Удосконалення способу виробництва пату на основі полікомпонентної плодово-ягідної пасти

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.301651

Ключові слова:

пат фруктовий, плодово-ягідна сировина, в’язкість, функціональні інгредієнти, показники якості

Анотація

Об’єктом дослідження є технологія виготовлення пату фруктового на основі пасти з яблук, абрикос та шипшини.

Для підвищення органолептичних та фізико-хімічних показників якості удосконалено технологію пату фруктового функціонального призначення шляхом використання в якості фруктової основи плодово-ягідної пасти. Відповідно розроблено спосіб виробництва плодово-ягідної пасти (яблуко 50 %, абрикос 35 %, шипшина 15 %.) Особливістю способу є короткочасне 30…40 с концентрування 52…54 °C в роторному випарнику, що позитивно сприятиме збереженню функціональних інгредієнтів сировини на відміну від традиційних випарних апаратів періодичної дії. Паста має покращену в’язку структуру та органолептику порівняно з контролем, що дає змогу рекомендувати її як фруктову основу пату.

Встановлено в’язкість маси пату на основі пасти при 50 °C – 225 Па∙с, яка на 20 % більше контролю (пат «Фруктовий»), що сприятиме кращому структуроутворенню. При цьому зразок с пастою має кращі показники смаку та запаху, які можливо охарактеризувати як натуральні та гармонійні. Новий пат має природній помаранчевий насичений колір та характеризується  затяжною консистенцією, а за вмістом функціональних інгредієнтів значно перевершує контрольний зразок. Важливим є кількісний вміст харчових волокон, вітаміну А, С, β-каротину за яким розроблений пат на основі пасти можливо віднести до функціональних продуктів. Нові вироби характеризуються органічним складом сировини, не містять штучних барвників та ароматизаторів, а запропоновані технологічні рішення, спрощують процес їх виготовлення, що дає можливість рекомендувати технологію для впровадження на крафтових виробництвах

Біографії авторів

Олексій Євгенович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Катерина Рубенівна Касабова, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Андрій Миколайович Загорулько, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Олена Гайдарівна Шидакова-Каменюка, Державний біотехнологічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра технології хлібопродуктів і кондитерських виробів

Наталія Олександрівна Пономаренко, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Кандидат технічних наук, доцент

Кафедра тракторів і сільськогосподарських машин

Олена Юріївна Береза, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор фізико-математичних наук, професор

Кафедра вищої математики, фізики та загально-інженерних дисциплін

Олексій Євгенович Громов, Державний біотехнологічний університет

Аспірант

Кафедра обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв

Ірина Петрівна Холобцева, Дніпровський державний аграрно-економічний університет

Доктор філософії, доцент

Кафедра харчових технологій

Посилання

  1. Gunes, R., Palabiyik, I., Konar, N., Said Toker, O. (2022). Soft confectionery products: Quality parameters, interactions with processing and ingredients. Food Chemistry, 385, 132735. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132735
  2. Kasabova, K., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Shmatchenko, N., Simakova, O., Goriainova, I. et al. (2021). Improving pastille manufacturing technology using the developed multicomponent fruit and berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (111)), 49–56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.231730
  3. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Shmatchenko, N., Zagorulko, A., Zahorulko, A. (2021). Improving the marmalade technology by adding a multicomponent fruit-and-berry paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (114)), 6–14. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.245986
  4. Pathania, S., Kaur, N. (2022). Utilization of fruits and vegetable by-products for isolation of dietary fibres and its potential application as functional ingredients. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 27, 100295. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100295
  5. Richmond, R., Bowyer, M., Vuong, Q. (2019). Australian native fruits: Potential uses as functional food ingredients. Journal of Functional Foods, 62, 103547. https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.103547
  6. Rashwan, A. K., Karim, N., Shishir, M. R. I., Bao, T., Lu, Y., Chen, W. (2020). Jujube fruit: A potential nutritious fruit for the development of functional food products. Journal of Functional Foods, 75, 104205. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.104205
  7. Lim, S. J., Chang, L. S., Fazry, S., Wan Mustapha, W. A., Babji, A. S. (2021). Functional food & ingredients from seaweed, edible bird’s nest and tropical fruits: A translational research. LWT, 151, 112164. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112164
  8. Suri, S., Singh, A., Nema, P. K. (2022). Current applications of citrus fruit processing waste: A scientific outlook. Applied Food Research, 2 (1), 100050. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100050
  9. Samokhvalova, O., Kasabova, K., Oliinyk, S. (2014). The influence of the enriching additives on the dough structure formation and baked muffins. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (10 (67)), 32–36. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.20024
  10. Sharma, A., Bachheti, A., Sharma, P., Bachheti, R. K., Husen, A. (2020). Phytochemistry, pharmacological activities, nanoparticle fabrication, commercial products and waste utilization of Carica papaya L.: A comprehensive review. Current Research in Biotechnology, 2, 145–160. https://doi.org/10.1016/j.crbiot.2020.11.001
  11. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Kasabova, K., Liashenko, B., Postadzhiev, A., Sashnova, M. (2022). Improving a tempering machine for confectionery masses. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2 (11 (116)), 6–11. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254873
  12. Mariz de Avelar, M. H., de Castilho Queiroz, G., Efraim, P. (2020). Sustainable performance of cold-set gelation in the confectionery manufacturing and its effects on perception of sensory quality of jelly candies. Cleaner Engineering and Technology, 1, 100005. https://doi.org/10.1016/j.clet.2020.100005
  13. Miranda, J. S., Costa, B. V., de Oliveira, I. V., de Lima, D. C. N., Martins, E. M. F., de Castro Leite Júnior, B. R. et al. (2020). Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086. LWT, 126, 109275. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109275
  14. Mohammadi-Moghaddam, T., Firoozzare, A. (2021). Investigating the effect of sensory properties of black plum peel marmalade on consumers acceptance by Discriminant Analysis. Food Chemistry: X, 11, 100126. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2021.100126
  15. Constantin, O. E., Râpeanu, G., Kukurová, K., Turturică, M., Dubová, Z., Tobolková, B. et al. (2018). Antioxidative Capacity of and Contaminant Concentrations in Processed Plum Products Consumed in Romania. Journal of Food Protection, 81 (8), 1313–1320. https://doi.org/10.4315/0362-028x.jfp-18-066
  16. Najmi, A., Holinesti, R., Mustika, S. (2023). The Effect Of Adding Pectin On The Quality Of Tamarillo Marmalade. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi. 5 (1). https://doi.org/10.24036/jptbt.v5i1.12918
  17. Fil, M. I., Mikhailyuk, O. J. (2017). Innovative approach technologies fruit marmalade. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19 (75), 55–58. https://doi.org/10.15421/nvlvet7511
  18. Chomanov, U., Idayatova, M. (2023). Obtaining marmalade using melon crops. The Journal of Almaty Technological University, 2, 140–146. https://doi.org/10.48184/2304-568x-2023-2-140-146
  19. Samokhvalova, O., Kucheruk, Z., Kasabova, K., Oliinyk, S., Shmatchenko, N. (2021). Effect of microbial polysaccharides on the quality indicators of protein-free and gluten-free products during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (109)), 61–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.225003
  20. Zagorulko, A., Zahorulko, A., Kasabova, K., Chuiko, L., Yakovets, L., Pugach, A. et al. (2022). Improving the production technology of functional paste-like fruit-and-berry semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (118)), 43–52. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.262924
  21. Kasabova, K., Samokhvalova, O., Zagorulko, A., Zahorulko, A., Babaiev, S., Bereza, O. et al. (2022). Improvement of Turkish delight production technology using a developed multi-component fruit and vegetable paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (120)), 51–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.269393
  22. Zagorulko, A., Shydakova-Kameniuka, O., Kasabova, K., Zahorulko, A., Budnyk, N., Kholobtseva, I. et al. (2023). Substantiating the technology of cream-whipped candy masses with the addition of berry and fruit paste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11 (123)), 50–59. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279287
  23. Alekseenko, E. V., Chernykh, V. Y., Bakumenko, O. E. (2021). Shaped jelly marmalade with cranberry concentrate. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 640 (5), 052007. https://doi.org/10.1088/1755-1315/640/5/052007
  24. Priya, A., Nikitha, R. (2022). Synergistic marmalade for sports person to improve muscle performance and ergogenic activity. Journal of Advanced Applied Scientific Research, 4 (5). https://doi.org/10.46947/joaasr452022505
  25. Velotto, S., Palmeri, R., Alfeo, V., Gugino, I. M., Fallico, B., Spagna, G., Todaro, A. (2023). The effect of different technologies in Pomegranate jam preparation on the phenolic compounds, vitamin C and antioxidant activity. Food Bioscience, 53, 102525. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102525
  26. Kazantsev, E. V., Kondratie, N. В., Rudenko, O. S. (2024). Improving the safety and quality of jelly-fruit marmalade, recommendations for sweeteners. Agrarian Science, 1, 118–122. https://doi.org/10.32634/0869-8155-2024-378-1-118-122
  27. Şengül, M., Karakütük, İ. A., Aksoy, S., Zor, M. (2023). The Effect of Different Cooking Methods and Addition of Different Sweeteners on the Physicochemical and Antioxidant Properties of Aronia Marmalade. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 11 (10), 1917–1925. https://doi.org/10.24925/turjaf.v11i10.1917-1925.6217
  28. Kondratev, N. B., Osipov, M. V., Rudenko, O. S., Kazantsev, E. V., Kalinkina, E. S. (2021). The main factors of marmalade molecular structure formation. Food Systems, 4 (3), 172–179. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-3-172-179
  29. Magomedov, G. O., Magomedov, M. G., Lobosova, L. A., Petuhova, E. I. (2019). Development of marmalade recipe using buckwheat honey. Izvestiya Vuzov. Pishchevaya Tehnologiya, 5-6 (371-372). https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.5-6.12
  30. Kamiloglu, S., Pasli, A. A., Ozcelik, B., Van Camp, J., Capanoglu, E. (2015). Colour retention, anthocyanin stability and antioxidant capacity in black carrot (Daucus carota) jams and marmalades: Effect of processing, storage conditions and in vitro gastrointestinal digestion. Journal of Functional Foods, 13, 1–10. https://doi.org/10.1016/j.jff.2014.12.021
  31. Sbornik osnovnyh retseptur saharistyh konditerskih izdeliy (2000). Sankt-Peterburg: GIORD, 232.
  32. Zahorulko, A., Zagorulko, A., Fedak, N., Sabadash, S., Kazakov, D., Kolodnenko, V. (2019). Improving a vacuum-evaporator with enlarged heat exchange surface for making fruit and vegetable semi-finished products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 6 (11 (102)), 6–13. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.178764
Удосконалення способу виробництва пату на основі полікомпонентної плодово-ягідної пасти

##submission.downloads##

Опубліковано

2024-04-30

Як цитувати

Загорулько, О. Є., Касабова, К. Р., Загорулько, А. М., Шидакова-Каменюка, О. Г., Пономаренко, Н. О., Береза, О. Ю., Громов, О. Є., & Холобцева, І. П. (2024). Удосконалення способу виробництва пату на основі полікомпонентної плодово-ягідної пасти. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(11 (128), 46–55. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2024.301651

Номер

Том 2 № 11 (128) (2024): Технології та обладнання харчових виробництв

Розділ

Технології та обладнання харчових виробництв

Ліцензія

Авторське право (c) 2024 Aleksey Zagorulko, Kateryna Kasabova, Andrii Zahorulko, Olena Shydakova-Kameniuka, Nataliia Ponomarenko, Olena Bereza, Aleksey Gromov, Iryna Kholobtseva

Creative Commons License

Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Закріплення та умови передачі авторських прав (ідентифікація авторства) здійснюється у Ліцензійному договорі. Зокрема, автори залишають за собою право на авторство свого рукопису та передають журналу право першої публікації цієї роботи на умовах ліцензії Creative Commons CC BY. При цьому вони мають право укладати самостійно додаткові угоди, що стосуються неексклюзивного поширення роботи у тому вигляді, в якому вона була опублікована цим журналом, але за умови збереження посилання на першу публікацію статті в цьому журналі.

Ліцензійний договір – це документ, в якому автор гарантує, що володіє усіма авторськими правами на твір (рукопис, статтю, тощо).
Автори, підписуючи Ліцензійний договір з ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР», мають усі права на подальше використання свого твору за умови посилання на наше видання, в якому твір опублікований. Відповідно до умов Ліцензійного договору, Видавець ПП «ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ЦЕНТР» не забирає ваші авторські права та отримує від авторів дозвіл на використання та розповсюдження публікації через світові наукові ресурси (власні електронні ресурси, наукометричні бази даних, репозитарії, бібліотеки тощо).
За відсутності підписаного Ліцензійного договору або за відсутністю вказаних в цьому договорі ідентифікаторів, що дають змогу ідентифікувати особу автора, редакція не має права працювати з рукописом.
Важливо пам’ятати, що існує і інший тип угоди між авторами та видавцями – коли авторські права передаються від авторів до видавця. В такому разі автори втрачають права власності на свій твір та не можуть його використовувати в будь-який спосіб.