Оцінка якісних характеристик ферментованого ацидофільного продукту з B. Bifidum та екстрактом Prunus padus

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300373

Ключові слова:

ацидофільні лактобактерії, біфідобактерії біфідум, пребіотики, екстракт черемхи, молочний продукт

Анотація

Функціональні харчові продукти, що містять пробіотики та/або пребіотики, мають науково-практичне значення. Метод попередньої активації біфідобактерій перед їх використанням у виробництві кисломолочних продуктів надає глибокий вплив на підвищення якості одержуваних продуктів. Пошук способів скорочення часу активації біфідобактерій при виробництві функціональних харчових продуктів з пробіотиками є актуальним завданням.

Скорочення часу активації та оптимізація ферментних систем біфідобактерій за допомогою антиоксидантів мають вирішальне значення для інноваційної технології кисломолочних продуктів з пробіотиками. Об'єктом дослідження є технологія ферментованих ацидофільних продуктів, збагачених біфідобактеріями, активованими з використанням екстракту Prunus padus (черемхи), відомої своїми антиоксидантними властивостями. У готовому продукті спостерігалося значне збільшення кількості біфідобактерій, що досягло 1×109 КУО, та підвищення кількості L. acidophilus на 25,7 % через 7 днів.

Крім того, активація біфідобактерій екстрактом черемхи призвела до триразового збільшення вмісту гістидину та підвищення вмісту олеїнової, ейкозанової, лінолевої, арахідонової і докозагексаєнової кислот на 10,0 %, 26,4 %, 14,4 %, 22,6 %, і 66,6 % в експериментальному зразку порівняно з контрольним зразком відповідно. При цьому пентадеканова, селахолеїнова, ейкозатрієнова кислоти і тирозин були присутні в експериментальному зразку, але не в контрольному. Випробування на мікробіологічну безпеку не виявили патогенних мікроорганізмів у ферментованому ацидофільному продукті, проте рівень молочнокислих мікроорганізмів в експериментальному зразку перевищив норму, що підтверджує пробіотичні властивості продукту та його високу фізіологічну цінність. Таким чином, розроблений продукт відрізняється кращими смаковими якостями, більш тривалим терміном зберігання та збереженням титрів бактерій

Біографії авторів

Aidana Utebaeva, M. Auezov South Kazakhstan State University

PhD

Department of Technology and Food Safety

Eleonora Gabrilyants, M. Auezov South Kazakhstan State University

PhD Student

Department of Biotechnology

Zhansaya Abish, M. Auezov South Kazakhstan State University

PhD Student

Department of Technology and Food Safety

Viktoriia Yevlash, State Biotechnological University

Doctor of Technical Sciences, Professor

Department of Chemistry, Biochemistry, Microbiology and Nutrition Hygiene

Посилання

  1. Fijan, S. (2014). Microorganisms with Claimed Probiotic Properties: An Overview of Recent Literature. International Journal of Environmental Research and Public Health, 11 (5), 4745–4767. https://doi.org/10.3390/ijerph110504745
  2. Hidalgo-Cantabrana, C., Delgado, S., Ruiz, L., Ruas-Madiedo, P., Sánchez, Hidalgo-Cantabrana, C., Delgado, S. et al. (2018). Bifidobacteria and Their Health-Promoting Effects. Bugs as Drugs, 73–98. https://doi.org/10.1128/9781555819705.ch3
  3. Arboleya, S., Watkins, C., Stanton, C., Ross, R. P. (2016). Gut Bifidobacteria Populations in Human Health and Aging. Frontiers in Microbiology, 7. https://doi.org/10.3389/fmicb.2016.01204
  4. Tang, X., Tian, Q., Cheng, X., Li, N., Mao, X. (2013). Bifidobacterial growth–promoting effect of yak milk κ‐casein hydrolysates produced with different proteases. International Journal of Food Science & Technology, 48 (8), 1682–1687. https://doi.org/10.1111/ijfs.12138
  5. Reuter, G. (2001). The Lactobacillus and Bifidobacterium Microflora of the Human Intestine: Composition and Succession. Current issues in intestinal microbiology, 2 (2), 43–53. Available at: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11721280/
  6. Fratianni, F., Pepe, S., Cardinale, F., Granese, T., Cozzolino, A., Coppola, R., Nazzaro, F. (2014). Eruca sativa Might Influence the Growth, Survival under Simulated Gastrointestinal Conditions and Some Biological Features of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus rhamnosus Strains. International Journal of Molecular Sciences, 15 (10), 17790–17805. https://doi.org/10.3390/ijms151017790
  7. Kim, H. S., Jeong, S. G., Ham, J. S., Chae, H. S., Lee, J. M., Ahn, C. N. (2006). Antioxidative and Probiotic Properties of Lactobacillus gasseri NLRI-312 Isolated from Korean Infant Feces. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 19 (9), 1335–1341. https://doi.org/10.5713/ajas.2006.1335
  8. Bibi, A., Xiong, Y., Rajoka, M. S. R., Mehwish, H. M., Radicetti, E., Umair, M. et al. (2021). Recent Advances in the Production of Exopolysaccharide (EPS) from Lactobacillus spp. and Its Application in the Food Industry: A Review. Sustainability, 13 (22), 12429. https://doi.org/10.3390/su132212429
  9. Hsu, C. A., Yu, R. C., Chou, C. C. (2005). Production of β-galactosidase by Bifidobacteria as influenced by various culture conditions. International Journal of Food Microbiology, 104 (2), 197–206. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2005.02.010
  10. Kolev, P., Rocha-Mendoza, D., Ruiz-Ramírez, S., Ortega-Anaya, J., Jiménez-Flores, R., García-Cano, I. (2022). Screening and characterization of β-galactosidase activity in lactic acid bacteria for the valorization of acid whey. JDS Communications, 3 (1), 1–6. https://doi.org/10.3168/jdsc.2021-0145
  11. Kumar, M., Nagpal, R., Kumar, R., Hemalatha, R., Verma, V., Kumar, A. et al. (2012). Cholesterol-Lowering Probiotics as Potential Biotherapeutics for Metabolic Diseases. Experimental Diabetes Research, 2012, 1–14. https://doi.org/10.1155/2012/902917
  12. Chen, J., Chen, X., Ho, C. L. (2021). Recent Development of Probiotic Bifidobacteria for Treating Human Diseases. Frontiers in Bioengineering and Biotechnology, 9. https://doi.org/10.3389/fbioe.2021.770248
  13. Pereira, L., Souza, C., Behrens, J., Saad, S. (2010). Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium sp. In co-culture improve sensory acceptance of potentially probiotic petit-suisse cheese. Acta Alimentaria, 39 (3), 265–276. https://doi.org/10.1556/aalim.39.2010.3.3
  14. Szajnar, K., Znamirowska, A., Kuźniar, P. (2020). Sensory and textural properties of fermented milk with viability of Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12 and increased calcium concentration. International Journal of Food Properties, 23 (1), 582–598. https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1748050
  15. Ndhlala, A. R., Kavaz Yüksel, A., Yüksel, M. (2022). Nutritional Supplementation of Yogurt with Jerusalem Artichoke Tubers: Organic Acid Profiles and Quality Parameters. Plants, 11 (22), 3086. https://doi.org/10.3390/plants11223086
  16. Bennato, F., Ianni, A., Innosa, D., Martino, C., Grotta, L., Pomilio, F. et al. (2019). Influence of Licorice Root Feeding on Chemical-Nutritional Quality of Cow Milk and Stracciata Cheese, an Italian Traditional Fresh Dairy Product. Animals, 9 (12), 1153. https://doi.org/10.3390/ani9121153
  17. Jia, R., Hu, X., Zhang, Y. (2023). Development of Licorice Flavored Fermented Milk. China Dairy, 4, 101–105. https://doi.org/10.12377/1671-4393.23.04.17
  18. Glagoleva, L. E., Zatsepilina, N. P., Nesterenko, I. P., Pevneva, D. M. (2021). About the use of plant-based complex of alfalfa in production of dairy products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 848 (1), 012049. https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/012049
  19. Li, N., Wang, Z., Sun, C., Zhao, S., Jiang, L., Zhao, C. et al. (2019). Burdock polysaccharides enhanced the quality and antioxidative activity of fermented milk. Food and Fermentation Industries, 45 (10), 97–103. Available at: http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325
  20. Prosekov, A. Y., Dyshlyuk, L. S., Milent`eva, I. S., Pavsky, V. A., Ivanova, S. A., Garmashov, S. Y. (2018). Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of testing cultures. Foods and Raw Materials, 6 (1), 136–143. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143
  21. Khamagaeva, I. S., Zambalova, N. A., Tsyzhipova, A. V., Bubeev, A. T. (2020). The development of a biologically active additive to reduce the blood cholesterol level. E3S Web of Conferences, 161, 01093. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202016101093
  22. Donno, D., Mellano, M., De Biaggi, M., Riondato, I., Rakotoniaina, E., Beccaro, G. (2018). New Findings in Prunus padus L. Fruits as a Source of Natural Compounds: Characterization of Metabolite Profiles and Preliminary Evaluation of Antioxidant Activity. Molecules, 23 (4), 725. https://doi.org/10.3390/molecules23040725
  23. Güney, D., Güngörmüşler, M. (2020). Development and Comparative Evaluation of a Novel Fermented Juice Mixture with Probiotic Strains of Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 13 (2), 495–505. https://doi.org/10.1007/s12602-020-09710-2
  24. Servili, M., Rizzello, C. G., Taticchi, A., Esposto, S., Urbani, S., Mazzacane, F. et al. (2011). Functional milk beverage fortified with phenolic compounds extracted from olive vegetation water, and fermented with functional lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 147 (1), 45–52. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2011.03.006
  25. Amirdivani, S., Baba, A. S. H. (2014). Green tea yogurt: major phenolic compounds and microbial growth. Journal of Food Science and Technology, 52 (7), 4652–4660. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1670-6
  26. Mediza Romero, M. L., von Staszewski, M., Martínez, M. J. (2021). The effect of green tea polyphenols addition on the physicochemical, microbiological and bioactive characteristics of yogurt. British Food Journal, 123 (7), 2380–2397. https://doi.org/10.1108/bfj-07-2020-0648
  27. Rahmani, F., Gandomi, H., Noori, N., Faraki, A., Farzaneh, M. (2021). Microbial, physiochemical and functional properties of probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum enriched by green tea aqueous extract. Food Science & Nutrition, 9 (10), 5536–5545. https://doi.org/10.1002/fsn3.2512
  28. Shori, A. B., Muniandy, P., Baba, A. S. (2021). Changes in Phenolic Compounds Profiles in Tea Extracts and the Composition of these Phenolic Compounds in Yogurt. Recent Patents on Food, Nutrition & Agriculture, 12 (1), 36–44. https://doi.org/10.2174/2212798411999201123205022
  29. Larasati, B. A., Panunggal, B., Afifah, D. N., Anjani, G., Rustanti, N. (2018). Total lactic acid bacteria, antioxidant activity, and acceptance of synbiotic yoghurt with red ginger extract (Zingiberofficinale var. rubrum). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116, 012037. https://doi.org/10.1088/1755-1315/116/1/012037
  30. Telichowska, A., Kobus-Cisowska, J., Szulc, P. (2020). Phytopharmacological Possibilities of Bird Cherry Prunus padus L. and Prunus serotina L. Species and Their Bioactive Phytochemicals. Nutrients, 12 (7), 1966. https://doi.org/10.3390/nu12071966
  31. Telichowska, A., Kobus-Cisowska, J., Ligaj, M., Stuper-Szablewska, K., Szymanowska, D., Tichoniuk, M., Szulc, P. (2020). Polyphenol content and antioxidant activities of Prunus padus L. and Prunus serotina L. leaves: Electrochemical and spectrophotometric approach and their antimicrobial properties. Open Chemistry, 18 (1), 1125–1135. https://doi.org/10.1515/chem-2020-0121
  32. Parfenov, A. A., Vyshtakalyuk, A. B., Sysoeva, M. A., Sysoeva, E. V., Latipova, A. D., Gumarova, L. F., Zobov, V. V. (2019). Hepatoprotective Effect of Inonotus obliquus Melanins: In Vitro and In Vivo Studies. BioNanoScience, 9 (2), 528–538. https://doi.org/10.1007/s12668-019-0595-y
  33. GOST 8.639-2014. State system for ensuring the uniformity of measurements. Measuring electrodes for determination of oxidation–reduction potential. Verification procedure (2014). Federal Agency on Technical Regulating and Metrology.
  34. GOST 55312-2012. Propolis. Method for determination of flavonoid compositions (2012). Federal Agency on Technical Regulating and Metrology.
  35. GOST 33491-2015. Product fermented-milk, enriched bifidobacteriae bifidum. Specifications (2015). Federal Agency on Technical Regulating and Metrology.
  36. Methodical instructions MUK 4.2.577-96. Methods of microbiological control of children's and therapeutic food products and their components.
  37. Tastemirova, U., Mukhtarkhanova, R., Alimardanova, M., Alibekov, R., Shingisov, A. (2022). Impact of vacuum freeze-drying on the reconstituted camel milk composition. Food Science and Technology, 42. https://doi.org/10.1590/fst.61722
  38. GOST 54340-2011. Fermented dairy and dairy compound products. General specifications (2011). Federal Agency on Technical Regulating and Metrology.
  39. Patel, S., Goyal, A. (2012). The current trends and future perspectives of prebiotics research: a review. 3 Biotech, 2 (2), 115–125. https://doi.org/10.1007/s13205-012-0044-x
  40. Al-Hindi, R. R., Abd El Ghani, S. (2020). Production of Functional Fermented Milk Beverages Supplemented with Pomegranate Peel Extract and Probiotic Lactic Acid Bacteria. Journal of Food Quality, 2020, 1–9. https://doi.org/10.1155/2020/4710273
  41. Linares, D. M., Gómez, C., Renes, E., Fresno, J. M., Tornadijo, M. E., Ross, R. P., Stanton, C. (2017). Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria with Potential to Design Natural Biofunctional Health-Promoting Dairy Foods. Frontiers in Microbiology, 8. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00846
  42. Melini, F., Melini, V., Luziatelli, F., Ficca, A. G., Ruzzi, M. (2019). Health-Promoting Components in Fermented Foods: An Up-to-Date Systematic Review. Nutrients, 11 (5), 1189. https://doi.org/10.3390/nu11051189
Оцінка якісних характеристик ферментованого ацидофільного продукту з B. Bifidum та екстрактом Prunus padus

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-04-30

Як цитувати

Utebaeva, A., Gabrilyants, E., Abish, Z., & Yevlash, V. (2024). Оцінка якісних характеристик ферментованого ацидофільного продукту з B. Bifidum та екстрактом Prunus padus. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (128), 13–25. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.300373

Номер

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв