matsuoka, H. (2004). Curd Formation by Rennet from Soymilk Combined with Bovine Milk and its Ripening. NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, 51 (9), 449–455. https://doi.org/10.3136/nskkk.51.449
  9. Gorissen, S. H. M., Crombag, J. J. R., Senden, J. M. G., Waterval, W. A. H., Bierau, J., Verdijk, L. B., van Loon, L. J. C. (2018). Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates. Amino Acids, 50 (12), 1685–1695. https://doi.org/10.1007/s00726-018-2640-5
  10. Guidi, S., Formica, F. A., Denkel, C. (2022). Mixing plant-based proteins: Gel properties of hemp, pea, lentil proteins and their binary mixtures. Food Research International, 161, 111752. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111752
  11. Xu, Y., Sismour, E., Britland, J. W., Sellers, A., Abraha-Eyob, Z., Yousuf, A. et al. (2022). Physicochemical, Structural, and Functional Properties of Hemp Protein vs Several Commercially Available Plant and Animal Proteins: A Comparative Study. ACS Food Science & Technology, 2 (10), 1672–1680. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00250
  12. Liu, M., Childs, M., Loos, M., Taylor, A., Smart, L. B., Abbaspourrad, A. (2023). The effects of germination on the composition and functional properties of hemp seed protein isolate. Food Hydrocolloids, 134, 108085. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108085
  13. Wang, Q., Xiong, Y. L. (2019). Processing, Nutrition, and Functionality of Hempseed Protein: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18 (4), 936–952. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12450
  14. Yano, H., Fu, W. (2023). Hemp: A Sustainable Plant with High Industrial Value in Food Processing. Foods, 12 (3), 651. https://doi.org/10.3390/foods12030651
  15. Nissen, L., Casciano, F., Babini, E., Gianotti, A. (2022). Industrial hemp foods and beverages and product properties. Industrial Hemp, 219–246. https://doi.org/10.1016/b978-0-323-90910-5.00001-4
  16. Beşir, A., Awad, N., Mortaş, M., Yazici, F. (2022). A Plant-Based Milk Type: Hemp Seed Milk. Akademik Gıda, 20 (2), 170–181. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.1149875
  17. Zandona, E., Perković, I., Aladić, K., Blažić, M. (2020). Quality and shelf life of Skuta whey cheese packed under vacuum and modified atmosphere in presence or absence of the hemp seed powder. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 21 (4), 483–495.
  18. Kryuchkova, V. V., Gorlov, I. F., Korneichuk, K. M., Belik, S. N., Mosolova, N. I. (2020). Brine-ripened cheese enriched with vegetable ingredients: technology and quality. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 548 (8), 082063. https://doi.org/10.1088/1755-1315/548/8/082063
  19. Kamath, R., Basak, S., Gokhale, J. (2022). Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues-a review. LWT, 155, 112991. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112991
  20. Genet, B. M. L., Sedó Molina, G. E., Wätjen, A. P., Barone, G., Albersten, K., Ahrné, L. M. et al. (2023). Hybrid Cheeses—Supplementation of Cheese with Plant-Based Ingredients for a Tasty, Nutritious and Sustainable Food Transition. Fermentation, 9 (7), 667. https://doi.org/10.3390/fermentation9070667
  21. Sun, X., Sun, Y., Li, Y., Wu, Q., Wang, L. (2021). Identification and Characterization of the Seed Storage Proteins and Related Genes of Cannabis sativa L. Frontiers in Nutrition, 8. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.678421
Визначення впливу білка насіння конопель на якісні показники сирного продукту та вміст в ньому поживних речовин

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-04-30

Як цитувати

Одінцов, С. М., Назаренко, Ю. В., Синенко, Т. П., & Губа, С. О. (2024). Визначення впливу білка насіння конопель на якісні показники сирного продукту та вміст в ньому поживних речовин. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (128), 6–12. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300172

Номер

Том 2 № 11 (128) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Sergii Odintsov, Yuliya Nazarenko, Tetiana Synenko, Svitlana Huba

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.